Неизвестен Автор - Книга о вкусной и здоровой пище

• Название: Книга о вкусной и здоровой пище
• Автор: неизвестен Автор
• Издательство: Пищепромиздат
• Жанр: Кулинария
• Год: 1952
• ISBN: ISBN 5-10-002180-2

По указанию тов. А. И. Микояна редакция газеты «Пищевая индустрия» выпускает «Книгу о вкусной и здоровой пище» — первую в Советском Союзе большую поваренную книгу, рассчитанную на самые широкие слои населения, с его собственным предисловием, в котором нарком пищевой промышленности призвал народ к социалистическому изобилию.

Изданная в 1952 году «Книга о вкусной и здоровой пище» тиражом 500 тысяч экземпляров распродана в короткий срок.

Главная задача «Книги о вкусной и здоровой пище» состоит в том, чтобы помочь домашней хозяйке, при наименьшей затрате труда и времени, приготовить для семьи вкусную и здоровую пищу, используя для этого разнообразный и богатый ассортимент пищевых продуктов и полуфабрикатов, вырабатываемых промышленностью продовольственных товаров.

В книге рассказано об основах рационального питания, изложены необходимые краткие сведения о пищевых товарах и приведены рецепты различных блюд, составленные опытными кулинарами.

Книга рассмотрена и одобрена Институтом питания Академии медицинских наук Союза ССР.

---

В центре стола поставьте вазы с вареньем и конфетами, около ваз — накрытые салфетками сухарницы с печеньем, возле них — тарелочки с тонко нарезанным лимоном, графины с фруктовыми и ягодными соками, коньяк, сливки или молоко, сахар и розетки для варенья. К такому столу хорошо подать 1–2 бутылки десертного вина.

Если чай заменяет легкий ужин, разместите на столе масленки со сливочным маслом, тарелки с ветчиной, сыром, холодной телятиной и другими продуктами для бутербродов.

Графины с фруктовыми и ягодными соками, вино или коньяк разместите равномерно по всему столу.

Для каждого члена семьи или гостя поставьте десертную тарелку, а на нее положите чайную салфетку. Слева от тарелки положите десертную вилку, а справа — десертный нож.

Основная цель сервировки — удобство, опрятность и приятный вид обеденного или чайного стола. Каждый может в том или ином случае сервировать стол по своему вкусу.

Примерный набор столовой посуды и приборов на 6 человек:

Тарелки глубокие 6

Тарелки мелкие 6

Тарелки закусочные 6

Тарелки пирожковые 6

Лоточек для сельди 1

Салатники 2

Миска суповая 1

Соусник 1

Блюдо круглое 1

Блюдо овальное 1

Блюдо для хлеба 1

Бульонные чашки с блюдцами 6

Судок для перца, горчицы и уксуса 1

Графин для воды 1

Графин для фруктового сока 1

Графин для водки 1

Рюмки для водки 6

Рюмки для вина 6

Фужеры 6

Бокалы для шампанского 6

Hожи, вилки, столовые и десертные по 6

* * *

Детей надо научить, как вести себя за столом и правильно пользоваться приборами — ложкой, вилкой и ножом.

Дети должны знать, что за столом надо сидеть прямо, нельзя шалить, облокачиваться на стол: это мешает их соседям.

Нельзя качаться на стуле, играть скатертью и ее бахромой: можно упасть со стула, потянуть за собой скатерть со всеми приборами, а то и опрокинуть на себя или на других суповую миску или тарелки с горячим бульоном.

Не разрешается брать нож в рот: можно порезать язык и губы. На этом разумном соображении основано правило не есть с ножа, так же как и категорическое запрещение извлекать остатки пищи, застрявшие в зубах, вилкой или чем-либо иным, кроме зубочистки (и то не за столом). Вообще же, лучше всего после еды прополоскать рот теплой кипяченой водой с питьевой содой.

Рубленые котлеты, тефтели, рыбу, вареные овощи и другие подобные им блюда не режут ножом, так как это не вызывается необходимостью, а едят их, отделяя вилкой небольшие кусочки. Вилку в этом случае держат в правой руке.

Если на второе подано кушанье, которое надо резать ножом, то вилку держат в левой руке, а нож в правой, так как правой рукой удобнее резать.

Разрезая кушанье, держат вилку наклонно, а не перпендикулярно к тарелке, иначе вилка может скользнуть по гладкой поверхности и разбросать содержимое тарелки по столу.

Когда дети кончили есть, они должны вилку, ложку, нож положить не на скатерть, а на свою тарелку.

Мясо и любое другое блюдо не нужно сразу нарезать у себя на тарелке на мелкие куски, а разрезать постепенно, кусок за куском, по мере того, как эти куски съедаются; мелко нарезанные кусочки быстро стынут и доедать второе блюдо в этом случае пришлось бы уже холодным, а это невкусно и может плохо сказаться на пищеварении.

Дети должны твердо знать, что нельзя своей вилкой, ложкой, своим ножом брать кушанье из общих тарелок, мисок, ваз, подносов, блюд.

Для общих блюд подают свои, специальные вилки, ножи, ложки; нередко они отличаются и формой, и размерами, как, например, разливательная суповая ложка. Только этими общими, а не своими приборами можно брать кушанье себе на тарелку.

Нельзя также резать общий хлеб своим ножом. Необходимость строгого соблюдения этого правила диктуется элементарными и понятными для всех требованиями гигиены.

Надо, кроме того, научить детей тщательно разжевывать пищу, есть не торопясь, не брызгая, чтобы у детей не создалось привычки есть некрасиво и шумно: это было бы неприятно и неудобно для них самих и для окружающих.

КУХНЯ

Безукоризненная чистота и опрятность в кухне — важнейшее условие, от выполнения которого в значительной мере зависит качество приготовляемой пищи.

Самые лучшие питательные продукты, если их хранить и подготовлять для варки или жарения, нарушая требования гигиены и санитарии, могут вместо пользы принести вред здоровью.

Например, если продукты до варки или жарения хранятся в открытом виде в сыром, затхлом или грязном помещении, то они непременно испортятся: вместе с пылью на них попадут бактерии, которые, быстро размножаясь, в процессе своей жизнедеятельности изменят вид, вкус, запах продуктов и сделают их непригодными для приготовления пищи. Поэтому совершенно необходимо, чтобы помещение кухни, посуда и весь кухонный инвентарь содержались в особой чистоте, чтобы руки и одежда приготовляющего пищу были безукоризненно чистыми.

Уборку кухни производят ежедневно утром или вечером, а раз в неделю надо убирать особенно тщательно: вымыть плиту и пол, обмести и протереть стены, окна и двери, так как на них оседает много пыли и грязи.

Помимо щеток и специально выделенной посуды (ведро, таз) для мытья кухни надо применять мыло, соду, а также разные моющие средства, имеющиеся в продаже для этих целей.

Если в квартире нет специального мусоропровода, необходимо иметь ведро для сухих пищевых отходов, достаточно вместительное, исправное и всегда закрытое крышкой с ручкой или деревянным кружком. Дно ведра лучше всего засыпать слоем золы или песка.

Выносить ведро нужно не реже одного раза в день, не оставляя кухонных отходов на ночь, так как в теплом помещении, особенно летом, они могут стать источником заражения.

Нужно регулярно (раз в 5-10 дней) промывать мусорное ведро дезинфицирующим раствором (в крайнем случае керосином).

Место под кухонной раковиной можно превратить в небольшой шкафик с дверкой и хранить в нем мусорное ведро, а также другие мелкие предметы, служащие для уборки помещения. Наиболее целесообразно складывать мусор в ведро с откидной крышкой и ножной педалью.

Для предохранения от мух в летнее время окна кухни защищают сеткой (или марлей), натянутой на легкую деревянную рамку, вставленную в наличник окна.

Кухня ни в каком случае не должна одновременно служить и жилым помещением. Хранение верхней одежды и каких-либо других вещей, не имеющих отношения к приготовлению пищи, также недопустимо. Не следует заходить в кухню в верхней одежде и галошах.

ПОМЕЩЕНИЕ КУХНИ

Помещение кухни должно быть светлым и легко вентилируемым. Хорошо, если стены или панели покрыты керамиковыми плитками или выкрашены масляной краской. Еще более гигиенично, если пол также выстлан плитками или покрыт линолеумом, либо выкрашен масляной краской. При таких условиях помещение кухни легче мыть и содержать в чистоте.

Помимо естественного света в кухне необходимо иметь хорошее искусственное освещение, чтобы в вечернее время свободно приготовлять пищу; при этом должны быть освещены как кухонный стол, так и плита или место, где установлены нагревательные приборы.

Кухонный стол, шкаф и другое оборудование кухни размешают так, чтобы удобно было работать и можно было доставать кухонную утварь без лишних движений.

Удобно пользоваться столом размерами, примерно, 125 х 80 см, со шкафом для хранения посуды. В кухонном столе, особенно в его крышке, не должно быть щелей, так как в них забиваются пыль и грязь, которые трудно вычистить; они могут служить источником загрязнения продуктов. Лучше всего окрасить стол белой эмалевой краской или покрыть его клеенкой.

Очень полезны в кухне часы, так как соблюдение сроков варки, тушения, выпечки, жарения крайне важно.

Желательно также иметь весы, чтобы брать продукты точно по норме, указанной в рецептуре.

Для каждого из предметов кухонного инвентаря (посуда, хозяйственные приборы), как и для небольших запасов продуктов, специй и проч., на кухне выделяют постоянное удобное место, чтобы при приготовлении кушаний не терять времени на разыскивание нужного предмета.

ЗАПАСЫ ПРОДУКТОВ И ИХ ХРАНЕНИЕ

В домашних условиях сохранять продукты, особенно при отсутствии холодильного шкафа, весьма трудно; поэтому делать значительные запасы их не рекомендуется.

Скоропортящиеся продукты, такие, как мясо, свежая рыба, молоко, могут храниться дома не более одного-двух дней. Исходя из этого расчета, их и следует приобретать.

Сухие продукты — муку, крупу, макароны, сахар, соль — можно покупать на несколько дней. Такие продукты лучше всего хранить в стеклянных или фаянсовых банках с крышками, в сухом помещении (в шкафу или на полке).