Вильям Похлёбкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

• Название: Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
• Автор: Вильям Похлёбкин
• Жанр: Кулинария
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-9524-3563-6

Аннотация

В этой уникальной книге собраны все теоретические и практические произведения по кулинарии международно признанного мастера поваренного искусства В.В. Похлебкина. Его знания по истории, теории и практике кулинарии признаны знатоками поварского дела в России и за рубежом, его советами пользуются все — от профессионалов до домашних хозяек. Книга раскроет вам все тайны хорошей кухни, расскажет об истории и удивительных свойствах известных продуктов, подскажет, как удобно обустроить кухню, какими специями и в каких случаях пользоваться, как правильно составить меню. Если вы хотите научиться готовить не только по привычным рецептам, но со знанием поварского дела и творчески, эта замечательная книга станет для вас лучшим подарком.

---

Наконец, в–третьих, русского человека надо постоянно учить систематичности, комплексному подходу и умению сопоставлять явления, причем учить наглядно, практически. Сам, в уме, абстрактно, он не способен делать обобщения и сопоставления. Иначе его бы не обманывали вполне одинаковыми и стандартными байками, повторяющимися лишь в разное время. Вот почему я помещаю все цветные супы рядом, в одной обойме. Чтобы они были видны, сопоставимы и наглядно демонстрировали бы богатство кулинарной палитры русской кухни и русского кулинарного мышления XIX века.

1 — 1,5 стакана мелко нарезанной молодой крапивы (верхние 3—4 листа)

1 стакан молодой сныти (только что вылезшей из земли)

2 крутых яйца

2—3 ст. л. густой сметаны с верхом

0,5 ч. л. лимонной кислоты

1 луковица

по 1 небольшой морковке, картофелине, корню петрушки

черный перец горошком (по вкусу, 5—6 горошин)

чеснок (от 2 зубчиков до 6, по вкусу)

лавровый лист

соль

Подготовка продуктов:

1. Крапиву и сныть промыть тщательно в 5—6 водах (холодной), затем пробланшировать быстро крутым кипятком, не давая выделиться фиолетово окрашенной воде и соку из растений. А затем, еще горячие, нарезать их намелко острым ножом и сложить в кастрюлю для варки.

2. Морковь, картофель, корень петрушки очистить и, промыв, нарезать крупно — на 2—4 части. Лук — мелко–намелко.

Приготовление:

1. Все овощи сложить вместе с зеленью и залить 1,25 л кипятка. Варить недолго — 20 минут, до готовности картошки и моркови. После варки заправить свеженарезанным чесноком, закрыть крышкой и оставить на 5 минут. Варку вести без крышки, лимонную кислоту и соль внести за 5 минут до конца варки.

2. В разлитый по тарелкам суп уже на столе добавить разрезанное пополам крутое яйцо и ложку сметаны. Не размешивать!

4. красный суп

0,5 кг мяса (говядины или баранины)

1 крупная морковь

2 луковицы лиловых сортов

3 крупных помидора

1 пучок базилика (примерно 3 веточки)

1 ч. л. зиры

1 ч. л. молотого имбиря

50 г сливочного масла

Подготовка:

1. Морковь нарезать соломкой, лук измельчить, базилик нарезать мелко–намелко.

2. Мясо отбить в куске деревянным молотком и нарезать затем узкими и тонкими жеребейками (полосками), тоньше, чем для бефстроганов.

Приготовление:

1. Кастрюлю (сухую) смазать изнутри всю (дно и стенки) сливочным маслом, налепить сплошь кусочками мяса, засыпать морковью и луком и жарить на очень слабом огне до заколерования всех этих продуктов. В процессе поджаривания надо добавить имбирь, равномерно распыляя его порошок на все продукты, и все время следить, чтобы мясо не пригорело, а лишь приобрело красивый коричневый темный цвет.

2. Когда морковь станет мягче, добавить базилик и перемешать его с морковью. При этом надо следить, чтобы морковь при подогревании не почернела, а потому все время ее мешать, с самого начала варки.

3. После равномерного смешивания моркови с базиликом, минуты через 3—5 всыпать зиру, а затем внести мелко нарезанные помидоры и продолжать терпеливо, не увеличивая огня, но следя за кушаньем, тушить всю морковно–мясо–помидорную смесь.

4. Когда эта смесь хорошо уварится и от нее будет идти приятный аромат, залить крутым кипятком, довести до кипения, увеличив огонь до среднего, и уварить суп. Надо пробовать, мягкое ли мясо, и тогда прекратить варку. Посолить слегка.

Примечание:

«Красный суп» наглядно свидетельствует, что в XIX веке шел процесс освоения русскими кулинарами кухонь восточных народов Российской империи, хотя об этом и нигде не говорилось. Ведь «красный суп» русской кухни 70–х годов XIX века, по сути дела, повторял «жареные супы» узбекской кухни по своей технологии и был своего рода кулинарным отражением завоевательной политики царизма в Средней Азии. Ведь он «возник» в петербургской кухне сразу после походов в Коканд и в Хиву русских войск, в обозе которых следовали не только армейские, но и придворные повара, поскольку в составе «завоевателей» были и русские великие князья, а один из них стал наместником вновь завоеванных территорий.

5. черный суп

1 «Докторский» хлебец или четвертинка «Лефортовского»

50—75 г свиного почетного сала

3—4 луковицы средних

1—2 пучка петрушки–зелени

2 воробья

1,5 л. воды–кипятка

1 ч. л. зиры памирской

имбирь, красный перец — по вкусу, от щепотки до 0,5 ч. л.

1 головка чеснока

Подготовка продуктов:

1. Натереть «Докторский» хлебец на терке (половину). Вторую половину нарезать тоненькими ломтиками.

2. Луковицы и петрушку измельчить.

3. У воробьев отделить грудки от костей, без кожи, и обжарить в перекаленном подсолнечном масле, а затем потушить с луком и петрушкой до темного цвета. Отставить.

Приготовление:

1. Обжарить тертый хлеб с салом дотемна.

2. В жаропрочную глубокую посуду уложить обжаренный тертый хлеб, поверх — необжаренный хлеб, затем слой рубленого лука и зелени петрушки, поверх прикрыть их тонкими ломтиками необжаренного хлеба, а на них насыпать слой обжаренных крошек, и снова слой лука и зелени, продолжая так перекладывать слоями, пока не наполнится вся кастрюля, не доходя до краев на 1 дюйм (2,5 см).

3. Заполненную посуду залить кипятком, поставить в горячую золу, закрыть плотно крышкой.

4. Через 15 минут положить грудки воробьев, абсолютно к этому времени изжаренных, готовых.

5. Держать в горячей золе 20—25 минут, затем добавить имбирь, чеснок, зиру, красный перец и подержать под крышкой еще 5—7 минут.

6. Перед подачей черный суп надо хорошо, тщательно, равномерно перемешать и только после этого разливать. На порцию положить по одной полной грудке воробья.

К этому набору из пяти цветных супов можно добавить еще два — бордовый и коричневый.

Бордовый суп — это хороший, свежий, постный борщок, приготовленный на базе грибного бульона из сухих белых грибов. В нем следует использовать темную (черную) молодую, то есть некрупную свеклу и добавлять корень имбиря (сухой или свежий). В остальном поступать так, как и при варке обычного борща, но помнить, что нельзя закрывать его во время варки крышкой, нельзя кипятить овощи в холодной воде, а сразу опускать их в кипяток и сдабривать в конце приготовления лимонным соком или лимонной кислотой. Цвет такого супа–борща — ярко, пронзительно, глубоко–бордовый, и при всей своей густоте — прозрачный, как рубин.

Коричневый суп — это хлебный суп эстонской кухни. Он обладает ровным, красивым светло–коричневым, ярким, приятным цветом, а по вкусу представляет собой замечательное сладкое блюдо.

Рецепт этого супа помещен в книге «Национальные кухни наших народов», стр. 551.

Таким образом, наша кухня располагает семью разноцветными супами: белым, желтым, зеленым, красным, бордовым, коричневым и черным. Все они способны украсить любое меню — и в декоративном, и во вкусовом отношении, все они имеют основание на более активное использование в наших повседневных и праздничных меню, на то, что они не будут забыты и исключены из все более обедняющегося репертуара общественного питания, по крайней мере ресторанного.

На этом я и завершаю раздел книги, посвященный меню.

ПОСЛЕСЛОВИЕ

В завершение всего отвечу кратко и ясно на тот вопрос, который читатели ищут или хотят получить, едва раскрыв книгу, и ради ответа на который вообще такие книги читаются рядовыми читателями и всеми домашними кулинарами–любителями:

— Есть ли поварские особые секреты, которые известны только поварам, но неизвестны домохозяйкам? И как их узнать?

— Секретов нет!

— А что же есть?

— Есть, во–первых, поварской профессионализм и личный производственный и жизненный опыт, которыми обладают далеко не все, но которые доступны и могут быть наработаны любым добросовестным, прилежным, терпеливым и культурным человеком.

Во–вторых, есть или, вернее, должен быть, вдобавок к профессионализму, еще и талант, одаренность или по крайней мере влечение, заинтересованность в своем ремесле, чтобы оно поднялось на уровень искусства. Ибо невозможно творчески работать в любой области, не любя своего дела, не увлекаясь им и не находя в нем счастья.