Елена Свиридова - Ресторан, кафе, закусочная

• Название: Ресторан, кафе, закусочная
• Автор: Елена Свиридова
• Жанр: О бизнесе популярно
• Год: 2007
• ISBN: 978-5-9626-0332-2

Систему общественного питания образует огромное количество организаций, различающихся по типам предприятий, видам услуг, а также по масштабам своей деятельности: от мелких закусочных и до ресторанов класса «люкс». Все они должны подчиняться специальным правилам и соответствовать определенным требованиям.

В книге рассматриваются основные требования, предъявляемые к этим предприятиям, порядок отражения операций в бухгалтерском учете и для целей налогообложения. Особое внимание уделено нестандартным формам обслуживания: шведский стол, выездное обслуживание, летние кафе, а также порядку создания собственной столовой в организации. Подробно освещен вопрос обложения ЕНВД. Материал снабжен большим количеством расчетных практических примеров.

Книга предназначена для руководителей и главных бухгалтеров организаций общественного питания различных форм собственности.

---

Кассовые чеки в момент приема их раздатчиками пищи от потребителей или официантов помещаются на наколке (погашаются) по видам блюд и в конце дня (смены) используются для составления „Акта о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет“ (унифицированная форма № ОП-12, утверждена постановлением № 132).

Учет товаров в буфете ведется по учетным ценам на счете 41 субсчет „Товары в розничной торговле“, учет готовой продукции, поступившей из производства, может отражаться на счете 43 „Готовая продукция“.

Аналитический учет товаров и готовой продукции в буфете ведется по каждому материально ответственному лицу.

Для реализации своей продукции организации общественного питания могут использовать мелкорозничную сеть (лотки, тележки и т. п.). При реализации продукции через розничную сеть выписываются: на покупные товары – приходно-расходные накладные, на продукцию кухни – дневные заборные листы. Данные документы оформляются в двух экземплярах, один из которых передается лицу, получающему товар и продукцию собственного производства, а второй остается у материально ответственного лица, выдавшего товар. По окончании рабочего дня продавец лотка обязан сдать выручку в кассу предприятия, а нереализованный товар вернуть либо в кладовую, либо на кухню. Об этом делается пометка в накладной или заборной карте.

2.2.2. Определение продажной цены на готовую продукцию

Цены на товары и продукцию организаций общественного питания обычно складываются из себестоимости товара или продукции, акцизов (в случае подакцизных товаров), налога на добавленную стоимость, торговой наценки (нормы прибыли).

Перечень товаров, цены на которые регулирует государство, приведен в постановлении Правительства РФ от 7 марта 1995 года № 239 „О мерах по упорядочению государственного регулирования цен (тарифов)“. К таким товарам, в частности, относятся водка, ликеро-водочная и другая алкогольная продукция крепостью свыше 28 %, этиловый спирт из пищевого сырья, продукты детского питания и т. п.

Цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья. Остальные элементы цены (издержки и прибыль) отражаются в ее составе косвенно – через торговую наценку.

Величина торговой наценки, входящая в продажную цену, устанавливается на таком уровне, чтобы покрыть издержки обращения (расходы, связанные с перевозкой, хранением, изготовлением и продажей товаров и продукции), уплату налогов и обеспечить получение организацией прибыли.

В общественном питании цена товара исчисляется с помощью калькуляции.

Калькулирование продажной цены происходит на основании нормативов, установленных сборниками рецептур. Такие сборники являются нормативными документами, в них указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приводится технология их приготовления.

Так, в соответствии с письмом Роскомторга от 15 июля 1996 года № 1-806/32-9 „О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания“ все организации общественного питания независимо от форм собственности, а также индивидуальные предприниматели, занимающиеся деятельностью в сфере общественного питания, должны руководствоваться следующей нормативной и технологической документацией:

• Сборником технологических нормативов издания 1994–1996 годов;

• Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания 1992 года;

• Сборником рецептур блюд диетического питания издания 1988 года;

• Сборником рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий издания 1986 года;

• Сборником „Торты, пирожные, кексы, рулеты“ издания 1978 года.

В Сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приведена технология их изготовления. В каждом рецепте даны нормы вложения сырья по массе в граммах и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных компонентов (полуфабрикатов, фарша и т. п.) и массы блюда в целом.

В настоящее время организации общественного питания часто используют нетрадиционные технологии и рецептуры блюд. В этом случае они обязательно должны разрабатывать стандарты организации. Так, при выпуске новых и фирменных блюд и кулинарных изделий, изготовляемых и реализуемых только на данном предприятии, необходимо разработать технико-технологические карты.

Продажная цена готовой продукции состоит из стоимости сырья, использованного для ее изготовления, торговой наценки, покрывающей все расходы организации, и планируемой прибыли.

Расчет продажной цены на каждое блюдо или изделие кухни про изводится специалистом– калькулятором в калькуляционных карточках типовой формы (№ ОП-1), утвержденных постановлением № 132 на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур. При расчете продажной цены учитываются данные бухгалтерского и складского учета о стоимости продуктов, израсходованных на их приготовление.

Обратите внимание!

В случае изменения покупных цен хотя бы на один вид сырья или на входящие компоненты сырьевого набора бухгалтер-калькулятор должен рассчитать новую продажную цену и указать ее в свободной графе карточки, указав в заголовке дату изменений.

Перед составлением калькуляции необходимо точно знать ассортимент изготавливаемых блюд, нормы закладки каждого компонента в соответствии со сборником рецептур, продажные цены на сырье.

Производственный процесс начинается с разработки плана-меню формы № ОП-2, в котором заведующий производством указывает наименование и номера блюд по Сборнику рецептур или по технологическим карточкам, а также количество блюд, намеченных к приготовлению.

Блюда в плане-меню группируются по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т. д.). Например (образец 2).

Образец 2

План-меню

При разработке меню необходимо учитывать наличие продуктов, спрос покупателей, время года, производственную мощность и т. д.

Составление калькуляционного расчета (карточки) и определение продажной цены производится в следующем порядке:

1) определяется ассортимент блюд (по плану-меню), на которые необходимо составить калькуляционный расчет;

2) устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо (на основании сборников рецептур);

3) определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье;

4) исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции) путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата.

Сырьевой набор конкретного блюда берется из сборника рецептур, в котором на каждое блюдо показываются следующие данные:

• наименование продуктов, из которых приготовляется блюдо (порция);

• норма вложения сырья по массе брутто;

• норма вложения по массе нетто;

• норма выхода – масса отдельной порции (блюда) в целом.

Устанавливается продажная цена одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд (порций) на 100.

Приведем пример заполнения калькуляционной карточки (образец 3).

Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен.

Исчисленные указанным способом продажные цены на блюда и изделия необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений.

Следует отметить, что цены на гарниры и соусы также исчисляются в отдельной карточке, а цены на полуфабрикаты и кулинарные изделия исчисляются методом калькуляции исходя из стоимости сырьевого набора продукции по продажным ценам.

Определение продажной цены на основе калькуляции осуществляется достаточно просто, однако основным недостатком является большая трудоемкость расчетов в случае значительного ассортимента изготавливаемой продукции и в случае изменения покупных цен хотя бы на один вид сырья или изменения входящих компонентов сырьевого набора.

Калькуляционная карточка может составляться на одну порцию или на 100 блюд, в последнем случае продажная цена одной порции будет определена более точно.

На основе плана-меню и с учетом остатка сырья на производстве (кухне) определяется суточная потребность в продуктах и выписывается требование, которое служит основанием для получения сырья из кладовой.

Образец 3

Заполнение калькуляционной карточки

Заполненная форма требования дана ниже (образец 4).

Образец 4

Требование в кладовую

План-меню и требование составляются в одном экземпляре, подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия.