Вильям Похлёбкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

• Название: Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
• Автор: Вильям Похлёбкин
• Жанр: Кулинария
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-9524-3563-6

Аннотация

В этой уникальной книге собраны все теоретические и практические произведения по кулинарии международно признанного мастера поваренного искусства В.В. Похлебкина. Его знания по истории, теории и практике кулинарии признаны знатоками поварского дела в России и за рубежом, его советами пользуются все — от профессионалов до домашних хозяек. Книга раскроет вам все тайны хорошей кухни, расскажет об истории и удивительных свойствах известных продуктов, подскажет, как удобно обустроить кухню, какими специями и в каких случаях пользоваться, как правильно составить меню. Если вы хотите научиться готовить не только по привычным рецептам, но со знанием поварского дела и творчески, эта замечательная книга станет для вас лучшим подарком.

---

для гара:

200 г кураги (кайсы)

200 г изюма

2—3 персика

1 стакан свежей алычи

100 г очищенного миндаля

25—50 г сливочного масла

для риса:

1,5 стакана риса

100 г масла

1 ст. ложка настоя шафрана

для сиропа:

50 г меда 50 г сахара

2 ст. ложки наршараба (или 0,5 стакана сока граната либо незрелого винограда)

1 ч. ложка корицы

2 бутона гвоздики

Отварить рис способом 2 (см. с. 432, e-book: см. общее описание к разделу «Пловы»). Сделать казмаг.

Фрукты и орехи обжарить в глубокой сковороде на сливочном масле, отдельно сварить в эмалированном сотейнике сахарно–медовый сироп с нарша–рабом и в конце варки добавить пряности, переложить туда поджаренные фрукты и слегка уварить на слабом огне.

Подать фрукты и рис в двух глубоких чашках отдельно.

Мясо–тестяные блюда типа пельменей

Три вида азербайджанских мясо–тестяных блюд типа пельменей — дюшбара, курзе и гиймя–хинкал — различаются между собой в основном внешним видом, формой и лишь отчасти составом фарша, теста и деталями технологии. Общие же принципы их приготовления и основное пищевое сырье совершенно одинаковы. Тем не менее мы приводим рецепты всех этих блюд, ибо они дают возможность сопоставить различия в степени обработки и влияние этих различий на окончательный вкус и консистенцию блюда.

Дюшбара

для фарша:

1 кг баранины (мякоть с костью)

50 г курдючного сала

1 яйцо

1 луковица

1 головка чеснока

1 ст. ложка порошка сухой мяты

1 ст. ложка порошка сухого базилика

1 ч. ложка черного молотого перца

для теста:

2 стакана муки 2 яйца

0,5 стакана сыворотки

0,5 ч. ложки соли

для бульона:

1,25 л воды

25 г курдючного сала

1 лук–порей

1 луковица

6—8 горошин черного перца

7—8 тычинок шафрана

по 1 ст. ложке зелени петрушки, укропа и эстрагона

1. От баранины отделить кости, сварить из них бульон с луковицей (целиком).

2. Из мякоти баранины приготовить фарш, дважды пропустив его через мясорубку с луком, чесноком и курдючным салом, добавить яйцо, пряности, посолить, поставить на холод на 15 мин.

3. Замесить крутое тесто, дать ему выстояться 20—25 мин, завернув во влажную салфетку. Затем раскатать в очень тонкий пласт (до 1 мм) и нарезать небольшими квадратиками (3,5x3,5 см).

4. На тестяные квадратики положить по 0,5 ч. ложки подготовленного мясного фарша, защипать треугольником, соединив противоположные углы, дать слегка подсохнуть, затем слегка обжарить на сковороде в масле в течение 3—4 мин до едва заметного зарумянивания, после чего отварить в небольшом количестве подсоленной воды в течение 5—7 мин.

5. В подготовленный кипящий бульон положить мелко нарезанные обжаренные кубики курдючного сала, дюшбара, перец, шафран и довести до кипения, а затем ввести все остальные пряности.

Курзе

для фарша:

500 г баранины (мякоти)

6 луковиц

50 г курдючного сала

1 — 1,5 ч. ложки черного перца

1 ст. ложка сузьмы

5 ст. ложек томатной пасты

1 ст. ложка чеснока

2 ст. ложки зелени петрушки

1 ч. ложка корицы

для теста:

2 стакана муки

1 яйцо

0,5 стакана воды

0,5 ч. ложки соли

1. Мясо пропустить через мясорубку. Лук нарезать кубиками, обжарить на сале, смешать с сырым мясным фаршем, сузьмой, томатной пастой, посолить.

2. Замесить крутое тесто, раскатать в блин толщиной 1,5—2 мм, вырезать в нем тонким стаканом круги, на каждый положить по 1 ч. ложке фарша и защипать полукруглым нетугим пирожком, сделав у него круглый внешний шов и оставив на одном конце пирожка небольшое отверстие диаметром с горошину. Полученные курзе смазать сверху растопленным салом, дать ему слегка впитаться, а затем уложить в эмалированную кастрюлю под углом в 45°, плотно друг к другу, открытым концом вверх, влить в кастрюлю подсоленный кипяток слоем 2—3 см, закрыть кастрюлю крышкой и припустить курзе на среднем огне 10—15 мин.

Затем воду слить, курзе облить катыком, посыпать зеленью петрушки, чеснока и корицей.

гиймя–хинкал

для гиймя:

500 г баранины (мякоти)

4 луковицы

50 г курдючного сала

0,5 стакана курута (или 1 стакан тертого чанаха)

1 лимон (сок) или 0,5 стакана абгора

1—1,5 стакана катыка

2 ч. ложки корицы

для хинкала:

2 стакана муки

1 яйцо

0,75—1 стакан катыка или молока

0,5 ч. ложки соли

1. Мясо пропустить через мясорубку. Лук нарезать колечками, слегка перемешать с мясом и обжарить все вместе на сале одновременно. К концу обжаривания добавить сок лимона или незрелого винограда, прогреть на слабом огне 1—2 мин, затем добавить растертый курут и тщательно перемешать.

2. Замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1 мм, нарезать ромбовидной формы кусочки (4x4 см), отварить их в подсоленном кипятке, откинуть.

3. Хинкал положить на блюдо, сверху поместить обжаренный фарш (гиймя), залить все блюдо взбитым катыком, посыпать корицей.

Овощные и фруктовые блюда

В азербайджанской кухне почти нет чисто овощных горячих блюд, не используются жидкие пряные заправки и соусы. Зато она знает блюда из жареной овощной зелени и травы (чучу), а также фруктовые горячие блюда, для которых свежие или вяленые фрукты (чаще всего абрикосы, персики, яблоки и айва) подвергают жарению на масле, как и овощи. Таким образом, в азербайджанской кухне нет принципиального различия в обработке овощных и фруктовых вторых блюд. Часто овощи и фрукты в таких блюдах сочетаются вместе, и эти блюда можно считать овоще–фруктовыми (например, каштаны с абрикосами, виноградом и орехами — один из вариантов гара для плова). Соотношение фруктов, овощей и орехов в таких блюдах всегда произвольное. Поэтому их рецепты и не приводятся. Для обжаривания используется топленое (сливочное) масло из катыка с прибавлением растительного (оливкового).

чучу

500 мл шпината или кырпыгына (спорыша)

500 мл мелко нарезанного зеленого лука

5 стеблей молодого чеснока (с зеленым пером)

6 яиц

3 ст. ложки молока

500 мл пряной зелени (петрушки, эстрагона, кинзы, мяты)

100 г топленого сливочного масла

1 стакан катыка (или сметаны)

1. Зелень мелко посечь.

2. Яйца хорошенько взбить с молоком до получения однородной массы.

3. В глубокой сковороде или в низкой широкой кастрюле распустить масло, перекалить его, обжарить всю зелень последовательно, начиная с нейтральной и кончая пряной, так, чтобы она слегка осела, затем влить взбитые яйца, быстро и равномерно перемешать их с зеленью и обжарить образовавшийся яично–зеленый блин–омлет с обеих сторон.

4. Переложить в тарелку, нарезать крупными кусками, облить катыком.

кайсаба

250 г кураги (кайсы)

50 г сливочного масла или растительного масла

1 стакан алычи

0,5 стакана гранатового сока или 1 ст. ложка наршараба и 0,25 стакана воды

1 ст. ложка сахарного песка

Алычу обжарить в глубокой сковороде на масле. Когда пустит сок, добавить курагу и продолжать обжаривать еще 10—15 мин до подрумянивания всех фруктов. После этого добавить гранатовый сок и сахарный песок и вскипятить.

каштаны

Поскольку в значительное число мясо–овощных блюд азербайджанской кухни входят каштаны, целесообразно дать общие правила их обработки и приготовления[40].

Обработка. Перед употреблением каштаны надо перекалить в скорлупе либо на листе в духовке, либо в специальной сковороде (закрытой, с сетчатым вторым дном внутри), а затем обварить кипятком, очистить от скорлупы и отварить в молоке, как картофель, на очень медленном огне. Можно отваривать каштаны и в воде, тогда надо после перекаливания сделать сверху в скорлупе крестообразный надрез, отварить их в течение 5—7 мин после закипания воды, слить воду, снять скорлупу и доваривать в небольшом количестве воды на медленном огне в течение 20—25 мин.