Виталий Бегунов - Книга о сыре

• Название: Книга о сыре
• Автор: Виталий Бегунов
• Издательство: Агропромиздат
• Жанр: Кулинария
• Год: 1985

Сыр — один из немногих продуктов широкого потребления, содержащих в большом количестве такие необходимые для жизни вещества, как белки, жиры, минеральные соли, витамины, икроэлементы.

Разнообразен ассортимент сыров, богата их вкусовая гамма.

У сыра есть своя история и своя география. Многообразны традиции производства и потребления сыра.

Сыр имеет свою науку. Ученые все глубже проникают в тайны сыроделия, познают новые свойства сыра, создают его новые разновидности.

Сыр имеет, наконец, и свою кулинарию. Искусные повара и хозяйки способны доводить ее до овершенства, используя прекрасные свойства этого продукта.

Обо всем, что связано с сыром, рассказывает эта книга.

---

Приготовление белого соуса. Пшеничную муку слегка поджарить в сливочном масле, долить горячее молоко и дать прокипеть 5 мин.

Кабачки, фаршированные сыром или брынзой

1 кг кабачков, 30 г сливочного масла, 100 г тертого сыра (советского, голландского или брынзы), 10 г молотых сухарей, соль по вкусу, 1 стакан сметаны.

Кабачки очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить сердцевину, обжарить ее в сливочном масле (15 г), смешать с тертым сыром (лучше брынзой) и молотыми сухарями, посолить по вкусу; полученной массой нафаршировать кабачки. Положить кабачки в кастрюлю, добавить сливочное масло (15 г), сметану и поставить в духовку для того, чтобы размягчить их.

Помидоры, запеченные с сыром

6 помидоров, 150 г вареных грибов, одна луковица, 3/4 стакана тертого сыра, 100 г булки, 1/2 стакана молока, 2 яйца, 1/2 ст. ложки топленого масла, соль и перец по вкусу, 15 г сливочного масла.

Глиняную посуду смазать сливочным маслом, уложить в нее несколькими слоями ломтики помидоров, посыпать солью, перцем, мелко нарубленными поджаренными вареными грибами, мелко нарезанным луком, тертым сыром и крошками булки. Полить все взбитыми в молоке яйцами и топленым маслом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. На стол подать в той же посуде, в которой запекалась вся масса.

Запеканка из помидоров с яйцами и брынзой

50 г сливочного масла, 1 луковица, 6 помидоров, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 яйцо, 3/4 стакана молока, 100 г измельченной брынзы, зелень петрушки.

В сливочном масле поджарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук, положить нарезанные помидоры и жарить вместе с луком 10–15 мин; добавить пшеничную муку, размешать и полученную смесь положить на противень. Взбить яйцо с молоком и залить смесь. Сверху посыпать измельченной брынзой, мелко нарезанной петрушкой. Запечь в духовке до готовности.

Перец, фаршированный брынзой и яйцами

1 кг перца, 500 г брынзы, 5 яиц, 150 г масла и молотый красный перец.

У крепких прямых стручков перца надрезать верхнюю широкую часть не до конца, в виде крышечки, удалить стержень с семенами, а крышечки открыть. Брынзу размять и вылить в нее яйца. Для окраски можно добавить немного красного перца. Этой смесью наполнить стручки перца, закрыть их крышечками, чтобы начинка не выпала при поджаривании. В подходящей посуде нагреть немного масла и подрумянить в нем со всех сторон фаршированный перец, после чего поставить его на 5—10 мин в духовой шкаф. Подать горячим (а если он приготовлен на растительном масле, то можно и холодным).

Запеканка из шпината с брынзой

1 кг шпината, 2 ст. ложки топленого масла, 1 луковица, 1/2 стакана тертой брынзы, 1/2 стакана молока, 2 яйца, 1/2 ст. ложки пшеничной муки.

Шпинат перебрать, почистить, тщательно вымыть и крупно нарезать. В топленом масле (1 ст. ложка) поджарить мелко нарезанный лук. Когда лук станет мягким, добавить шпинат и тушить до тех пор, пока не испарится содержащаяся в нем вода. Затем добавить еще масло (1 ст. ложка) и жарить шпинат в течение нескольких минут. После этого выложить его на противень и перемешать с тертой брынзой (1/4 стакана). Массу выровнять, залить смесью молока, яиц и пшеничной муки. Всыпать еще тертой брынзы (1/4 стакана) и запекать в духовке до готовности.

Запеканка из зеленого лука с яйцами и брынзой

1/2 кг зеленого пука, 50 г сливочного масла, 3 помидора,1/4 стакана сваренного риса, 3/4 стакана воды, 1/2 стакана молока, 2 яйца, 1/2 стакана тертой брынзы.

Зеленый лук вымыть, нарезать кусочками длиной 2–3 см (толстые стебли разрезать вдоль) и потушить в сливочном масле. К тушеному луку добавить нарезанные помидоры, сваренный, как для плова, рис, воду и немного масла; все перемешать и переложить на противень. Противень поставить в духовку и выдержать в ней до тех пор, пока рис не впитает всю воду. Затем взбить яйца с молоком и натертой на крупной терке брынзой, все перемешать и вылить смесь в противень. Слегка размешать и снова поставить в духовку. Запеканку подать на стол теплой.

Кольраби жареная с сыром

600 г кольраби, 30 г молотых сухарей, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана тертого сыра (голландского), 2 яйца.

Молодую кольраби очистить от кожицы, вымыть и сварить в кипящей подсоленной воде; вынуть из воды, охладить и нарезать кружочками. Затем каждый кружок погрузить в сырые яйца, обвалять в молотых сухарях и обжарить с обеих сторон в сливочном масле. Жареную кольраби посыпать тертым сыром.

Белокочанная капуста, запеченная с сыром

2 кг белокочанной капусты, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки мелко нарубленного лука, 3 ст. ложки пшеничной муки, 1/8 чайной ложки мускатного ореха, 2 чайные ложки соли, 1/8 чайной ложки свежемолотого душистого перца, 2 стакана молока, 1 лавровый лист, 1 стакан натертого швейцарского сыра, 3 ст. ложки панировочных сухарей.

Капусту порубить, положить в кипяток и варить 10 мин. Откинуть на сито. Одновременно растопить в сковороде сливочное масло и обжарить в нем в течение 5 мин лук. Положить муку, мускатный орех, соль и перец. Хорошо размешать. Тоненькой струйкой влить молоко, непрерывно размешивая до тех пор, пока не закипит. Положить лавровый лист и варить все на слабом огне 20 мин. Вынуть лавровый лист и добавить 3/4 стакана сыра. Смешать с капустой, посолить по вкусу и выложить в высокий противень. Сверху посыпать оставшимся сыром, смешанным с панировочными сухарями, и поставить противень в предварительно сильно нагретую (до 210 °C) духовку на 15 мин или держать там до тех пор, пока капуста сверху слегка не зарумянится.

Рецепт рассчитан на 6 порций.

МЯСО, РЫБА, ГРИБЫ С СЫРОМ

Курица, запеченная с рисом и сыром

3 стакана мелко нарезанного куриного вареного мяса, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан нарезанного кольцами репчатого лука, 1 стакан риса, 2,25 стакана куриного бульона, 2 чайные ложки сопи, 1 лавровый лист, чайной ложки сушеного чабе-ра, 2 веточки петрушки, 2 ст. ложки муки, 1,5 стакана 10 %-ных сливок, 1/2 стакана натертого швейцарского сыра, 1/4 чайной ложки свежемолотого душистого перца.

Половину порции сливочного масла растопить в сковороде и обжарить в нем лук в течение 5 мин. Добавить рис и, размешивая его круговыми движениями, чуть-чуть подрумянить. Влить куриный бульон, положить 1 чайную ложку соли, лавровый лист, чабер и петрушку. Довести до кипения. Убавить огонь, закрыть сковороду крышкой и держать на огне 15 мин или до тех пор, пока вся жидкость не впитается рисом и рис не будет готов. Вынуть лавровый лист и петрушку.

Выложить рис кольцом на смазанный маслом противень и в середину кольца положить куриное мясо.

В отдельной кастрюле растопить остальное сливочное масло и слегка обжарить в нем муку. Влить тоненькой струйкой сливки и, непрерывно размешивая, довести до кипения. Добавить 2/3 количества сыра и остальную соль и перец. Варить на слабом огне 5 мин.

Полить соусом рис и куриное мясо, посыпать оставшимся сыром и противень с рисом и курицей поставить в предварительно нагретую (до 210 °C) духовку на 10 мин и держать там до тех пор, пока все слегка не подрумянится.

Рецепт рассчитан на 4–6 порций.

Норвежский рулет с сыром

2 тонких ломтика окорока, 2 ломтика сыра, жир для жарений.

На ломтик ветчины положить ломтик сыра, скатать в рулет и перевязать. Обжарить на жире до образования хрустящей корочки. Подать с гренками, картофельным пюре или овощами.

Рецепт рассчитан на 2 порции.

Камбала, палтус в суфле из сыра

4 куска филе рыбы (600 г), 5 яиц, 75 г натертого сыра (лучше швейцарского или советского), 1,5 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки свежесмолотого душистого перца, 2 ст. ложки сливочного масла.

Филе рыбы свернуть трубочка ми, обвязать нитками и обжарить в сливочном масле до полуготовности примерно в течение 5 мин. Посыпать солью и перцем. В каждую из четырех формочек, предварительно смазанных сливочным маслом, положить по куску обжаренной рыбы (куски рыбы должны быть сухими).

Натертый сыр растереть с желтками до получения однородной массы, затем, аккуратно перемешивая, ввести в нее взбитые в плотную пышную пену яичные белки и сразу разлить по формочкам с рыбой. Формочки поставить в предварительно сильно нагретую (до 220 °C) духовку на 12–15 мин. Готовое суфле должно быть пышным, с зажаренной верхней корочкой.

Шампиньоны, фаршированные сыром

20 шт. шампиньонов среднего размера, ст. ложка лимонного сока, 4 ст. ложки натертого швейцарского, советского или алтайского сыра, 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 2 ст. ломки оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла, 1 чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки красного перца, 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца.