Ева Пунш - Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов

• Название: Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов
• Автор: Ева Пунш
• Жанр: Кулинария
• Год: 2015
• ISBN: 978-5-9614-3992-2

Многим начинающим кулинарам кажется, что нет ничего проще, чем готовить по рецепту – достаточно найти хороший и в точности ему следовать. Но ни один, даже самый лучший, рецепт не расскажет, как правильно делать такие базовые вещи, как сварить рис или выбрать мясо, которое подойдет именно для этого блюда, и не объяснит, зачем класть в кастрюлю хрустальную пробку, чтобы получить самый вкусный бульон. Книги рецептов не научат основам кулинарной науки и технологии, а ведь именно эти знания, которыми щедро делится Ева Пунш, помогут вдумчивому читателю не только успешно справляться с рецептами любой сложности, но и создавать собственные – уверенно, легко и непринужденно.

---

Не стоит варить бульон на сильном огне, не допускайте бурного кипения, это не улучшит его свойств

Чтобы улучшить вкусовые качества бульона, а заодно и облагородить его цвет, при варке добавляются белые и красные коренья: морковь, лук, петрушка, сельдерей, пастернак, фенхель – вместе или по отдельности, в зависимости от вкуса. Если закладывать в воду луковицу прямо в шелухе, она придаст бульону золотистый оттенок. Коренья и овощи готовятся значительно быстрее мяса, и те, что выварены в бульоне, в дальнейшее использование не годятся – они уже все свои вкусовые и питательные качества отдали ему. Также при варке бульона добавляются сухие пряности: перец горошком черный, душистый и так далее.

После варки остывший бульон процеживается. Готовый незаправленный бульон может храниться в холодильнике до пяти суток, он также отлично переносит глубокую заморозку на длительный срок (практически без потери качества).

Стоит помнить, что мясные бульоны годятся не только для варки супов на их основе, но и для приготовления различных соусов.

Запекание

Мясо можно запекать цельным (и довольно крупным) куском или разделанным на кости, или мякоть, соло, или в сопровождении овощей и корнеплодов.

Для запекания годится практически любая часть туши, но стоит помнить, что наличие костей и соединительной ткани (как и в случае варки) увеличивает время готовности.

Перед запеканием мясо можно «запечатать» на хорошо разогретой сковородке для получения устойчивой корочки, что поможет сохранить сочность. Его можно запекать открыто или завернув в фольгу, рукав для запекания или в ржаное тесто.

Если вы не запечатываете предварительно мясо и ни во что его не заворачиваете, то стоит ставить его в духовой шкаф, хорошенько разогрев последний (до 180–200 градусов), после того как образуется корочка, стоит уменьшить нагрев (до 150–160 градусов) и уже так доводить до готовности. Если вы запекаете мясо без фольги и без и теста и беспокоитесь, что корочка может получиться суховатой, можете смазать мясо соусом, например горчицей, смесью соевого соуса с медом или просто растительным маслом. Не забывайте добавлять специи, ароматные травы, чеснок, ягоды можжевельника и другие приправы по вкусу.

Расчет времени очень простой: на 1 кг мяса требуется час

Также стоит помнить, что если вы запекаете мясо в фольге, но при этом все же хотите получить вкусную корочку, то просто разверните фольгу за 10–15 минут до предполагаемого конца готовки.

Если вы хотите улучшить ароматические и вкусовые качества мяса, то можете уложить его перед запеканием на подушку из овощей. Годится все: лук, морковь, картофель, репа, баклажаны, цукини, тыква и прочее, а можно, кстати, добавить яблоки или айву.

Запеченные овощи послужат гарниром, отдав свои ароматы мясу, а взамен пропитавшись его духом и соком.

Если вы запекаете мясо, разделанное на мелкие куски, то идеальный вариант – запекание в керамическом горшке (одном большом – на всю семью или в маленьких порционных). Для жаркого в горшочки мясо закладывается сразу с овощами и специями, туда же добавляется соль и бульон или соус (можно добавить и просто воду). При этом жидкость не должна покрывать ингредиенты полностью, а горшочки желательно накрыть крышками или хотя бы фольгой.

Правило для запекания в керамической или стеклянной посуде очень простое: холодное ставим в холодную духовку, а горячее – в разогретую. Дело в том, что такая посуда капризна к резким перепадам температуры. Если вы хотите поставить горшочки в уже нагретую духовку, то заливайте их содержимое горячим бульоном.

Запекание в горшочках происходит при невысоких температурах (140–150), мясо томится, становится мягким. Времени на это требуется час-полтора (в зависимости от величины горшка) плюс еще четверть часа на то, чтобы горшочек еще потомился вместе с содержимым в остывающей духовке.

Запекание – отличный способ термообработки мяса, при этом, в отличие от жарки, довольно диетический, так как не предполагает использования дополнительных жиров. Кроме того, такой способ не требует вашего времени и внимания, все готовится по принципу «поставил и забыл».

Припускание, тушение, томление

Есть несколько способов приготовления мяса, которые требуют больших временных затрат, нежели жарка, но зато способствуют значительному размягчению мышечной и соединительной ткани.

Припускание – это тот случай, когда вы хотите получить вареный кусок мяса, но вас мало интересует будущий бульон.

Суть этого способа состоит в том, что часть продукта готовится на пару. Жидкость покрывает мясо не полностью, а только от одной трети до половины. Это способствует тому, чтобы питательные и вкусовые вещества были максимально сконцентрированы именно в самом мясе, а не «вываривались».

Припускать мясо можно в воде, соусе, в вине, пиве, овощном или фруктовом соке и так далее. В случае припускания речь идет только о мякоти, для полуфабрикатов на косточке такой метод не подходит. Не годится он и для излишне жирных кусков, таким образом готовится, скорее, диетическое мясо.

Тушение представляет собой комбинированный способ, включающий: а) обжарку и б) дальнейшее припускание.

Обжарка нужна для создания ароматной корочки, а дальнейшее припускание – для размягчения. Если вы подозреваете, что вам достался слишком жесткий кусок мяса, то тушение – идеальный вариант для готовки. Тушить мясо можно как крупными кусками (в том числе и на кости), так и в виде мелкой нарезки (гуляш, бефстроганов, азу и прочее – мы сейчас говорим не о рецептах конкретных блюд, а о размерах и форме нарезки). Для смягчения структуры при тушении рекомендуется использовать соус с содержанием каких-либо кислот, например, мясо можно тушить в сметане, в томатном соусе, с добавлением соевого соуса, бальзамического уксуса, соленых огурцов, кислых яблок, вина, лимонов, апельсинов, айвы, сливы и так далее.

Томление может производиться как на плите, так и в духовом шкафу, по сути своей оно мало отличается от тушения, но речь идет скорее не о добавлении дополнительных соусов, а о тушении в собственном соку (с незначительным добавлением жидкости). Такой способ подходит для мяса с большим содержанием соединительных тканей: длительная термообработка при низких температурах (слабом кипении) приводит к вытапливанию желирующих веществ, которые сами и образуют насыщенный густой соус.

Длительное тушение необходимо для жилистого, жесткого или размороженного мяса, для которого не годится быстрая обжарка

Идеальная посуда для приготовления томленого мяса – горшок (чугунный на плите или керамический для духовки).

Также не стоит забывать, что тушить и томить мясо возможно не только в сольном варианте, но и в сопровождении овощей и круп, которые послужат гарниром.

Что касается овощей, надо помнить, что времени для их приготовления требуется гораздо меньше, чем для мяса, а значит, и закладывать их надо в общую посуду позднее. А вот крупы (гречка, рис, пшено, ячмень и сухие бобовые) вполне подходят для одновременной закладки. В случае добавления к мясу сухих круп жидкость надо рассчитывать так, чтобы ее было достаточно и для приготовления крупы (как правило, объемом в 2–3 раза больше).

Гриль и копчение

Гриль – это способ быстрой жарки мяса без дополнительных жиров, он может использоваться как на открытом воздухе (на углях), так и в духовке (при наличии вертела и верхних элементов нагрева) и в специальных электроприборах (гриль или ростер).

Каким бы из вышеназванных способов вы ни пытались создать мясо гриль, стоит помнить, что есть два главных условия:

• высокая температура нагрева (желательно с обеих сторон);

• возможность удаления выделяющегося жира и сока.

Если речь не идет про открытые угли и решетку, будь то специальная сковорода или электрогриль, жарочная поверхность должна быть снабжена специальным рельефом, позволяющим стекать избыточному жиру.

Такой метод, кстати, вполне рекомендован в диетическом питании (в отличие от просто жаренного в жире мяса или тушенного в собственном соку).

Для гриля подходят как крупные, так и мелкие куски, а также изделия из рубленого мяса (плескавица, люля-кебаб и прочее). Перед приготовлением на гриле мясо можно мариновать или отбивать, но только если речь идет о тех частях туши, где содержится большое количество жил и сухожилий.

Если же речь идет о более спокойном мясе (филейная вырезка, толстый, тонкий край, антрекот), то никаких предварительных ритуалов для гриля не требуется. Гриль не годится для приготовления панировочных котлет или отбивных, потому что используемая температура гораздо выше, чем температура горения хлебной крошки.