Елена Маслякова - Твоя коптильня

• Название: Твоя коптильня
• Автор: Елена Маслякова
• Жанр: Кулинария

Процесс копчения по праву можно считать первым способом консервации, который открыл для себя человек. И хотя история возникновения копчения до сих пор загадочна, нет никаких точных данных о времени появления этого способа приготовления пищи, он прочно вошел в быт народов и отразился во многих традициях и обычаях. Копчености подавали не только как одно из обязательных блюд на званых пирах, но и украшали ими столы во время многих народных праздников. О старых традициях, новейших рецептах и многом другом рассказывается в этой удивительной книге.

---

Применение «Жидкого дыма» дает возможность проявить оригинальные кулинарные фантазии. Уже после первого знакомства с этим продуктом каждый поймет, что с точки зрения кулинарии он ничем не отличается от таких обычных приправ, как соль, перец, тмин и т. д. Кроме того, «Жидкий дым» удачно используется в сочетании с подсолнечным маслом, майонезом, яичным желтком, горчицей, кетчупом. Соусы из этих ингредиентов можно использовать для пиццы, горячих бутербродов, при запекании сосисок и сарделек, для маринования мяса и рыбы.

При традиционном способе копчения крайне сложным остается эффективное очищение обычного дыма от смол, копоти и других вредных веществ, осаждающихся на мясе, сале или рыбе, в то время как водный раствор «Жидкий дым» не содержит их в себе. Следует сказать о том, что Институт питания РАМН специально проводил испытания, которые показали, что вещества, входящие в состав «Жидкого дыма», «не представляют опасности для здоровья человека и соответствуют международным требованиям (FAO Food and Nutrition)».

Препарат можно использовать и в пищевой промышленности. Для этой цели компанией отдельно разработан коптильный ароматизатор «Жидкий дым» повышенной концентрации, который содержит значительно больше коптильных веществ, позволяющих достигнуть качественного, стабильного результата.

Советы бывалого кулинара

Не все сыры можно подвергать копчению. У рассольных сыров могут возникнуть искажение естественного вкуса и запаха, пигментация и уплотнение поверхности, изменение цвета. Твердые и плавленые сыры подвергают копчению только в мягком режиме.

Использование «Жидкого дыма» в пищевой промышленности имеет свои преимущества. Во-первых, ароматизатор позволяет с точностью контролировать состав тех веществ, которые вносятся в продукт при копчении. Кроме того, «Жидкий дым» существенно снижает содержание вредных веществ в копченостях и обеспечивает экологическую чистоту самого производства. При использовании препарата обеспечивается экономия трудозатрат и энергии за счет сокращения производственного цикла, а также на несколько процентов увеличивается выход готовой продукции, улучшаются ее свойства и увеличиваются сроки ее хранения.

Препарат весьма эффективен при приготовлении копченого мяса, колбас, рыбы, сала и других изделий. Специально по заказу фирмы «Вихревые технологии», автора препарата, технологическими институтами пищевой промышленности были разработаны технологические условия и инструкции по производству вареных и полукопченых колбас с применением коптильного ароматизатора «Жидкий дым».

Коптильный ароматизатор «Жидкий дым» официально рекомендован Институтом питания РАМН для бездымного «копчения» пищевых продуктов как метод обработки поверхности (метод окунания – для свинины, рыбы и кур), так и в колбасном производстве путем его добавления в мясной фарш.

Для тех, кто желает приготовить что-нибудь вкусненькое при помощи «Жидкого дыма», предлагается несколько наиболее простых рецептов с его использованием.

Буженина

Требуется: 1 кг свинины, 1 морковь, 3—4 зубчика чеснока, соль, перец, 4 ст. л. «Жидкого дыма».

Способ приготовления. Свинину нашпигуйте морковью и чесноком, посолите, поперчите, залейте «Жидким дымом». Для равномерной пропитки мясо отбейте 3 мин, затем оберните фольгой и запекайте в духовом шкафу до готовности.

Копченое сало в рассоле

Требуется: 1 л воды, 70 г соли, 10 г сахара, 1 кг свиного сала, 4 ст. л. «Жидкого дыма».

Способ приготовления. Рассол (смесь соли и сахара с водой) доведите до кипения, опустите в него сало и влейте 4 ст. л. «Жидкого дыма», прокипятите 2 мин, затем настаивайте двое суток. Замоченное сало натрите чесноком, по желанию посыпьте смесью красного перца и корицы и поместите в холодное место на неделю.

Русские традиции

Уже давно считается, что голубиное мясо гораздо вкуснее, нежнее и мягче куриного. Возможно, именно по этой причине по весне из копченого голубиного мяса готовили суп-бульон, носящий название «шулюм». Откуда появилась такая традиция, сказать трудно, но молодежь верила, что те, кто откушает ранней весной это лакомство, будут счастливы в любви – ведь голуби всегда считались символом чистых и светлых чувств.

Сельдь горячего копчения

Требуется: 1 кг сельди, соль, перец, 3—4 ст. л. «Жидкого дыма».

Способ приготовления. Сельдь разделайте на филе, уложите в миску, посолите, поперчите, добавьте 3—4 ст. л. «Жидкого дыма», поставьте на 2 ч под пресс, затем обжарьте на растительном масле и охладите.

Свиной рулет

Требуется: 1 кг свиного брюшка, соль, перец, 4 ст. л. «Жидкого дыма».

Способ приготовления. Свиное брюшко (сало с мясными прожилками) натрите солью, перцем, чесноком, скрутите в рулет, крепко завяжите шпагатом и варите 30 мин (жидкость должна покрывать рулет) в воде с добавлением «Жидкого дыма», затем обжарьте в духовом шкафу до золотистой корочки.

Копченая горбуша

Требуется: 1 кг рыбы, 20 г соли, 10 г сахара, 3 ст. л. «Жидкого дыма».

Способ приготовления. Рыбу выпотрошите и распластайте вдоль позвоночника, не прорезая до конца. Смешайте соль и сахар, хорошо натрите смесью рыбу и полейте ее «Жидким дымом» сначала изнутри, затем, сложив половинки, снаружи. На 2 дня поставьте под пресс, а затем поместите в прохладное место.

Далее следует другая необходимая стадия обработки изделий – выдержка в холодильной камере, при которой коптильные вещества проникают внутрь продукта.

А теперь еще об одном нетрадиционном способе копчения – электростатическом аппарате. Важно отметить, что электрическое поле и ионизированная среда оказывают губительное действие на кишечную палочку (Е. coli), вероятность содержания которой не исключается. Далеко не все виды коптильной обработки традиционными способами позволяют достичь такого же результата. Причем эффективность электростатического воздействия повышается с увеличением времени обработки: через 3 мин погибает 63,5 %, через 10 мин – 68,3 %, через 45 мин – 75,4 % микроорганизмов. После 55-минутной обработки все микроорганизмы, как и предусмотрено ветеринарно-санитарными требованиями, погибают.

Установка электростатического коптильного аппарата не представляет сложности, поскольку сам он имеет небольшие габариты. Максимальная потребляемая мощность такой установки – 540 Вт. Она оснащена встроенным электрическим дымогенератором и подключается к источнику электроэнергии в 220 В, 50 Гц, с заземлением, весьма проста и удобна в эксплуатации. Выброс дыма при работе электростатической коптильной установки – минимальный, т. к. специальное устройство ее позволяет практически никаким его компонентам осаждаться на поверхности продуктов.

Помимо вышеуказанных нетрадиционных средств копчения, есть еще и другие малоизвестные аппараты, с помощью которых можно приготовить массу вкусных и ароматных продуктов. Например, каждый может воспользоваться малогабаритной электростатической коптильней «Мастер Дым» (КХК-5/80), которая предназначена для холодного копчения самых разных видов пищевых продуктов. Этот аппарат особенно незаменим в домашних условиях и на даче, может он использоваться на малых мясоперерабатывающих предприятиях и в гриль-барах, кафе и ресторанах.

В основе процесса лежат современные инженерные принципы, которые обеспечивают высокую скорость обработки и качество самой продукции, экологическую чистоту, минимальные энергозатраты, надежность и простоту эксплуатации, возможность автономной работы и быстрого перехода с одного вида изделий на другой.

Еще одна новинка, позволяющая коптить нетрадиционным способом, – коптильня, разработанная австрийской фирмой «Акватек» (Aquatech). Выпускается она разных размеров – от небольших коптильных шкафов до емкостей объемом более 1 000 л, в связи с чем аппарат можно использовать как в домашних условиях (на даче, приусадебном участке), так и в промышленном производстве.

Преимуществом новой технологии является то, что все нежелательные запахи, появляющиеся в процессе копчения (особенно характерные при копчении рыбы, сала), отсутствуют. Главное, что вкусовые характеристики продуктов не уступают по качеству приготовленным традиционно. Кроме того, новая коптильня позволяет не только коптить, но и жарить, выпекать, готовить на пару и т. п.

Подсчитаем калории

Говоря о калорийности различных продуктов, следует заметить, что каждому организму требуется свое их количество, хотя бы потому, что все мы ведем различный образ жизни и имеем массу индивидуальных физиологических особенностей. Для людей, занимающихся умственным трудом и тратящих в сутки около 2 700—3 100 калорий, средняя норма колеблется около 3 000 единиц, для любителей активного образа жизни и занятий спортом при трате в единицу времени 100 калорий норма их возмещения должна составлять на ту же единицу от 170 калорий. Физически работающие, конечно же, тратят калорий гораздо больше, от 3 000 до 3 500, а потому возрастает и потребность в их восполнении.