И Лазерсон - За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

• Название: За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика
• Автор: И Лазерсон
• Издательство: ЗАО „Издательство „Центрполиграф“
• Жанр: Кулинария
• Год: 2002

Занимательное, поучительное, живое пособие по интернациональной кулинарии, в котором приведены рецепты блюд, взятых из историй о Ниро Вульфе, великом сыщике и величайшем чревоугоднике. Вы убедитесь, что они не так сложны по составу ингредиентов и технологии приготовления, как их интригующе-загадочные названия. Так что попробуйте и вы приобщиться к кулинарным тайнам повара Фрица Бреннера и разнообразьте ваше меню новыми блюдами.

---

Перец белый (white peppercorn) — довольно острый перец кремово-белого цвета с более тонким и сильным ароматом, чем у черного. Его получают, очищая почти зрелые плоды от оболочки (таким образом, этот перец — не целый плод, а только его семя). В старину красноватые ягоды перца собирали в начале созревания, вымачивали несколько дней в воде, вручную удаляли кожицу, погружали в отбеливающий раствор, а через два дня промывали и высушивали. Иногда таким способом пользуются и сегодня, хотя чаще применяется машинный способ очистки перца от кожуры после предварительного отваривания ягод на пару. Белый перец ценится дороже черного и используется в блюдах из отварного белого мяса, а также в светлых соусах или блюдах, например, в рыбных, где с эстетической точки зрения нежелательны темные вкрапления черного перца.

Петрушка итальянская (Italian parsley, Neapolitan parsley) — очень пикантная и ароматная разновидность петрушки. Сами итальянцы называют ее prezzemolo и культивируют в основном из-за толстых сочных стеблей. Чаще всего итальянская петрушка используется для украшения блюд.

Полента (polenta) — северо-итальянское (пьемонтское) блюдо, густо заваренная на бульоне или на воде желтоватая кукурузная каша из грубомолотого зерна. Подается с тертым сыром, луком, чесноком и острыми соусами, чаще всего с томатными. Иногда такую кашу запекают, а застывшую — просто обжаривают в смазанной жиром сковороде, получая своеобразный кукурузный пирог (polenta al forno). Перед подачей обжаренную поленту нарезают ломтиками, посыпают сыром или поливают соусом. Полента не менее любима и на юге Франции (особенно в кухне Лазурного берега), где сильно итальянское влияние, — она прекрасно подходит в качестве гарнира к любому мясу.

Пулярка (poularde) — французское кулинарное название специально откормленных мясных кур, ставшее международным (это слово сегодня можно увидеть и в российских магазинах на упаковках импортных потрошеных кур). Пулярки значительно мясистее обычных кур, за что их в российской поварской терминологии иногда называют „куры для быстрого жарения“. Пулярку принято жарить целиком или половинками.

Равигот (ravigote) — классический французский соус из яичных желтков, каперсов, сливочного масла, вина, пшеничной муки, шнит-лука, эстрагона, зеленого кервеля, горчицы и черного перца. Считается одной из лучших приправ к блюдам из рыбы. Блюда, приготовленные с таким соусом, называют a la ravigote.

Ремуляд (remoulade) — классический французский соус, который готовится из каперсов, мелко рубленных маринованных огурчиков, шнит-лука, трав, анчоусов, уксуса, горчицы, перца, подсолнечного масла, яиц и соли. Такой соус обычно подается охлажденным к холодному мясу, рыбе и морепродуктам (особенно к креветкам). Новоорлеанская версия ремуляда обычно значительно острее, чем классическая французская, кроме того, луизианские повара в такой соус добавляют больше сваренных вкрутую яиц. Ремуляд, приготовленный с зеленью петрушки (такой соус приобретает зеленоватый оттенок), французы обычно называют „зеленым“ (remoulade verte).

Рикотта (ricotta) — итальянский свежий, слегка соленый белый сыр из коровьего или овечьего молока, напоминающий по консистенции творог. Нежирную рассыпчатую рикотту делают нагреванием сыворотки, оставшейся от приготовления таких известных итальянский сыров, как моццарелла и проволоне (а не из молока), чем и объясняется дословный перевод итальянского слова ricotta — „повторно сваренный“. Рикотту обычно именуют по провинции, где она приготовлена, например: ricotta Siciliano (Сицилия), ricotta Piemontese (Пьемонт) и т. д. Кроме того, „рикотту“ различают по плотности и вкусу: ricotta dolce (невыдержанная, мягкая, сладковатая), ricotta moliterno (суховатая, подсоленная), ricotta forte (твердая, соленая). Этим сыром итальянские кулинары начиняют макаронные изделия (пасты), а также используют для приготовления итальянской разновидности ленивых вареников gnoccetti di ricotto и некоторых сладких десертов.

Розмарин (rosemary) — вечнозеленый кустарник, который особенно широко культивируют практически во всех странах, лежащих по берегам Средиземного моря, а также в Англии, США и Мексике. В кулинарии используют очень ароматные свежие, а также свернувшиеся в тонкие трубочки высушенные листья розмарина; реже — его корень. Свежие слегка горьковатые листья источают более чистый и яркий аромат, напоминающий смесь камфары с эвкалиптом, поэтому при возможности лучше пользоваться свежими, чем высушенными. В отличие от многих трав, розмарин не теряет свой аромат от длительной тепловой обработки, и европейские повара широко используют его при мариновании свинины, баранины и крольчатины, для того, чтобы отбить неприятный, характерный для этого мяса запах и придать ему своеобразный „лесной“ аромат дичи. Ни одна уважающая себя итальянская хозяйка не станет готовить барашка без розмарина. Для получения неповторимого аромата веточки и листья при приготовлении барбекю бросают в огонь. Часто птицу обертывают ветками розмарина и жарят на гриле или углях. Розмарин великолепно сочетается не только с жареным мясом, но и с грибами и самими различными овощами (помидорами, шпинатом, горохом, баклажанами, кабачками, помидорами), которые в Средиземноморье готовят на оливковом масле. Его добавляют в соусы, в блюда из цветной капусты и картофеля, в супы, а особенно хорошо он подходит к блюдам из сыра. Не рекомендуется сочетать розмарин с лавровым листом, помидорами и свеклой, а также добавлять в рыбные блюда и маринады они приобретут неприятный камфарный запах. Розмарин — одна из самых сильных пряных приправ, поэтому не стоит класть его слишком много.

Романе (Romano) — итальянский твердый сыр из коровьего молока, используемый поварами в тертом виде в салатах, макаронных изделиях (пастах) и т. п. Романо (дословно: „римский сыр“) очень похож на пармезан, но имеет более соленый вкус. В Италии существует несколько разновидностей этого „римского“ сыра, из которых наиболее известны: pecorino Romano (пекорино-романо) — острый соленый сыр из овечьего молока, caprino Romano (каприно-романо) — очень острый сыр из козьего молока и vacchino Romano (вакино-романо) — неострый сыр из коровьего молока. Сегодня сыр романо производят во многих странах мира, в том числе и в США.

Ру (roux) — используемая в классической французской кухне и чрезвычайно популярная в креольской и каджунской кухнях смесь из равных количеств муки и жира. Ее обжаривают на сковороде и используют для загущения соусов, супов и рагу. Чаще всего для приготовления ру используют сливочное масло, хота также подходит свиной и птичий жир, маргарин, а также растительные масла. Мука обжаривается в жиру, для того, чтобы из нее исчез неприятный привкус сырого крахмала, а цвет полученного продукта (от белого до коричневого) зависит от времени обжаривания. Специалисты считают, что светлые ру лучше готовить со сливочным маслом, а более темные — с растительным; при этом первые используются для приготовления таких именитых соусов, как велутэ и бешамель, а вторые — для коричневых соусов на базе мясного бульона. Светлые разновидности ру добавляют в овощные, легкие мясные и рыбные блюда, а иногда просто смешивают с луком, сельдереем, сладким перцем и чесноком и просто намазывают эту смесь на хлеб. Темные обладают меньшей загущающей способностью, однако придают блюду большее своеобразие.

Руйе (rouille) (буквально „ржавчина“) — густой красно-коричневый французский соус, который готовят на основе рыбного бульона с кайенским перцем, чесноком и оливковым маслом, в некоторые версии добавляют шафран и помидоры. Соус руйе подают с белыми гренками к марсельскому буйабесу, а также к другим рыбным супам и блюдам.

Саламандра (salamander) — так кулинары называют специальный прибор для быстрого подрумянивания поверхности различных блюд. В самом простом его варианте используют чугунный диск на длинной ручке. Его раскаляют докрасна и держат некоторое время на очень близком расстоянии над блюдом. Сегодня существуют более современные электрические приборы такого типа, например, небольшая открытая термокамера (без дверцы) с раскаленной спиралью, под которую ставится блюдо.

Салат ромэн (romaine lettuce), или римский салат-вид салата-латука, образующего кочан удлиненно-овальной формы с хрустящими сочными темно-зелеными листьями. Римским салатом его называют австралийцы и американцы, у англичан он больше известен как cos lettuce (кос-латук), или просто cos. Дело в том, что этот вид латука особенно ценили римляне — они называли его „косским“, так как считали родиной салата остров Кос в Эгейском море. Ромэн лучше всего подходит для знаменитого „салата Цезаря“ (Caesar salad), ставшего чуть ли не „дежурным блюдом“ большинства американских и многих европейских ресторанов.

Сассафрас (sassafras) — род листопадных деревьев семейства лавровых, растущих в приатлантических штатах Северной Америки, континентальных районах Китая и на острове Тайвань. Кора очень горьких корней растущего на американском континенте вида Sassafras albidum (его иногда называют augue tree), содержит алкалоид сафрол, который считают канцерогеном, особенно вредным для печени. Поэтому за пределами США к сассафрасу относятся с подозрением. Однако эфирное масло, добываемое из корней (после удаления из него сафрола), широко применяется в США для ароматизации пива и мясных изделий как лекарственное средство, для ароматизации чая, а когда-то даже входило вкусовой и ароматической добавкой в типично американский напиток root beer. Порошок из высушенных молотых листьев сассафраса со свежим слабым лимонным ароматом, называемый в Луизиане file powder, является неотъемлемой частью креольской кухни и используется как загуститель в супах, рагу и особенно при приготовлении знаменитого луизианского гумбо.