Лариса Коробач - Классические вторые блюда

• Название: Классические вторые блюда
• Автор: Лариса Коробач
• Жанр: Кулинария
• Год: 2006
• ISBN: 985-6751-23-3

Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд их был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, чувства света и формы. Добрым словом надо вспомнить русских поваров, работавших в полутемных подвалах трактиров, ресторанов, этих безвестных тружеников, оставивших нам в наследство кулинарное искусство. Без этого наследства, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются ГОРДОСТЬЮ РУССКОЙ КУХНИ.

---

Чтобы узнать готовность мяса, нужно проколоть его вязальной иглой до середины куска и подержать иглу 3–4 с, затем быстро вынуть и посмотреть: если выделяется светлый сок с жиром – значит, жаркое готово, а если розовый – необходимо продолжать жарить. В некоторых национальных кухнях полусырое жаркое, при прокалывании которого течет красный сок, считается вкусным и питательным. К концу жаренья необходимо долить немного бульона, чтобы жиры и соки соединились. Из жидкости можно приготовить соус. Подавать мясо с «кровью» допустимо только для говядины и баранины, телятина же и свинина должны быть хорошо прожарены. На сковородке жарят небольшие порционные куски мяса толщиной 2–3 см. Жарят их перед подачей на стол, одна сторона поджаривается в течение 3–5 мин. Мелкие куски мяса перед жареньем следует посолить и запанировать в муке, сухарях или смочить во взбитом яйце или жидком тесте.

Внутренние органы животных – легкие, почки, печень, сердце – портятся гораздо быстрее, чем мясо, поэтому их необходимо сразу употреблять. Чтобы кожа с языка быстро и легко снималась, горячий язык нужно на короткое время окунуть в холодную воду и тотчас снять кожу. Почки следует разрезать пополам и вымачивать в холодной воде 1–2 часа. Легкие и сердце надо лишь обмыть холодной водой. Вымя разрезать и вымачивать в холодной воде 3–4 ч. Желудок вывернуть, тщательно обмыть, ошпарить кипятком, соскоблить пленку и вымачивать, меняя воду, 6–8 ч.

Основные виды приготовления мяса следующие: фрикасе, мясо «Пятиминутка», жареное мясо, вареное мясo, мясо тушеное большими кусками, слегка обжаренное тушеное мясо, мясо, тушенное мелкими кусочками, мясо, приготовленное на сковороде, мясо, жаренное в кипящем масле (во фритюре), мясо, приготовленное на гриле (решетке), рагу.

Говядина отварная

Ингредиенты: 625 г мяса, 1 кг картофеля, 2 моркови, лук-порей или 1 головка репчатого лука, 1 репа, 30–40 г пастернака или сельдерея, 2 лавровых листа, 5–8 горошин перца, соль.

Приготовление: подготовленное и обмытое мясо целым куском положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она только покрыла мясо. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять шумовкой пену и варить мясо на слабом огне 2–2,5 ч. За 30 мин до окончания варки добавить очищенные и нарезанныей чеснок, репчатый лук, морковь, репу, сельдерей, петрушку или пастернак, перец, соль. Когда мясо и овощи будут готовы, бульон слить для приготовления соуса с хреном, а кастрюлю накрыть крышкой. Перед подачей на стол мясо разогреть в бульоне.

Баранина, сваренная с луком

Ингредиенты: 625 г баранины, соль, маргарин, 500 мл бульона, 750 г лука, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка тмина, 150 г сметаны, 2 ч. ложки крахмала.

Приготовление: мясо посолить и хорошо обжарить со всех сторон. Залить горячим бульоном и варить в течение 1 ч в закрытой посуде. Добавлять столько кипящей воды, чтобы жидкость только закрывала мясо. Положить нарезанный кружочками лук, размятый чеснок и тмин. Когда мясо сварится, вынуть его, жидкость связать крахмалом, разведенным в сметане. Ломтики баранины подать в соусе.

Фаршированный телячий рулет

Ингредиенты: 330 г телячьих сарделек, 60 мл сливок, 3–4 ст. ложки портвейна, 2 ломтика белого хлеба, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 2 ст. ложки рубленной петрушки, 1,25 кг телячьей грудинки, 3 ст. ложки растительного масла, 250 г лука порея, 2 морковки, 250 г грибов, 2 ст. ложки крахмала.

Приготовление: нагреть духовку до 180 °C. Фарш из сарделек перемешать со сливками, солью, молотым перцем и 1–2 столовыми ложками портвейна. Нарезанный кубиками хлеб и мелко рубленный лук обжарить в сливочном масле. Добавить в начинку вместе с петрушкой. Телячью грудинку посолить и поперчить. Выложить начинку. Свернуть рулетом и обвязать. Обжарить в растительном масле, затем запекать в духовке 60 мин.

Порей нашинковать кружочками, а морковь – кубиками. Грибы обтереть влажной салфеткой и нарезать ломтиками. Разложить овощи и грибы вокруг мяса и жарить еще 30 мин, подлив 300 мл воды. Время от времени поливать рулет соком от жаренья.

Жаркое вынуть. Сок процедить через сито, овощи разложить вокруг мяса. Блюдо поставить в теплое место. Сок от жаркого довести до кипения и загустить, по желанию, разведенным в воде крахмалом, посолить, поперчить, приправить оставшимся вином и подавать отдельно в соуснике. Украсить блюдо веточками петрушки.

Отварная говядина под соусом из хрена

Ингредиенты: 1,25 кг говяжьего филе, соль, 1 ч. ложка горошин черного перца, 350 г моркови, 0,5 корня сельдерея, 3 луковицы, 2 стебля лук-порея, 1 пучок петрушки, 1,25 кг картофеля, 2 ч. ложки тертого хрена, 150 г сметаны, 125 мл сливок, перец.

Приготовление: мясо вымыть, налить в кастрюлю 2–3 л воды, добавить 1 чайную ложку соли и горошины перца. Довести до кипения и на медленном огне варить мясо 2 ч, шумовкой снимая пену. Морковь и сельдерей очистить от кожицы, вымыть и нарезать тонкой соломкой. Репчатый лук, очистив, разрезать на четвертушки. Порей очистить, вымыть и нашинковать кольцами. Петрушку вымыть и порубить. За 30 мин до окончания варки добавить в бульон овощи и половину петрушки.

Вилкой вынуть из бульона сваренную говядину и нарезать ломтиками. Выложить на блюдо вместе с овощами, посыпать оставшейся петрушкой и поставить в теплую духовку, прикрыв куском пищевой фольги, чтобы не дать кушанью остыть. Картофель очистить, вымыть, нарезать крупными кубиками и варить в оставшемся мясном бульоне до готовности. Поперчить. Хрен смешать со сметаной. Взбить сливки, ввести в соус, приправить солью и перцем. Мясо полить соусом и подать с гарниром из картофеля и отварных овощей. Украсить зеленью.

Рагу «Ацтек»

Ингредиенты: 1 ст. ложка растительного масла, 625 г фарша из говядины, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 3 ст. ложки томатного соуса, 500 мл мясного бульона, 2 цуккини, 500 г помидоров, 1 банка консервированной кукурузы. По 0,5 ч. ложки розмарина и тимьяна, соль, перец, 2 ст. ложки уксуса бальзамико.

Приготовление: лук и чеснок порубить и обжарить в растительном масле вместе с фаршем. Перемешать с томатной пастой, влить бульон и 15 мин тушить под крышкой на слабом огне. Цуккини нарезать кружочками, а помидоры – кубиками. Кукурузу откинуть на дуршлаг. Зелень вымыть, отряхнуть от капель и мелко порубить. Все перемешать с фаршем и тушить еще 10 мин. Хорошенько посолить, поперчить, приправить уксусом бальзамико. Украсить зеленью.

Нормандский гуляш бургиньон с лапшой

Ингредиенты: 750 г филе говядины, 100 г бекона, 2 зубчика чеснока, 500 г. лука – шалота, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 500 г шампиньонов, соль, молотый черный перец, 50 г томатной пасты, 625 мл красного вина, 300 мл бульона, 1 ч. ложка сушеного тимьяна, 1 лавровый лист, 300 г широкой лапши.

Приготовление: мясо нарезать кубиками по 3 см. Бекон нашинковать соломкой. Чеснок, лук – шалот и грибы растереть со сливочным маслом. Нагреть духовку до 180 °C. В кастрюле с антипригарным покрытием обжарить бекон до хрустящей корочки. Бекон вынуть, а в жире, оставшемся от жаренья, порциями обжарить мясо. В кастрюлю с мясом влить вино и бульон, добавить томатную пасту, чеснок, тимьян и лавровый лист. Посолить и поперчить по вкусу. Плотно накрыть крышкой и поставить тушиться в духовку. Примерно через 1 ч выложить в кастрюлю лук – шалот и порциями ввести смесь муки с маслом. Перемешать и, сняв крышку, тушить 1 ч. Добавить шампиньоны, плотно прикрыть крышкой и продолжать тушить еще 30 мин. Лапшу отварить в кипящей подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг и дать стечь. Разложить по тарелкам вместе с мясом. Посыпать кусочками жареного бекона и украсить зеленью.

Спагетти с копченой ветчиной по—пармски

Ингредиенты: 500 г спагетти, соль, молотый черный перец, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 цуккини, 3 ст. ложки оливкового масла, 150 г моцареллы, 125 г копченой ветчины.

Приготовление: макароны отварить в кипящей подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и дать стечь. Лук очистить и нарезать кубиками. Чеснок измельчить. Цуккини вымыть, очистить, а затем нарезать соломкой. В оливковом масле пассеровать лук до прозрачности. Добавить чеснок, цуккини и жарить около 5 мину, непрерывно помешивая. Моцареллу и ветчину нарезать ровными кубиками, смешать с макаронами и выложить на сковороду. Перемешать с овощами, посолить и поперчить. Дать моцарелле расплавиться, поперчить и подать на стол.

Оссобуко с пряностями

Ингредиенты: 5 ломтиков телячьей рульки, 2 ст. ложки муки, 1 луковица, 5 помидоров, 75 г сливочного масла, соль, молотый черный перец, 150 мл белого вина, 125 мл мясного бульона, 0,5 пучка петрушки, 1 зубчик чеснока, тертая цедра 0,5 лимона.