Вильям Похлёбкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

• Название: Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
• Автор: Вильям Похлёбкин
• Жанр: Кулинария
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-9524-3563-6

Аннотация

В этой уникальной книге собраны все теоретические и практические произведения по кулинарии международно признанного мастера поваренного искусства В.В. Похлебкина. Его знания по истории, теории и практике кулинарии признаны знатоками поварского дела в России и за рубежом, его советами пользуются все — от профессионалов до домашних хозяек. Книга раскроет вам все тайны хорошей кухни, расскажет об истории и удивительных свойствах известных продуктов, подскажет, как удобно обустроить кухню, какими специями и в каких случаях пользоваться, как правильно составить меню. Если вы хотите научиться готовить не только по привычным рецептам, но со знанием поварского дела и творчески, эта замечательная книга станет для вас лучшим подарком.

---

2 яблока (антоновка!)

1/4 лимона (или 1 ч. л. сухой цедры)

соль, сахар (сахара ч. л. и щепотка соли)

Приготовление:

Приготавливается аналогично «Великорусскому» (см. ниже), но яблоки натираются на крупной терке.

Цедра смешивается с сахаром (1/2 ч.л.) и лимонным соком, а затем вводится в тертые овощи, которые затем подсаливаются по вкусу.

Применение:

Освежающий эффект этого салата резко усиливается по сравнению с предыдущим. Его можно успешно употреблять при отсутствии аппетита или его временной потере, как бодрящее средство и как средство от головной боли.

салат освежающий с редькой («великорусский»)

1 небольшая редька

1 средняя морковь

1 яблоко (антоновка)

3—4 зубчика чеснока

1/4—1/2 лимона

1/2 ч. л. цедры

соль по вкусу

Приготовление:

1. Овощи тщательно вымыть (щеткой), очистить от кожуры и натереть на мелкой терке.

2. Все равномерно перемешать. Добавить мелко иссеченного чеснока и цедры (1/2 ч. л. сухой или с 1/4 лимона — свежей). Сок лимона выжать в массу, вновь перемешать, посолить чуть–чуть.

цветная капуста по–датски

1 вилок цветной капусты (молодой, плотной, свежей)

100 г сметаны (густой) и 1 ч. л. фенугрека[63] (порошка)

1 щепотка соли

½ ч. л. зелени петрушки (порошка)

1 ч. л. укропа

25—30 г сыра рокфор или «Дор блю»

Приготовление:

1. Пряности и соль размешать в сметане, растереть эту массу с сыром в фарфоровой чашке до образования однородной пасты.

2. Капусту промыть холодной водой, отделить каждую «веточку» с ножкой от кочерыжки отдельно (большие, толстые «веточки» разрезать на 2, 3, 4 части вдоль, по оси), снять тонким ножом поврежденные места на цветущей, внешней части капусты. Очищенные таким образом «веточки» хорошо бланшировать (ошпарить кипятком) 3—5 минут. Затем вновь промыть холодной водой.

Употребление:

1. «Веточки» брать за ножки, макать в сметанно–сырную пасту и есть как салат, сырыми.

2. Наряду с цветной капустой так же можно употреблять нежные сорта голландского редиса, промытого и очищенного от кожуры (но не бланшированного), с аналогичной пастой.

сыр пикантный розмариновый

100 г сыра твердых сортов — голландского, костромского, пошехонского

100 г сыра рассольных сортов — чанах, тушинский, сулугуни, кобийский и др.

1 ч. л. розмарина (или шалфея)

5 зубчиков чеснока

5 зерен белого перца

2—3 веточки укропа (свеж.)

Приготовление:

Сыры натереть на мелкой терке, полученную массу хорошо, равномерно перемешать до однородности. Сухие пряности подготовить в порошке и смешать со свежими (укроп, мелко нарезанный чеснок). При отсутствии укропа его можно заменить базиликом (свежим или в порошке). Равномерно смешать пряности с сырной массой.

Употребление:

Употреблять в макароны, лапшу, вермишель (отварные), а также насыпать на черный хлеб, подогретый в духовке (или гриле).

брынза, печенная на гратаре (горячая закуска)

0,5—1 кг брынзы

1—2 стакана муки

100 г сливочного масла

пряная зелень: укроп, зеленый лук, петрушка, чабер, базилик

фольга

Приготовление:

1. Брынзу нарезать ровными пластинами толщиной 1—1,5 см, стараясь, чтобы они не сломались.

2. В духовке на решетке укрепить фольгу, насыпать по ее поверхности толстый слой муки — около 0,5—1 см, положить на него пластины брынзы, одну тесно к другой, и засыпать их слоем муки около 0,5 см. Поверх положить пластинки сливочного масла 0,5x3 см, ближе к середине, подальше от краев. Обсыпать их также слегка мукой.

3. Включить духовку, держать при закрытой дверце 3—5 минут, не более, затем дверцу духовки открыть и, если масло еще не растаяло и не пропитало муку, подержать некоторое время с открытой дверцей, стараясь, чтобы масло не сгорело с мукой, а только расплавилось и впиталось в нее равномерно, и брынза стала бы мягкой.

4. Перенести с листа фольги брынзу и муку в тарелку, нарезать (слегка измельчить) крупные куски, есть с зеленью — укропом, чесноком.

сыр пряный с луком (и яйцом)

2 шт. плавленого сыра «Волна»

1/2 ч. л. красного перца

4—6 зубчиков чеснока

2—3 зерна черного перца

от 1 щепотки до 1/2 ч. л. соли

2 луковицы

1 ст. л. подсолнечного масла

1 ч. л. сухого укропа

дополнительные компоненты:

1 крутое яйцо

Приготовление:

Сыр осторожно размешать в фарфоровой или эмалированной посуде, добавляя как растворитель постепенно 2—3 ст. л. мясного или рыбного бульона, а при их отсутствии просто горячей (теплой) водой, прокипяченной с луковой кожурой, так, чтобы сыр приобрел консистенцию очень густой сметаны. Затем добавить в эту массу давленый чеснок и перец, укроп, хорошо размешать. Мелко нарезанный лук слегка обжарить в подсолнечном масле и затем смешать с сырной массой.

Употребление:

Употреблять как масло на бутерброды (особенно с черным хлебом), как закуску на завтрак, полдник. В более жидком разведении с крутым рубленым яйцом — как подливку к отварной горячей рыбе (особенно к морской — треске, палтусу, мак–рорусу и др.).

сыр горчичный с шалфеем

1 шт. плавленого сыра «Виола»

1 ч. л. горчицы

1 ч. л. шалфея (порошка)

3 ч. л. сливочного масла

Приготовление:

Сыр размять в чашке, добавить горчицы и хорошо размешать до образования однородной массы. Шалфей смешать с маслом, затем добавить к сырной массе и тщательно размешать до однородности.

Употреблять как масло для намазывания на хлеб (черный и белый).

лук печеный с медом

3 луковицы

2 ст. л. меда

1—2 ст. л. манной крупы

Приготовление:

Лук нарезать тонкими кружками или лучше полукружьями, ссыпать на эмалированную сковородку, закрыть эмалированной крышкой или фарфоровой тарелкой и дать потомиться на слабом огне 3— 5 минут. Затем добавить мед, перемешать, вновь закрыть крышку и продолжать томить на среднем огне 10 минут, после чего засыпать ровно манной крупой (не «комом», а через сито или дуршлаг) и, продолжая нагрев на слабом огне, хорошенько вжимать манную крупу в медово–луковую смесь, затем перемешать все, разровнять ровным слоем на сковородке, закрыть крышку и печь на слабом огне 7— 8 минут, После чего перевернуть образовавшуюся лепешку на другую сторону, добавить, если необходимо, меда или крупы (чтобы усилить сцепление компонентов) и продолжать печь еще 5—6 минут. Если лепешка не образуется, то несколько раз перемешать и печь в общей сложности минут 15.

Полученная масса должна быть умеренно сладка, приятна, ароматична, и лук должен остаться слегка сыроватым, а крупа совершенно не ощущаться.

Употребление:

Это блюдо можно употреблять в разных случаях: либо как третье (первое третье), либо как антреме — промежуточное между вторым и третьим, или как «гарнир» к отварному рису.

Но особенно хорошо употреблять его на ужин. Оно и легкое, и питательное, и действует успокоительно, способствует крепкому, хорошему сну.

Рецептура маринадов

маринад для вымачивания дичи

1 луковица (мелко нарезанная)

1/2 головки чеснока

3—4 ч. л. мяты

1 ч. л. майорана

10 зерен черного перца (раздавленных)

4 лавровых листа

10 «ягод» можжевельника

1—2 ч. л. соли

0,5 стакана 6%-ного яблочного уксуса

1 — 1,5 л воды — чтобы покрыла дичь

Приготовление:

Можжевельник, перец растолочь, добавить мяту и всыпать все в мешочек из марли, который положить вместе с другими пряностями (кроме чеснока) в эмалированную миску и все это заварить крутым кипятком. После этого нарезать мелко чеснок и опустить в еще не остывшую воду. Закрыть крышкой, чтобы пары пряностей не улетучивались. Когда настой станет чуть теплым, положить дичь и держать от нескольких часов до 2 суток. После вымачивания дичь жарится в подсолнечном масле с добавлением лишь лука и чеснока, но без примеси других пряностей.