Рекс Стаут - Поваренная книга Ниро Вульфа

• Название: Поваренная книга Ниро Вульфа
• Автор: Рекс Стаут
• Жанр: Кулинария

Ниро Вульф — холостяк и чудак. Он выращивает орхидеи и разгадывает самые сложные и запутанные преступления. Его особнячок на 35-й улице в Нью-Йорке, в котором он проживает со своим другом и помощником Арчи Гудвином, хорошо знаком всем, кому необходима помощь в щекотливой ситуации. И Вульф готов ее оказать, но, разумеется, за приличное вознаграждение.

А еще великий детектив любит хорошо поесть, и делает это не менее гениально, чем находит преступников. Его персональный повар Фриц готовит изысканные блюда по рецептам самого Вульфа.

Книга рецептов от Ниро Вульфа доставит массу удовольствия всем поклонникам творчества Рекса Стаута.

---

Взбить яйца с сахаром, соединить с оставшимся молоком и разогреть на медленном огне, постоянно помешивая, пока не загустеет. Добавить ваниль, пюре из каштанов; тшательно перемешать и слегка остудить. Натереть шоколад, и добавить в крем (оставить кусочек шоколада дл украшения).

Перелить крем в вазочки для мороженого или в стеклянные бокалы и охладить.

Перед подачей взбить сливки и украсить каждую порцию розеткой из взбитых сливок и посыпать тертым шоколадом (6 порций).

СУФЛЕ ИЗ ИНЖИРА

7 столовых ложек сахара-песка

полторы чашки инжира, протертого в пюре (1–2 фунта свежего инжира)

3 столовые ложки ликера Гран Марнье (Grand Marnier)

5 яичных белков

2 столовые ложки сахарной пудры

Смешать инжир с 6 столовыми ложками сахара и взбить на водяной бане пока сахар не раствориться. Снять с огня, добавить ликер и тщательно перемешать. Остудить. Взбить белки, стараясь не пересушить, и добавить их к пюре.

Смазать форму для суфле сливочным маслом и присыпать дно и стенки формы оставшимся сахаром-песком. Обернуть форму снаружи "стоячим воротничком" из пергамента, обвязать суровой ниткой. Залить смесь в форму и выпекать 35–40 минут при температуре 350 Фаренгейта. Когда суфле подрумянится, подавать немедленно, посыпав сахарной пудрой. Отдельно подать жирные сливки. (4 порции)

ГЕНУЭЗСКИЙ КРЕМ (КРЕМ ЖЕНУАЗ (GENOISE))

2 с четвертью чашки молока

3 столовые ложки сахара

4 яичных желтка

3 столовых ложки обычной муки

четверть чайной ложки соли

четверть чайной ложки миндальной эссенции

2 чайные ложки тертой апельсинной цедры

полторы унции ликера Гран Марнье (Grand Marnier)

1 столовая ложка сливочного масла

2 столовые ложки мелконарезанного цитрона (сладкий лимон)

6 небольших миндальных печений (macaroon)

Разогреть молоко на водяной бане и довести почти до кипения. В отдельной посуде на слабом огне смешать сахар, желтки, муку, соль, миндальную эссенцию, апельсинную цедру и ликер. Тонкой струйкой залить смесь в молоко, постоянно помешивая. Варить на водяной бане 5-10 минут, пока крем не загустеет, не переставая мешать. Снять с огня, добавить сливочное масло и цитрон, тщательно перемешать.

На дно каждой десертной вазочки или стеклянного бокала раскрошить по одному печенью и залить кремом. Охладить. Подавать со взбитыми сливками и/или сбрызнув Гран Марнье. (6 порций)

ПУДИНГ С ЛИМОНОМ И ШЕРРИ ПОД СОУСОМ ИЗ КОРИЧНЕВОГО САХАРА

2 столовых ложки кукурузного крахмала

пол-чайной ложки корицы

три четверти чашки сахара

полторы чашки подогретого молока

2 столовые ложки сливочного масла

пол-чайной ложки соли

тертая цедра 1 лимона

4 яичных желтка

сок двух лимонов

3 столовые ложки сухого шерри

3 яичных белка

крем из коричневого сахара (см. рецепт ниже)

Смешать крахмал, корицу и сахар, залить молоком и разогреть на водяной бане, помешивая деревянной ложкой до растворения сахара. Добавить масло, соль и тертую цедру. Помешивая, продолжать варку, пока не растопится масло. Слегка взбить желтки и осторожно ввести в молоко, не переставая помешивать до загустения. Снять с огня, добавить лимонный сок и шерри. Тщательно перемешать. Взбить белки и добавить к смеси. Перелить в смазанные сливочным маслом формочки и установить их в глубоком противне, заполненном водой. Выпекать при температуре 325 Фаренгейта 30 минут. Подавать охлажденными, с кремом из коричневого сахара. (6 порций)

КРЕМ ИЗ КОРИЧНЕВОГО САХАРА

4 столовые ложки сливочного масла

1 чашка коричневого сахара

пол-чашки сухого белого вина (или шампанского)

четверть чашки нежирных сливок

треть чашки рубленого киндаля (австралийский орех, Macadamia nut)

Растопить сливочное масло в сотейнике, добавить коричневый сахар, перемешать до растворения. Не переставая помешивать, добавить вино. Довести смесь до кипения и снять с огня. Добавить сливки и взбить до гладкости. Смешать с рублеными орехами. При подаче полить охлажденный лимонный пудинг теплым кремом (2 чашки крема).

ЗАВАРНОЙ КРЕМ С ПАПАЙЕЙ

Полторы чашки нежирных сливок

3 крупных яйца + 1 желток

полторы чашки мякоти папайи, протертые в пюре (2–3 плода)

пол-чайной ложки соли

четверть чашки сахара

сок одного апельсина

тертая цедра одного апельсина

пол-чашки подрумяненной кокосовой стружки

Подогреть сливки, взбить яйца и желток, добавить пюре из папайи, соль, сахар, апельсиновый сок и цедру. Тщательно перемешать. Перелить в формочки для суфле; установить их в глубоком противне, наполненном горячей водой. Выпекать 40–45 минут при 325 Фаренгейта. Перед подачей посыпать кокосовой стружкой. (4 порции)

Вариант: Вместо индивидуальных формочек можно запечь в форме емкостью в 1 кварту. Выложить крем на сервировочное блюдо, украсить ломтиками папайи и кокосовой стружкой.

ПУДИНГ ИЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ

3 столовые ложки сливочного масла

пол-чашки коричневого сахара

четверть чайной ложки соды

одна и три четверти чашки молока

четверть чашки вина Марсала (Marsala)

2 крупных яйца

пол-чайной ложки соли

2 чашки хлеба, нарезанного кубиками

полторы чашки рубленных грецких орехов

взбитые сливки

В сковороде растопить масло, добавить коричневый сахар, и прогреть на медленном огне, постоянно помешивая и следя, чтобы не пригорело. Смешать молоко с содой и вином, влить тонкой струйкой в масло. Проварить 2–3 минуты, снять с огня и остудить. Взбить яйца, посыпать солью и добавить к молочной смеси.

Смазать сливочным маслом форму емкостью в полторы кварты, уложить хлеб на дно ровным слоем. Добавить пол-чашки рубленых орехов. Залить кремом и засыпать сверху еще пол-чашки орехов. Выпекать при температуре 350 Фаренгейта 40–45 минут. Подавать со взбитыми сливками и оставшимися орехами. (4 порции)

Часть 6. ИДЕАЛЬНЫЙ УЖИН ИДЕАЛЬНОГО ДЕТЕКТИВА

РЫБЬЯ ИКРА (в частности, пузанка — рыбы из семейства сельдевых)
ИКРА С ЗЕЛЕНЬЮ

2 пары икры в пленке

пол-чашки масла

2 чайных ложки мелконарезанного свежего шнитт-лука

одна чайная ложка свежего кервеля (или четверть чайной ложки сушеного)

одна чайная ложка свежего эстрагона (или четверть чайной ложки сушеного)

1 чайная ложка мелконарезанного лука-шалот

соль и перец по вкусу

Икру отварить в подсоленной воде 5 минут. Извлечь и разделить вдоль пополам. В большой сковороде разогреть четверть чашки масла, добавить икру, обжарить по 1 минуте с каждой стороны на среднем огне, осторожно перевернув. Накрыть сковороду крышкой и уменьшить огонь. Прожарить еще 10 минут. Выложить на подогретое сервировочное блюдо. Положить на сковороду оставшееся масло и зелень, обжарить в течение 2 минут. Посолить и поперчить соус, полить им икру. Подавать немедленно (2 порции — как основное блюдо, 4 порции — как горячая закуска).

ТУШЕНАЯ ИКРА (БЕЗ ЛУКА)

2 пары икры в пленке

4 столовые ложки анчоусного масла (см. примечание)

4 тонких ломтика свиного сала

1 чайная ложка свежего кервеля (или пол-чайной ложки сушеного)

2 столовые ложки мелконарезанного лука-шалот

1 столовая ложка мелконарезанной петрушки

соль и перец по вкусу

1 чайная ложка свежего майорана (или пол-чайной ложки сушеного)

1 лавровый лист

полторы чашки жирных сливок

Разогреть духовку до 375 Фаренгейта. Отварить икру в подсоленой воде 5 минут. Извлечь и разделить вдоль пополам. Осторожно смазать каждую половину анчоусным маслом и завернуть в ломтик свиного сала, перевязав суровой ниткой. Уложить икру в смазанную сливочным маслом кастрюльку, посыпать кервелем, луком-шалот, петрушкой, майораном, солью и перцем. Добавить лавровый лист. Залить сливками и плотно закрыть крышкой или алюминиевой фольгой. Тушить в духовке 25–30 минут.

Снять фольгу и протушить еще 5 минут. Посолить, поперчить и подавать в кастрюльке — или выложить икру на подогретое блюдо и полить процеженным соусом. (2 порции — как основное блюдо, 4 порции — как горячая закуска).

Примечание: Для приготовления одной с четвертью чашки анчоусного масла растереть пестиком 8 филе анчоусов с соком 1 лимона (или 1 унцией коньяка) в ступке до однородной массы. Смешать с 1 столовой ложкой мелконарезанной свежей петрушки. Добавить смесь к 1 чашке мягкого несоленого масла и взбить. Выложить в небольшой горшочек и охладить как минимум 1 час.

РЫБЬЯ ИКРА С КРЕОЛЬСКИМ СОУСОМ

2 свежих икры в пленке

четверть чашки сливочного масла