Вильям Похлёбкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

• Название: Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
• Автор: Вильям Похлёбкин
• Жанр: Кулинария
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-9524-3563-6

Аннотация

В этой уникальной книге собраны все теоретические и практические произведения по кулинарии международно признанного мастера поваренного искусства В.В. Похлебкина. Его знания по истории, теории и практике кулинарии признаны знатоками поварского дела в России и за рубежом, его советами пользуются все — от профессионалов до домашних хозяек. Книга раскроет вам все тайны хорошей кухни, расскажет об истории и удивительных свойствах известных продуктов, подскажет, как удобно обустроить кухню, какими специями и в каких случаях пользоваться, как правильно составить меню. Если вы хотите научиться готовить не только по привычным рецептам, но со знанием поварского дела и творчески, эта замечательная книга станет для вас лучшим подарком.

---

2—3 сочных яблока, лучше всего антоновских

1—2 ст. л. молотого миндаля

по 1—2 ст. л. майонеза, взбитых сливок и кефира (равные части)

2 ч. л. кетчупа

Предварительная подготовка:

1. Филе после вымачивания промыть в холодной кипяченой воде и нарезать дольками по 2 см шириной. Выложить ими дно глубокой чашки в один ряд.

2. Яблоки очистить от кожуры, протереть и смешать с тертым миндалем.

3. Майонез, кефир, взбитые сливки смешать вместе, добавить кетчуп, перемешать.

Приготовление:

1. Яблочно–миндальным пюре залить селедку.

2. Сверху залить майонезно–кефирной смесью.

3. Дать постоять примерно 10—15 минут и есть.

А вот еще две рыбные закуски не из соленой, а прямо из сырой рыбы.

рыба морская сырая (сырая палтусина)

300—250 г филе палтуса

1—2 пучка зеленого лука (от 1—2 луковиц)

1 морковь

1—2 ч. л. укропа сухого или 2 ст. л. свежего

1 ст. л. цедры лимонной и 1 лимон, сок 1 ч. л. эстрагона

1 яйцо крутое

1/2 ч. л. белого перца (черного или красного)

1 щепотка лаврового порошка соль по вкусу

Приготовление:

1. Кусок филе хорошо замороженного палтуса в 400—500 г натереть на крупной терке, добавить в массу мелко нашинкованный зеленый лук, тертую на мелкой терке морковь, молотые пряности и окропить соком лимона, выжав его на рыбно–овощную массу.

2. Затем посолить и осторожно хорошенько перемешать, не давая рыбе размякнуть.

3. Яйцо нарубить и смешать с белым перцем, а при отсутствии его с черным или красным. Рыбную массу с яичной не смешивать, а есть параллельно, сервировав на двух отдельных тарелочках. Есть тотчас же по изготовлении как холодную закуску.

палтусина сырая с соусом «киккоман» или с любым китайским или японским соевым соусом

250—300 г палтусины — филе

1,5—2 ст. л. соуса «Киккоман»

соль, лук по вкусу

Приготовление:

Крепко замороженное палтусовое филе натирается на крупной терке, как и в предыдущем рецепте, и смешивается с соусом «Киккоман» или с другим острым соевым соусом. Не солится, если соус достаточно соленый. Употреблять тотчас же по приготовлении, как в качестве закуски, так и второго блюда с отварным картофелем.

Закуски из новых продуктов

«утренняя заправка»

1 стакан геркулеса «Экстра»

1 стакан кукурузных хлопьев

0,5 стакана чищеных семечек

0,5 стакана пшеничных хлопьев

0,5 стакана ржаных отрубей

Приготовление:

Все компоненты в этой пропорции смешать в одной банке.

Из этой смеси утром брать 3—4 ст. л. и смешивать с 0,5—1 стаканом кефира, или йогурта, или простокваши.

икорно–луковая закуска

Икра минтая

лук зеленый

масло подсолнечное

хлеб черный

Приготовление:

Лук мелко нарезать (1—0,5 стакана), смешать с подсолнечным маслом (2 ст. л.). Намазывать на черный хлеб, затем поверх намазывать икру минтая, начиная с краев ломтя хлеба и завершая серединой.

См. рис.: (e-book: в этом распознанным OCR варианте рисунка не наблюдается)

кефир пряный

1 л кефира

1 головка чеснока

1—2 ч. л. красного перца

1 ст. л. укропа

1 ст. л. зелени петрушки

1 помидор

1 ч. л. соли

1—2 головки зеленого лука с пером

Приготовление:

Чеснок, лук, помидор, петрушку мелко нарезать, смешать с перцем, укропом и солью, всыпать в кефир и хорошо размешать. Кефир оставить стоять в открытой посуде (обязательно эмалированной, фарфоровой или стеклянной!) на 3—5 часов для созревания.

Употребление:

Употреблять с хлебом (черным), мелко изрезанным, как тюрю, а также с отварным картофелем, солеными или свежими огурцами; наилучшая пропорция на 0,5 л кефира — 1 огурец и 2 картофелины — так, чтобы блюдо не было слишком густым. Картофель и огурцы должны быть обязательно мелко изрезаны (кусочки не более 1 см3). Красный перец (жгучий) можно заменить 1 ч. л. аджики.

соус холодный катычно–луковый с хреном

1 стакан катыка (кефира или несладкого йогурта)

1 стакан мелко нарезанного зеленого лука

1 ч. л. тертого хрена (с верхом)

0,5—1 ч. л. пшеничной муки

0,5 ч. л. соли

Приготовление:

Муку развести в двух столовых ложках катыка, добавить соль и перемешать с остальным катыком, добавить в смесь хрен и зеленый лук, тщательно перемешать. Дать постоять 5—6 минут, чтобы хрен соединился с катыком.

Употребление:

Употребляется как заправка в винегрет или к отварным овощам — картофелю, моркови, свекле.

свекла по–заволжски (свекла по–монашески)

Это блюдо я сделал для себя впервые еще в 1971 году и поместил его рецепт в первом издании книги «Все о пряностях» как пример того, насколько внесение пряностей способно изменить даже основные свойства некоторых продуктов, например сладковато–приторный вкус отварной свеклы.

Редактор моей книги, редактировавшая также знаменитую «Книгу о вкусной и здоровой пище», не спросив меня, перенесла этот рецепт в 5–е издание (1974 г.) этой книги. Это был пример того, насколько эклектически и бездумно относились к своему «детищу» его составители–академики, даже не проверявшие, что делают их подчиненные.

Ведь мое блюдо резко противоречило всему кулинарному направлению, в котором была выдержана «Книга» с ее боязнью чего–то «резкого», с ее устаревшими, замшелыми, отсталыми технологическими приемами. Даже мой протест не был понят. С 6–го издания (1976 г.) меня просто включили в число авторов «Книги» официально, хотя дело–то было не в этом. Люди просто не понимали, что и кулинария может иметь свои идеи, свое лицо, и что путать Божий дар с яичницей — нельзя.

1 кг свеклы

250 г моркови

5—6 шт. сушеных грибов

1—2 луковицы

1/2 лимона

100—150 г сметаны

8 зубчиков чеснока

8 зерен черного перца

3 листика лаврового листа 1/2 ч. л. красного перца

1/2—1 ч. л. мяты

1 ч. л. соли

Приготовление:

Овощи очистить, промыть и нарезать крупными равными кусками (мелкую свеклу напополам, среднюю на 4 части, крупную на 6—8 частей), затем поместить в металлическую кастрюлю или казанок, залить холодной водой (так, чтобы чуть покрывала овощи), положить сухие грибы и вскипятить. Когда закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и снова бросить в кастрюлю. Сразу же положить соль, мелко нарезанный лук и снизить огонь до чуть заметного, оставив кушанье томиться. Когда вода почти выкипит, всыпать черный перец, мяту, цедру лимона, половину чеснока и лавровый лист и дать потомиться еще 3—4 минуты, затем хорошенько все перемешать и еще погреть несколько минут (не более 5). Тем временем сметану сдобрить чесноком, красным перцем и размешать. Выключив огонь, выдавить на свеклу лимонный сок и дать 1—2 минуты впитаться. После этого можно подавать к столу со сметаной, как соусом, разрезав овощи, по желанию, на более мелкие куски.

Употребление:

Употребляется как самостоятельная закуска на ужин, в начале обеда и как заедка после вторых мясных блюд.

салат с грецкими орехами

1 морковь средняя

1 редька маргеланская (зеленая)

5—6 орехов грецких

лимона (цедра и сок)

4 зубчика чеснока соль

Приготовление:

Овощи натираются на мелкой терке, орехи толкутся в ступке, чеснок мельчится мелко–намелко, все смешивается и сбрызгивается лимонным соком; цедра с лимона стирается на терке и вводится в салат.

Применение:

Употребляется на завтрак, так как этот салат весьма сытный.

салат с хреном

1 морковь крупная или 2 средних

корень хрена длиной с мизинец и толщиной в большой палец (4—5 см)

2 яблока (антоновка!)