Илья Лазерсон - Все из картошки

• Название: Все из картошки
• Автор: Илья Лазерсон
• Жанр: Кулинария

Серия «Скорая кулинарная помощь» выпускается с 2003 года

Разработка серийного оформления художника И.А. Озерова

Рисунки Е. Шепса

Лазерсон И.И., Синельников С.М.

В книге содержатся интересные рецепты приготовления блюд из картофеля. Из золотого фонда мировой кулинарии авторы взяли самые неожиданные и ценные идеи. Их советы и рекомендации, оригинальные рецепты и технологии несомненно будут полезны как любителям, так и профессионалам.

ISBN 5-9524-0503-7 (ЗАО «Центрполиграф»)

ISBN 5-7589-0067-2 (ООО «МиМ-Дельта»)

ББК 36.997

© И.И. Лазерсон, СМ. Синельников, 2006

© ООО «МиМ-Дельта», 2006

© Художественное оформление серии, ЗАО «Центрполиграф», 2006

---

Попробуем сами приготовить «картошку бедняка» так, как ее издавна готовят в ан-далусских вентах (venta) - маленьких загородных трактирах, куда приезжают по выходным горожане с друзьями, чтобы пообщаться и перекусить на открытом воздухе.

Картошка бедняка

(Patatas a lo pobre)

4 тонко нарезанных крупных картофелины (ломтики оставить в воде на 20 минут, чтобы удалить крахмал, а затем обсушить), 1 нарезанный толстыми полосками стручок свежего зеленого перца, 1 нарезанная крупными кубиками луковица, 1 стакан оливкового масла, соль по вкусу.

Разогреваем оливковое масло в большой глубокой сковороде. Кладем туда ломтики картофеля, солим их и обжариваем 5 минут на сильном огне, периодически переворачивая. Затем уменьшаем огонь, закрываем сковороду крышкой и жарим еще 10 минут. Открываем, смотрим – обычная жареная картошка! Ничего особенно «испанского» или «бедняцкого» в ней пока не заметно (сами едим такую каждый день). А вот теперь добавим туда зеленый перец и лук (видимо, эти продукты по карману испанским беднякам), хорошенько все перемешаем, закроем крышкой и готовим еще 10 минут. Если не лень – советуем периодически встряхивать сковороду, чтобы овощи не приставали ко дну.

Ну вот, довольно несложный процесс приготовления закончен. Открываем крышку, проверяем, не надо ли добавить соли (на вкус и цвет товарищей нет), а если картофель получился недостаточно мягким (каждый сорт требует своего времени жарки), опять закрываем крышкой и готовим еще минут 5. Теперь осталось выложить готовый картофель перфорированной ложкой или лопаткой (чтобы удалить излишек масла) и можно подавать на стол. Вроде бы получилось неплохо, красиво и вполне «богато». Зря все-таки прибедняются испанцы.

Более сытная версия называется plat о Alpujarreco - ее издавна готовят в горах Альпухарра, простирающихся к югу от Гранады.

Гаснут дальней Альпухарры

золотистые края. На призывный звон гитары

выйди, милая моя…

В конце приготовления картофеля, лука и перца в альпухаррское блюдо добавляют кусочки испанских колбасок «чорисо» (cho-rizo), кровяную колбасу «морсилья» (moreilia) и яйца. Однако это уже явно «картошка по-богатому».

Картофель уверенно прошелся по мировой кухне и занял в ней свое особое место, став в некоторых странах буквально основой питания. Например, в привычный рацион шведов входят такие блюда, как картофельное пюре с молоком; картофель, тушенный и заправленный мукой, сахаром, яйцами и сливочным маслом; жареный картофель; картофельные клецки с салом. Финны, которые называют картофель «потати», с XVIII-XIX веков ввели картофель в большинство своих традиционных блюд, таких, например, как «максапотати» (печенка с картофелем) и «уунипотати» (печеный картофель с бараниной). Англичане иногда шутливо называют картофель «йоркширской почкой» (Yorkshire kidney) за особое пристрастие к нему йоркширцев, а американцы традиционно ассоциируют картофель и блюда из него с ирландцами – как это ни странно, но считается что южноамериканский картофель обратно в Северную Америку в 1719 году завезли именно ирландские переселенцы. Один из немецких путешественников писал о скудном меню простых ирландцев: «Картофель с простоквашей или селедкой – обычная пища бедняков. Сельдь едят очень экономно, а часто только натирают сельдью клубни отварного картофеля для запаха. Над обеденным столом обыкновенно висит сельдь или мешочек с солью просто как символ».

Литовцы, которые считают картофель чуть ли не главным национальным продуктом, любят готовить «ведерай» (толстые свиные кишки с начинкой из тертого сырого картофеля с жиром) и вареники из тертой сырой картошки, начиненные творогом или рубленым мясом. Но прославились они на весь мир своим коронным блюдом «цепелинай» (cepelinai) - зразами из тертого картофеля с мясной или творожной начинкой.

Для их приготовления из смеси натертого на терке сырого и протертого отварного картофеля делают лепешки, начиняют их рубленой вареной говядиной или свиной печенкой с пассерованным луком, придают им форму пирожков и отваривают в круто посоленной кипящей воде 10-15 минут. Подают «цепеллины» (такое искаженное, но более понятное название укоренилось в русской кухне) вареными обычно с подливкой из сметаны или жареными с жареным салом и луком.

Цепелинай

(Cepelinai)

400 г картофеля, 100 г говядины, по 50 г лука и сала.

Половину сырой картошки натереть на терке. Остальную часть варить в кожуре, очистить, протереть, смешать с сырым тертым картофелем и разделать в форме лепешек. Приготовить фарш из вареной говядины и пассерованного лука. Начинить им картофель, придать форму зраз и варить в подсоленной воде. Подать с жареным салом и луком. Существует разновидность цепелинай с начинкой из творога, которая готовится таким же способом.

Несмотря на кажущуюся простоту применения картофеля, из него готовят достаточно сложные и изысканные блюда. Например, в США с XIX века известно блюдо Delmonico potatoes, созданное знаменитым нью-йоркским ресторатором Лоренцо Дельмонико, – отварной картофель, который очень мелко режется (практически до состояния пюре), перемешивается со сливками, сверху посыпается тертым сыром и сухарями и запекается в духовке. Французские кулинары создали картофельный «гратен дофинез» (gratin dauphlnolse), являющийся прекрасным гарниром к блюдам из дичи, мяса и рыбы: на натертый чесноком и смазанный сливочным маслом противень выкладывается нарезанный кружочками картофель, его приправляют солью, перцем, мускатным орехом, заливают эмульсией молока с яйцом и жарят в разогретом жарочном шкафу. Перед подачей картофель посыпают тертым сыром.

Заслуги картофеля перед человечеством неоспоримы. В Грэнд-Форксе (штат Северная Дакота, США) с 1965 года ежегодно проводится картофельный пир, посвященный этому замечательному растению. Кстати, именно на нем в 1982 году был установлен один из мировых рекордов: за один раз в бетономешалке для участников пира приготовили 8,26 т картофельного пюре. Впрочем, давайте приготовим что-нибудь и сами.

РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ КАРТОФЕЛЯ

Салат картофельный

На 500 г картофеля - 50 г зеленого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1/4 стакана уксуса.

Сваренный картофель очистить от кожуры, нарезать ломтиками, сложить в миску, посолить, посыпать перцем, смешать с уксусом и растительным маслом. Затем положить горкой в салатник и посыпать укропом, зеленью петрушки или мелко нарезанным зеленым луком.

Подается салат к горячему и холодному жареному мясу, телятине, баранине, свинине и рыбе, а также может употребляться как отдельное блюдо. Особенно вкусен этот салат, если он приготовлен из свежесваренного теплого картофеля.

Картофельный салат классический

На 4-6 порций: 5 средних картофелин (1 кг), очищенных и порезанных кубиками, 5 порезанных перьев зеленого лука, 2 ст. ложки порезанной петрушки, майонез, 1 яичный желток, 3 ст. ложки лимонного сока, 1 раздавленный зубчик чеснока, 1/2 чайной ложки французской горчицы, 60 мл растительного масла, 60 мл оливкового масла, 1 ст. ложка молока.

Отварить картофель на пару или в микроволновой печи до мягкости. Охладить. Соединить картофель, лук и майонез. Посыпать петрушкой перед тем, как подавать.

Чтобы сделать майонез, взбить яичный желток, лимонный сок, чеснок и горчицу до однородной массы. Добавить масло постепенно тоненькой струйкой, продолжая взбивать, затем добавить молоко и перемешать.

Картофельный салат по-русски

800 г твердого картофеля, 1/8 л куриного (быстрорастворимого) бульона, 200 г полевого салата, 1/2 пучка укропа, 8 горошин белого перца, 8 зерен кориандра, 1/2 чайной ложки горчичных зерен, 2 ст. ложки уксуса, настоянного на эстрагоне, соль, 2 ст. ложки растительного масла из грецких орехов, 200 г сливок, 4 ст. ложки молока, сахар, тонкие ломтики копченой лососины, банка икры.

Картофель вымыть, сварить в мундире, очистить, порезать кружками, перемешать с бульоном и оставить охлаждаться. Листья салата почистить, промыть, обсушить и разложить на тарелках. Укроп сполоснуть, обсушить, порезать. Перец, кориандр и горчичные зерна растолочь в ступке. Уксус перемешать с солью, добавить масло и сбрызнуть смесью салат. Сливки размешать с молоком, приправить сахаром и солью.

Кружки картофеля сервировать на салате, залить сливками. Лососину закрутить в ролики с икрой внутри, разложить поверх картофеля. Все посыпать укропом и толчеными приправами.