Вильям Похлёбкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

• Название: Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
• Автор: Вильям Похлёбкин
• Жанр: Кулинария
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-9524-3563-6

Аннотация

В этой уникальной книге собраны все теоретические и практические произведения по кулинарии международно признанного мастера поваренного искусства В.В. Похлебкина. Его знания по истории, теории и практике кулинарии признаны знатоками поварского дела в России и за рубежом, его советами пользуются все — от профессионалов до домашних хозяек. Книга раскроет вам все тайны хорошей кухни, расскажет об истории и удивительных свойствах известных продуктов, подскажет, как удобно обустроить кухню, какими специями и в каких случаях пользоваться, как правильно составить меню. Если вы хотите научиться готовить не только по привычным рецептам, но со знанием поварского дела и творчески, эта замечательная книга станет для вас лучшим подарком.

---

Кашеваром тоже надо уметь быть, хоть это и не очень высокая кулинарная квалификация. Большинство же людей почему–то смотрят на приготовление каш как на дело, которое не требует особого умения, и зачастую берутся это делать, не имея никаких знаний, никакого опыта, что особенно наглядно заметно на примере наших женшин–домохозяек. Они видят в каше лишь соединение зерна (крупы) с водой, прокипяченное определенное время. Для нашей страны, где в отличие от Западной и даже Южной и Восточной Европы всегда умели в прошлом готовить каши мастерски, — это шаг назад в кулинарной культуре и развитии.

Но на Востоке, в Азии, каши до сих пор принадлежат к самым распространенным и массовым, повседневным блюдам. Только готовят их там по национальным способам, обильно сдабривая жирами, пряностями, овощами, фруктами. Отсюда взгляд на каши разных людей различен, в зависимости от того, каков их опыт, какова их практика в этом отношении, что они понимают под кашами и какие каши они вообще ели в жизни.

В этом отношении характерны, например, две арабские пословицы: «Каша — пища бедняков». Она распространена в городах. «Каша — пища богатых и умных людей». Эта пословица бытует в сельской местности. На Западе в ряде стран, например в Англии и Шотландии, всегда был культ каши, поскольку климатические условия на Британских островах просто требовали такой пищи. То же самое относится к Швеции, Норвегии и Финляндии. Здесь каша — непременная пища детей, причем готовят детские каши очень тщательно, с молоком, сливочным маслом в достаточном количестве. Поэтому у детей англосаксонских и скандинавских стран отношение к каше вовсе не такое, как у наших детсадовских детей, которые получают под именем каши обычно безвкусную болтушку.

Не случайно видный немецкий психолог Х.Д. Реннер отмечал, что когда взрослый человек в северо–западной части Европы ест кашу, то у него возникают приятные ностальгические воспоминания о своем счастливом детстве. И эти воспоминания бывают весьма стойкими.

Вывод один: в нашей стране потребление подавляющей частью населения детсадовской невкусной каши в детстве вызывает и у взрослых людей отрицательное отношение к каше, тем более что не только в детстве, но и когда они стали взрослыми, каши продолжают готовить столь же плохо и неправильно, как и 20—30—40 лет назад.

В моей книге «Национальные кухни наших народов» приведены все виды русских и других национальных каш (молдавской, грузинской, армянской, узбекской), и я не намерен повторять их здесь.

Но наряду с классическими национальными типами каш, рецептура которых уже оформилась, сложилась и не нуждается в изменении, возможно приготовление разных вариантов каш в современном, новом исполнении.

Ниже приводится рецептура некоторых из таких современных каш, скомпонованных мной в 90–х годах. Для начала возьмем самый простой по композиции вариант.

гречнево–гороховая каша

Эта каша является простой механической смесью горохового пюре с настоящей русской крутой гречневой кашей из ядрицы. Обе составные части приготавливаются отдельно и смешиваются уже в совершенно готовом виде, на столе, непосредственно перед подачей в пропорции 2/3 каши и 1/3 горохового пюре (по объемам). Улучшает вкус добавление к этому составу пюре одной (не более) отварной рассыпчатой горячей картошки. Но такую кашу надо съедать немедленно, так как картошка портит блюдо, когда остывает.

Что же касается гречнево–гороховой смеси, то она не портится в течение 3—5 часов и может быть разогрета или употребляться на другой день, что создает возможность приготавливать ее заблаговременно.

Особенностью этой каши является то, что она требует очень много сливочного (или растительного) масла, а также — лука. На 1 стакан гречневой крупы берут 3 небольшие луковицы и на 0,5 стакана сухого гороха еще 2 луковицы. Таким образом, на получаемый из этих исходных сухих продуктов объем общей каши идет 5 луковиц. Маслится каждая часть отдельно. Гороховое пюре маслится перекаленным растительным маслом, на котором жарится лук, а гречневая часть — сливочным маслом.

Только после того как обе части автономно приготовлены, они соединяются и равномерно, осторожно, без нажима перемешиваются, чтобы структура гречневой крутой каши не нарушалась.

Вкус этой каши, приготовленной по всем правилам, очень приятен и своеобразен: он вызывает дополнительный аппетит. И, поев раз эту кашу, к ней всегда хочется вернуться вновь.

Попробуйте обязательно это замечательное и истинно русское по составу и композиции блюдо. Простое, но необычное!

овоще–зерновая каша. осень 1991 г. «канун развала», или «случайный сбор»

ок. 0,5 стакана овсянки–зерна

горсть риса или четверть стакана манной крупы

мясо (любое) — 75—100 г (могут быть обрезки, пашина. рулька)

чечевица — горсть

луковиц — 1—2 шт.

перец сладкий — 1—2 шт.

картофель — 1—2 шт.

вода — 0,5—1 стакан

кисломолочные жидкости (кефир, кислое молоко, перекисшая сметана, сыворотка) (в общей сложности — 1,5 стакана, причем сыворотки может быть не более 0,5 стакана)

масло растительное — 2 ст. л., можно в сочетании со сливочным — 1 ст. л.

перец черный — 8 горошин (раздавленных)

петрушка, сельдерей, зелень, корень — в общей сложности не менее 1 — 1,5 ст. л.

Подготовка:

1. Мясо, какое бы оно ни было, тщательно освободить от соединительной ткани, и оставшиеся чистые мясные обрезки равномерно искрошить (через мясорубку не пропускать!) в мелкий фарш.

2. Крупы, сухой горох (и т.п.) тщательно перебрать, промыть несколько раз.

3. Масло перекалить. Овощи измельчить одинаково — соломкой.

Приготовление:

1. В раскаленное в кастрюле масло засыпать мясо, а через 2—3 минуты — все овощи (лук, перцы, картофель), довести до кипения и варить 10 минут на среднем огне.

2. После закипания добавить чечевицу. Спустя 10 минут варки — засыпать все крупы (овес, рис, манку), продолжать варить еще 5—7 минут или до выкипания жидкости. Затем слегка убавить огонь, уплотнить ложкой кашеобразную массу и аккуратно, не размешивая, залить сверху слоем воды.

3. Варить до полного выкипания воды и превращения в крутую кашу на умеренном и слабом огне, следя, чтобы не подгорело. Варка в этот период идет под крышкой. После окончания варки через 2 минуты залить кисломолочной жидкостью.

овсяная каша–заспица (из целого зерна) (декабрь 1990 г.) (для приготовления в тиховарке)

1—1,25 стакана овсяной крупы (зерна)

1 ст. л. с верхом мелко посеченной квашеной капусты

1 ст. л. с верхом пшеничной муки

0,5 ст. л. сухого молока

1 ст. л. без верха сахарного песка

0,5 ст. л. соли

100—150 г свинины, нарезанной мелкими кубиками

50—75 г свиного топленого жира

0,75—1 л воды–кипятка

6—7 зерен черного перца (раздавленных)

Подготовка:

1. Зерно тщательно перебрать и промыть до 10 раз в холодной воде.

2. Свиной жир, если нет готового, предварительно перетопить из сала и употреблять сразу, только свежим. (О правилах перетопки жира см. «Поваренное искусство и поварские приклады», выпущенную издательством «Центрполиграф», с. 202 «Очистка жиров».)

Приготовление:

1. Залить в ситаловую емкость тиховарки кипяток и заложить все остальные продукты, начиная с зерна. Затем включить тиховарку сразу на вторую мощность и держать так 3—4 часа до появления приятного запаха и сильного кипения.

Выключив тиховарку, дать постоять под крышкой 10 минут.

2. В случае отсутствия тиховарки и замены наплитным приготовлением использовать очень слабый огонь и следить, чтобы не подгорело.

рисовая комбинация, блюдо, гарнир, начинка

Используется как самостоятельное блюдо, или гарнир к отварной рыбе, или же как начинка в пироги и кулебяки.

2 стакана риса (ханского, длинного)

0,5—0,6 л молока

50—75—100 г свиного сала или 25—50 г сливочного масла или 2—3 ст. л. растительного масла одно из трех, в зависимости от наличия и желания (вкуса), а также в зависимости от дальнейшего использования

1 стакан спорыша (листья, без стеблей) — свежий или сухой (измельченный)

1—2 луковицы или перо от 2—3 луковиц (измельченное)

1 звено (долька в 3 см) от любой рыбы холодного копчения: скумбрии, сельди или леща

Предварительные замечания:

Мякоть рыбы превратить в пюре, протерев через ситечко.