Елена Свиридова - Ресторан, кафе, закусочная

• Название: Ресторан, кафе, закусочная
• Автор: Елена Свиридова
• Жанр: О бизнесе популярно
• Год: 2007
• ISBN: 978-5-9626-0332-2

Систему общественного питания образует огромное количество организаций, различающихся по типам предприятий, видам услуг, а также по масштабам своей деятельности: от мелких закусочных и до ресторанов класса «люкс». Все они должны подчиняться специальным правилам и соответствовать определенным требованиям.

В книге рассматриваются основные требования, предъявляемые к этим предприятиям, порядок отражения операций в бухгалтерском учете и для целей налогообложения. Особое внимание уделено нестандартным формам обслуживания: шведский стол, выездное обслуживание, летние кафе, а также порядку создания собственной столовой в организации. Подробно освещен вопрос обложения ЕНВД. Материал снабжен большим количеством расчетных практических примеров.

Книга предназначена для руководителей и главных бухгалтеров организаций общественного питания различных форм собственности.

---

В накладной указываются: полное наименование, сорт продуктов и товаров, вес или количество, учетные цены кладовой и цена реализации с добавлением единой наценки.

Специи и соль отпускаются на производство в той же оценке, как и продукты, поскольку включаются в себестоимость согласно Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

Все приходно-расходные документы материально ответственное лицо ежедневно предоставляет в бухгалтерию предприятия вместе с товарным отчетом.

В бухгалтерии на основании плана-меню устанавливаются розничные цены на блюда и выписывается меню для посетителей. В меню указывается наименование блюда, его стоимость, исчисленная в калькуляции, вес в готовом виде. Форма меню представлена ниже (образец 5).

Образец 5

Меню

2.2.3. Торговая наценка

При определении цены на реализуемые изделия для компенсации издержек обращения и обеспечения определенной нормы прибыли в нее включается дополнительная торговая наценка. Эта наценка включается в продажную цену изделия путем добавления ее к стоимости сырья (рис. 1).

Размеры торговых надбавок могут дифференцироваться в зависимости от вида продукции, зависят от объема, условий оказания услуг, времени реализации и потребительского спроса.

Органы исполнительной власти субъектов Российской Федерации могут вводить государственное регулирование наценок на продукцию (товары), реализуемую столовыми и буфетами при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях. Право регулирования наценок в столовых и буфетах при учебных заведениях предоставлено местным органам исполнительной власти, на территории которых находятся эти предприятия.

Уровень цен на продукцию и товары, реализуемые в столовых и буфетах, находящихся на балансе производственных предприятий и организаций, определяется с учетом расходов на их содержание, суммы средств, выделяемых на компенсацию для удешевления стоимости питания рабочим и служащим, условий деятельности и т. п.

Рис. 1. Состав торговой наценки

Если столовая осуществляет самостоятельную деятельность, то учет хозяйственных операций организован с применением как счетов учета производственных затрат (счет 20 „Основное производство“), так и счетов по учету товаров и расходов на продажу (счет 41 „Товары“, счет 44 „Расходы на продажу“).

Учет издержек обращения может быть организован в соответствии с методическими рекомендациями по бухгалтерскому учету издержек обращения. Все косвенные расходы (издержки обращения) организации общественного питания учитываются на счете 44 „Расходы на продажу“.

Рекомендуется применять следующую номенклатуру статей издержек обращения и производства:

1) расходы по доставке, хранению и упаковке товаров;

2) расходы на оплату труда;

3) отчисления на социальные нужды;

4) амортизация основных средств;

5) расходы на аренду и содержание зданий, оборудования, инвентаря и автотранспорта; дезинфекцию помещений;

6) расходы на приобретение посуды, приборов, спецодежды, столового белья и других предметов;

7) расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд;

8) расходы на рекламу;

9) потери товаров и технологические отходы; 10) прочие расходы.

Кроме указанных расходов хотелось бы отметить особые статьи издержек обращения:

• плата медицинским учреждениям (поликлиникам, санитарно-эпидемиологическим станциям) за медицинский осмотр работников общественного питания; стоимость мыла, аптечек, медикаментов, перевязочных средств и др.;

• расходы на устройство и содержание комнат отдыха, кипятильников, баков, умывальников, душевых, раздевалок, шкафчиков для специальной одежды, сушилок и другого оборудования (предоставление этих услуг работающим связано с особенностями производства и, как правило, предусмотрено коллективным договором);

• расходы по ведению кассового хозяйства (расходы на кассовые рулонные марки, кассовые чеки, контрольно-кассовые ленты, стоимость красящей ленты и краски для печатающего ме ханизма контрольно-кассовых машин, на инкассацию денежной выручки, плату сторонним организациям за обслуживание, технический надзор и уход за контрольно-кассовыми машинами и др.);

• расходы на экспертизу и лабораторный анализ товаров, продуктов и пищи.

Позже будут рассмотрены особенности списания на расходы издержек обращения.

В учете торговая наценка учитывается на счете 42 „Торговая надбавка“, субсчет „Торговая надбавка (скидка, накидка)“.

Для расчета суммы наценки, относящейся к реализованному товару (реализованного наложения), применяется специальная методика расчета, согласно пункту 12 „Методических рекомендаций по учету и оформлению операций приема, хранения и отпуска товаров в организациях торговли“, утвержденных письмом Роскомторга от 10 июля 1996 года № 1-794/32-5.

Рассмотрим возможные варианты отражения в учете операций по выдаче сырья со склада в производство и начисления торговой наценки на примере.

Пример 2

По накладной на отпуск товара со склада ресторана ООО „Плюшкин“ переданы на кухню продукты общей стоимостью 80 000 руб. по покупной стоимости без учета НДС. Учет продуктов в организации осуществляется по продажным ценам. Предположим, что на все виды продуктов установлена единая торговая наценка – 50 %.

Продажная цена этих продуктов будет складываться из стоимости приобретения (80 000 руб.) и торговой наценки – 40 000 руб. (80 000 руб. х 50 %). Итого: 120 000 руб. (80 000 руб. + 40 000 руб.).

Рассмотрим варианты начисления торговой наценки в учете ресторана ООО ^ „Плюшкин“. ,

^ Вариант 1. Начисление торговой наценки при оприходовании продуктов на ^

склад:

ДЕБЕТ 41 КРЕДИТ 60

– 80 000 руб. – получены продукты от поставщика (по покупной цене);

ДЕБЕТ 41 КРЕДИТ 42

– 40 000 руб. – начислена торговая наценка (80 000 х 50 %);

ДЕБЕТ 20 КРЕДИТ 41

– 120 000 руб. – отпущены со склада на кухню продукты, учитываемые по продажным ценам.

Вариант 2. Начисление торговой наценки при передаче продуктов со склада в производство (кухню):

ДЕБЕТ 20 КРЕДИТ 41

– 80 000 руб. – отпуск со склада на кухню продуктов, учитываемых по покупным ценам без НДС;

ДЕБЕТ 20 КРЕДИТ 42

– 40 000 руб. – начислена торговая наценка, приходящаяся на продукты, переданные со склада на кухню (80 000 х 50 %).

Согласно Плану счетов бухгалтерского учета и Инструкции по его применению, утвержденной приказом Минфина РФ от 30 октября 2000 года № 94н, сумма наценки на остаток нереализованных продуктов на предприятиях общественного питания может быть определена в порядке, аналогичном действующему на предприятиях розничной торговли по проценту, исчисленному исходя из отношения величины торговой наценки на остаток продуктов (сырья) на начало отчетного периода (месяца) и оборота по кредиту счета 42 „Торговая наценка“ к сумме реализованных по продажным ценам за месяц изделий, изготовленных из этих продуктов, и остатка продуктов на конец месяца (также по продажным ценам).

Соответственно, если предприятие общепита производит оприходование продуктов на склад (кладовую) по продажным ценам с учетом торговой наценки, в таком случае необходимо принимать в расчет как остатки сырья на складе предприятия, так и остатки сырья в незавершенном производстве.

Если же начисление торговой наценки осуществляется только на стадии передачи сырья в производство (кухню), то величина торговой наценки, приходящейся на реализованную продукцию, рас счи-тывается исходя из остатков сырья в незавершенном производ стве на начало и конец отчетного периода (месяца).

Вышеуказанный расчет среднего процента реализованного торгового наложения для организаций общественного питания можно представить следующей формулой:

Умножив полученный средний процент реализованного торгового наложения на стоимость реализованной по продажным ценам продукции, определим величину приходящейся на нее торговой наценки.

Рассмотрим варианты расчета среднего процента реализованного наложения.

Пример 3

Ресторан ООО „Пирожок“ осуществляет оприходование продуктов по продажным ценам. Для удобства и наглядности расчетов предположим, что величина торговой наценки является единой для всех продуктов и составляет 50 %, в составе торговой наценки учитывается и НДС.

На начало отчетного периода (месяца) остатки продуктов в кладовой ресторана составляли 15 000 руб. по продажным ценам. Соответственно остатки на счете 42 – 5000 руб.

За месяц было приобретено и оприходовано по продажным ценам продуктов на общую стоимость 600 000 руб. При этом в продажную цену входит торговая наценка в размере 200 000 руб.