Виталий Бегунов - Книга о сыре

• Название: Книга о сыре
• Автор: Виталий Бегунов
• Издательство: Агропромиздат
• Жанр: Кулинария
• Год: 1985

Сыр — один из немногих продуктов широкого потребления, содержащих в большом количестве такие необходимые для жизни вещества, как белки, жиры, минеральные соли, витамины, икроэлементы.

Разнообразен ассортимент сыров, богата их вкусовая гамма.

У сыра есть своя история и своя география. Многообразны традиции производства и потребления сыра.

Сыр имеет свою науку. Ученые все глубже проникают в тайны сыроделия, познают новые свойства сыра, создают его новые разновидности.

Сыр имеет, наконец, и свою кулинарию. Искусные повара и хозяйки способны доводить ее до овершенства, используя прекрасные свойства этого продукта.

Обо всем, что связано с сыром, рассказывает эта книга.

---

Яйца с рисом и сыром по-горски (французский рецепт)

4 яйца, 250 г риса, 4 ст. ложки натертого швейцарского сыра, 1 стакан мясного или куриного бульона, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 чайной ложки соли, 1/8 чайной ложки свежемолотого душистого перца.

Рис варить в воде в течение 10 мин. Откинуть на сито. Переложить рис в кастрюльку, залить мясным или куриным бульоном и варить на слабом огне, посолив по вкусу. Одновременно яйца положить в кипящую воду и варить не более 5 мин. Вынуть и сразу положить в холодную воду.

Блюдо смазать сливочным маслом. Положить в него сварившийся рис, который должен впитать весь бульон и быть рассыпчатым. Рис разровнять и сделать на его поверхности ложкой 8 ямок для яиц. Яйца очистить и осторожно разрезать пополам, причем правильно сваренные яйца должны иметь полужидкий желток. Половинки яиц положить в ямки на рисе. Посолить и посыпать перцем по вкусу. Посыпать рис и яйца сыром, причем на яйца насыпать двойной слой сыра. Полить яйца и рис растопленным сливочным маслом и блюдо на 3 мин поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку.

Желтки, находящиеся под слоем сыра, не должны загустеть. Сразу подавать к столу.

КАРТОФЕЛЬ С СЫРОМ

Картофельные котлеты с брынзой

250 г картофеля, 100 г брынзы, 2 яйца, 20 г риса, мука, растительное масло, перец.

Картофель сварить «в мундире», очистить, остудить и холодным натереть на терке. Рис отварить не до полной готовности, смешать с картофелем. Добавить натертую брынзу, яйца, осторожно перемешать. Рекомендуется положить также мелко нарезанную зелень петрушки и при желании черный перец. Из полученной массы сформовать котлеты, обвалять в белой муке и желательно окунуть потом во взбитое яйцо. Жарить в растительном масле.

Рецепт рассчитан на 2 порции.

Картофель дофинэ, запеченный с молоком и сыром (французский рецепт)

1 кг картофеля, очищенного и нарезанного тонкими кружочками, 1 чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки свежемолотого перца, щепотка мускатного ореха, 1 яйцо, 2 стакана молока, 200 г натертого швейцарского сыра, t зубчик чеснока, 4 ст. ложки сливочного масла.

Картофель, соль, перец, мускатный орех и половину порции натертого сыра положить в блюдо и перемешать, разбить туда яйцо, вылить молоко и еще раз перемешать. Керамическую глубокую посуду натереть чесноком, смазать маслом, выложить в нее содержимое блюда, посыпать оставшимся сыром, положить сверху кусочки сливочного масла и поставить в предварительно нагретую до 200 °C духовку на 40–45 мин или держать там до тех пор, пока картофель не станет мягким и сверху не образуется румяная корочка.

Печеный картофель «Гассель» (шведский рецепт)

1 кг картофеля (по возможности круглые картофелины одинаковой величины), 50 г сливочного масла, соль, перец, 3–4 ст. ложки тертого сыра.

Картофелины очистить и разрезать поперек на тонкие ломтики, но не до конца, чтобы картофелина внешне казалась целой. Форму смазать изнутри маслом и поместить в нее картофелины, посыпать сверху солью и перцем и на каждую положить кусочек масла. Сверху посыпать тертым сыром. Поставить форму в духовку со средним нагревом до запекания. Золотисто-коричневый картофель подать с зеленым салатом, мясом или тушеной рыбой.

Картофель, запеченный с брынзой

1 кг картофеля, 150 г масла и 300 г брынзы.

Картофель испечь, очистить от кожицы, нарезать мелкими кубиками, выложить на противень, смазанный маслом. Сверху положить кусочками сливочное масло и брынзу и запечь в духовке.

Печеный картофель, фаршированный сыром

10 одинаковых картофелин, 150 г сливочного масла, 3 желтка, 100 г сыра тертого, 1 стакан сметаны.

Картофель хорошо вымыть холодной водой из-под крана, натереть солью, положить на сковороду и испечь в духовке до готовности. У готового горячего картофеля срезать верхушки, вынуть весь мякиш, протереть через дуршлаг, смешать с маслом, сыром, желтками и сметаной. Посолить, поперчить по вкусу и всей этой массой нафаршировать пустые клубни картофеля, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу.

Кнели картофельные с брынзой

750 г картофеля, 1,5 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, соль по вкусу, 1,5 стакана тертой брынзы, 100 г растопленного сливочного масла.

Вымытый картофель сварить, очистить, пропустить через мясорубку и положить на доску, посыпанную мукой, охладить. Всыпать пшеничную муку, добавить яйцо, соль и замесить с картофелем тесто. Картофельное тесто разделить на 3 части, сформовать из них валики диаметром 3 см, разрезать каждый валик на небольшие кружочки и положить ложечкой на каждый кружок тертую брынзу. Кружки с брынзой защипать по краям, придав им форму шариков. Шарики опустить в кастрюлю с кипящей водой и кипятить, закрыв крышкой, до готовности. Затем вынуть на дуршлаг, дать стечь воде, после чего выложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом.

ОВОЩИ С СЫРОМ

Гювеч

150 г брынзы, 100 г зеленого луна, 100 г сладкого стручкового перца, 100 г помидоров, 200 г простокваши, 2 яйца.

Лук и перец очистить, вымыть, некрупно нарезать, обжарить. Потом положить на сковороду нарезанные помидоры и недолго тушить. Яйца растереть с простоквашей, прибавить ложечку белой муки, залить этой смесью овощи, предварительно накрошив туда брынзу, и запечь в духовке. Перед тем как подать к столу, рекомендуется полить растопленным сливочным маслом, посыпать зеленью петрушки и молотым черным перцем.

Баклажаны, фаршированные сыром

800 г баклажанов, 2 яйца, 1 стакан тертого сыра (голландского), 3 ст. ложки топленого масла, кефир или простокваша, чеснок по вкусу.

Баклажаны промыть, срезать плодоножку. Надрезать баклажаны вдоль и чайной ложкой удалить из них семена. После этого баклажаны опустить на 5 мин в кипящую подсоленную воду и откинуть на сито или Дуршлаг.

Фарш приготовить следующим образом. Мелко нарезать сваренные вкрутую яйца, добавить тертый сыр, топленое масло и тщательно перемешать. Затем баклажаны наполнить фаршем, положить на противень, смазанный маслом, сбрызнуть маслом и запечь.

К баклажанам подать простоквашу с измельченным чесноком.

Запеканка из баклажанов с яйцами и брынзой (болгарский рецепт)

1 кг баклажанов, 4 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2–3 помидора, зелень петрушки, черный перец и соль по вкусу, 1 стакан тертой брынзы, 3–4 яйца, 1 стакан молока.

Баклажаны нарезать кубиками и слегка поджарить в растительном масле (около 2 ст. ложек). Отдельно в растительном масле (2 ст. ложки) и пшеничной муке поджарить мелко нарезанный лук. Положить в сковороду с луком нарезанные баклажаны, помидоры, мелко нарезанную петрушку, черный перец, соль, тертую брынзу и перемешать. Полученную смесь переложить на противень. Взбить яйца с молоком, залить ими овощи и запечь в духовке до готовности.

Баклажаны, запеченные с сыром

600 г баклажанов, 1/2 стакана пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 1,5 стакана белого соуса, 1 стакан тертого сыра (голландского), соль и перец по вкусу, 10 г молотых сухарей.

Нарезать кружками баклажаны, положить на несколько минут в подсоленную кипящую воду, откинуть на дуршлаг и обсушить в течение 20 мин. Затем баклажаны обвалять в пшеничной муке и поджарить в сливочном масле. Отдельно приготовить белый соус, добавить в него тертый сыр, соль и перец по вкусу и перемешать. В глиняную форму или толстую высокую сковороду слоями выложить баклажаны, поливая каждый слой приготовленным соусом. Последний слой посыпать молотыми сухарями и положить на него сливочное масло. Затем форму перенести в духовку, где выдержать до тех пор, пока масса не подрумянится.

Кабачки под белым соусом с сыром

1 кг кабачков, 15 г сливочного масла, 1 ст. ложка тертого соуса, соль по вкусу. Для белого соуса: 1/2 ст. ложки пшеничной муки, 15 г сливочного масла, 1/2 стакана молока.

Очистить кабачки от кожицы, натереть на крупной терке, чтобы получить длинные стружки, после чего слегка отварить в подсоленной кипящей воде.

Когда кабачки почти сварятся, откинуть их на дуршлаг, дать стечь воде, затем опустить в белый соус и перемешать с тертым сыром. Выложить все в форму, смазанную сливочным маслом, и запечь в духовке до образования румяной корочки.

Приготовление белого соуса. Пшеничную муку слегка поджарить в сливочном масле, долить горячее молоко и дать прокипеть 5 мин.

Кабачки, фаршированные сыром или брынзой