Евгения Малёнкина - Крепкие напитки

• Название: Крепкие напитки
• Автор: Евгения Малёнкина
• Издательство: Сталкер
• Жанр: Прочая справочная литература
• Год: 2003

Вишнёвый, виноградный, гвоздичный, травный самогон, французская и огуречная водка, малиновый ликёр, рябиновая наливка… В книге вы найдете самые разнообразные рецепты приготовления алкогольных напитков, многие из которых отвечают самому взыскательному вкусу. Вы также познакомитесь с технологией смешивания классических алкогольных коктейлей, что позволит вам создать собственную коллекцию напитков.

Серия «Вкусная книга» основана в 1998 году

---

При настаивании раствор периодически сцеживают, а затем вновь заливают сырье и взбалтывают. Более эффективно растения отдают ароматизирующие вещества при крепости растворителя 45–50°. Периодически меняя на свежее ароматизирующее сырье, заливая его тем же самогоном, получают настой более высокой концентрации. Такого же результата добиваются путем отваривания сырья в закрытой посуде с последующим настаиванием или без него. Время кипячения составляет 10–15 минут.

Длительность приготовления настоек зависит от вида сырья и температурного режима, обычно она составляет 3–5 недель. Если повысить температуру до 50–60 °C, настаивание некоторых видов сырья можно сократить до 5–8 дней. Такая настойка называется скороспелкой. Еще один способ: бутылки с настаиваемым напитком поставить на деревянные бруски, помещенные в кастрюлю с водой, и прокипятить. Получится неплохая настойка.

Путем перегонки отваров получают концентрированные растворы с высокой насыщенностью ароматическими веществами и эфирными маслами. Эти вещества почти не изменяют вкуса напитка, но придают ему желаемый аромат.

Для придания аромата можно перегнать не только отвары, но и настои. Какую-нибудь специю мелко истолочь, залить кипятком (на 400 г взять 3,5 л воды), плотно закупорить и настаивать сутки. Затем добавить 2,5 л воды и перегонять до тех пор, пока будет сохраняться запах специи. Затем добавить свежих специй и перегнать еще раз. Можно произвести операцию и в третий раз. Такая вода называется троеной. Если 200 мл такой воды залить в 1,2 л самогона, вкус полученного напитка будет схож с тем, который получается при перегонке со специями.

Если растения и специи добавлять в брагу, то при перегонке аромат получается слабым. Для его усиления воду, которой разводится брага, следует предварительно настоять на выбранных специях. Можно сделать из них отвар и им разбавлять брагу.

Предпочтительно готовить брагу на ароматизированной воде. Самогон будет иметь устойчивый аромат, перебивая специфический запах сивухи.

При перегонке настоев получаются ароматизированные напитки с высоким содержанием спирта. Чтобы придать самогону нужный вкус после перегонки, его смешивают с настоями тех же растений, при этом сам самогон еще раз настаивают. Так, самогон, настоянный на лимонной корке, после перегонки настаивают еще раз на свежей лимонной корке.

ПРИДАНИЕ САМОГОНУ ВКУСА

Выбор определенного исходного сырья для приготовления самогона, а также использование различных компонентов в виде свежих и сухих растительных добавок и экстрактов, приготовленных на их основе, позволяют получать конечный продукт — самогон с определенными вкусовыми параметрами. Следует помнить, что самогон является крепким спиртсодержащим напитком, который активно взаимодействует с вносимыми в него добавками, в результате чего вкус его может сильно измениться.

В предлагаемой ниже таблице приводятся предельно допустимые количественные нормы вносимых добавок для получения строго определенной вкусовой характеристики самогона при длительном его настаивании (не менее двух недель).

Наименование

Вкус

Количество добавок, г/л

Апельсиновая цедра

горьковатый

50-100

Лимонная цедра

горьковатый

60-250

Померанцевая цедра

горьковатый

2,5-50

Розмарин

горьковато-пряный

0,5–1,0

Шафран

горьковато-пряный

0,1–0,5

Бадьян

горьковато-пряный

3-20

Корица

горьковато-пряный

3-15

Ваниль

горький

0,5–2,0

Лавровый лист

горький

0,5–2,0

Кардамон

пряно-жгучий

4-20

Мускатный орех

пряно-жгучий

3-6

Перец душистый

умеренно-жгучий

3-6

Имбирь

жгучий

1,5-12,0

Гвоздика

жгучий

0,6–3,0

Перец черный

жгучий

2-24

Отдельные компоненты, приведенные в таблице (за исключением шафрана), могут применяться и в сочетании друг с другом, но при этом их следует брать в строго определенных пропорциях. В ряде случаев может быть применен и «экспресс-метод» приготовления самогона (2–3 дня) с заданными вкусовыми качествами. При этом количество вносимых добавок увеличивается на 20–30 %.

ПРИДАНИЕ САМОГОНУ ЦВЕТА

Золотисто-оранжевый цвет самогон приобретает в результате настаивания на шафране и добавления небольшого количества сока из ягод голубики или черники. Некоторые настаивают самогон на померанцевой корке или перегородках грецкого ореха.

В желтые цвета красят так же, как в золотистый, употребляя большее или меньшее количество шафрана, с помощью которого можно получить все оттенки желтого цвета. Желтый цвет получается также при настаивании с мелиссой, вероникой или мятой, а также с листьями петрушки, хрена или сельдерея. Иногда самогон перегоняют вместе с шафраном, а полученную эссенцию хранят в темном месте в плотно закупоренной бутылке.

В красный цвет самогон окрашивают путем настаивания на сушеных ягодах черники. Используют также смесь пищевой карминовой краски и винного камня (соотношение 6:1), которые размельчают до порошкообразного состояния и растворяют в горячей воде. Полученный раствор процеживают и добавляют к самогону.

Алый цвет получается, если 4 г порошка пищевой краски и 4 г порошка очищенного винного камня варить в 1,1 л воды. Дать отстояться, процедить через марлю и хранить для дальнейшего использования. Этим раствором можно подкрашивать самогон в алый цвет различных оттенков, в зависимости от количества красителя.

Фиолетовый цвет самогону придает настаивание его на семенах подсолнечника.

Бледно-синий цвет получается, если процеживать самогон через бедренец или тысячелистник.

Голубой цвет получается при настаивании самогона на цветах васильков.

Различные оттенки желтого, красногон фиолетового можно получить, добавляя в самогон различные сорта варенья.

Зеленый цвет. Три-четыре горсти кервеля мелко истолочь, положить в тонкую ткань над воронкой и процедить через нее самогон. Можно также настаивать самогон с листьями черной смородины, соком из листьев петрушки или из перьев лука. При использовании зеленого лука его следует промыть, положить в горячую воду и вскипятить два раза. Затем переложить в холодную воду, отжать сок через ткань и варить его в серебряной разливной ложке до тех пор, пока объем сока не уменьшится наполовину. Так получится зеленая краска.

Коричневый цвет. Растопить сахарный песок в медном тазике и держать на огне до тех пор, пока он не примет совершенно темный цвет. Полученную массу развести горячей водой или подогретым самогоном и хранить в стеклянной плотно закупоренной посуде.

Светло-коричневый цвет. Для его получения необходимо перегонять брагу с корнем калгана.

Подкрашивание лучше производить после подслащивания, чтобы не испортить потом цвет и прозрачность жидкости.

ПОДСЛАЩИВАНИЕ САМОГОНА

При подслащивании обычно используют специальный сироп, для приготовления которого 1 кг сахара варят в 1 л воды, снимая пену до тех пор, пока она не перестанет появляться. Затем сироп остужают и выдерживают две недели, чтобы оставшийся в нем осадок опустился на дно.

При смешивании самогона с сиропом или медом происходит выделение газов и нагревание смеси. Если газовыделение закончилось, значит, процесс завершен. Затем в самогон добавляют несколько таблеток активированного угля и все тщательно взбалтывают. Настаивают 1–2 часа при комнатной температуре и процеживают через плотную ткань. Напиток разливают в бутылки и выдерживают двое-трое суток при температуре 3–4 °C. В результате самогон приобретает приятный вкус, а спиртовой привкус практически исчезает.

Подслащивать самогон можно и вареньем. Для этого на 3 л самогона надо класть 3–4 чайные ложки варенья.

САМОГОННЫЕ АППАРАТЫ

Качество самогона зависит не только от исходного сырья, добавок и соблюдения технологического процесса. Не последнюю роль в этом играет и самогонный аппарат. Конструкций самогонных аппаратов множество, их несложно изготовить в домашних условиях, используя подручные материалы (например, сковороду или эмалированный бак, стеклянную банку или кастрюлю). Но не стоит думать, что чем сложнее самогонный аппарат, тем качественнее самогон. Главное — аккуратно и тщательно собрать сам аппарат, чтобы можно было строго выдержать технологию приготовления самогона.

Существует множество конструкций перегонных аппаратов, основанных на одном принципе, суть которого состоит в следующем: содержащийся в браге спирт при нагревании переходит в газообразное состояние. Температура его кипения гораздо ниже, чем температура кипения воды. Попадая по трубам в охладительную камеру (холодильник), спирт конденсируется и в виде жидкости стекает в спиртоприемник. На рис. 1 показана схема, общая для всех аппаратов. Необходимо нагреть сосуд 1 на огне, чтобы образующиеся пары спирта поднимались и перемещались по каналу 2. Затем пары нужно охладить с помощью емкости с холодной водой 3, чтобы они сконденсировались на стенках канала 2 и в жидком состоянии начали поступать по каплям в резервуар 4.