Вильям Похлёбкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

• Название: Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
• Автор: Вильям Похлёбкин
• Жанр: Кулинария
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-9524-3563-6

Аннотация

В этой уникальной книге собраны все теоретические и практические произведения по кулинарии международно признанного мастера поваренного искусства В.В. Похлебкина. Его знания по истории, теории и практике кулинарии признаны знатоками поварского дела в России и за рубежом, его советами пользуются все — от профессионалов до домашних хозяек. Книга раскроет вам все тайны хорошей кухни, расскажет об истории и удивительных свойствах известных продуктов, подскажет, как удобно обустроить кухню, какими специями и в каких случаях пользоваться, как правильно составить меню. Если вы хотите научиться готовить не только по привычным рецептам, но со знанием поварского дела и творчески, эта замечательная книга станет для вас лучшим подарком.

---

Метод раздельного приготовления вызвал в китайской кухне еще одну специфическую операцию, уже после горячей обработки. Это составление композиции блюда.

В самом деле, когда у вас имеется набор продуктов, каждый из которых готовится раздельно, то из них, как из отдельных «кирпичиков», можно компоновать разные блюда. Во всяком случае, можно составлять самые разнообразные гарниры. Операция эта, конечно, несложна, но все же требует кулинарного и художественного вкуса. На плоскую тарелку или в плоский четырехугольный соусник надо положить понемногу шесть–семь разных готовых (поджаренных) продуктов так, чтобы они гармонировали по вкусу и цвету. При этом ни в коем случае нельзя нагромождать или перемешивать их между собой, как мы порой поступаем с нашими овощными гарнирами. Границы между кучками разных пищевых продуктов на тарелке должны быть видимыми, четкими, не представляя в то же время широкой пустой полосы. Это искусство украшения блюд не с помощью «пищевой архитектуры» и разных «розочек» из продуктов, а посредством их гармоничного цветового расположения в единую композицию китайцы весьма ценят и уделяют ему немалое внимание, считая, что хороший стол должен быть не только вкусным, но и красивым.

Один из характерных и, пожалуй, исключительно национальных приемов китайской кулинарии — это настойчивое, а порой даже навязчивое стремление к маскировке истинного состава и качества продуктов. Так, свинину стремятся почти всегда обработать таким образом, чтобы выдать ее за курятину. Собачье жирное мясо (в Китае разводят специально мясных, съедобных собак) стараются выдавать за свиное. Но это далеко не все: соевой растительной массе стремятся длительной (иногда многолетней!) обработкой придать запах сыра, ветчины, колбасы, яиц, а настоящие свежие яйца — лишить во что бы то ни стало их природного вкуса путем длительного маринования и выдержки в земле в известковых капсулах.

И так буквально на каждом шагу: наросты на деревьях путем особого вымачивания и последующей сушки и ароматизации превращают по вкусу в орехи, а орехи — в студенистую массу затхловатого вкуса, напоминающую медузу. В то же время настоящую живую морскую медузу, несъедобную ни для каких животных из–за ее обжигающего яда, выдерживают по нескольку месяцев в поташе и других составах, а затем сушат и получают съедобную хрустящую соломку. Лепестки желтых больших хризантем сушат, вялят, маринуют, так что в конце концов они становятся похожими по вкусу на сухофрукты. А свежие фрукты солят и квасят в таких невероятных составах, что они в результате напоминают собой грубые овощи. Зачем? — спросит читатель. Такова китайская традиция, родившаяся в глубочайшей древности, когда понятия «искусство кулинара» понимали так же, как «искусство фокусника». Император, богдыхан и мандарины требовали лишь одного доказательства кулинарского таланта: сделать невозможное! Выдать свинью за курицу, кусок дерева — за орех, несъедобную и отвратительную медузу превратить в неузнаваемую хрустящую сухую травку. Такие фокусы, такие чудеса давали право повару занять не просто место на кухне, а стать приближенным «врачевателем» у мандарина 1–й степени (лечить едой считалось важнее, чем лекарствами). Ныне, разумеется, такие фокусы бессмысленны. Но по традиции они все еще сохраняются в арсенале китайской кухни, правда, в основном парадной, а не домашней.

Китайская кулинария обладает и еще одной особенностью — своим пониманием гармонии блюд.

Хорошо известно, что самая гармоничная кухня в Европе — французская. Гармония блюд и гармония меню по–французски состоит в том, что в блюде каждая его часть дополняет другую, а в меню обеда одно блюдо дополняет другое, а не повторяет его по составу продуктов, хотя бы частично. Далее французская гармония блюд требует, чтобы тяжелые для пищеварения блюда чередовались с легкими во время обеда. Так, если суп мясной, то второе должно быть рыбное, а если суп овощной, то второе — мясное и т.д.

Казалось бы, эти разумные принципы могли быть приняты всеми другими кухнями мира. Во всяком случае, для большинства народов дело обстоит именно таким образом, но китайская кухня и в этом вопросе представляет исключение.

Здесь, повторяем, тоже существует гармония, но это не гармония контрастов, а гармония единообразия и монолитности. Так, мягкое подбирается к мягкому, жесткое — к жесткому, упругое — к упругому, взбитое, воздушное — к воздушному. Более того, гармония единообразия распространяется не только на консистенцию блюд, но и на их цвет. Так, светлое подбирают к светлому, темное — к темному, пестрое — к пестрому, яркое — к яркому. Поэтому зажаренное до густо–коричневого цвета мясо будет подано по–китайски только с доведенными до такого же густо–коричневого цвета овощами независимо от того, картофель это, морковь, горох, соевые бобы или что–нибудь другое. Если мясо будет жестким, то таким же будет и гарнир, то есть его постараются специально либо засушить, либо недожарить.

Если, скажем, кондитер–француз, составляя десерт из белоснежного или кремового мороженого, сделает на нем для пикантности темные и яркие вкрапления цукатов, изюма, засахаренных фруктов или ягод варенья сочных красных оттенков — вишневого, смородинового, — считая, что контрастные пятна красивы на светлом фоне и придают блюду привлекательность и вкусовое разнообразие, то кондитер–китаец в таком же случае придаст мороженому дополнения в виде светлого яблочного мусса, светло–желтого лимонного желе и даже молочно–орехового киселя, то есть пищевых изделий столь же мягких по консистенции, как и мороженое, и к тому же почти не отличающихся от него по цвету. Для китайского кулинара здесь важно, что компонентов вроде бы много, а узнать, распознать их с первого взгляда невозможно — они сливаются по цвету в один фон с основным продуктом. Француз считает, что при виде блюда должен радоваться глаз, давая сигнал для радости желудку. Китаец же считает, что пусть глаз обманывает человека, особенно неискушенного, зато желудок удивится неожиданно, и это будет для него сюрприз. Пища, по представлениям китайцев, — это часть жизненных испытаний, причем серьезная часть. И пусть каждый обед будет испытанием. Если человек не проявит своих эмоций, не удивится открыто, хотя и будет поражен блюдом, — хорошо. Если же выскажет свое удивление — тоже хорошо, но не столько для него, сколько для повара — тот будет знать, что он победил этого человека, заставил его показать, обнаружить свое удивление.

Таким образом, и китайского повара, и китайского потребителя привлекают в блюде маскировка, неожиданность, сюрпризность, привлекают элементы фокусничества, игры. Следовательно, обедая, китаец хочет не только есть, но и мыслить, размышлять. Его привлекает сама возможность распознать, что скрыто под обычной личиной, а не броскость, внешняя эффектность, красивость, привлекательность блюда и пищевого материала, ценимые европейскими и прежде всего французскими кулинарами.

Позиции, как видим, совершенно разные. И они обусловлены различиями в истории китайской и европейской культуры.

Что же касается вкусовых качеств китайских блюд, то из приведенного выше примера с составом мороженого видно, что и такая (китайская) вкусовая гамма приятна (мороженое, яблоки, лимон, орех, молоко) и что она в конце концов нисколько не хуже европейской и столь же сочетаема. Вопрос в том, с каких национальных позиций подходят к композиции кулинарного блюда, какую цель ставят, создавая его, что желают получить? В руках мастера любой национальной кухни любое блюдо любого состава не может оказаться невкусным. Ибо «за спиной» каждой национальной кухни стоит многовековая практика. У китайской же кухни за плечами опыт тысячелетий. И это — одна из гарантий хорошего вкуса китайских блюд.

Наряду с необычными особенностями китайская кухня разделяет и некоторые принципы, ставшие интернациональными в кулинарии. Так, большое значение придают китайские повара и диетологи сезонности питания. Сезонный продукт — всегда самый свежий. Кроме того, он экономичен, его легче приобрести и хранить, а главное — в свой сезон каждый продукт наиболее вкусен. Но и понятие сезонности у китайцев свое, не похожее ни на европейское, ни на русское, ни, скажем, на среднеазиатское. Понятие это связано с различными географическими условиями. Даже в самом Китае есть несколько разных сезонностей, ибо сельскохозяйственный календарь в разных районах Китая различен. Так, на севере, в Маньчжурии, снимают один урожай в год, в Северном Китае (в долине р. Хуанхэ) — три урожая в два года, в Среднем Китае (в долине р. Янцзы) — два урожая в год, в Южном Китае и в Сычуани — три урожая в год, а в провинции Юньнань — четыре урожая в год.

Кроме сезонности питания, определяемой календарем, есть в Китае и сезонность, определяемая древними общекитайскими традициями. Так, по заведенному богдыханами порядку, дары моря — от морской капусты до крабов — едят только летом, в жару, хотя в южных морях их можно ловить круглый год. Баранину едят только холодной зимой, хотя, например, в Синьцзяне и Чахаре, а также Жехэ есть возможность получать этот продукт в течение всего года.