Ева Пунш - Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов

• Название: Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов
• Автор: Ева Пунш
• Жанр: Кулинария
• Год: 2015
• ISBN: 978-5-9614-3992-2

Многим начинающим кулинарам кажется, что нет ничего проще, чем готовить по рецепту – достаточно найти хороший и в точности ему следовать. Но ни один, даже самый лучший, рецепт не расскажет, как правильно делать такие базовые вещи, как сварить рис или выбрать мясо, которое подойдет именно для этого блюда, и не объяснит, зачем класть в кастрюлю хрустальную пробку, чтобы получить самый вкусный бульон. Книги рецептов не научат основам кулинарной науки и технологии, а ведь именно эти знания, которыми щедро делится Ева Пунш, помогут вдумчивому читателю не только успешно справляться с рецептами любой сложности, но и создавать собственные – уверенно, легко и непринужденно.

---

Горячие колбаски гарнируются тушеной капустой, отварным картофелем или гороховым пюре.

Плескавица

(5–6 порций)

Свиная шейка – 350 г, говядина (например, оковалок) – 350 г, лук репчатый – 150 г, сыр сычужный плотный (типа гауды или эдама) – 150 г, соль – 15 г, сушеный базилик или другие сухие и свежие травы – по вкусу

Это блюдо для гриля, но его можно готовить и в домашней духовке – на решетке с поддоном или просто на сковородке-гриль.

Мясо пропустить через мясорубку, лук и сыр нарезать мелким кубиком, все смешать, добавить соль, травы, как следует вымесить и выбить, сформировать круглые плоские лепешки (толщиной не более 2 см, в диаметре 12–15 см), выложить на решетку, запекать на гриле или в духовке (в духовке при температуре 180–200 градусов 15–20 минут).

Лучший гарнир к плескавице – овощи, запеченные на гриле или в духовке (баклажаны, перцы, цукини).

Отварной язык

(2–3 порции)

Телячий язык – 500–700 г, луковица – 1 штука, морковь – 1 штука, корень петрушки – 3–4 штуки, перец душистый и черный перец – 5–6 горошин, соль – 10–15 г

Телячий язык тщательно промыть, счищая щеткой слизь, по возможности перед варкой замочить в холодной воде на час-полтора. Потом опустить его в кипящую воду (2–3 л), еще раз довести до кипения и первый бульон слить. Наполнить кастрюлю горячей водой, добавить к языку коренья и специи, варить до готовности от часа до полутора (готовность проверять вилкой).

Сразу после варки язык следует отправить на 2–3 минуты под струю холодной воды, тогда с него легко снимется кожа просто руками.

Если вы готовите язык, желая использовать его в качестве холодной закуски, ингредиента для салата или заливного, готовьте его накануне. Не стоит нарезать свежесваренный язык, дайте ему как следует остыть.

Птица

Правила выбора

В наше время достаточно сложно встретить на прилавках магазинов или рынков не ощипанную или не потрошенную птицу, если только речь не идет про дичь. Чаще всего мы все же сталкиваемся с аккуратной тушкой, будь то курица, индейка, гусь, утка или перепел. Выбирая свежую птицу, в первую очередь обращайте внимание на запах – его можно почувствовать и через полиэтиленовую упаковку. Он не должен иметь никаких химических или просто неприятных примесей. Также смотрите на количество выделяемого сока – слишком много крови или другой влаги может говорить о неправильном хранении или о том, что данная птица подвергалась замораживанию и последующей разморозке. Мясо на ощупь должно пружинить, не быть склизким или заветренным.

Курица

Если речь не идет про суповую рыночную курицу или петуха, а про более распространенных бройлерных цыплят, обращайте внимание на размер – их масса не должна превышать 2 кг. Если вы покупаете курицу, наилучший выбор – это свежая целая тушка. Как и в случае с мясом, покупая замороженный продукт, вы не можете получить гарантию его качества и соблюдения правил хранения. Покупая уже разделанные части куриной тушки, вы также не можете быть уверены в равномерности их качества. Нет, понятно, что ради дюжины запеченных крыльев никто не будет покупать шесть куриц целиком, но тем не менее выбор тушки имеет свои преимущества.

Что надо знать, разделывая курицу.

Порядок может быть такой, как вам удобно: сначала отрезать ножки и крылья, а потом уже отделить грудку от спинки или сначала отрезать грудку на кости, отделить окорочка, а крылья со спинкой оставить – для бульона. Разделывать курицу очень легко, если делать разрезы в местах суставов и сочленений (плечевой сустав, тазобедренный, коленный), но не рубить по кости. В принципе, курицу можно разделить на 6 или на 8 практически равноценных (по количеству мяса) кусков, используя их потом для приготовления жаркого или рагу.

При разделке цельной курицы филе надрезается у основания шеи, потом под крыльями – и вниз до самых ног. Филе снимается с остова без реберных косточек. Куриная кожа бывает вкусна в виде корочки, запеченной до аппетитного хруста, но стоит помнить, что именно в ней содержится наибольшее количество жира и не самых полезных веществ, поэтому для диетического и детского питания лучше не использовать куриную кожу вовсе.

Если провести аналогию с мясом, то в птице роль филе выполняет мясо грудки, и оно состоит из двух частей – малое филе и большое филе.

Малое филе – это более тонкая полоска мяса ближе к кости, отделяются два вида филе друг от друга практически без ножа.

Выбирая для готовки именно филе, постарайтесь все же избегать покупки разделанных пластов мяса, а брать грудку на кости, так как она в большей мере сохраняет вкусовые и питательные качества.

Куриное филе – это диетическое белое спокойное мясо, без сухожилий и практически без жира (особенно если снять кожу), оно является основой многих диет, быстро и легко готовится (причем его можно и жарить, и варить, и запекать).

Запекать грудку лучше целиком на кости, в соусе или просто запанировав специями. Запекается грудка в зависимости от размера около 30–40 минут при температуре 160–170 градусов. Степень готовности определяется по прозрачности выделяемого сока, побелевшему мясу и легкости отделения от кости. Курицу стоит доводить до полной готовности, не допуская остатков крови или розового мяса. Так как грудка сама по себе достаточно сухая (в связи с отсутствием жира), то можно перед запеканием замариновать ее в смеси растительного масла, горчицы и ароматных трав. Смазывать маслом или соусом грудку перед запеканием стоит особенно в том случае, если вы предварительно снимаете с нее кожу.

Жарить куриное филе лучше не цельным куском – он не прожарится равномерно. Лучше взять половинку филе, положить ее плашмя, сделать продольный глубокий надрез и развернуть как «бабочку».

После этого филе можно слегка отбить (скорее, при помощи молотка выровнять его по толщине), на минуту примариновать (бальзамическим уксусом, соевым соусом или горчицей), слегка присыпать специями (куркума, кайенский перец) или сухими травами (базилик, петрушка) – и жарить до образования легкой румяной корочки с каждой стороны, минут пять, не больше.

Также из таких отбитых пластов филе можно свернуть котлету «по-киевски», которую потом панируют в сухарях и жарят во фритюре.

Куриное филе можно нарезать крупным кубиком, замариновать и запечь на деревянных шпажках в духовке, как шашлык. А можно также нарезать кубиком, обжарить на сковородке и потушить с рисом или овощами. Или нарезать узкими полосками и запечь в томатном соусе.

Следующая по популярности часть куриной тушки – ножки, они же окорочка, которые, в свою очередь, делятся на бедро (верхняя часть ноги) и голень. При разделке сырой курицы ноги отрезаются по линии бедра, а уже потом разрубаются (или нет – в зависимости от ваших целей) по коленному суставу. Бедра – это самая жирная часть куриной тушки, голень представляет собой более диетическое «темное» мясо. Окорочка запекаются целиком (соло или в сопровождении овощного гарнира и соуса) или рубятся на две-три части (отдельно голень и бедро на две части пополам) и жарятся на сковородке с обязательным дальнейшим тушением, потому что отрубы на кости не годятся для быстрой жарки и требуют более длительной термообработки, чем филе (минут 40 как минимум, что в духовке, что на сковородке).

Для куриных крыльев лучше всего подходит запекание в духовке или на гриле – прожарить их равномерно не удастся, а тушение не обеспечит румяной хрустящей корочки. Запекать крылья можно, предварительно их замариновав в смеси меда и соевого соуса, или соевого соуса с чесноком, или меда и горчицы – на ваш вкус, при температуре 170–180 градусов 20–25 минут. Запекать их нужно в форме с бортами, так как они довольно обильно выдают сок и жир, который в пищу лучше не использовать. Также можно запекать крылья на решетке – на углях или в духовке. В духовке стоит поставить вниз поддон для стекающего жира.

Итак, мы купили целую курицу, пожарили грудку и запекли окорочка и крылья. Однако у нас остается куриный остов, проще говоря – спинная часть и кости. Что с ней делать? Сняв со спины кожу, удалив гузку и остатки шеи, мы можем сварить на остове бульон – литр-полтора, не больше.

Если же мы захотим запечь курицу целиком, то тут возможны два варианта. Первый – нафаршировать брюшную полость курицы рисом или овощами, зашить кожу (как вариант – запечатать отверстие половинкой яблока или лимона) и выложить ее в глубокую форму на подстилку из луковых колец или соляную подушку грудкой вверх. Желательно суровой (или простой белой прочной) ниткой связать ей ноги, также стоит иметь в виду, что пропекаться курица будет неравномерно и тонкие «детали» могут подгореть, поэтому крылышки и голени стоит обернуть фольгой, которую надо не забыть снять минут за пять до конца запекания, чтобы и на них успела образоваться румяная корочка.