Вильям Похлёбкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

• Название: Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
• Автор: Вильям Похлёбкин
• Жанр: Кулинария
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-9524-3563-6

Аннотация

В этой уникальной книге собраны все теоретические и практические произведения по кулинарии международно признанного мастера поваренного искусства В.В. Похлебкина. Его знания по истории, теории и практике кулинарии признаны знатоками поварского дела в России и за рубежом, его советами пользуются все — от профессионалов до домашних хозяек. Книга раскроет вам все тайны хорошей кухни, расскажет об истории и удивительных свойствах известных продуктов, подскажет, как удобно обустроить кухню, какими специями и в каких случаях пользоваться, как правильно составить меню. Если вы хотите научиться готовить не только по привычным рецептам, но со знанием поварского дела и творчески, эта замечательная книга станет для вас лучшим подарком.

---

В качестве «мяса» используется свинина.

В качестве «рыбы» — макрель (скумбрия) и креветки.

В качестве «птицы» хорошо бы использовать фазана или цесарок, но для европейцев принцесса разрешает заменять их цыпленком.

Итак…

«суп трех принцев» («самла бей красат»)

Мясная часть

1 цыпленок

300 г свиной корейки (свежей) — чистого веса

1 макрель (свежая)

3 крупных креветки

Овощная часть

1/4 кочана капусты

3 ст. л. нарезанных листьев петрушки

3 ст. л. нарезанного лука (зеленого)

1 — 1,5 ст. л. с верхом нарезанного чеснока (кашка из чесноковыжималки)

Другие компоненты

2 яйца

соль — по вкусу

черный и белый перец — по вкусу

вода — 1,25—1,5 л

Подготовка продуктов

1. Цыпленка, даже покупного импортного и очищенного, все же обязательно обмыть, обтереть насухо мукой и опалить. Затем срезать все мясо с костей. Отложить в отдельные тарелки. Филейные части — в одну, кости с кожей — в другую.

2. Рыбу, креветки очистить от чешуи и кожи, филе — отложить, очистки — выбросить.

3. Филейные части цыпленка, рыбы, креветок нарезать одинаковыми по размерам маленькими, по возможности ровными кусочками. Сложить каждый сорт в отдельную чашку. Отставить в холодильник.

4. Нарезать лук и капусту. Лук — мелко–намелко, капусту — как обычно для супов, шей (можно на шинковке), но затем обязательно разрезать длинные полосы на куски длиной не более 3—4 см.

5. Яйца взбить, поставить в холодильник.

Приготовление:

1. Из костей и кожи цыпленка (курицы) плюс свинины сварить бульон.

2. Пока бульон варится, «обжарить» на заранее нагретой сковородке чеснок, не ставя эту сковородку на огонь.

3. Всыпать согретый чеснок в бульон сразу же после закипания воды.

4. Через 5 минут добавить петрушку в бульон, затем — лук.

5. Примерно минут через 20—25 после начала варки из бульона вынуть свинину. Варку бульона временно прекратить.

6. Нарезать сваренную (или полусваренную) свинину на одинаковые по размеру маленькие кусочки, аналогичные предварительно подготовленным кусочкам цыпленка и рыбы.

7. Поставить вновь бульон на огонь, положив туда нарезанные кусочки свинины, затем, когда бульон вновь закипит, ввести в него сырое мясо цыпленка, а через 5—7 минут — рыбу и, наконец, еще через 3— 4 минуты — креветки.

8. Проверить готовность кусочков мяса: свинины, цыпленка, рыбы, выловив из бульона по кусочку каждого. Если мясные компоненты сварились, засыпать капусту (заранее подготовленную). Одновременно положить черный перец, белый перец и посолить.

9. После готовности капусты огонь выключить, суп плотно закрыть и дать настояться 7—10 минут.

10. До того как закрывать суп, отделить от него чашку бульона, дать ему чуть остыть (но не ниже 40°) и затем смешать со взбитым яйцом, очень интенсивно размешивая и не давая яйцу коагулироваться

(свернуться), чтобы получилась гладкая эмульсия.

Затем в яичную смесь добавить еще пару столовых ложек бульона, интенсивно размешивая, чтобы быть уверенным, что и при более высокой температуре яично–бульонная смесь не свернется.

Это можно повторить еще раз или два. (Поэтому чашка, а вернее — пиала, в которой приготавливается эта смесь, должна быть большой.)

11. Затем влить яичную смесь в бульон, быстро–быстро ее размешивая, и, убедившись, что она распустилась равномерно в бульоне, поставить его буквально на 2—3 минуты на очень слабый огонь, все время помешивая, чтобы полностью достичь единства суповой и яичной массы и по температуре, и по консистенции.

12. Затем огонь выключить, выдержать под крышкой суп еще 3—4 минуты и только после этого подавать на стол.

13. Едят этот суп не с хлебом, а с отварным рисом.

Конечно, как и юрма, такое блюдо, как «Суп трех принцев», весьма трудоемкое. Оно требует не только большого времени для приготовления, но и особой тщательности при обработке сырья, а также много вспомогательной посуды, и поэтому им можно заниматься лишь тогда, когда к этому есть особое расположение и ситуация, при которой знаешь, что тебе не надо никуда спешить и тебе никто не помешает спокойно и тихо заниматься этим блюдом.

Кстати, сложность и трудоемкость — характерная особенность всех блюд азиатских кухонь. Все они обычно готовятся всей семьей, а семьи в странах Азии всегда большие — порой до 12—16 и более человек.

Даже современные городские семьи азиатской интеллигенции насчитывают не менее 5—7 человек. Вот почему исторически так и сложилось, что кулинарные процедуры в азиатских кухнях сложные, рассчитанные на одновременную работу сразу нескольких членов семьи, а не одной хозяйки. Так, структура семьи наложила серьезный отпечаток на характер национальных кухонь и на всю психологию людей в странах Азии, являющихся наследниками великих древних цивилизаций и привыкших к тщательному, терпеливому, добросовестному исполнению, проникнутых смирением и уважением к тому делу, которым они занимаются.

Наоборот, в Африке психология людей совершенно иная. Здесь характерной чертой является как раз нетерпеливость, стремление сделать все как можно быстрее, ибо люди привыкли к тому, что все вокруг них, в том числе и продукты питания, всегда бывает готовым. Где еще в мире, в каких странах, можно найти не только изобилие фруктовых деревьев с сочными, зреющими в любое время года, вкусными и питательными плодами, но и разнообразные злаки, корнеплоды, орехи в мягкой скорлупе, а также такие поистине сказочные растения, как хлебное дерево.

Не удивительно, что африканские кулинары проявляли нетерпеливость при изготовлении своих мясных блюд и стремились ускорить готовность мяса вопреки всем законам его длительной варки, изыскивая для этого свои, только ими применяемые приемы.

В качестве примера приведу второе мясо–овощное блюдо, распространенное во всей Западной, Экваториальной и Центральной Африке, независимо от национального состава населения этих стран. Это, между прочим, общеафриканское блюдо (исключая Северную Африку — страны Магриба и Южную Африку — ЮАР и другие территории, населенные банту, зулусами, бушменами и готтентотами). Оно принадлежит также к самому любимому блюду африканских студентов в России, ибо легко и быстро приготавливается, но, несмотря на это, имеет прекрасную консистенцию и вкус. Называется оно в Западной и Экваториальной Африке «тигадегена» и считается таким же национальным блюдом, как у украинцев борщ, в Мали, Сенегале, Гамбии, Гвинее и Чаде.

Иногда я готовлю его, и оно, так сказать, принадлежит тоже к моему меню. Вот его рецепт.

Тигадегена

1 кг мяса: допустима говядина, но лучше всего баранина, пусть даже очень жирная

0,5 — 0,7 стакана любого растительного масла

1 — 1,25 кг разнообразных овощей: морковь, капуста, тыква, кабачки, цветная капуста, болгарский перец, помидоры, лук (много лука)

пряности: черный перец (вместо положенного в Африке — гвинейского перца, которого у нас нет), можно добавить также чуть–чуть ямайского перца и сделать смесь обоих перцев. Вносятся всегда, исходя из вкуса едоков. Но не менее 1 ч. л. без верха (молотой смеси) как можно больше пряных трав: укропа, базилика, петрушки

кетчуп — от 0,5 стакана и выше (по вкусу)

соль и лавровый лист, чеснок — по вкусу

арахисовая паста — пакет (100—150 г) или 200 г

рис — 2—3 стакана

Подготовка:

1. Мясо нарезать на куски, чуть крупнее, чем для гуляша (вдвое) и обжарить в перекаленном растительном масле, не менее 10—12 минут, все время переворачивая.

2. Овощи нарезать также на примерно одинаковые кусочки, но морковь на тонкие, а кабачки (и другие быстроваркие) на более крупные куски.

3. Если нет готовой арахисовой пасты (в спецпакетах), то приготовить ее самостоятельно, пропустив через мясорубку с мелкой решеткой 2—3 стакана арахиса.

Приготовление:

1. К подготовленному мясу, после его обжаривания в течение 12 минут, добавить лук, помидоры, влить кетчуп, внести перец и соль (чуть–чуть) и, разогрев все это в течение 2 минут на сильном огне, влить сверху равномерно арахисовую пасту, так, чтобы она покрыла все ингредиенты тигадегены, а затем тщательно перемешать все содержимое котла равномерно.

2. Кипятить на умеренном огне, прикрыв неплотно крышкой хотя бы на первые пять минут. Затем следить, пока на поверхности смеси мяса и овощей не заблестит прозрачная, словно лакированная, масляная пленка.