Илья Лазерсон - Все из картошки

• Название: Все из картошки
• Автор: Илья Лазерсон
• Жанр: Кулинария

Серия «Скорая кулинарная помощь» выпускается с 2003 года

Разработка серийного оформления художника И.А. Озерова

Рисунки Е. Шепса

Лазерсон И.И., Синельников С.М.

В книге содержатся интересные рецепты приготовления блюд из картофеля. Из золотого фонда мировой кулинарии авторы взяли самые неожиданные и ценные идеи. Их советы и рекомендации, оригинальные рецепты и технологии несомненно будут полезны как любителям, так и профессионалам.

ISBN 5-9524-0503-7 (ЗАО «Центрполиграф»)

ISBN 5-7589-0067-2 (ООО «МиМ-Дельта»)

ББК 36.997

© И.И. Лазерсон, СМ. Синельников, 2006

© ООО «МиМ-Дельта», 2006

© Художественное оформление серии, ЗАО «Центрполиграф», 2006

---

Картофель сначала был принят европейцами как декоративное растение – его цветки носили в волосах, делали из них букеты, украшали ими одежду. Таким образом, даже бесполезные сегодня вершки замечательного растения помогали налаживать отношения полов, хотя бы внешне. И только немного позже страждущее человечество обратило внимание на корешки – то есть на клубни. Бельгиец де Севри дал растению название «тартуфель» за сходство картофелины с трюфелем – это слово позже в Германии превратилось в Kartoffeln. Романтичные французы, у которых все круглое традиционно связывается с яблоком, пошли другим путем и назвали картофель ротте de terre (земляное яблоко).

В 1616 году картофельное растение было завезено в Париж, однако выращивать его как пищевое стали только во второй половине XVIII века благодаря усилиям парижского аптекаря Антуана Огюста Пармантье (1737-1813). Вместо того чтобы искать в этих клубнях «эротический философский камень», он нашел метод получения из них крахмала (как банальна действительность!) и лично продемонстрировал перед всем королевским двором множество способов приготовления блюд и даже вина из картофеля. Просвещенный аптекарь, мечтавший облагодетельствовать соотечественников, к счастью, оказался и хорошим психологом. На своем экспериментальном картофельном поле Пармантье установил охрану – днем она даже близко никого не подпускала, зато на ночь снималась. Расчет оказался верен: любопытные французы протаптывали к вожделенному полю множество тропинок и под покровом темноты, в соответствии с библейскими традициями, разживались «запретным плодом», правда не срывая его, а выкапывая. В результате картофель стал быстро распространяться по стране, и уже следующей весной многие французы высаживали его у себя на огородах. Цель была достигнута – клубни распробовали, а Пармантье благодарные сограждане не только поставили памятник, но и назвали его именем несколько традиционных картофельных блюд – например, суп-пюре Пармантье (potage Parmantier), омлет Пармантье (omelette Parmentier) с картофелем и петрушкой и картофель Пармантье (pommes Parmentier) - нарезанный кубиками со стороной около 1 см и обжаренный в растительном масле.

Между прочим, французы до сих пор изучают картофель в самых разных кулинарных аспектах. Пальму первенства прочно удерживает знаменитый парижский ресторан «JoeI Robuchon», шеф и основатель которого Жоэль Робушон считает, что одна из основных тенденций современной французской кухни – новое открытие картофеля. Многие повара пытаются скопировать уникальный картофельный стиль, однако превзойти Жоэля никому не удается – его ресторан по данным справочника «Мишлен» (Michelin Guide) постоянно входит в пятерку лучших заведений Парижа.

Кстати, попробуйте догадаться, что подают в известном среди гамбургских вегетарианцев ресторане «Kartoffelhaus», который находится на Steintorwall, 41

Приведем здесь несколько классических французских блюд из картофеля, освоенных и немцами.

Картофель «Анна»

(Pommes «Anna»)

Ломтики картофеля натирают солью и перцем, укладывают в несколько слоев в хорошо смазанную маслом глубокую посуду, смазывая каждый слой сливочным маслом и посыпая солью и перцем, закрывают крышкой (или фольгой) и запекают в духовке в течение 30 минут до образования аппетитной румяной корочки. После этого запеканку переворачивают, вновь ставят (уже без крышки) в духовку еще на 5 минут и разрезают такой своеобразный картофельный «пирог» с хрустящей корочкой на порционные куски.

Считают, что это классическое французское блюдо, ставшее сегодня всемирно известным, придумал Адольф Дюглере (Duglere, 1805-1884) – ученик Антуана Карема, главный повар семейства Ротшильдов, впоследствии ставший шеф-поваром знаменитого парижского «Cafe Anglais».

Картофель «Берна»

(Pommes «Веrnу»)

В картофельное пюре добавляют измельченный миндаль, разделывают массу на шарики (в виде абрикосов), опускают в льезон, затем с помощью ножа делают углубление, куда вставляют стебелек петрушки, и жарят во фритюре.

Картофель «Дофин»

(Pommes «Dauphine»)

В кипящей воде (200 г) распускают сливочное масло (100 г), добавляют муку (150 г) и при постоянном помешивании кипятят на малом огне около 2 минут. Затем в полученную смесь вводят 4 яйца, добавляют картофельное пюре (100 г) и тщательно размешивают все до полной однородности. Из полученной массы формуют шарики размером с маленькое яблочко, обваливают их в муке, обжаривают до золотистого цвета и подают как гарнир к мясу или рыбе.

Картофель-дюшес

(Pommes duchesse)

Картофельное пюре с добавлением сливок, яичных желтков и сливочного масла. Пюре выдавливают на противень из кулинарного шприца, формируют в виде самых разнообразных фигурок, запекают в духовке и используют в качестве красивого гарнира к праздничным горячим блюдам – например, выкладывают на большой поднос вокруг целого куска мяса или целой рыбы.

Блюда, которые подаются с таким гарниром, во французской и международной ресторанной терминологии также называют а la duchesse.

Картофель «Лорет»

(Pommes «Lorette»)

Картофельное пюре с добавлением тертого сыра (обычно пармезана) формуют в виде недлинных «сигар» и жарят во фритюре.

Картофель по-парижски

(Pommes parisiennes)

Картофель нарезают шариками среднего размера, обжаривают в масле и подают, полив соусом и посыпав петрушкой.

Термином a la parisienne (по-парижски) называют и особый кулинарный стиль французской столицы – классическую изысканную кухню, базирующуюся на сливочном масле, майонезе, ароматических травах и маседуане (смеси из овощей и шампиньонов).

Картофель «Пон-Нёф»

(Pomntes «Pont-Neuf»)

Нарезанный крупной соломкой (длиной 3 см и сечением 1,5 см) и жаренный во фритюре картофель.

Кстати, Pont-Neuf - Новый мост, на самом деле – самый старый парижский мост через Сену, выстроенный еще в 1578-1606 годах архитектором Ж. Дюсерсо.

Картофель «Св. Флорентен»

(Pommes «St.-Florentine»)

В картофельное пюре (так же как для картофеля-дюшеса) добавляют мелко нарезанную ветчину, раскатывают массу в жгут диаметром 2 см, разрезают на порции, опускают их сначала в льезон, а затем – в измельченную вермишель и жарят во фритюре.

Современное русское название картофеля происходит от немецкого Kartoffel, а появился он в России в конце XVII века по указу Петра I. Уже в 1736 году его стали выращивать в Петербурге на Аптекарском огороде (современный Ботанический сад), а еще одним указом, на этот раз Сената, в 1765 году предписывалось повсеместно насаждать картошку. Нельзя сказать, что народ пришел в восторг, а посему, как все в России, овощ вводили в культуру совсем не культурными методами – у крестьян отбирали под картофель лучшие земли, а отказников облагали различными поборами. Такая жесткая позиция властей периодически вызывала «картофельные бунты›› (наиболее сильные в 1834 и 1840-1844 годах). Крестьяне уничтожали посевы, избивали чиновников и отважно сражались с карательными отрядами за привычную родимую репу (еще раз снимем шляпу перед дальновидным французским аптекарем – нам бы таких в Сенат!). В результате картофельных войн появились старообрядческие «предания», причислявшие ни в чем не повинный картофель вкупе с чаем, кофе и табаком к числу антихристовых нововведений – «Картоха проклята, чай вдвою проклят, табак да кофе трою…» Староверы утверждали, что тем, кто вкушает «картоху прокляту», уготован неурожай, мор и голод, а после смерти они непременно будут вечно гореть в огне. Появилась даже легенда о том, что картофель возник как «яблоко» подземного мира, был создан дьяволом из зависти к «райским яблокам», и Господь, естественно, проклял «яблоки» недобросовестного конкурента.

В конце XIX века на Руси уже стали говорить: «Картошка – хлебу присошка», и сегодня трудно представить себе русский стол без родной картошечки в любых видах. В магазинах ныне можно встретить импортный картофель с Кипра, Мальты и т. п. Трудно представить себе, как на этих островках выращивают картофель на экспорт в Россию, тем более что в знаменитой «Книге о вкусной и здоровой пище» издания 1953 года утверждается:

В Советском Союзе выращивают почти половину всего картофеля, который производят Америка, Англия, Франция и все другие страны, вместе взятые…