Рекс Стаут - Поваренная книга Ниро Вульфа

• Название: Поваренная книга Ниро Вульфа
• Автор: Рекс Стаут
• Жанр: Кулинария

Ниро Вульф — холостяк и чудак. Он выращивает орхидеи и разгадывает самые сложные и запутанные преступления. Его особнячок на 35-й улице в Нью-Йорке, в котором он проживает со своим другом и помощником Арчи Гудвином, хорошо знаком всем, кому необходима помощь в щекотливой ситуации. И Вульф готов ее оказать, но, разумеется, за приличное вознаграждение.

А еще великий детектив любит хорошо поесть, и делает это не менее гениально, чем находит преступников. Его персональный повар Фриц готовит изысканные блюда по рецептам самого Вульфа.

Книга рецептов от Ниро Вульфа доставит массу удовольствия всем поклонникам творчества Рекса Стаута.

---

Слегка смазать жиром разогретую сковороду. Ложкой перенести тесто на сковороду, образовывая небольшие круглые блинчики. Обжарить с каждой стороны. Выложить на подогретое блюдо. Выложить в отдельные мисочки шнит-лук, черную икру и сметану. Выложить в середину блина ложку икры, покрыть ложкой сметаны, присыпать шнитт-луком, завернуть блин. Выложить блины с начинкой на блюдо, или подавать отдельно.

СУП ИЗ ЗЕЛЕНОЙ ЧЕРЕПАХИ

1 фунт мяса зеленой черепахи

2 чашки говяжьего бульона

2 яичных белка

1 чайная ложка свежего базилика (или пол-чайной ложки сушеного)

четверть чайной ложки молотого шалфея

пол-чайной ложки свежего майорана (или четверть чайной ложки сушеного)

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

четверть чашки мадеры или сухого шерри

Отварить мясо черепахи в небольшом количестве воды до мягкости, 1.5–2 часа. Извлечь, нарезать кубиками размером четверть дюйма. Смешать говяжий и черепаший бульон. Осветлить бульон, добавив к нему взбитые белки и доведя бульон до кипения, постоянно взбивая венчиком. Прокипятить на слабом огне 5 минут, снять с огня и постоять 15 минут. Процедить бульон через два слоя марли. Перелить в чистую кастрюлю, добавить травы и черепашье мясо. Подогреть, но не кипятить. Посолить и поперчить по вкусу, немедленно перед подачей добавить вино (примерно 4 чашки)

КАМБАЛА-ПАШОТ В БЕЛОМ ВИНЕ

6 филе камбалы, общим весом 3 фунта

полторы чашки сухого белого вина

3 чашки воды

1 нарезанная луковица

1 чайная ложка соли

1 веточка петрушки

1 нарезанный небольшой стебель сельдерея

1 лавровый лист

4 горошины черного перца

голова, кости и кожа камбалы

Обработать филе камбалы, очистить от костей. Сварить дворцовый бульон из оставшихся ингридиентов, доведя до кипения на медленном огне 15–20 минут. Процедить через марлю или частое сито и перелить в неглубокую жаропрочную форму. Уложить в нее филе и запечь в духовке при температуре 350 Фаренгейта, примерно 10 минут. Осторожно вынуть шумовкой и переложить на подогретое сервировочное блюдо. Подавать под соусом из грибов и мидий (4–6 порций)

СОУС ИЗ ГРИБОВ И МИДИЙ

1 дюжина крупных мидий

пол-чашки воды

1 небольшая луковица, нарезанная кольцами

1 веточка петрушки

пол-чайной ложки свежего тимьяна (или одна восьмая чайной ложки сушеного)

треть чашки шампиньонов, нарезанных ломтиками

6 столовых ложек сливочного масла

3 столовые ложки обычной муки

1 столовая ложка мелконарезанной петрушки

пол-чайной ложки соли

четверть чайной ложки свежемолотого черного перца

Отварить обработанные мидии в воде с луком, петрушкой и тимьяном. Когда раковины откроются (5–6 минут варки), снять с огня и слегка остудить. Извлечь мидии из раковин, нарезать и тоставить. Процедить бульон. Обжарить грибы в 3 столовых ложках сливочного масла. В сотейнике растопить оставшиеся 3 столовые ложки сливочного масла. Когда масло начнет пениться, добавить муку, перемешать и обжарить до золотистого цвета. Добавить процеженный бульон и воду так, чтобы образовалась 1 пинта соуса. Размешать, добавить нарезанную петрушку, соль и перец. Когда соус загустеет, добавить грибы и мидии. Продолжать варить, помешивая, до консистенции густых сливок. Полить соусом филе камбалы и подавать немедленно.

ЖАРЕНЫЙ ФАЗАН

3 фазана, весом 2–3 фунта каждый

1 бутылка сухого венгерского токая

1 лавровый лист

2 луковицы, нарезанных кольцами

1 нарезанный стебель сельдерея

1 лимон

4 бутона гвоздики

10 горошин черного перца

соль и свежемолотый черный перец

6 тонких ломтиков свиной солонины

2 столовые ложки обычной муки

3 чашки отварного дикого риса

пол-чашки изюма

кумкваты (kumquat, плод семейства цитрусовых), вымоченные в бренди

Обработать фазанов, тщательно промыть, осушить и обвязать тушки. Уложить в большую эмалированную кастрюлю. Залить вином и добавить лавровый лист, лук, сельдерей, нарезанный на четвертинки лимон, гвоздику и черный перец. Плотно закрыть и мариновать в холодильнике как минимум 20 часов.

Извлечь тушки, процедить маринад. Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Обвязать вокруг каждой тушки 2 ломтика свинины. Уложить фазанов грудкой вверх на решетку в протвень и зажарить в духовке из расчета 20 минут на фунт. Собрать 2 столовые ложки стекающего сока и переложить в сотейник на слабом огне. Добавить муку, обжарить в течение 3 минут. Добавить 2 чашки процеженного маринада и варить, постоянно помешивая, до загустения. Посолить и поперчить. Подать соус отдельно. Перед подачей, снять ломтики солонины, уложить фазанов на блюдо с диким рисом, смешанным с изюмом. Украсить вымоченными в бренди кумкватами.

МОЛОЧНЫЙ ПОРОСЕНОК

1 молочный поросенок весом 10 фунтов

пол-чашки нарезанного сельдерея

четверть чашки мелконарезанного лука-шалот

1 мелконарезанный зубок чеснока

3 столовые ложки сливочного масла

3 чашки накрошенного хлеба

1 столовая ложка мелконарезанной петрушки

1 столовая ложка мелконарезанного шнитт-лука

полторы чайные ложки соли

одна восьмая чайной ложки шалфея

одна восьмая чайной ложки мускатного ореха

6 ломтиков бекона

2 крупных яйца

пол-чашки яблочного пюре (по вкусу)

засахаренная вишня

для гарнира — колбаски, кумкваты, петрушка или кресс-салат, запеченные с корицей дикие яблоки

Промыть поросенка в холодно воде, обсушить бумажными полотенцами. Спассеровать сельдерей, лук-шалот и чеснок в сливочном масле 5 минут до прозрачности. Смешать пассерованные овощи с хлебом, петрушкой, шнитт-луком, солью, шалфеем и мускатным орехом. Обжарить бекон до хруста, раскрошить и добавить в фарш. Добавить взбитые яйца и хорошо перемешать. При желании, добавить к фаршку яблочное пюре. Нафаршировать поросенка, закрыть разрез, прошив его суровой ниткой. Для подачи поросенка с яблоком во рту, при жарении вставить в рот тушки деревянную болванку).

Разогреть духовку до 325 Фаренгейта. Прикрыть хвост и уши поросенка алюминиевой фольгой. Проколоть вилкой бока, спину и ноги тушки, натереть сливочным маслом и запечь на 3.5–4 часа. Каждые полчаса поливать тушку скапливающимся на противне соком. Если поросенок слишком быстро зарумянивается, накрыть тушку алюминиевой фольгой. Извлечь и выложить на подогретое сервировочное блюдо. Извлечь деревянную болванку, вложить в рот яблоко, вместо глаз — засахаренные вишни. Натереть шкурку сливочным маслом. Украсить гирляндой из жаренных колбасок и кумкватов, петрушкой, кресс-салатом и печеными яблоками с корицей. (8-10 порций).

ПИРОЖНЫЕ ИЗ КАШТАНОВ

1.25 фунта каштанов

1 чашка молока

1 унция полусладкого шоколада

пол-чашки сахара

4 столовые ложки сливочного масла

3 яичных желтка

растительное масло для фритюра (при 375 Фаренгейта)

1 крупное яйцо

четверть чашки ликера Гран Марнье (Grand Marnier)

1 чашка толченых грецких орехов

сахарная пудра

Острым ножом сделать крестообразный надрез на плоской стороне каждого каштана, выложить каштаны в сковороду, залить водой, довести до кипения и отварить на медленном огне 20 минут. Остудить, очистить от скорлупы и шелухи. Переложить каштаны в сотейник и залить молоком. Варить до мягкости, примерно 15 минут. Снять с огня и вместе с молоком измельчить в блендере или кухонном комбайне до пюреобразного состояния. Перелить пюре в сотейник и прокипятить 1–2 минуты на среднем огне, постоянно помешивая. Снять с огня. Натереть шоколад и добавить к пюре вместе с сахаром, сливочным маслом и взбитыми яичными желтками. Перемешать на слабом огне до загустения.

Перелить пюре в форму и поставить в холодильник на 3–4 часа. Перед подачей вынуть из холодильника и руками сформовать шарики.

Разогреть растительное масло. Взбить яйцо с ликером. Обмакнуть каждый шарик в яичную смесь и обвалять в толченых орехах. Зажарить во фритюре до золотисто-коричневого цвета, 3–4 минуты. Извлечь, посыпать сахарной пудрой и подавать теплыми (12 пирожных)

САЛАТ ФРИЦА (САЛАТ С ЗАПРАВКОЙ "ЧЕРТОВ ДОЖДЬ)

Заправка

3 дольки очищенного чеснока

10 грецких орехов, очищенных и обжаренных

1 чайная ложка сухой горчицы

пол-чайной ложки кайенского перца

1 столовая ложка мелконарезанного зеленого лука

1 чайная ложка соли

1 чашка оливкового масла

четверть чашки винного уксуса с эстрагоном

четверть чашки сухого красного вина

Зелень

кудрявый эндивий, Бибб, Ромейн — по одному кочану каждого

1 пучок кресс-салата