И Лазерсон - За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

• Название: За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика
• Автор: И Лазерсон
• Издательство: ЗАО „Издательство „Центрполиграф“
• Жанр: Кулинария
• Год: 2002

Занимательное, поучительное, живое пособие по интернациональной кулинарии, в котором приведены рецепты блюд, взятых из историй о Ниро Вульфе, великом сыщике и величайшем чревоугоднике. Вы убедитесь, что они не так сложны по составу ингредиентов и технологии приготовления, как их интригующе-загадочные названия. Так что попробуйте и вы приобщиться к кулинарным тайнам повара Фрица Бреннера и разнообразьте ваше меню новыми блюдами.

---

Рагу из белки (Squirrel Stew)

На 4–6 порций вам понадобится:

— 3 освежеванные белки

— ½ чайной ложки паприки

— ½ чайной ложки соли

— 1 чашка пшеничной муки

— 2 столовые ложки сливочного масла

— 1 столовая ложка оливкового масла

— 6 тонких ломтиков джорджийской ветчины

— 2 крупные луковицы, нарезанные колечками

— 100 г шампиньонов, нарезанных ломтиками

— 4 картофелины, нарезанные кружочками

— 1 чайная ложка свежемолотого черного перца

— ¾ чашки сухого красного вина

Разрежьте тушки белок на куски и обваляйте их в смеси муки, паприки и соли. Разогрейте сливочное и оливковое масло в сковороде и обжарьте белку со всех сторон (по 2–3 куска за раз). Смажьте маслом большую кастрюлю, на дно положите 2 ломтика ветчины, а на них уложите слоями сначала слой мяса, затем слой лука, грибов и картофеля. Каждый слой посыпайте перцем, а на самый верх опять положите 2 ломтика ветчины. Залейте все это вином, закройте кастрюлю крышкой и поставьте в духовку на 1,5–2 часа. Подавайте рагу горячим прямо в кастрюле. Кстати, добавим несколько слов по поводу виски, которым Арчи «сопроводил» рагу. В приведенном выше отрывке Стаут пишет: two rye highball — два хайбола из ржаного виски, что переводчик принял за «два высоких бокала первосортного виски». Действительно, одно из значений слова highball — высокий стакан емкостью 250–300 мл. Попробуйте представить себе Арчи, принявшего «на грудь» парочку таких «бокалов» виски! Даже и с очень сытным рагу…

На самом деле у слова highball (хайбол) есть и другое значение — виски с содовой и льдом, поданное в таком высоком стакане, а иногда даже смесь любого крепкого алкогольного напитка с безалкогольным (соком, тоником, имбирным элем и т. п.). Приготовить хайбол довольно просто: в стакан кладут несколько кубиков льда, вливают 50–70 мл крепкого напитка, доливают почти до верха содовой и подают с двумя соломинками, предварительно украсив ломтиками лимона, апельсина или ягодкой вишни. Теперь все встало на свои места: 100–150 г ржаного виски — вполне реально для Арчи, не слишком большого любителя выпить…

Говорят, что название коктейля появилось во времена строительства первых железных дорог Америки. Тогда еще не было радиосвязи и четкого расписания движения поездов, и машинист должен был сам подать какой-нибудь знак о скором прибытии своего состава. С поезда запускали наполненный горячим воздухом ярко раскрашенный шар, который быстро поднимался вверх и был виден издалека. В станционном буфете сразу начиналась подготовка к прибытию пассажиров, а так как остановки были короткими, бармены смешивали напитки на скорую руку — водку с соком, джин — тоник, виски — кола и т. п. Стаканы, в которых они подавались, и называли «хайбол» (высокий шар)…

Да, кстати, в романе все кончилось хорошо, о чем свидетельствует Арчи Гудвин.

Я только что вернулся из банка, где положил на наш счет солидную сумму и теперь обдумывал планы на вечер, выбирая между походом в кино и неоновым шоу. Вульф сидел, откинувшись на спинку кресла, с закрытыми глазами, неподвижный и молчаливый, как гора. Скорее всего он обдумывал меню завтрашнего обеда…

Фирма «Триллер», 1993

Судя по словам Арчи, наша «детективная» деятельность пока еще не закончена. До завтрашнего обеда!

СНОВА УБИВАТЬ ТО KILL AGAIN (1936)

Дело закончилось перестрелкой в кабинете Вульфа — великий детектив получил пулю в предплечье, а двойной убийца — в сердце. Но до этого Вульф и Арчи должны были сорвать покров с таинственных и трагических событий, происходивших в течение 40 лет на территории, простиравшейся на 5 тысяч миль, событий, в которых было и линчевание, и шантаж, и странные алиби, и ордер на арест самого Вульфа. Да, в романе на несчастного Вульфа обрушиваются всяческие трудности и невзгоды… Только представьте себе: однажды ему даже пришлось отказаться от полноценного обеда (в переводе — ужина)! Если вы думаете, что это — просто неприятность, то ошибаетесь… Вульф считает нарушение режима питания настоящей бедой, однако предпочитает честные голодные муки вместе со всеми сомнительному удовольствию подло есть в одиночку…

Вульф посмотрел на часы — они показывали десять минут восьмого. Он вызвал Фрица, откинулся на спинку кресла и вздохнул.

— Фриц.

— Да, сэр?

— У нас беда. Мы не сможем поужинать в обычное время. Вернее, мы вообще не сможем поужинать. Только перекусить. У тебя сегодня телячьи отбивные с итальянским соусом?

— Да, сэр.

Вульф снова тяжело вздохнул.

— Придется порезать их на кусочки и разделить на пять человек. Если еще есть бульон, то должно хватить. Открой банку венгерских шпротов, фруктов достаточно? Все это, конечно, ужасно, но ничего не поделаешь. Постарайся как-нибудь выкрутиться.

— Соус сегодня на редкость удачный, мистер Вульф. Остальным я мог бы открыть банку куриного мяса с грибами.

— Нет, черт возьми! Я не могу делать для себя исключение. Страдать так страдать. Все. Принеси пива…

Я взялся за телефон, а Вульф посмотрел на Клару Фокс и сказал, что желающие могут помыть руки.

— Ужин будет готов через пять минут.

— Мы можем обойтись и без ужина. Или пойти где-нибудь перекусить.

— Черт побери! — взорвался Вульф. — Вы что, верблюды или медведи в спячке?

Клара Фокс поднялась и пошла в гостиную звать остальных…

Вульф разыгрывал роль гостеприимного хозяина: попросил Фрица принести мужчинам виски, а женщинам вина и даже по-джентльменски уступил Уолшу пару кусочков отбивной, за которые мог бы продать душу дьяволу. Однако, когда дошла очередь до кофе, он не разрешил старику зажечь трубку. Сказал, что страдает астмой. Насчет астмы он врал, да и табачный дым его тоже мало беспокоил. Просто он злился, что ему пришлось пожертвовать своей отбивной, и мстил Уолшу, лишая его удовольствия покурить за кофе.

Издательство «Скорина» (выпуск 2)

Не будем слишком строги к переводчику. В принципе, говяжью вырезку (filets of beef) можно назвать «телячьей отбивной», хотя и с некоторой натяжкой… То же касается и «итальянского» соуса (в тексте: sauce Abano). Соус Абано действительно имеет отношение к Италии, так как назван в честь старейшего минерального курорта Европы, расположенного совсем неподалеку от Падуи. Здесь на термальных водах в свое время отдыхали Петрарка, Моцарт, император Франц-Иосиф и многие другие знаменитости…

Однако не стоило переводить Hungarian petits poissons как «венгерские шпроты» — не имеющая выхода к Балтийскому морю, Венгрия никогда не славилась своими «шпротами[6]». Единственное, что нам вспомнилось по этому поводу, — байка о том, что режиссера Владимира Венгерова на Ленфильме за глаза называли «Шпроть», видимо, за его особое пристрастие к шпротам… Переводчик просто разбил фразу Вульфа пополам: на английское Hungarian (венгерский) и французское petits poissons (маленькие рыбки). Вроде бы и вправду — «венгерские шпроты», ну, на худой конец, — «венгерские анчоусы»… На наш взгляд, в этом месте Стаут и сам ошибся… Вульф явно попросил Фрица открыть банку венгерского мозгового зеленого горошка — Hungarian petitspois, a не poisson, — Стаут, видимо, хотел подчеркнуть слово «горошек» уменьшительным французским суффиксом, в результате чего и появились неведомые «рыбки».

И действительно, Венгрия издавна славилась и славится до сих пор мозговым горошком, который во всем западном мире, тем нe менее, известен под французским названием petits pois, что вполне обосновано. Этот нежнейший сорт был выведен во Франции еще в XVII веке. В те времена от него сходила с ума вся французская аристократия — зеленый горошек подавали прямо в стручках, которые едоки обмакивали в соус, расщепляли языком и зубами, аккуратно выедали горошины, а стручки складывали на тарелку. Знатные дамы ели такой горошек на сон грядущий, так как полагали, что он является хорошим снотворным средством. Горошек успешно послужил и науке — наблюдая за огородным горохом, чешский монах Грегор Мендель (1822–1884) сформулировал свое знаменитое учение о наследственности. Кстати, связь наследственности и гороха гениально предрек великий сказочник Ханс Кристиан Андерсен (1805–1875) в своей знаменитой сказке «Принцесса на горошине» — «голубую кровь» принцессы удалось проверить именно с помощью горошины. А если говорить серьезно, то, во-первых, мозговой зеленый горошек — прекрасный и быстрый гарнир к мясу (что и требовалось Вульфу), а, во-вторых, из бульона и горошка, можно, например, приготовить классическое французское блюдо petit pois a la bonne-femme (горошек по-домашнему) — зеленый горошек тушат в бульоне с предварительно обжаренным беконом, заправив солью и сахаром…

Однако вернемся к нашей говяжьей вырезке.

Говяжья вырезка в соусе Абано (Filets of Beef in Sauce Abano)