Ева Пунш - Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов

• Название: Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов
• Автор: Ева Пунш
• Жанр: Кулинария
• Год: 2015
• ISBN: 978-5-9614-3992-2

Многим начинающим кулинарам кажется, что нет ничего проще, чем готовить по рецепту – достаточно найти хороший и в точности ему следовать. Но ни один, даже самый лучший, рецепт не расскажет, как правильно делать такие базовые вещи, как сварить рис или выбрать мясо, которое подойдет именно для этого блюда, и не объяснит, зачем класть в кастрюлю хрустальную пробку, чтобы получить самый вкусный бульон. Книги рецептов не научат основам кулинарной науки и технологии, а ведь именно эти знания, которыми щедро делится Ева Пунш, помогут вдумчивому читателю не только успешно справляться с рецептами любой сложности, но и создавать собственные – уверенно, легко и непринужденно.

---

Для гриля подходят как крупные, так и мелкие куски, а также изделия из рубленого мяса (плескавица, люля-кебаб и прочее). Перед приготовлением на гриле мясо можно мариновать или отбивать, но только если речь идет о тех частях туши, где содержится большое количество жил и сухожилий.

Если же речь идет о более спокойном мясе (филейная вырезка, толстый, тонкий край, антрекот), то никаких предварительных ритуалов для гриля не требуется. Гриль не годится для приготовления панировочных котлет или отбивных, потому что используемая температура гораздо выше, чем температура горения хлебной крошки.

Копченое мясо имеет особый вкус и аромат, оно хорошо как в горячем, так и в остывшем варианте. Но готовые копченые изделия, во-первых, стоят гораздо дороже других мясных продуктов, а во-вторых, мы не всегда можем быть уверены в том, что они подвергались натуральному копчению, а не просто обрабатывались какой-либо химической жидкостью под условным названием «жидкий дым».

Как ни странно, для копчения мяса вовсе не обязательно быть обладателем домашней коптильни или хотя бы дачного участка с мангалом (хотя и то и другое – совсем неплохо). Коптить мясо можно и в домашней духовке – при участии ольховой стружки. Стружка не должна гореть, а должна тихонько тлеть, отдавая ароматный дым.

В домашних условиях лучше коптить или уже практически готовые изделия (вареное, тушеное или запеченное мясо), или блюда из рубленого мяса.

Самый простой вариант – это колбаски. Натуральные оболочки для колбас сейчас можно купить на рынках или в фермерских лавках. Оболочка начиняется мясным фаршем с добавлением специй, жира (шпика), можно также добавлять к мясу овощи, сыр, грибы, орехи – по вашему вкусу.

Сырые колбаски быстро обжариваются на сковородке и доводятся до готовности в духовом шкафу под аккомпанемент тлеющих ольховых стружек. Время копчения колбасок порядка 15–20 минут. Что касается крупных кусков мяса (особенно на кости), то их время приготовления гораздо дольше. Однако ольховую стружку можно добавлять и под конец готовки любого запеченного мясного блюда, будь то цельная баранья нога или жаркое из свиных рулек: просто ставьте на дно духовки посудину со стружкой, смоченной водой, а основное блюдо накрывайте фольгой и располагайте выше – на решетке.

Правила хранения

Самый простой вариант хранения мяса – заморозка. Понадеемся на производителей, которые правильно подготовили мясо, быстро и глубоко его заморозили и хранили при стабильной температуре. Наша главная ответственность, чтобы все эти труды не пошли насмарку, заключается в правильной разморозке мяса.

Правило очень простое: быстрая заморозка – медленная разморозка. В идеале, если вы хотите готовить из замороженного мяса, достаньте его из морозилки накануне дня готовки и переложите на нижнюю полку холодильника как минимум на 12 часов. И помните, что вторичной заморозкой вы убьете это мясо уже окончательно. Ледяные кристаллы, которые заново образуются в уже оттаявшем мясе, просто разрушат его клеточную целостность, что скажется не только на форме будущих отбивных, но и на их питательной ценности. Поэтому, покупая отруб замороженного мяса, готовьте его сразу весь, как только он оттает.

Запомните: никакой микроволновки! Никакой раковины с холодной водой! Комнатная температура тоже не вариант

Что касается свежего и охлажденного, допустимый срок хранения сырого мяса – до 7 дней, хотя есть некоторые нюансы. В общепите существует правило отдельных холодильников: мясо не хранится с молочными продуктами или с овощами – и не из каких-то религиозных убеждений, а чтобы минимизировать бактериологический конфликт различных культур. Понятно, что дома соблюсти это разделение довольно затруднительно, но хотя бы разделяйте полки в холодильнике, таким образом вы сможете продлить срок годности продуктов.

Постарайтесь не хранить мясо в полиэтиленовом пакете или в пищевой пленке, достаточный доступ воздуха ему необходим. Возьмите пластиковый контейнер или обычную кастрюлю (стеклянную или эмалированную), накройте крышкой, но не запечатывайте герметично.

Подготовленные, но сырые полуфабрикаты (фарш, нарезка) храните не более двух суток. Также стоит помнить, что добавление в фарш сырого лука или других овощей уменьшает срок хранения продукта. Замораживать лучше не полуфабрикаты, а уже готовые блюда. Это правило не касается пельменей.

В холодильнике готовые блюда можно хранить до трех суток. Конечно, если речь не идет о таких способах термообработки, которые как раз продлевают срок хранения, такие как копчение (например, ветчина, домашние колбасы), запекание (ростбиф, буженина).

Отличный вариант для длительного сохранения мяса – это домашняя тушенка, которая может храниться в холодильнике безо всякой дополнительной консервации, закатывания, стерилизации посуды и тому подобных манипуляций месяц и даже больше. Тушенку можно делать из всех видов мяса (свинина, говядина, баранина, птица) в скороварке, мультиварке или в простой толстодонной кастрюле: нужно просто томить мясо на медленном огне, не забывая про добавление жира и сухих специй.

Пеппер-стейк

(2 порции)

Говяжья филейная вырезка – 500 г, перец черный горошком – 20 г, масло растительное – 30 мл, сливки – 50 мл, горчица дижонская – 10 г. При подаче соль по вкусу

Филейную вырезку нарезать поперек волокон пластами толщиной 3–4 см. Слегка отбить ребром ладони, скорее разровнять, чтобы увеличить площадь соприкосновения со сковородкой.

Перец должен быть не только грубого, но и свежего помола. Если у вашей мельнички регулируется степень помола – нужно выставить его на максимальную величину. Но лучший вариант – раздробить горошины при помощи пестика, молотка для отбивания, скалки или просто кружки с тяжелым дном.

Панировать стейки в перце.

Взять сковородку-гриль (с рифленой поверхностью), нагреть на большом огне, добавить масло. В масле можно прогреть пару горошин перца для его ароматизации, которые потом следует убрать.

Выложить стейки на сковородку (не более 2 стейков за один прием, им должно быть там просторно), жарить до выступления на верхней поверхности кровяных сгустков – это свидетельствует о том, что нижняя сторона мяса уже «запечатана», перевернуть стейки и жарить еще 2–3 минуты.

Идеальная степень прожарки пеппер-стейков – medium rare (кровь отсутствует, но мясо внутри сохраняет ярко-розовый цвет).

Переложить готовые стейки на горячую тарелку (тарелку для подачи горячих блюд можно ошпарить кипятком и протереть салфеткой, а можно нагреть в микроволновке).

Уменьшить нагрев под сковородкой до минимума, в оставшемся мясном соке распустить сливки и дижонскую горчицу, прогреть и залить получившимся соусом стейки (или перелить в соусник для отдельной подачи).

Ростбиф

(5–6 порций)

Мясо – минимум 700 г, максимум – 1 кг, горчица – 20 г, масло растительное – 50 мл

Для ростбифа подходит мякоть зрелой говядины (не телятины), желательно выбрать крупный кусок с «мраморным рисунком» (с жировой прослойкой), это обеспечит большую сочность будущему блюду. Для ростбифа подходит мякоть толстого или тонкого края, а также оковалок. Подходит и говяжья вырезка, но из нее выйдет довольно суховатый ростбиф.

Если выбранный кусок мяса далек от цилиндрической формы и представляет скорее плоский кусок, то желательно придать ему более лаконичную форму, перевязав в несколько слоев суровой ниткой.

Наилучший способ готовки ростбифа – духовка, потому что именно там можно обеспечить равномерный нагрев со всех сторон. Однако, прежде чем отправлять мясо в духовку, желательно его «запечатать» для создания корочки, что поможет сохранить сочность.

Запечатывать ростбиф надо на раскаленной сковороде без масла – переворачивая его таким образом, чтобы легкая корочка образовалась со всех сторон. После чего ростбиф следует смазать смесью горчицы и растительного масла и отправить в разогретую до максимума духовку (желательно до 250 градусов). Через четверть часа нагрев надо уменьшить до 170–180 градусов и при такой температуре довести до готовности.

В среднем на 1 кг ростбифа в духовке требуется 40–45 минут.

Не стоит сразу резать ростбиф – дайте ему немного отдохнуть и созреть после приготовления, накрыв фольгой. Хотя бы четверть часа.

Ростбиф подают, нарезав на тонкие ломтики, как в горячем, так и в холодном виде. Горячий ростбиф подают с молодым отварным картофелем, зеленым горошком и горчичным соусом. Запеченное таким образом мясо должно иметь уверенную корочку и нежную розовую мякоть. Остывший ростбиф также может быть использован при приготовлении салатов или сэндвичей.