Вильям Похлёбкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

• Название: Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
• Автор: Вильям Похлёбкин
• Жанр: Кулинария
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-9524-3563-6

Аннотация

В этой уникальной книге собраны все теоретические и практические произведения по кулинарии международно признанного мастера поваренного искусства В.В. Похлебкина. Его знания по истории, теории и практике кулинарии признаны знатоками поварского дела в России и за рубежом, его советами пользуются все — от профессионалов до домашних хозяек. Книга раскроет вам все тайны хорошей кухни, расскажет об истории и удивительных свойствах известных продуктов, подскажет, как удобно обустроить кухню, какими специями и в каких случаях пользоваться, как правильно составить меню. Если вы хотите научиться готовить не только по привычным рецептам, но со знанием поварского дела и творчески, эта замечательная книга станет для вас лучшим подарком.

---

Мякоть рыбы превратить в пюре, протерев через ситечко.

1—2 крутых яйца.

1 ч. л. (с верхом) заправки «Вегедор» или 1 ч. л. слабожгучего карри.

Приготовление:

1. Рис отварить по раздельному методу: не более 3—5 минут в сильно кипящей воде, куда засыпать в момент кипения. Затем воду слить, добавить молоко и варить почти до готовности.

2. За 1—2 минуты до полной готовности риса всыпать спорыш, лук, масло (сало), довести до мягкости риса и всего блюда, посолить, ввести рыбное пюре, перемешать в однородную массу.

3. В совершенно готовое блюдо ввести рубленые крутые яйца и карри.

Употребление:

Эту «кашу», или, точнее, кашеподобную массу, можно использовать для самых различных пищевых целей: как самостоятельное блюдо, особенно на завтрак, то есть как вкусную кашу, а также в меньшем количестве ее можно использовать как гарнир к овощным или отварным рыбным блюдам: например, к тельному, к рыбным кнелям и клецкам. Наконец, это очень неплохая начинка для пирогов. В этом случае в нее надо класть меньше жиров, но солить и перчить покрепче.

каша перловая «богатая» «начало эры капитализма». (март 1993 г.)

1 — 1,5 стакана перловой крупы, чистой, цельной, хорошего качества

дополнительные овощные компоненты:

1 крупная картофелина

1 средняя морковь

1 крупная луковица

пряности:

черный перец — 6—8 зерен

укроп

лавровый лист

специи:

сахар — 1 ч. л. или 1 кусочек рафинада

соль — по вкусу, вносить в конце приготовления

жиры:

2—3 ст. л. растительного масла (подсолнечного, кукурузного, оливкового)

100—75 г свиной копчено–вареной грудинки

Подготовка:

1. Каша приготавливается по основному методу для перловки.

Замочить крупу с вечера (за 10—12 часов) в холодной кипяченой воде. Утром промыть, вскипятить на очень медленном огне. Не солить! Варить до полнейшего выкипания воды, досуха. Горячую кашу в кастрюле, сняв с огня, тотчас же завернуть в «ватник» и дать остывать не менее 2—4 часов.

По остывании взять половину полученного количества для приготовления «богатой каши». Остальное можно использовать для самых разных целей, например для приготовления перловых лепешек.

2. Все овощные дополнительные компоненты, а также грудинку измельчить ножом (мелко–намелко).

Приготовление:

1. Обжарить овощные компоненты на перекаленном масле в металлической кастрюле. Осторожно спассеровать 5—7 минут. Не допускать подгорания.

2. Добавить кашу–полуфабрикат, тщательно, равномерно перемешать.

3. Внести пряности и специи, дать потомиться на небольшом огне от 15 до 25 минут в зависимости от готовности сырья и каши–полуфабриката.

4. Подсолить, скорректировать вкус.

5. Подавать как совершенно самостоятельное блюдо, а не какой–нибудь гарнир или добавку ко второму.

забытая «зеленая каша» «привет из феодализма»

Русская «зеленая каша» — одно из основных коренных и старинных русских национальных блюд, совершенно исчезнувшее из нашего обихода практически после 20–х годов.

Ее готовили из цельного ржаного зерна в стадии его восковой спелости.

Это было одно из традиционных национальных сезонных летних блюд, становившихся уже в начале XX века доступным лишь зажиточным людям.

Дело в том, что для «зеленой каши» считалось «неприличным» брать недозревшее ржаное зерно с поля. Для этих целей и помещики и деревенские кулаки держали небольшую делянку ржи близ приусадебного участка. Бедняк не мог себе позволить подобной роскоши за неимением лишней земли.

В советское же время, когда личные приусадебные участки стали в основном отводиться под огород, а с 30–х годов все более под ягодные и плодовые кусты и деревья, о «зеленой каше» вообще стали забывать, тем более что и посевы ржи были сокращены и стали систематически уступать место пшенице.

Конечно, «зеленая каша» получается особо вкусной из ржи. Но в принципе вполне возможно приготовление аналогичного блюда из пшеничного и овсяного зерна в молочно–восковой спелости. Физические, да и во многом вкусовые свойства такой «зеленой каши» будут почти аналогичны ржаной «зеленой каше». Однако такому изменению состава каши мешала традиция. Поскольку «зеленой каши» из других зерновых культур в России никогда не готовили, с исчезновением ржи умерла и сама «зеленая каша» как национальное блюдо.

Ныне имеются все основания — и национальные, и исторические, и медико–диетологические — восстановить, возродить приготовление «зеленой каши», причем не только из ржи, но и из других зерновых, взятых в период их молочно–восковой спелости.

«зеленая каша»

зерно в молочно–восковой спелости — 400 г

вода холодная (3 стакана) — 600 мл

масло сливочное — 50—75 г

соль — по вкусу

Приготовление:

1. Вскипятить воду, всыпать туда зерно, проварить минут 10—15, до выкипания почти всей воды.

2. Ввести в сваренную кашу масло, тщательно равномерно размешать, посолить, плотно закрыть крышкой и поставить на 3 часа в протопленную русскую печь для упревания.

Имитировать эти температурные условия можно, поместив сосуд с кашей в духовку (предварительно нагретую), но с крайне невысокой возрастающей температурой (самый слабый огонь, у новых печей соответствует № 1, 2 — на циферблате), на 30—40 минут, выключая ее через 15—20 минут на 1—2 минуты.

капустно–рисовый разброд

1/2—1/4 кочана (в зависимости от величины). Брать небольшой, средний кочан

0,5—1 стакана риса

1 средняя морковь

2—3 луковицы

2—3 ст. л. сухого молока (в зависимости от наличия и вкуса)

1 горсть изюма (не менее 1/4 стакана)

3—4 ст. л. подсолнечного масла

1 головка чеснока

6 зерен черного перца

1 ч. л. молотого имбиря

1 ч. л. тмина

1 ч. л. сахара

Подготовка:

1. Рис отварить отдельно, остудить.

2. Капусту нарезать мелкими квадратиками (не шинковать!).

Морковь — тонкой соломкой (как для плова). Лук — измельчить.

3. Изюм промыть очень тщательно, в холодной и горячей воде, несколько раз, предварительно перебрав и выбросив поврежденные, гнилые ягоды. От плохой обработки изюма часто портятся даже хорошие блюда в ресторанах, так как там на эту операцию не обращают должного внимания.

Приготовление:

1. Перекалив масло в металлической кастрюле, всыпать туда сразу всю подготовленную капусту, перемешивая и стараясь обжарить всю массу равномерно. Следить за ходом упревания примерно минут 10–12.

2. Затем добавить измельченные овощи: лук, морковь, перемешать, прикрыть крышкой, уменьшить огонь, дать упреть минут 5—7, все время следя, чтобы не было пригорания, и с этой целью все время перемешивая овощную массу. Влить молоко в тот момент, когда капуста выделит наибольшее количество влаги.

3. После появления характерного вкусного аромата тушеной капусты и мягкости овощей внести рис с изюмом, перемешать и тотчас же посыпать оставшимся сухим молоком и внести все пряности. Молоко вносить постепенно, сразу же перемешивая, чтобы не было склеивания.

4. Довести кашу до готовности, то есть одинаковой мягкости и общего вкуса всех ее частей, чтобы не были заметны по вкусу ее составные части, а появился бы общий вкус блюда.

5. Дать чуть выстояться под крышкой 3—4 минуты и подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир к блюдам из жареного мяса и птицы (курам, индейке).

гороховая каша (с зерновыми и овощными добавками) (март 1994 г.)

горох — 1 стакан

рис — 2 ст. л. с верхом (0,25 стакана)

гречневая крупа — 2 ст. л.

картофель — 2 шт. (средних)

лук — 1 крупная луковица или пара средних

морковь — 1 средняя

масло растительное (подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое, но не горчичное) — 2 ст. л.

2—3 кружочка (ломтика) колбасы салями или такое же количество бекона, грудинки или корейки варено–копченых

1 ч. л. 6%-ного яблочного или винного уксуса,

разведенного в 0,5 стакана воды пряности: черный перец, лавровый лист, чеснок — по вкусу

специи:

сахар, соль (в пределах 1 ч. л.)