Вильям Похлёбкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

• Название: Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
• Автор: Вильям Похлёбкин
• Жанр: Кулинария
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-9524-3563-6

Аннотация

В этой уникальной книге собраны все теоретические и практические произведения по кулинарии международно признанного мастера поваренного искусства В.В. Похлебкина. Его знания по истории, теории и практике кулинарии признаны знатоками поварского дела в России и за рубежом, его советами пользуются все — от профессионалов до домашних хозяек. Книга раскроет вам все тайны хорошей кухни, расскажет об истории и удивительных свойствах известных продуктов, подскажет, как удобно обустроить кухню, какими специями и в каких случаях пользоваться, как правильно составить меню. Если вы хотите научиться готовить не только по привычным рецептам, но со знанием поварского дела и творчески, эта замечательная книга станет для вас лучшим подарком.

---

Наряду с необычными особенностями китайская кухня разделяет и некоторые принципы, ставшие интернациональными в кулинарии. Так, большое значение придают китайские повара и диетологи сезонности питания. Сезонный продукт — всегда самый свежий. Кроме того, он экономичен, его легче приобрести и хранить, а главное — в свой сезон каждый продукт наиболее вкусен. Но и понятие сезонности у китайцев свое, не похожее ни на европейское, ни на русское, ни, скажем, на среднеазиатское. Понятие это связано с различными географическими условиями. Даже в самом Китае есть несколько разных сезонностей, ибо сельскохозяйственный календарь в разных районах Китая различен. Так, на севере, в Маньчжурии, снимают один урожай в год, в Северном Китае (в долине р. Хуанхэ) — три урожая в два года, в Среднем Китае (в долине р. Янцзы) — два урожая в год, в Южном Китае и в Сычуани — три урожая в год, а в провинции Юньнань — четыре урожая в год.

Кроме сезонности питания, определяемой календарем, есть в Китае и сезонность, определяемая древними общекитайскими традициями. Так, по заведенному богдыханами порядку, дары моря — от морской капусты до крабов — едят только летом, в жару, хотя в южных морях их можно ловить круглый год. Баранину едят только холодной зимой, хотя, например, в Синьцзяне и Чахаре, а также Жехэ есть возможность получать этот продукт в течение всего года.

Иногда сезонность регламентируется еще более узко — на один определенный месяц. Так, карпа и золотых рыбок едят только в мае, крабов — только в августе, креветок — только в июле, горячий наваристый мясной бульон с перцем — только в декабре — январе, горчицу — в июне — июле.

Разумеется, об этих особенностях можно знать, даже учитывать их при приготовлении пищи, если, например, угощая китайцев, не хотите нарушить этикет, но серьезно следовать им вовсе не обязательно. Это всего лишь дань исторической традиции, условности.

В заключение остановимся еще на двух приемах, используемых в китайской кухне. Они, в сущности, знакомы и другим кухням мира и могут быть рекомендованы для каждого, кто интересуется поваренным искусством, в его повседневной кулинарной практике, но в китайской кухне они достигли, пожалуй, наивысшего развития.

Один из этих приемов — вымачивание, другой — ароматизация. Оба приема, хотя и не похожи по технологии друг на друга (и даже противоположны по месту в кулинарном процессе, ибо вымачивают продукты сырые, а ароматизируют их на завершающей стадии горячего приготовления), в то же время внутренне связаны и направлены, в сущности, к одной цели — сделать еду наиболее приятной на вкус.

Цель и вымачивания, и ароматизации всегда двоякая: либо лишить продукт определенного запаха (неприятного) и превратить его в нейтральный, либо навязать ему определенный запах и придать иной вкус по сравнению с естественным.

В вымачивании на первый план выступает, конечно, первая задача, в ароматизации — вторая. Но каждый прием в отдельности способен решать и ту и другую задачу.

Китайские кулинары выманивают не только в воде, но и в рисовой водке (маотае), аптечной водке, в спирте и его растворах, в китайском пиве, в растительных маслах (кунжутном, конопляном, льняном, рапсовом, соевом, хлопковом), в водном растворе меда и в оксимеле (уксусомед), в настое бадьяна, черемши, чеснока и других пряностей, особенно в настое корицы или имбиря. Реже применяются для вымачивания молоко и молочные продукты — сыворотка, пахта, ибо молочный скот имеется только на севере Китая и в Тибете.

Вымачивание может продолжаться от нескольких часов (минимум полусуток) до нескольких недель и даже месяцев.

Понятно, что вымачивание часто радикально изменяет не только запах и вкус продукта, но и его физический и химический состав и тем самым его пищевую ценность. Это дает возможность китайским кулинарам значительно разнообразить вкусовую гамму китайских блюд. Вымачивание чаще всего сопровождается последующим высушиванием или сушкой продукта.

Однако все эти приемы используют обычно для приготовления парадных блюд — именно они дают возможность создавать чудеса превращения продуктов. В повседневной кухне вымачивание применяют, во–первых, реже, во–вторых, кратковременное, с целью только смягчить консистенцию пищевого сырья.

Ароматизация — прием, включающий в Китае не только добавление в блюдо приправ (подливок, заправок, соусов, специальных паст и сгущенных растительных соков), не только сдабривание пищи пряностями, но и ароматизаторами, среди которых большую роль играют корень солодки (лакрица), цветы иланг–иланга, камелии, розы, бергамота и др.

Китай — родина большинства классических пряностей. Наряду с употреблением классических пряностей китайцы уделяют немалое внимание пряным травам и пряным овощам. Такие пряности, как бадьян, корица, все виды перцев (красный, белый, черный, японский), калган, имбирь, все виды цедры (апельсинная, лимонная, померанцевая, мандариновая), а также чеснок, черемша, колба, лук (точнее, все сорта лука) и многие пряные травы (мята, тимьян, иссоп) принадлежат к повседневным ароматизаторам пищи. Особенно любят китайцы приправлять свои блюда соевым соусом, красным перцем и бадьяном. Это самые дешевые в Китае и самые распространенные ароматизаторы пищи.

В качестве приправ используются также ароматизированный уксус и ароматизированная китайская рисовая водка — маотай, добавляемая в пищу всегда в горячем виде. В ряде китайских кулинарных книг, да и в быту, алкоголь называют вином. Речь идет вовсе не о виноградном вине. Под словом «вино», или чаще всего «поварское вино», в китайской поварской терминологии всегда подразумевается рисовая водка, используемая для кулинарных целей, — маотай, или чистый ароматизированный спирт, в то время как водка для питья делается из гаоляна и носит название «ханшина»; у нас маотай уместно заменять коньяком или водкой, настоянной на лимонной цедре, тем более что алкоголь добавляется в пищу к блюдам в крайне малых, просто мизерных дозах: от нескольких капель до 1 чайной ложки, крайне редко — 1 десертная ложка (при приготовлении блюда, рассчитанного на 4—6 человек).

В новейшее время в понятие «поварское вино» включаются также сухие белые виноградные вина европейского происхождения, которые применяются в современной ресторанной китайской кухне как замена рисовой водки, особенно в Европе, США и в других странах за пределами Китая.

Основная цель применения алкоголя в китайской кулинарии — это отбивание любых побочных запахов при жарении, особенно у рыбы, морских иглокожих и голотурий.

С такой же целью добавляется в готовые кушанья и чай — либо в сухом виде, либо в виде крепчайшего настоя — заварки (от 1 ч. л. до 1 ст. л. на 1 кг продуктов).

В дополнение к этому обзору приемов и методов китайской кухни приводим некоторые полезные советы китайских поваров, касающиеся более конкретных, практических вопросов приготовления пищи.

Полезные советы при работе с китайскими блюдами

О приготовлении мяса, птицы, рыбы

1. Свинина, вымоченная в молоке или в воде, а затем слегка отжатая рукой и запанированная яичным белком, становится после легкого и быстрого обжаривания похожей на куриное белое мясо.

2. Если куриное мясо нарезают тонкой соломкой, то его можно зажаривать лишь в панировке из кляра или яичного белка.

3. Перед жарением курицы, измельченной кубиками, чтобы предотвратить ее засушивание на сильном огне, необходимо предварительно облить подготовленное мясо ложкой подслащенной воды и перемешать, дав постоять 10—15 минут до полного впитывания воды в мясо.

4. Печень домашних животных, и особенно свиную, надо жарить, предварительно сняв с нее пленку, иначе при сильном огне она станет сухой, ломкой, невкусной, жесткой. Чтобы пленка легко снялась, печень надо ошпарить кипящей водой.

5. Любое мясо следует класть на сковороду для обжаривания лишь после тщательного обсушивания его полотенцем или мукой.

6. Мясо при хранении в холодильнике надо завертывать в капустные листья и в бумагу, иначе при жарении или варке у него обнаружится неприятный запах, который повлияет на все блюдо.

7. При поджаривании или варке свинины или морской рыбы, имеющей сильный запах, надо всегда добавлять в масло или воду 1 чайную ложечку алкоголя (рисовой водки маотая, простой водки, коньяка, в крайнем случае — виноградного вина).

8. Сильно засоленную рыбу следует вымачивать не в воде, а в смеси воды с уксусом (на 8 частей воды — 1 часть уксуса).

9. Если купленная рыба не тонет в воде — значит, она настолько несвежая, что ее нельзя использовать в пищу.

О приготовлении овощей