Ольга Трюхан - Блюда из овощей и грибов

• Название: Блюда из овощей и грибов
• Автор: Ольга Трюхан
• Жанр: Кулинария
• Год: 2007

У разумной хозяйки всегда имеются под рукой такие незаменимые продукты, как грибы и овощи. Ароматный грибной суп со специями, зразы из говядины с шампиньонами, тонкие блинчики с овощной начинкой и многие другие блюда, рецепты которых приводятся в этой книге, понравятся всем любителям вкусно и сытно поесть.

---

Пшеничный хлеб – 1 ломтик

Сливочное масло – 30 г

Молоко – 2 столовые ложки

Репчатый лук – 1 головканебольшого размера

Чеснок – 2–3 зубчика

Растительное масло – 1 столовая ложка

Пшеничная мука – 1 столовая ложка

Томатная паста – 1 столовая ложка

Бульон, в котором варилась рыба, – 1/2 стакана

Зелень укропа и петрушки – 10 г

Лавровый лист – 1 штука

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Приготовить фарш: филе рыбы отварить, пропустить через мясорубку.

2. Ломтик пшеничного хлеба размочить в молоке и смешать с рыбным фаршем. Положить в него соль и перец, все перемешать и еще раз пропустить через мясорубку.

3. Добавить в фарш сливочное масло и снова хорошо перемешать его.

4. Соленые огурцы разрезать вдоль пополам, удалить из них семена, наполнить каждую половинку рыбным фаршем и сложить их вместе, придав вид целого огурца.

5. Для приготовления соуса лук мелко нашинковать, спассеровать в растительном масле, после чего добавить томатную пасту и, помешивая, хорошо прогреть.

6. В сковороду с полученной массой положить предварительно поджаренную муку, измельченный чеснок, лавровый лист, перец, влить бульон, в котором варилась рыба, и кипятить соус в течение 5–10 минут.

7. Фаршированные огурцы выложить в широкую кастрюлю, залить их соусом, накрыть крышкой и тушить 5–10 минут.

8. Готовое блюдо снять с огня и остудить.

9. Перед подачей на стол посыпать огурцы измельченной зеленью укропа и петрушки.

Фаршированная капуста

Капуста – 1 кочан среднего размера

Яйцо – 1 штука

Сливки – 1/4 стакана

Сливочное масло – 50 г

Молотые сухари – 50 г

Сметана – 1/2 стакана

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Кочан капусты очистить от верхних листьев, сверху острым ножом вырезать отверстие и через него удалить внутреннюю часть кочана, оставив слой листьев толщиной примерно 2 см.

2. Вырезанную капусту мелко нарубить, посолить, дать постоять и отжать из нее сок.

3. В подготовленную капусту добавить сливки, растопленное сливочное масло, перец, вбить сырое яйцо, молотые сухари и все перемешать.

4. Полученным фаршем наполнить кочан капусты и закрыть отверстие целыми листьями.

5. Капусту перевязать нитками, положить ее в кастрюлю, залить кипятком, посолить и отварить.

6. Кочан вынуть из отвара, снять с него нитки, переложить на смазанный маслом противень, поставить в духовку и запечь до образования румяной корочки.

7. Готовую капусту нарезать дольками и полить сметаной.

Голубцы овощные

Капуста – 1 кг

Морковь – 3–4 штуки

Репчатый лук – 2–3 головки

Корни петрушки и сельдерея – по 1 штуке

Помидоры – 2 штуки

Сметана – 1 стакан

Томат-пюре – 2 столовые ложки

Сливочное масло – 4 столовые ложки

Зелень петрушки – 10 г

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Кочан капусты очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку, опустить его в подсоленную кипящую воду и варить 10–20 минут.

2. Сваренный кочан выложить на сито, дать воде стечь, разобрать его на отдельные листья и разложить их на столе. Утолщенные стебли листьев отбить молоточком или срезать ножом.

3. Для приготовления овощного фарша морковь, лук и коренья измельчить и обжарить в масле, добавить к овощам нарезанные дольками помидоры и жарить еще в течение 5 минут, затем положить соль, перец и измельченную зелень петрушки.

4. На подготовленные капустные листья положить овощной фарш и свернуть их, придав голубцам продолговатую форму. Обжарить их на сковороде с маслом, положить в неглубокую кастрюлю, залить сметаной и добавить томат-пюре.

5. Кастрюлю накрыть крышкой и тушить при слабом кипении или на 30–40 минут поместить в предварительно разогретую духовку.

6. После тушения или запекания выложить голубцы на блюдо и полить их соусом, в котором они готовились.

Голубцы с гречневой крупой

Белокочанная капуста – 1 некрупный вилок

Морковь – 300 г

Репчатый лук – 3 головки

Гречневая крупа – 200 г

Томатная паста – 2 столовые ложки

Растительное масло – 2 столовые ложки

Зелень укропа и петрушки – 10 г

Соль по вкусу

1. Вилок капусты помыть, опустить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варить 2 минуты. Затем снять с него листья и удалить у них утолщения. Гречневую крупу перебрать и отварить в подсоленной воде.

2. Морковь помыть, очистить и натереть на крупной терке.

3. Репчатый лук мелко нарезать.

4. Соединить гречку, лук и морковь, приправить солью, перемешать. Завернуть фарш в капустные листья и обжарить голубцы в растительном масле с двух сторон до подрумянивания. Затем переложить их в эмалированную кастрюлю, залить водой, добавить томатную пасту и тушить до готовности.

5. Голубцы украсить измельченной зеленью укропа и петрушки и горячими подать на стол.

Голубцы с картофельным пюре

Белокочанная капуста – 1 небольшой вилок

Картофель – 4 клубня

Яйцо – 1 штука

Репчатый лук – 2 головки

Сливочное масло – 3 столовые ложки

Томатное пюре – 1 столовая ложка

Зелень укропа и петрушки – 10 г

Соль по вкусу

1. Вилок капусты опустить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варить 3 минуты. Затем вынуть его, снять листья и удалить утолщения, не нарушая цельности листа.

2. Картофель очистить, отварить и размять в пюре.

3. Яйцо сварить вкрутую и мелко нарезать.

4. Репчатый лук очистить, измельчить и обжарить в сливочном масле до золотистого цвета.

5. Соединить пюре с луком и яйцом, приправить солью. Выложить картофельный фарш на капустные листья и завернуть конвертом. Голубцы поместить в кастрюлю, залить водой, добавить томатное пюре и варить 30 минут.

6. Зелень укропа и петрушки помыть под проточной водой, измельчить и посыпать ею готовые голубцы.

Капуста с мясным фаршем

Капуста – 1 небольшой кочан

Мясной фарш – 400 г

Сметана – 1 стакан

Молоко – 1 стакан

Сливочное масло – 100 г

Яйца – 3 штуки

Репчатый лук – 2 головки

Бульон – 1/2 стакана

Панировочные сухари – 1 стакан

Для соуса

Сливочное масло – 1 столовая ложка

Мука – 1 столовая ложка

Бульон – 1 стакан

Сметана – 2/3 стакана

Соль по вкусу

1. У кочана капусты вырезать кочерыжку и сварить его в воде до размягчения.

2. Для приготовления фарша лук нашинковать и обжарить в половине сливочного масла.

3. Добавить мясной фарш и также обжарить.

4. Влить в сковороду бульон и снять ее с огня.

5. Залить обжаренные лук и фарш размешанными в молоке яйцами.

6. В глубокую сковороду положить оставшееся сливочное масло и сваренный кочан.

7. Осторожно отгибая листья капусты, проложить между ними фарш.

8. Фаршированный кочан обжать руками, придав ему форму, близкую к первоначальной, сбрызнуть его маслом, посыпать панировочными сухарями, полить сметаной и запечь в духовке до образования румяной корочки.

9. Перед тем как подать на стол, полить кочан соусом, для приготовления которого муку прогреть на сковороде с маслом, постепенно развести ее подогретым бульоном, прокипятить, добавить соль по вкусу и сметану.

Капуста кольраби с творогом и зеленью

Капуста кольраби – 1 кг

Творог – 200 г

Яичные желтки – 2 штуки

Мелкорубленая зелень (укроп, петрушка, сельдерей) – 3–4 столовые ложки

Соль по вкусу

1. Кольраби очистить от верхних листьев и кожицы, вымыть, нарезать кубиками и бланшировать в кипящей подсоленной воде в течение 12–15 минут, после чего откинуть на сито.

2. Творог растереть с яичными желтками и мелкорубленой зеленью, добавить к вареной кольраби.

3. Перед подачей на стол блюдо слегка подогреть на кипящей водяной бане.

В качестве гарнира подать отварной картофель.

Капуста брокколи с творогом и чесночным соусом

Капуста брокколи – 1 кг

Растительное масло – 3–4 столовые ложки

Лимонный сок – 3–5 столовых ложек

Творог – 200 г

Чеснок – 2–3 зубчика

Свежие сливки – 4–5 столовых ложек

Вареные куриные яйца – 2 штуки

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Соцветия капусты помыть и опустить в кипящую подсоленную воду (0,75 стакана). Когда вода с капустой закипит, добавить в кастрюлю растительное масло, 2 столовые ложки лимонного сока и тушить в течение 10 минут, после чего откинуть на сито и остудить.

2. Чеснок очистить и пропустить его через чеснокодавилку.

3. Творог размять и перемешать с чесночной кашицей, сливками и оставшимся лимонным соком. Готовую творожную массу приправить по вкусу солью и молотым черным перцем.