» » » » Ева Пунш - Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов
Авторские права

Ева Пунш - Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов

Здесь можно купить и скачать "Ева Пунш - Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов" в формате fb2, epub, txt, doc, pdf. Жанр: Кулинария, издательство Литагент «Альпина»6bdeff1e-120c-11e2-86b3-b737ee03444a, год 2015. Так же Вы можете читать ознакомительный отрывок из книги на сайте LibFox.Ru (ЛибФокс) или прочесть описание и ознакомиться с отзывами.
Ева Пунш - Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов
Рейтинг:
Название:
Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов
Автор:
Издательство:
Литагент «Альпина»6bdeff1e-120c-11e2-86b3-b737ee03444a
Жанр:
Год:
2015
ISBN:
978-5-9614-3992-2
Вы автор?
Книга распространяется на условиях партнёрской программы.
Все авторские права соблюдены. Напишите нам, если Вы не согласны.

Как получить книгу?
Оплатили, но не знаете что делать дальше? Инструкция.

Описание книги "Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов"

Описание и краткое содержание "Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов" читать бесплатно онлайн.



Многим начинающим кулинарам кажется, что нет ничего проще, чем готовить по рецепту – достаточно найти хороший и в точности ему следовать. Но ни один, даже самый лучший, рецепт не расскажет, как правильно делать такие базовые вещи, как сварить рис или выбрать мясо, которое подойдет именно для этого блюда, и не объяснит, зачем класть в кастрюлю хрустальную пробку, чтобы получить самый вкусный бульон. Книги рецептов не научат основам кулинарной науки и технологии, а ведь именно эти знания, которыми щедро делится Ева Пунш, помогут вдумчивому читателю не только успешно справляться с рецептами любой сложности, но и создавать собственные – уверенно, легко и непринужденно.






Ева Пунш

Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов

Редактор Ю. Гладкова

Руководитель проекта И. Гусинская

Корректор Е. Аксёнова

Компьютерная верстка А. Абрамов

Дизайн макета и обложки Ю. Буга

Иллюстрации В. Макаров / bangbangstudio.ru

© Ева Пунш, 2015

© ООО «Альпина Паблишер», 2015

Все права защищены. Произведение предназначено исключительно для частного использования. Никакая часть электронного экземпляра данной книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме и какими бы то ни было средствами, включая размещение в сети Интернет и в корпоративных сетях, для публичного или коллективного использования без письменного разрешения владельца авторских прав. За нарушение авторских прав законодательством предусмотрена выплата компенсации правообладателя в размере до 5 млн. рублей (ст. 49 ЗОАП), а также уголовная ответственность в виде лишения свободы на срок до 6 лет (ст. 146 УК РФ).

* * *

Кухня без рецептов

Казалось бы, зачем создавать еще одну кулинарную книгу, если их уже существуют многие и многие тысячи – на любой вкус и уровень подготовки, профессиональных и популярных, для начинающих домохозяек и для продвинутых гиков.

Чаще всего эти книги содержат многочисленные рецепты, которые не всегда правильно считываются. Будто расшифровываешь средневековые письмена, выполняешь все по инструкции – и вдруг происходит волшебство. Но иногда чуда не происходит, и раздосадованный читатель решает, что «рецепт плохой». Но дело-то в том, что ни в одном рецепте не оговорены все-все нюансы: некоторые вещи кажутся авторам столь простыми, что не требуют тщательного объяснения. Например: «Отварите рис». Что может быть проще? Однако в рецепте нет ни слова о том, какой это должен быть рис и до какой степени готовности его отваривать, каким способом его отваривать и как вообще его отваривать. Сколько воды лить? При какой температуре? Помешивать или нет? А в какой посуде?

Нет и не будет рецептов, где это все может быть тщательно разжевано. При этом каждая деталь имеет значение. Кулинария – это не магия, это наука, и ее результат, выверенный годами, – это не рецепты, а технологии.

Рецепты для домашнего использования чаще всего представляют собой беллетризованный вариант технологических карт общепита, где повар исполняет роль лаборанта, действующего согласно предписанному порядку. В технологических картах акцент делается не на состав ингредиентов, а на форму (масштаб) их нарезки, а также порядок закладки, выбор посуды, способ термообработки и температурный режим. Ингредиенты – вещь варьируемая. Это только в мире древних алхимиков не было эквивалентов, а в кулинарии существуют свои допуски. Только прежде чем заменять в блюде маринованный имбирь соленым огурцом, надо отдавать себе отчет в том, что именно дает нам этот ингредиент: структуру, аромат, остроту или кислоту. Допустимо ли по рецепту для говядины готовить индейку, а по рецепту для курицы – рыбу.

Хватит уже бездумно готовить по рецептам, словно совершая какой-то ритуал и руководствуясь девизом «Еще моя бабушка так делала, а зачем – не знаю, но надо!». Иначе не стоит удивляться, что, даже следуя рецепту, каждый раз получаешь иной результат. Можно сваливать ответственность на фазы Луны или на дурное самочувствие – и при этом не обращать внимания на выбор посуды и степень нагрева. Можно класть при варке куриного бульона в кастрюлю хрустальную пробку от графина и верить, что хрусталь обеспечит прозрачность бульона. Конечно же, потому, что это «рецепт стариннейший и ни одна графиня не варила бульон без пробки от графина, именно хрустальную надо брать, стекло не подойдет». А можно разобраться, в чем смысл этой древней мудрости. Оказывается, все просто: для сохранения прозрачности бульону необходимо «тихое кипение», а тяжелая пробка начинает стучать о дно кастрюли, когда кипение становится слишком бурным. Вот и всё. Можно обойтись без пробки, достаточно следить за температурой нагрева.

Как-то мы с учеником делали киш с сезонными овощами, и он очень удивился, как крупно я нарезала овощи. Он сказал, что если бы готовил сам по рецепту, то покрошил бы все мелким кубиком или даже пропустил бы через терку. Ну да, а потом удивлялся бы, почему киш у него потек. В кулинарии размер имеет значение. И размер нарезки моркови (как и форма нарезки), и размер (и форма) кастрюли или сковородки.

Редкий рецепт учитывает малейшие детали в описании технологии. Довольно часто в комедийных фильмах присутствует персонаж типа инопланетянина или робота, который, решив побаловать простых людей блинчиками, готовит их строго по рецепту и кидает в тесто яйца прямо в скорлупе. Потому что трудно представить себе рецепт, в котором будет уделено внимание тому факту, что яйца в тесто отправляются в «раздетом виде».

Существует множество таких мелочей, которые авторы рецептурных сборников считают слишком элементарными, чтобы разжевывать добуквенно. Но и научиться готовить по рецептам довольно сложно. Непонимание того, какова цель и задача каждого ингредиента приводит к непониманию, чем можно манкировать. В результате возникают вопросы типа «Могу ли я приготовить макароны по-швейцарски, если дома отсутствует швейцарский сыр?».

Есть и другая крайность, когда неумение читать рецепты, непонимание их базовой структуры приводят к слишком вольному трактованию: баранину меняем на свинину, вместо длинного риса берем круглый, вместо казана – мультиварку, а вместо зиры – хмели-сунели. Рис предварительно не замачиваем – времени нет, мол, все равно же он потом в воде варится. Заливаем все сверху кетчупом и называем пловом. Нет, я понимаю, можно любое скопление звезд назвать Большой Медведицей, но астрономом вас это не сделает.

Другой пример очень простой. Многие кулинары кладут в рубленые котлеты сырое яйцо, аргументируя это тем, что «без яйца все развалится», а потом жалуются, что котлеты получаются какими-то «резиновыми». Да, бывают такие суховатые комковатые котлеты, но – как раз из-за яйца. Просто представьте, что будет с сырым яйцом, если нагревать его 20–25 минут при температуре 160–170 градусов: оно станет очень плотным, сухим и даже твердым. Чтобы котлеты были сочными и не разваливались, в них надо добавлять пшеничный хлеб, вымоченный в молоке (но можно и картофель или овсяные хлопья): любой крахмалистый элемент создаст нужную структуру, а яйцо – нет, оно не склеит, оно высушит. Яйцо стоит добавлять только в том случае, если соотношение мяса с прочими добавками (лук, хлеб, овощи и т. д.) кренится в сторону добавок – вот тут сухость и плотность яйца смогут сыграть положительную роль. Тесто с добавлением яйца получается скорее суховатым и более пористым, чем без него (поэтому, кстати, яйца используются в кексах и бисквитах, но не в тесте для обычного хлеба).

Дать человеку сборник рецептов – все равно что угостить жареной рыбой, сам он ее готовить так не научится. А вот объяснить технологии – это дать ему не просто удочку, но и сковородку, ножик, да еще и вилку в придачу.

Моя задача – предложить вам посмотреть на домашнюю кухню совсем с другой стороны, чтобы кулинария не выглядела какой-то домашней магией, а те же рецепты не звучали непонятной абракадаброй, которую надо исполнять и повторять, не отдавая себе отчета в каждом действии.

Почему все кулинарные гуру упрямо твердят, что мясо для жарки надо резать поперек волокон, и что получается, когда этим советом пренебрегают?

Почему из одних частей туши получается вкусное жаркое, а из других – ну никак, хотя «мясо оно и есть мясо»? Почему стоит прокаливать кости перед варкой бульона? Почему нужно замачивать некоторые крупы? Почему не стоит готовить с майонезом горячие блюда? Зачем тесту давать «полежать»?

Здесь вы найдете ответы на эти и многие другие вопросы.

Будут тут и рецепты – не как основное наполнение книги, а в качестве конкретных примеров для той или иной группы блюд.

Мне бы хотелось в принципе изменить подход к домашней кулинарии, чтобы творчество начиналось не с чтения рецептов и последующего их заучивания и оттачивания, а с понимания технологий и общих правил обращения с тем или иным продуктом. С выбора этих самых продуктов, с правильного их хранения и подготовки. Понимание технологии и понимание роли каждого ингредиента приведут к тому, что чужие рецепты вам понадобятся лишь как идеи для новых сочетаний, но при этом вы сами уже будете готовы составлять рецепты – свои собственные. И уже не будете пугаться таких фраз, как «насыпать муки, сколько тесто возьмет», «соль и сахар добавлять по вкусу», «воды – на два пальца», – ведь вы на собственном опыте будете понимать, что имеется в виду.


На Facebook В Твиттере В Instagram В Одноклассниках Мы Вконтакте
Подписывайтесь на наши страницы в социальных сетях.
Будьте в курсе последних книжных новинок, комментируйте, обсуждайте. Мы ждём Вас!

Похожие книги на "Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов"

Книги похожие на "Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов" читать онлайн или скачать бесплатно полные версии.


Понравилась книга? Оставьте Ваш комментарий, поделитесь впечатлениями или расскажите друзьям

Все книги автора Ева Пунш

Ева Пунш - все книги автора в одном месте на сайте онлайн библиотеки LibFox.

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.

Отзывы о "Ева Пунш - Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов"

Отзывы читателей о книге "Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов", комментарии и мнения людей о произведении.

А что Вы думаете о книге? Оставьте Ваш отзыв.