Ольга Панфилова - 1000 лучших рецептов мусульманской кухни

• Название: 1000 лучших рецептов мусульманской кухни
• Автор: Ольга Панфилова
• Жанр: Кулинария

В книге собраны как самые известные, так и достаточно редкие блюда, которые даны в соответствии с мусульманскими обрядами и праздниками. Даже если вы не исповедуете ислам, книга станет ценным путеводителем по изысканному и богатому кулинарному миру Востока. В ней приведены рецепты салатов, горячих и холодных блюд, а также выпечки и десертов. Вы узнаете, как приготовить настоящий плов из баранины, традиционный кускус, вкуснейшие шербет, пахлаву и, конечно же, кофе по-арабски.

---

100 мл оливкового масла

1 ст. л. тмина

1/2 пучка зелени петрушки

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Фасоль очистить, замочить на 40 минут и варить в 2 л подсоленной воды до готовности. Затем добавить тмин, перец, оливковое масло, довести до кипения и варить на медленном огне в течение 2 минут. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки и подать к столу.

Мастоба с алычой

500 мл бульона из баранины

200 г отварной баранины

150 г алычи

100 г картофеля

50 г риса

3 ст. л. топленого масла

2 луковицы

1 морковь

1 пучок зелени кинзы

соль по вкусу

Способ приготовления

В кипящий подсоленный бульон положить нарезанные кубиками морковь и картофель, варить 5 минут, после чего добавить промытый рис и варить в течение 20 минут. За 10 минут до готовности положить в мастобу обжаренный на топленом масле лук, разрезанные на 2 половинки плоды алычи и порционные кусочки баранины. Суп посолить по вкусу и подать к столу, посыпав мелко нарезанной зеленью кинзы.

Биринчоба

100–150 г картофеля

50 г риса

2 помидора

1 луковица

1 ст. л. курдючного сала

1 ст. л. томатной пасты

1 ч. л. аджики

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

В разогретом сале обжарить мелко нарезанный лук, добавить очищенные от кожицы помидоры и томатную пасту. Залить смесь 2 стаканами воды и довести до кипения, после чего добавить промытый рис, нарезанный соломкой картофель, аджику. Суп посолить, поперчить и варить до готовности.

Бруду из говядины

400 г говядины

50 г топленого масла

2–4 клубня картофеля

2 луковицы

2 веточки сельдерея

1 пучок зеленого лука

1/4 ч. л. красного молотого перца

соль по вкусу

Способ приготовления

Мясо разрезать на 5–7 кусков, посолить, поперчить, положить в кастрюлю с толстым дном вместе с крупно нарезанным картофелем, луком и сельдереем. Добавить топленое масло, обжаривать мясо в течение 3 минут, затем залить 2 л воды и варить на среднем огне 2–2,5 часа. Подать к столу, посыпав мелко нарубленным зеленым луком.

Бруду из курицы

700–800 г мяса курицы

5 ст. л. оливкового масла

4–5 клубней картофеля

2 моркови

2 веточки сельдерея

2 луковицы

1 ст. л. томата-пюре

1 пучок зелени петрушки

1/4 пучка зелени кинзы

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и обжаривать на оливковом масле в кастрюле с толстым дном в течение 2–3 минут, после чего добавить томат-пюре.

Нарезать подготовленные картофель, морковь, лук и сельдерей, добавить к курице. Налить в кастрюлю 2 л воды и варить до готовности. Посыпать измельченной зеленью петрушки и кинзы и подать к столу.

Мошхурда

300 г баранины

300 мл кислого молока

100 г картофеля

50 г риса

50 г маша

3 ст. л. курдючного топленого сала

2 луковицы

соль и красный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, обжарить вместе с нашинкованным луком на топленом сале в кастрюле с толстым дном. Влить в кастрюлю 2 л воды, довести бульон до кипения, после чего положить в суп предварительно замоченные маш и рис. Через 10–15 минут добавить нарезанный кубиками картофель.

Варить мошхурду на медленном огне до готовности. Перед подачей к столу заправить суп кислым молоком.

Луковый суп

300 г лука

200 г баранины

30 г топленого курдючного сала

1/2 пучка петрушки

соль по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать маленькими кусочками, посолить и обжарить на топленом сале до образования румяной корочки. Затем добавить нашинкованный лук и продолжать жарить в течение 3–5 минут. Залить мясо водой, довести суп до кипения и варить на медленном огне в течение 50 минут. Подать к столу, посыпав зеленью петрушки.

Шорба традиционная

1 л бульона из бараньих ребер

300 г баранины

50 г гороха

2–3 клубня картофеля

2 моркови

1 репа

1 помидор

1 луковица

1 яйцо

1 ст. л. риса

соль и красный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

В кипящий бульон положить предварительно замоченный горох, варить 30 минут, после чего добавить нарезанные кружочками морковь, репу и картофель. Через 10 минут положить нарезанный дольками помидор и фрикадельки. Варить на медленном огне до готовности.

Для приготовления фрикаделек мясо и лук пропустить через мясорубку, добавить рис, яйцо, перец, соль и тщательно перемешать. Из полученного фарша сформовать шарики весом 20–30 г.

Суп из говяжьего языка

1 говяжий язык

20 г сливочного масла

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Язык бланшировать в кипящей воде, очистить от пленки, посолить, поперчить, обжарить на сливочном масле, залить 2,5 л воды и варить на среднем огне до готовности. Затем вынуть язык и процедить бульон. Язык нарезать кусками и положить в суп.

Шорба из курицы

500 г куриного мяса

100 г лапши

2 ст. л. оливкового масла

2 ч. л. аджики

1 ст. л. томата-пюре

1 пучок зелени сельдерея

черный молотый перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю, посолить, поперчить, добавить оливковое масло, томат-пюре, аджику и мелко нарезанную зелень сельдерея. Залить небольшим количеством воды и тушить до готовности мяса. Влить в кастрюлю 1,5 л воды, довести шорбу до кипения, всыпать лапшу и варить 10 минут.

Шорба картофельная

500 г картофеля

250 мл молока

50 г вермишели

20 г сливочного масла

1 луковица

1 пучок петрушки

сок 1/2 лимона

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Подготовленный картофель разрезать на 4 части, посыпать мелко нарезанным луком, посолить и поперчить. Залить 1 л воды и варить в течение 20–25 минут. Готовый картофель вынуть, размять, снова положить в бульон и довести до кипения. Вермишель опустить в кипящую воду, варить 10–15 минут, затем добавить кипяченое молоко, масло, мелко нарезанную петрушку и сок лимона.

Шорба с вермишелью

300 г бараньей грудинки

100 г вермишели

4 помидора

4 ст. л. растительного масла

1 луковица

1 клубень картофеля

1 недозрелый кабачок

1 пучок зелени кинзы

1/2 ч. л. аджики

1/2 ч. л. смеси красного перца, корицы

и тмина соль по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю, добавить 1/2 стакана воды, тертый лук, растительное масло, аджику, соль, специи и тушить в течение 20 минут. Затем влить 2 л воды, добавить нарезанные дольками картофель, кабачок, помидоры и варить в течение 1 часа. Всыпать в шорбу вермишель, варить еще 10 минут, после чего добавить мелко нарезанную кинзу и подать к столу.

Шорба красная

300 г баранины

100 г вермишели

50 г сметаны

5 ст. л. растительного масла

3 ст. л. томата-пюре

1/2 ч. л. молотого кориандра

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю, посолить, поперчить, посыпать кориандром, добавить растительное масло, томат-пюре, обжаривать в течение 3–5 минут на сильном огне. Затем влить 1,5 л воды и варить на среднем огне в течение 1,5 часа. Опустить в кипящую шорбу вермишель, варить 10 минут, помешивая. Подать к столу, заправив сметаной.

Шорба рыбная

500 г филе морской рыбы

100 г вермишели

5 ст. л. оливкового масла

4–5 клубней картофеля

4 помидора

1 пучок зелени петрушки

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Сварить рыбу, нарезанные картофель и помидоры в 1,5 л подсоленной воды. Достать рыбу и овощи, бульон процедить. Нагреть оливковое масло, положить в него вареные рыбу и овощи, поперчить, залить бульоном, довести до кипения, добавить вермишель. Варить шорбу в течение 10 минут, после чего положить мелко нарезанную зелень петрушки и подать к столу.

Рунь

голова барана

600 г картофеля

400 г репчатого лука

4 моркови

2–3 лавровых листа

1 пучок сельдерея

чабрец, черный перец и соль по вкусу