Елена Свиридова - Ресторан, кафе, закусочная

• Название: Ресторан, кафе, закусочная
• Автор: Елена Свиридова
• Жанр: О бизнесе популярно
• Год: 2007
• ISBN: 978-5-9626-0332-2

Систему общественного питания образует огромное количество организаций, различающихся по типам предприятий, видам услуг, а также по масштабам своей деятельности: от мелких закусочных и до ресторанов класса «люкс». Все они должны подчиняться специальным правилам и соответствовать определенным требованиям.

В книге рассматриваются основные требования, предъявляемые к этим предприятиям, порядок отражения операций в бухгалтерском учете и для целей налогообложения. Особое внимание уделено нестандартным формам обслуживания: шведский стол, выездное обслуживание, летние кафе, а также порядку создания собственной столовой в организации. Подробно освещен вопрос обложения ЕНВД. Материал снабжен большим количеством расчетных практических примеров.

Книга предназначена для руководителей и главных бухгалтеров организаций общественного питания различных форм собственности.

---

Обратите внимание!

Способ учета товаров должен быть закреплен в учетной политике организации для целей бухгалтерского учета.

Как правило, закрепление в учетной политике метода оценки товаров „по цене приобретения (фактической себестоимости)“ целесообразно только в случае наличия автоматизированных систем движения и учета товаров (например, при использовании штрих-кодов) или при незначительной номенклатуре реализуемого товара. В противном случае, когда нет возможности оперативно вести учет по ассортименту и количеству продаваемого товара, в розничной торговле применяется способ учета товаров по продажным ценам с использованием счета 42 „Торговая наценка“.

При отгрузке товаров предприятие вправе выбрать один из способов оценки себестоимости товаров в учетной политике для целей бухгалтерского учета:

• средней себестоимости;

• себестоимости первых по времени приобретения МПЗ (ФИФО);

• себестоимости последних по времени приобретения МПЗ (ЛИФО);

• себестоимости каждой единицы.

Если в бухгалтерском учете при розничной торговле предприятие учитывает товары по продажным ценам, то по окончании отчетного периода рассчитывается средняя наценка на стоимость реализованных товаров и определяется средняя себестоимость проданных товаров.

В налоговом учете товары для продажи должны отражаться только по покупным ценам.

Следует иметь в виду, что в налоговом учете расходы на доставку товаров до склада организации (транспортные расходы) включаются в стоимость товаров, если эти расходы включены в цену приобретения этих товаров по условиям договора (ст. 320 НК РФ).

В противном случае транспортные расходы должны учитываться в налоговом учете в составе косвенных прочих расходов.

Таким образом, чтобы избежать лишней работы и одновременно выполнить требования и бухгалтерского, и налогового учета, целесообразно все транспортно-заготовительные расходы, связанные с приобретением товаров, учитывать на счете 44 „Расходы на продажу“ (за исключением транспортных расходов, включенных в цену товаров по условиям договора, – такие расходы нужно учесть непосредственно на счете 41 „Товары“).

Оценку стоимости покупных товаров при их выбытии можно производить одним из следующих методов (ст. 268 НК РФ):

• по стоимости первых по времени приобретения (ФИФО);

• по стоимости последних по времени приобретения (ЛИФО);

• по средней стоимости;

• по стоимости единицы товара.

Выбранный метод организация закрепляет в учетной политике для целей налогообложения.

Для сближения бухгалтерского и налогового учета целесообразно выбрать одинаковый способ оценки стоимости товаров и учитывать товары в покупных ценах.

Операции по поступлению продуктов и товаров на склад столовой, ресторана в бухгалтерском учете отражаются следующими записями:

ДЕБЕТ 41 КРЕДИТ 60

– поступление продуктов и товаров от поставщиков (по ценам приобретения) на основании счета-фактуры, накладной поставщика, сертификата качества;

ДЕБЕТ 19 КРЕДИТ 60

– учтен НДС на основании счета-фактуры поставщика;

ДЕБЕТ 41 КРЕДИТ 42

– отражение суммы единого показателя наценок на продукты, поступившие от поставщиков;

ДЕБЕТ 41 КРЕДИТ 91

– безвозмездное поступление продуктов и товаров на основании накладной от поставщика (по рыночным ценам);

ДЕБЕТ 41 КРЕДИТ 42

– отражение суммы единого показателя наценок на продукты, поступившие безвозмездно.

2.1.3. Учет продуктов на производстве (кухне)

На основании ежедневно разработанного и утвержденного руководителем предприятия Плана– меню (унифицированная форма № ОП-2, утвержденная постановлением № 132) заведующий производством (бригадир) составляет требование на необходимые продукты. Требование составляется с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатков сырья (продуктов) на начало дня. Требование служит основанием для выписки накладной на отпуск сырья (продуктов) из кладовой.

Дополнительный отпуск продуктов из кладовой на производство (кухню) в течение дня может производиться по дополнительным требованиям.

Поступающие на производство (кухню) продукты передаются под отчет заведующему производством или бригаде материально ответственных лиц.

Определение цен, по которым реализуются изделия кухни, производится на основании калькуляции, составляемой в так называемых калькуляционных карточках. Калькуляционные карточки (унифицированная форма № ОП-1) регистрируются в специальном журнале.

В ресторанах, кафе, реализующих в дневное время кухонную продукцию с добавлением более низкой единой наценки, а в вечернее время – более высокой наценки, начисляются две цены: для работы в дневное время с меньшим показателем наценки и в вечернее время с большим показателем наценки.

Оформление отпуска готовых изделий из производства на раздачу зависит от расположения раздаточной. Если раздаточная отделена от производства, то отпуск готовых изделий кухни на раздачу оформляется посредством дневных заборных листов (унифицированная форма № ОП-6).

Бланки дневных заборных листов выдаются бухгалтерией предприятия, как правило, заведующему производством ежедневно (накануне дня торговли) отдельно на каждого получателя продукции в двух экземплярах и регистрируются в специальном журнале по следующей форме:

• номер по порядку;

• дата выдачи заборного листа;

• номер заборного листа;

• номер буфета, палатки, ларька;

• фамилия и инициалы материально ответственного лица (получателя);

• расписка материально ответственного лица в получении бланка заборного листа.

Дневной заборный лист подписывается руководителем предприятия и главным бухгалтером после его выписки, но до отпуска блюд (изделий) кухни (образец 1).

Если раздаточная не отделена от производства, то материальную ответственность за готовые изделия несут работники производ ст-ва. В этом случае наименование и количество изделий, переданных с производства на раздачу, обычно регистрируют в контрольном журнале в оперативном порядке или допускается составление акта о продаже изделий кухни за наличный расчет.

Основанием для списания стоимости продуктов (сырья), израсходованных на приготовление собственной продукции, и величины выручки, полученной от продажи этой продукции, служит специальная форма товарного отчета для организации общественного питания. Данный документ называется „Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне“ (форма № ОП-14, утвержденная постановлением № 132).

Этот документ выполняет такую же роль, как и товарный отчет в торговой организации, служит для контроля над движением продуктов и поступлением выручки. Заполняется данная ведомость ежедневно, как правило, заведующим производством, в двух экземплярах, один из которых сдается бухгалтеру под роспись, а второй остается у материально ответственного лица.

Образец 1

Дневной заборный лист

К данному документу прилагается план-меню и один экземпляр меню для посетителей.

Остаток на начало дня переносится из предыдущей ведомости, в приходной части ведомости отражается фактическое поступление продуктов (сырья) на кухню. Стоимость продуктов отражается в учетных ценах. Фактическое поступление сырья отражается на основании документов на выдачу продуктов со склада (накладные, требования, заборные листы).

Расходная часть формы № ОП-4 представляет собой раздел, отражающий выручку от реализации продукции, изготовленной на кухне.

Графа „Сумма фактической реализации“ заполняется на основании „Акта о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет“ (форма № ОП-12) и других документов, прикладываемых к ведомости. В графе „Стоимость по учетным ценам“ отражается стоимость продуктов по учетным ценам, использованным для изготовления продукции, согласно калькуляционным карточкам.

Остаток продуктов на конец дня представляет собой величину незавершенного производства.

Строка „Фактический остаток“ заполняется при проведении инвентаризации на конец дня. Выявленные расхождения (недостачи или излишки) представляют собой перерасход или экономию продуктов при изготовлении блюд по сравнению с нормами вложения продуктов, предусмотренные сборниками рецептур.

В соответствии с методическими рекомендациями по учету издержек обращения организации общественного питания отражают стоимость продуктов питания, израсходованных на производство изделий кухни, на счете 20 „Основное производство“. Все остальные расходы учитываются на счете 44 „Расходы на продажу“.

Остаток по счету 20 „Основное производство“ представляет собой остаток сырья и полуфабрикатов, находящихся на кухне.

Пример 1