Рекс Стаут - Поваренная книга Ниро Вульфа

• Название: Поваренная книга Ниро Вульфа
• Автор: Рекс Стаут
• Жанр: Кулинария

Ниро Вульф — холостяк и чудак. Он выращивает орхидеи и разгадывает самые сложные и запутанные преступления. Его особнячок на 35-й улице в Нью-Йорке, в котором он проживает со своим другом и помощником Арчи Гудвином, хорошо знаком всем, кому необходима помощь в щекотливой ситуации. И Вульф готов ее оказать, но, разумеется, за приличное вознаграждение.

А еще великий детектив любит хорошо поесть, и делает это не менее гениально, чем находит преступников. Его персональный повар Фриц готовит изысканные блюда по рецептам самого Вульфа.

Книга рецептов от Ниро Вульфа доставит массу удовольствия всем поклонникам творчества Рекса Стаута.

---

Разогреть в сковороде масло с трюфелями и добавить муку. Прожарить 2 минуты и влить полторы чашки бульона, постоянно помешивая, пока соус не загустеет. Добавить к соусу кубики желез и довести до кипения, но не кипятить. Подавать горячими, украсив веточками свежего кервеля (4 порции)

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ И КРЕСС-САЛАТА

1 фунт свежей свеклы

пол-чашки винного уксуса с эстрагоном

свежемолотый черный перец

пол-пучка кресс-салата

Отварить неочишенную свеклу (без ботвы) в подсоленной воде до мягкости, но не переваривая. Слить воду, и залить свеклу холодной водой, пока не остынет. Очистить свеклу. Нарезать тонкими полосками и уложить в миску с уксусом. Охладить в холодильнике как минимум час. Откинуть на сито. Уложить нарезанную свеклу на блюдо со свежевымытым кресс-салатом, присыпать молотым перцем и подавать холодной. (4 порции)

Вариант: Смешать свеклу с чашкой сметаны, затем подготовить к подаче.

Часть 3. УЖИН В ЖАРКУЮ ПОГОДУ

САЛАТ С ОМАРАМИ ПО-БРАЗИЛЬСКИ

2 крупных спелых авокадо

полторы столовых ложки мелко нарезанного зеленого лука (лука-резанца)

1 столовая ложка мелко нарезанного лука

1 столовая ложка мелко нарезанной свежей петрушки

пол-чайной ложки сухой горчицы

6 столовых ложек сухого белого вина

3 чашки мяса омара

полторы чайных ложки томат-пасты

2 кочана молодого салата (Бибб)

три четверти чашки домашнего майонеза (см. рецепт ниже)

паприка

Разрезать авокадо вдоль пополам, удалить косточку, очистить и нарезать тонкими продольными ломтиками. Выложить в миску из нержавеющей стали и добавить лук, петрушку, сухую горчицу и вино. Поставить в холодильник на час. Промыть и просушить листья салата. При необходимости, удалить кусочки панциря из мяса омара. Смешать томат-пасту с 4 столовыми ложками майонеза. Выложить салатные листья кругами в 4 индивидуальных салатницы, уложить сверху ломтики авокадо вместе с маринадом. Смешать оставшийся майонез с мясом омара, выложить в центр каждой салатницы. Посыпать паприкой. (4 порции)

ДОМАШНИЙ МАЙОНЕЗ

2 яичных желтка

пол-чайной ложки сухой горчицы

пол-чайной ложки соли

пол-чашки винного ускуса с эстрагоном или лаймового сока

1 чашка оливкового масла

1 чашка салатного масла

1 чашка сметаны

В глубокой миске из нержавеющей стали взбить желтки, добавить соль, горчицу и половину порции уксуса или лаймового сока. Продолжая взбивать желтки, добавить по капле оливкое и салатное масло. Взбивать до загустения, добавить оставшийся уксус или лаймовый сок и снова взбить. Майонез не должен быть слишком густым. Добавить сметану и охладить.

Вариант: Вместо сметаны добавить 3 столовых ложки дижонской горчицы, сок 1 лимона и пол-чашки сливок. Соль по вкусу.

МУСС ИЗ СЕМГИ

3 фунта свежей семги (одним куском)

2 чашки воды

1 чашка сухого белого вина

1 лавровый лист

2 веточки тимьяна

1 небольшая луковица + 2 бутона гвоздики

сок 1 лимона

треть чашки хлебных крошек

пол-чашки вустерского соуса

2 столовые ложки тертого лука

1 столовая ложка мелконарезанной свежей петрушки

четверть чашки мелконарезанного зеленого сладкого перца

2 столовые ложки мелконарезанного перца пимьенто

5 столовых ложек сливочного масла

5 столовых ложек муки

соль и перец по вкусу

одна восьмая чайной ложки молотого шалфея

2 крупных яйца

Разогреть духовку до 325 Фаренгейта. Отварить семгу в "дворцовом бульоне" (вода, вино, лавровый лист, тимьян и луковица с гвоздикой — гвоздику воткнуть в луковицу) 20–30 минут. Вытащить семгу, удалить кожу и кости. Размять рыбу вилкой и в глубокой посуде смешать с лимонным соком, хлебными крошками, вустерским соусом, луком, петрушкой, зеленым перцем и пимьенто.

Довести бульон до кипения и выпаривать на медленном огне до получения полутора чашек. Процедить. Приготовить густой соус из масла, муки и бульона, приправив его перцем, солью и шалфеем. Добавить соус к рыбному фаршу. Добавить взбитые яйца и хорошенько вымешать.

Вылить смесь в смазанную жиром форму. Поместить форму в глубокий протвень с горячей водой. Выпекать 45–60 минут. Готовый мусс будет плотным на ощупь. Вынуть из духовки, дать постоять 10 минут, отделить ножом от стенок и перевернуть форму на подогретое сервировочное блюдо. Подавать теплым или охлажденным с укропным соусом (8-10 порций)

Примечание: Укропный соус — 1 чашку сметаны смешать с 1 чайной ложкой мелконарезанного укропа, добавить 1 столовую ложку лимонного сока, пол-чайной ложки мелконарезанной петрушки и соль по вкусу.

ЛЕТНИЙ САЛАТ

зелень одуванчика

кресс-салат

бельгийский эндивий (разновидность цикория)

мангольд (разновидность щавеля)

коллард (разновидность дикой капусты)

цикорий

1 чашка сметаны

1 столовая ложка томат-пасты

2 спелых помидора средней величины

1 столовая ложка мелконарезанного зеленого лука

Промыть зелень под холодной водой и тщательно высушить на полотенце. Разорвать на мелкие кусочки и выложить в салатницу. Смешать сметану с томат-пастой в отдельной посуде и слегка взбить. Полить зелень заправкой и хорошенько перемешать. Украсить дольками помидоров и посыпать зеленым луком. (2–4 порции)

ОМАРЫ В СОУСЕ ИЗ БЕЛОГО ВИНА

4 с половиной чашки сухого белого вина

2 кварты воды

3 веточки свежего эстрагона

1 крупная луковица

1 лемон, разрезанный на четвертинки

1 стебель сельдерея

1 лавровый лист

4 живых омара (полтора-два фунта каждый)

полторы чашки нарезанных грибов

2 столовые ложки сливочного масла

2 столовые ложки обычной муки

пол-чашки жирных сливок

В большой кастрюле смешать 4 чашки вина и воду, добавить эстрагон, лук, лимон, сельдерей и лавровый лист. Довести до кипения и опустить в воду омаров головой вперед. Кипятить на медленном огне 15–20 минут, изредка помешивая. Извлечь из воды и осушить.

Разделать омаров — перевернув на спину, острым ножом взрезать брюшину и разрезать вдоль пополам. Разбить клешни. Удалить темную хвостовую жилу и кисту у головы. Если имеется, то удалить и сохранить зеленую печень (томалей) и икру (корал).

Процедить бульон, в котором варились омары и сохранить 3 чашки. Выпаривать 1 чашку бульона на сильном огне до тех пор, пока не останется половина жидкости. Добавить нарезанные грибы и оставшиеся пол-чашки вина. Снова выпарить до получения половины жидкости. Снять с огня, процедить.

В отдельном сотейнике растопить сливочное масло. Когда масло начнет пениться, добавить муку. Тщательно размешать и обжарить муку до золотисто-коричневого цвета. Медленно добавить две оставшиеся чашки бульона, постоянно помешивая. Варить до загустения соуса. В ступке растереть печень и икру омаров и добавить к соусу. На медленном огне проварить соус 5 минут, добавить винно-грибную вытяжку и довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня, добавить сливки. Каждую половинку омара покрыть по разрезу одной столовой ложкой соуса и заглазировать под сильно разогретым грилем около минуты. Оставшийся соус подать отдельно. (4–6 порций)

КРЕВЕТКИ ПО-БОРДОЛЕЗСКИ

2 фунта свежих креветок

2 столовых ложки сливочного масла

1 мелконарезенная морковь

2 мелконарезанных луковицы-шалот

1 долька мелконарезанного чеснока

1 веточка петрушки

1 лавровый лист

1 чайная ложка соли

пол-чашки сухого белого вина

четверть чашки коньяка

1 чайная ложка обычной муки

1 столовая ложка несоленого сливочного масла

Очистить креветки от панциря и темных жил, промыть. Растопить сливочное масло в большой кастрюле с толстым дном. Добавить морковь, лук-шалот, чеснок, петрушку и лавровый лист и варить на медленном огне 15 минут, изредка помешивая, не допуская прижаривания. Увеличить огонь, добавить креветок, соль, вино и коньяк и довести жидкость до кипения. Снова уменьшить огонь и проварить креветок 6–7 минут, время от времени встряхивая кастрюлю.

Выложить креветок на подогретое сервировочное блюдо, извлечь петрушку и лавровый лист. На сильном огне выпарить оставшийся бульон до тех пор, пока не останется половина жидкости. Смешать в пасту муку и несоленое масло, добавить к полученному бульону, отварить 3–4 минуты до загустения. Перед подачей полить креветок соусом. (4–6 порций)

Вариант: Вместо чеснока добавить 1 столовую ложку мелконарезанного лука, но с чесноком получается интереснее.

ФАРШИРОВАННЫЕ КЛЕМЫ (МОЛЛЮСКИ)

3 дюжины клемов