Ева Пунш - Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов

• Название: Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов
• Автор: Ева Пунш
• Жанр: Кулинария
• Год: 2015
• ISBN: 978-5-9614-3992-2

Многим начинающим кулинарам кажется, что нет ничего проще, чем готовить по рецепту – достаточно найти хороший и в точности ему следовать. Но ни один, даже самый лучший, рецепт не расскажет, как правильно делать такие базовые вещи, как сварить рис или выбрать мясо, которое подойдет именно для этого блюда, и не объяснит, зачем класть в кастрюлю хрустальную пробку, чтобы получить самый вкусный бульон. Книги рецептов не научат основам кулинарной науки и технологии, а ведь именно эти знания, которыми щедро делится Ева Пунш, помогут вдумчивому читателю не только успешно справляться с рецептами любой сложности, но и создавать собственные – уверенно, легко и непринужденно.

---

Запекать цельную курицу стоит из расчета: один час на один килограмм веса, то есть около полутора часов, но никак не менее часа.

Второй вариант запекания – это разрезать курицу посредине груди, раздробить (молотком для отбивания, например) плечевые и бедренные суставы и выложить на противень плашмя. Таким образом она пропечется быстрее и равномернее, но крылышки и голени лучше все же обернуть фольгой. Если вы хотите приготовить цыпленка табака, то, помимо отбивания тушки, вам потребуется гнет во время обжарки. Цыплята табака именно жарятся на сковородке (с обеих сторон), а не запекаются. Но гнет обязателен: одно время в продаже были популярны специальные сковородки с крышкой, выполняющей роль пресса.

Целиком готовится курица и на гриле – в этом случае не распластанная, а надетая на вертел. Современные домашние духовки довольно часто снабжены не только верхним грилем, но и вращающимся механизмом, который позволяет запекать курицу равномерно.

Одна из сравнительных новинок среди кухонного инструментария – керамические ножи. Главная прелесть состоит в том, что, в отличие от металла, этот материал не подвержен коррозии, не окисляет продукты и практически не нуждается в заточке. Но у керамических ножей есть и свои минусы: они довольно хрупкие, могут разбиться при падении на плиточный пол, а также получить зазубрины при нарезке на слишком твердой поверхности (стекло, камень). Кроме того, они не подходят для рубки мяса, обработки слишком твердых материалов (замороженные продукты, орехи, продукты с толстой и плотной кожурой), а также мяса или птицы с хрящами и костями

Индейка

Сейчас индейка успешно завоевывает популярность в мясных рядах, соревнуясь даже не с курицей, а скорее, со свининой или говядиной. Но, в отличие от курицы, цельная тушка индейки весом от 3,5 кг и выше не всегда лучший выбор, к тому же цельная тушка продается обычно в замороженном виде и годится разве что для праздничного блюда на большую компанию. В свежем варианте индюшатина встречается в виде разделанных полуфабрикатов – на кости или без.

Чем же хороша индейка? Действительно, ее мясо по своей структуре ближе к свинине, чем к курице, причем к свинине диетической (постной), так как содержит гораздо меньше жира.

Филе индейки (грудку), как правило, продают уже разделанной на стейки, их можно жарить на плите или на гриле, довольно быстро и просто. По питательным качествам это мясо похоже даже не на свиную корейку, а на филейную вырезку.

Также в продаже встречается «филе бедра» (что правильнее было бы назвать мякотью, а не филе) – это отличное, в меру жирное мясо с небольшим количеством соединительной ткани, оно подходит для запекания цельным куском и для обжаривания небольшими ломтиками (как поджарка или гуляш), а также для приготовления различных рубленых изделий.

Индюшачья голень встречается в продаже на кости и в виде бескостной мякоти. В ней меньше жира, но больше соединительных тканей. Мякоть, как и бедренная часть, годится для рубленых изделий, обжарки небольшими ломтиками или для запекания крупным куском. Отличный вариант – как для бедренной части, так и для голени – запекание с овощами в порционных керамических горшочках. А вот голень на кости лучше всего подходит только для запекания целиком (по примеру свиной рульки – в соусе или маринаде). Мякоть как бедра, так и голени может служить прекрасной основой для ветчины.

Цельную тушку индейки запекают, как правило, нафаршировав орехами и сухофруктами (как вариант – каштанами), довольно продолжительное количество времени – примерно час на один килограмм веса.

Гусь

Гусь – птица крупная и очень жирная, она крайне редко встречается в продаже в разделанном на полуфабрикаты виде, чаще всего речь идет о цельной выпотрошенной тушке.

Самый простой способ приготовления гуся – это фарширование и последующее запекание.

Фаршировать гуся можно:

• кислой капустой;

• свежими или мочеными яблоками (лучше антоновскими);

• гречневой кашей (можно с грибами);

• рисом (можно с орехами и сухофруктами).

Запекают гуся долго, но эти правила касаются любой крупной птицы целиком или крупного куска мяса на кости. Примерный расчет – один час на килограмм веса, при температуре не ниже 180 градусов. При образовании румяной корочки температуру можно снизить до 160.

Обязательное условие – это противень с высокими бортами, потому что гусь во время запекания отдает много сока и жира. Их нужно собирать глубокой ложкой и поливать птицу сверху. Фаршированный гусь укладывается на противень грудкой вверх, ноги связываются прочной черной или белой ниткой, кончики крылышек и голени оборачиваются фольгой, чтобы не обгорели, пока будет готовиться цельная тушка.

Также гуся можно разделить на 8–10 частей (по аналогии с курицей, отделив грудку, ножки, крылья, разрубив спинку на две части, а грудку – на четыре), обжарить, а потом продолжительное время тушить – с рисом, гречкой или картофелем, но лучше всего – с квашеной капустой.

Утка

Утка – птица, не уступающая гусю по жирности, но значительно уступающая ему размерами. Часто встречаются в продаже разделанные полуфабрикаты – грудка с кожей или утиные ножки на кости.

Утиные ножки по размеру, как правило, меньше даже куриных, их не принято делить на бедро и голень, они подходят для запекания или для обжарки и дальнейшего тушения.

Утиные грудки предназначаются для жарки. Кожа с них не удаляется. Процесс жарки начинается с того, что утиные грудки кладут на сильно раскаленную сковородку именно кожицей вниз и жарят до образования хрустящей румяной корочки, которая представляет самую большую ценность в утке, жаренной частями или запеченной целиком. Потом грудки переворачивают и уже на более низких температурах доводят до полной готовности.

В случае запекания утки целиком желательно предварительно вытопить из нее избыточный жир, для этого ее отправляют в духовку при невысокой температуре (140–150 градусов) примерно на полчаса в посудине, на дне которой расположена решетка, или на подушке из овощей и кореньев, чтобы добавить нотки определенных ароматов.

В дальнейшем утку фаршируют и уже запекают до готовности, по аналогии с гусем. Иногда цельную утку тушат на плите в специальной толстодонной и хорошо держащей температуру посудине – утятнице. Это высокая и продолговатая кастрюля из чугуна или литого алюминия, как правило, снабженная решеткой-подставкой, которая устанавливается на дно – для отделения избыточного жира.

Стоит сказать, что утиный и гусиный жир могут использоваться в дальнейшем приготовлении блюд, например с их участием можно жарить картофель, тушить крупяные гарниры.

Утка также может запекаться с яблоками или с кислой капустой (есть рецепты и со свежей белокочанной и даже краснокочанной капустой), кислый гарнир нейтрализует жирность птицы, смягчает структуру и помогает раскрыться специфическому аромату. Жареная или тушеная утка, как правило, подается в сопровождении не соусов, а конфитюров: плотного мармелада из кислых ягод (брусника, клюква, красная смородина, черника) или апельсинов.

Последнее время в продаже стали появляться различные варианты разделанной утки – не только грудки и ножки, но и полтушки, четверть тушки и набор для рагу. Порционными кусками утку можно обжаривать и тушить опять-таки с капустой (кислой или свежей), с рисом или гречкой.

Подходящие гарниры для запекания птицы целиком

• Курица: рис, картофель, кускус.

• Гусь: антоновские яблоки, квашеная капуста, гречневая каша, грибы.

• Утка: моченые яблоки, квашеная капуста, картофель, айва, орехи и сухофрукты.

• Индейка: свежие абрикосы или курага, орехи, каштаны, рис.

• Перепела: мелкие яблоки, брусника (свежая или моченая)

Перепела

Перепелки – птицы нежные, мелкие, с хрупкими косточками, они, как правило, не нуждаются в разделке, а готовятся цельными тушками (конечно, предварительно ощипанными и выпотрошенными). Их можно варить, жарить, тушить, но лучший способ их приготовления – это запекание, в том числе в фаршированном виде. Перепелок можно предварительно мариновать – в вине, бальзамическом уксусе, цитрусовом или овощном соке, а можно просто запанировать в смеси соли и разноцветного перца грубого помола и запекать на вертеле.

Также их можно запекать на противне – в сопровождении соуса, мелких (райских) яблок или лесных ягод. Ягодами или яблоками перепелок также можно фаршировать.

Можно по аналогии с курицей жарить перепелок табака.

Если вы опасаетесь, что запеченные перепелки окажутся суховаты, то перед духовкой заверните их грудки в бекон.