Неизвестен Автор - Книга о вкусной и здоровой пище

• Название: Книга о вкусной и здоровой пище
• Автор: неизвестен Автор
• Издательство: Пищепромиздат
• Жанр: Кулинария
• Год: 1952
• ISBN: ISBN 5-10-002180-2

По указанию тов. А. И. Микояна редакция газеты «Пищевая индустрия» выпускает «Книгу о вкусной и здоровой пище» — первую в Советском Союзе большую поваренную книгу, рассчитанную на самые широкие слои населения, с его собственным предисловием, в котором нарком пищевой промышленности призвал народ к социалистическому изобилию.

Изданная в 1952 году «Книга о вкусной и здоровой пище» тиражом 500 тысяч экземпляров распродана в короткий срок.

Главная задача «Книги о вкусной и здоровой пище» состоит в том, чтобы помочь домашней хозяйке, при наименьшей затрате труда и времени, приготовить для семьи вкусную и здоровую пищу, используя для этого разнообразный и богатый ассортимент пищевых продуктов и полуфабрикатов, вырабатываемых промышленностью продовольственных товаров.

В книге рассказано об основах рационального питания, изложены необходимые краткие сведения о пищевых товарах и приведены рецепты различных блюд, составленные опытными кулинарами.

Книга рассмотрена и одобрена Институтом питания Академии медицинских наук Союза ССР.

---

Полуфабрикат так называемых «пожарских» котлет приготовлен из куриного мяса, свежих яиц, пшеничного хлеба, панировочных сухарей. Вес полуфабриката одной такой котлеты — 75 г.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ БАРАНИНА С РИСОМ

Обмытую баранину (грудинку или лопатку) нарубить, удалив из лопатки трубчатые кости, посыпать солью, молотым перцем и обжарить на сковороде. После этого куски мяса, не снимая со сковороды, посыпать мелко нарезанным луком и жарить еще несколько минут. Обжаренную баранину сложить в неглубокую кастрюлю, залить 2–3 стаканами бульона или воды, добавить томат-пюре и поставить тушить. Через 1–1 1/2 часа (молодую баранину через 40–50 минут) после начала тушения положить стакан риса, промытого и проваренного в течение 10 минут в кипящей воде, размешать, накрыть крышкой и тушить еще 30 минут. Подать на стол в посуде, в которой баранина готовилась.

ПАНИРОВОЧНЫЕ СУХАРИ

Панировочные сухари выпускаются в 300-граммовых коробках совершенно готовыми к употреблению и применяются для обваливания котлет, мяса, рыбы перед тем, как их жарить, а также для обсыпки форм и противней при запекании рулетов, пудингов и т. п.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ ЯЗЫК СОЛЕНЫЙ С ГАРНИРОМ

Язык тщательно промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить коренья, лук и варить 3–3 1/4 часа на слабом огне. Готовый язык вынуть, обмыть холодной водой и немедленно снять с него кожу.

Очищенный язык нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, полить 2–3 ст. ложками бульона и растопленным маслом. На гарнир положить зеленый горошек, заправленный маслом.

На гарнир к языку вместо зеленого горошка можно подать макароны, тушеную капусту, картофельное или гороховое пюре.

ГРУДИНКА БАРАНЬЯ

Полуфабрикат «Грудинка баранья» подготовлен для того, чтобы, поджарив его дома, получить отличное второе блюдо — баранью грудинку жареную. Мясокомбинаты готовят этот полуфабрикат следующим образом: баранью грудинку варят до готовности в слабо посоленной воде, затем слегка прессуют, охлаждают, нарезают на порции, смачивают взбитой смесью из яиц, воды и соли и обваливают в сухарях.

БИФШТЕКСЫ

Бифштексы готовят на мясокомбинатах из говяжьего мяса натуральными (из вырезки) и с насечкой. Каждая порция весит 125 г.

Бифштекс с насечкой нарезают из огузка, костреца, оковалка и с одной стороны каждую порцию насекают, что ускоряет прожаривание.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

«ХОРОВУ ЧАБАНСКИЙ»

Молодого барана режут, снимают шкуру, отделяют голову, ножки и внутренности. Очищенную тушу и курдюк нарезают на мелкие кусочки (не удаляя костей), заправляют перцем, солью и рубленым луком. Всю эту массу вкладывают в тщательно очищенный от пленки и хорошо промытый желудок барана и зашивают или завязывают с обоих концов. На рыхлой земле делают углубление в 10–15 см по размеру приготовленного бараньего желудка. В углублении разводят огонь для предварительной сушки земли. На образовавшийся пепел кладут наполненный желудок, равномерно засыпают землей (слоем в 2–3 см) и на ней разводят огонь. По готовности (через 6–8 часов) наполненный готовый хорову вынимают, очищают от пепла, кладут на лаваш, разделяют на куски и подают.

(«Книга о национальной армянской пище») ГОТОВЫЕ ПЕЛЬМЕНИ

Мясокомбинаты выпускают в продажу замороженные готовые пельмени, которые дома остается только отварить или поджарить.

В городах теперь хозяйки все реже затевают пельмени домашнего приготовления. Зачем, в самом деле, терять много времени и труда на то, чтобы месить и раскатывать тесто, готовить фарш, «лепить» пельмени, когда их можно купить готовыми в ближайшем магазине?!

Мясокомбинаты вырабатывают главным образом сибирские пельмени, в рецептуру которых входит пшеничная мука (30 %-ная), первосортное говяжье мясо, полужирная свинина, жирная свинина или шпиг, лук, соль, перец.

Пельмени Экстра приготовляют из пшеничной муки (10 %-ной), говядины высшего сорта, жирной свинины, яиц, перца, соли.

Пельмени замораживают при температуре -15-18 гр.; в продажу они поступают упакованными в специальные картонные коробки по 350 или по 500 г.

На мясокомбинатах пельмени изготовляют от начала и до конца на специальных машинах-автоматах без прикосновения человеческих рук, что обеспечивает высокое качество этого во всех отношениях превосходного продукта.

В средней полосе и в центральных районах нашей страны, как и в Сибири и на Урале, готовые пельмени стали народным блюдом.

КОТЛЕТЫ И ШНИЦЕЛИ

Котлеты натуральные и отбивные готовят из свинины и баранины. Они представляют собой нарезанные тонкими кусками порции бараньей или свиной корейки. В каждом из этих кусков оставляют небольшую реберную косточку, нижний конец которой оголен.

Отбивные котлеты отличаются от натуральных тем, что мясо для них слегка отбивают, панируют в сухарной муке, а до панировки смачивают во взбитой смеси яйца с водой и солью.

Порция натуральных котлет весит 125 г. Порция отбивных котлет тоже весит 125 г, но в числе этих 125 г на долю бараньего или свиного мяса приходится 115 г, а 6 г весит панировка и 4 г — смесь яйца с водой и солью.

Шницели натуральные и отбивные изготовляют также из свиного или бараньего мяса и не только из корейки, но и из окороков.

ЭСКАЛОП

Полуфабрикат для эскалопа бараньего или свиного нарезают тонкими ломтиками (2 ломтика на порцию в 125 г) из филейной части бараньей или свиной туши. Для свиного эскалопа на филе оставляют немного шпига толщиной 5-10 мм.

ЛАНГЕТ, РОМШТЕКС

Лангет готовят из говяжьей вырезки, он тоньше антрекота и на порцию в 125 г идет 2 ломтика лангета.

Ромштекс — панированный полуфабрикат, это — слегка отбитый кусок мяса весом 115 г, вырезанный из толстого края или филея, смоченный взбитой смесью из свежих яиц, воды и соли, а затем панированный в сухарной муке.

ТУШЕНКА

Тушенку — ее точное название «Мясо тушеное (говядина)», «Баранина тушеная», «Свинина тушеная» — изготовляют из освобожденной от жил свежей, упитанной говядины, свинины, баранины, с прибавлением сала, соли, лука, перца, лаврового листа; это — почти универсальное, холодное или горячее, мясное блюдо.

Из тушенки можно приготовить мясной суп, бульон, мясные щи, борщ; из нее можно сделать множество мясных вторых блюд, например, тушеное мясо с картофелем, с кашей, с любым другим гарниром.

Консервы «Мясо тушеное», «Баранина тушеная», «Свинина тушеная» очень полезный, а во многих случаях (в экскурсиях, при прогулках, поездках и т. д.) и незаменимый пищевой продукт.

«ПАШТЕТ ПЕЧЕНОЧНЫЙ»

Консервы «Паштет печеночный» — отличное закусочное блюдо, которое подается холодным.

В этом консерве — обработанная баранья или говяжья печень, топленое масло, топленый свиной или костный жир.

Первый сорт «Паштета печеночного» приготовлен на костном жире, а высший — на коровьем масле или свином топленом сале.

Независимо от сорта, консервы содержат не менее 55 % печени, 10 % мозгов, от 28 до 33 % жира, 3 % мясного бульона, а также лук, перец, мускатный орех, корицу, гвоздику.

ВЫРЕЗКА БАРАНЬЯ В КОЛЬЦЕ

Этот полуфабрикат мясокомбинаты готовят так: из самой лучшей почечной части бараньей туши нарезают продолговатые порции по 125 г, свертывают кольцом, скалывают деревянной шпилькой и укладывают в целлофановый или пергаментный пакет.

Вырезка баранья имеет в кулинарии самое разнообразное применение, в основе которого — обжаривание этих лучших кусков баранины в натуральном виде (непанированными).

КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ

Среди рубленых мясных полуфабрикатов имеются котлеты: московские, любительские, пожарские и киевские.

Московская котлета, по форме круглая, весит 50 г. Хорошей, свежей, освобожденной от жил говядины в ней 25 г, жира 4,47 г, хлеба пшеничного 7 г, сухарной муки (для панировки) 2 г, лука 0,5 г, перца молотого 0,03 г, соли 1 г, воды 10 г.

Котлета любительская, по форме овальная, с одним заостренным концом, весит 75 г. В любительской котлете 45 г мяса и 2 г яйца.

Пожарские котлеты делают из полужирной свинины. В каждой пожарской котлете 45 г свинины и 2 г яйца (общий вес 75 г); по форме она также овальная с одним заостренным концом.

Котлета киевская содержит около 30 г полужирной свинины, по форме она овальная или круглая, а весит всего 50 г.

Котлеты изготовляют на мясокомбинатах по утвержденной рецептуре на машинах-автоматах, при строгом техно-химическом и санитарном контроле. В магазинах, где продаются полуфабрикаты, обеспечены необходимые условия хранения (холодильники, охлажденные прилавки).

БАРА-КАБОБ

Мясокомбинаты в Таджикистане изготовляют таджикское национальное блюдо «бара-кабоб». Для этого на дно большого котла кладут деревянную решетку и до ее уровня (до 40–60 см) наливают воду, а затем на решетку укладывают ногами вниз тщательно промытого целого барана вместе с курдюком.