Вильям Похлёбкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

• Название: Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
• Автор: Вильям Похлёбкин
• Жанр: Кулинария
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-9524-3563-6

Аннотация

В этой уникальной книге собраны все теоретические и практические произведения по кулинарии международно признанного мастера поваренного искусства В.В. Похлебкина. Его знания по истории, теории и практике кулинарии признаны знатоками поварского дела в России и за рубежом, его советами пользуются все — от профессионалов до домашних хозяек. Книга раскроет вам все тайны хорошей кухни, расскажет об истории и удивительных свойствах известных продуктов, подскажет, как удобно обустроить кухню, какими специями и в каких случаях пользоваться, как правильно составить меню. Если вы хотите научиться готовить не только по привычным рецептам, но со знанием поварского дела и творчески, эта замечательная книга станет для вас лучшим подарком.

---

Приготовление. Только таким образом подготовленные каштаны (т.е. их полуфабрикат) вводят в мясные блюда и доводят до окончательной мягкости вместе с мясным соусом, бульоном, маслом, а в случае использования в качестве самостоятельного блюда обязательно доваривают в молоке (сливках) и сдабривают сливочным маслом.

Маринады

хяфтя–беджар

1 небольшой кочан капусты

3 баклажана

3 свеклы

3 моркови

4 сладких перца

2 свежих огурца

4—5 зеленых помидоров

2—3 крупных яблока

4 луковицы

4 головки чеснока

3 стебля молодого эстрагона

2 ст. ложки мяты

4 ст. ложки укропа

3 ст. ложки зелени кинзы

1—2 ст. ложки зелени петрушки

0,5 стакана виноградного уксуса на 1 л рассола

3 ст. ложки соли на 1 л воды

Приготовить рассол–маринад: вскипятить воду с солью, влить виноградный уксус, еще раз довести до кипения, но не кипятить (при отсутствии виноградного уксуса отдельно прокипятить 3 ст. ложки столового уксуса в 1 стакане воды с лимонной цедрой, базиликом и мятой); залить уксусно–солевым раствором измельченные пряности, закрыть, дать настояться до охлаждения.

Подготовить овощи: баклажаны нарезать крупными дольками, бланшировать в подсоленной воде в течение 1 мин, отжать; морковь и свеклу бланшировать целиком в несоленом кипятке 2—3 мин, затем нарезать на крупные дольки; остальные овощи нарезать крупными дольками, лук — кольцами, чеснок разделить на дольки.

Все овощи залить подготовленным маринадом, выдержать в нем неделю–полторы.

маринованный виноград

1 кг винограда или изюма

600 г воды

250 г виноградного уксуса (3%-ного)

150 г сахара

1 ч. ложка молотой корицы

4 шт. душистого перца

5 бутонов гвоздики

0,5 ч. ложки бадьяна

Воду вскипятить с сахаром, влить в нее уксус.

Залить горячим маринадом пряности, дать настояться 2—3 ч.

Очищенный виноград или изюм промыть, залить подготовленным маринадом и выдержать полторы недели.

Шербеты

Азербайджанские шербеты в отличие от таджикских — легкие шербеты, они не только гораздо менее плотные, но и имеют иное назначение. В то время как таджикские, средне–азиатские шербеты — это прежде всего сладость, десерт, употребляемый в завершение трапезы, азербайджанские шербеты в основном играют роль прохладительных напитков, а также питья, сопровождающего пловы. Отсюда понятно, что в таких шербетах содержание сладкого начала, сахара, довольно невелико. Это оказывает влияние не только на вкус, но и на плотность азербайджанских шербетов.

Кроме того, для азербайджанских шербетов используют в качестве фруктовой основы соки кислых фруктов и ягод — алычи, лимона, незрелого винограда (гора), граната, в то время как таджикские шербеты делают преимущественно из сока сладких плодов (абрикосов, вишни, клубники и винограда сладких сортов).

Вторым отличительным признаком азербайджанских шербетов служит то, что в качестве основного компонента в них используют не только фруктовые и ягодные соки, но и настои и дистилляты ароматических частей растений — семян, почек и т.п. Так используют семена базилика, мяты, фенхеля (бадьяна), эстрагона, ароматических трав. В такие шербеты сахар почти не добавляют, поскольку их употребляют исключительно как аперитивы или питье, сопровождающие мясные блюда.

Третьим отличительным признаком азербайджанских шербетов является обязательное введение в их состав розового сока, розового масла или настоя. Хотя эти добавки всегда крайне незначительны, но они существенно влияют на аромат[41] и вкус шербетов, делая их отличительными от всех остальных напитков.

Таким образом, азербайджанские шербеты отличаются по своему составу, вкусу, аромату от таджикских, но полностью сходны с ними по технологии, т.е. принципам приготовления. Воду с сахаром кипятят отдельно, а ароматически–вкусовые компоненты — натуральные соки, настои, дистилляты и пряности — приготовляют самостоятельно и соединяют с сиропом чаще всего непосредственно перед едой.

Поскольку шербеты всегда должны быть прозрачными, то отжатый прессом–выжимал кой сок процеживают либо отжимают крайне осторожно, чтобы в сок не попала часть мякоти.

Несколько слов надо сказать об окраске шербетов. Согласно иранской кулинарной традиции, каждый сорт шербета должен иметь свой определенный цвет: лимонный — желтый цвет, цитрусовый — оранжевый, розовый — розоватый или красноватый, мятный — зеленый, гранатовый — красно–карминный и т.д. Традиционный цвет шербетов играет немалую роль в создании вкусовой ассоциации, а также способствует украшению стола, делает его более красочным и богатым. Цвет, как правило, в большинстве случаев возникает естественно, но иногда для достижения более яркого оттенка шербеты подкрашивают дополнительно. Лучше всего подкрашивать естественными красителями — шафраном, куркумой, чаем. Чтобы цвет шербетов оттенялся ярче, их подают к столу в прозрачной стеклянной посуде.

Приготовление розового сиропа. Лепестки розы или шиповника, собранные в сухой солнечный день, положить в стеклянный сосуд слоями по 0,5 см толщиной, пересыпая их сахарной пудрой. Поставить на солнце в комнате примерно на 1— 2 недели. Сироп по мере выделения сливать в отдельную посуду, подсыпая немного сахара в оставшиеся лепестки. Сироп тщательно процедить, налить в бутылку, плотно закупорить (сироп может сохраняться до одного года и служить полуфабрикатом для приготовления шербетов, ароматизации варенья и кондитерских изделий).

Как правило, на 1 л готового шербета идет не более 1 ч. ложки розового сиропа, а то и меньше.

Использование розового масла. В шербеты можно вносить также розовое масло, но в чрезвычайно небольших дозах — около 1 капли на 1 л готового шербета, причем эта капля должна быть небольшой. Обычно розовое масло дозируют более осторожным способом: тонкой стеклянной палочкой касаются поверхности розового масла, а затем погружают ее в шербет. Этого бывает достаточно, чтобы придать шербету чуть уловимый аромат.

Приготовление дистиллятов. Высушенные травы или почки растений положить в глубокую эмалированную кастрюлю, залить небольшим количеством воды, а поверх поставить глубокую пустую тарелку. Кастрюлю плотно закрыть крышкой, сверху покрыть мокрым полотенцем и поставить все на медленный огонь. По мере выпаривания вода будет оседать на крышке кастрюли и оттуда падать в тарелку. Каждые 20—30 мин в кастрюлю следует доливать кипяток, а скопившуюся в тарелке воду сливать в сосуд для хранения.

Эти дистилляты с чуть заметным запахом соответствующей травы и абсолютно бесцветные используют как основу для шербетов.

лимонный шербет

4 лимона

25 кусочков сахара

1 л воды

2 капли розового масла или 1 — 1,5 ч. ложки розового сиропа (см. выше)

Снять цедру с лимонов, прокипятить ее в двух стаканах воды в течение 5—7 мин, охладить, дав настояться, не вынимая цедры. Из лимонов отжать сок в отдельную посуду.

Из воды и сахара сварить сироп, влить в него, пока он горячий, отвар цедры, перемешать и через 10 мин добавить розовое масло, а когда остынет — лимонный сок и затем поставить на холод.

гранатовый шербет

2 стакана сока кислых гранатов

15 кусочков сахара

1 л воды

0,5 ч. ложки розового сиропа (см. выше)

Готовят так же, как лимонный шербет.

розовый шербет

250 г лепестков роз или шиповника

1 ч. ложка розового сиропа

15—20 кусочков сахара

0,5 лимона (сок) или 1 ч. ложка лимонной кислоты

Лепестки промыть в холодной воде, положить в эмалированную кастрюлю, залить водой, плотно закрыть и на очень медленном огне довести до кипения и тотчас же снять, дав охладиться, не открывая крышки. Затем процедить, добавить сахар, еще раз прогреть до растворения сахара на слабом огне, не давая закипать. Вновь охладить под крышкой.

Затем влить розовый сироп и лимонный сок, размешать.