М. Башкуева - Консервирование для всей семьи. Лучшие рецепты советских республик

• Название: Консервирование для всей семьи. Лучшие рецепты советских республик
• Автор: М. Башкуева
• Жанр: Кулинария
• Год: 2007
• ISBN: 978-5-386-0013

В этой книге описаны лучшие способы заготовок для зимнего хранения продуктов. Помимо рецептов консервирования, здесь дается информация о том, как приготовить в домашних условиях колбасу, закоптить мясо или рыбу и даже сделать вино. Множество рецептов может удовлетворить любой вкус. Их технология не слишком сложна и доступна для освоения практически любой хозяйке.

---

Ингредиенты

1 кг листьев щавеля, 50 г соли.

Способ приготовления

Листья щавеля перебрать, вымыть, бланшировать в течение 1 минуты в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, плотно уложить в банки, простерилизовать их и герметично закрыть.

Маринованные стрелки чеснока

Ингредиенты

1 кг стрелок чеснока, 100 мл столового уксуса, 50 г сахара, 50 г соли.

Способ приготовления

Стрелки чеснока вымыть, нарезать кусочками длиной 10 см, бланшировать в течение 1–2 минут, охладить.

Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить уксус, сахар и соль, кипятить 1 минуту. Стрелки чеснока плотно уложить в банки, простерилизовать и герметично закрыть.

Сушка и замораживание

Сушеная зелень

Ингредиенты

1 кг зелени петрушки и укропа.

Способ приготовления

Зелень петрушки и укропа вымыть, обсушить, мелко нарезать, выложить тонким слоем на противень, сушить в течение 3–5 дней, затем разложить по банкам и поставить на хранение в сухое теплое место.

Замороженная зелень

Ингредиенты

1 кг зелени петрушки и укропа.

Способ приготовления

Зелень петрушки и укропа вымыть, обсушить, мелко нарезать, выложить в полиэтиленовые пакеты, завязать и убрать на хранение в морозильную камеру.

Замороженная суповая смесь

Ингредиенты

500 г зелени укропа и петрушки, 500 г моркови, 200 г зеленого лука.

Способ приготовления Морковь вымыть, очистить, натереть на мелкой терке. Зелень укропа и петрушки, зеленый лук вымыть, обсушить, мелко нарезать, перемешать с морковью, выложить в полиэтиленовые пакеты, завязать и убрать на хранение в морозильную камеру.

Грибы

Маринование и соление

Маринованные белые грибы

Ингредиенты

10 кг белых грибов, 20 мл 70 %-ной уксусной эссенции, 60 мл 70 %-ной уксусной эссенции, 3 г лимонной кислоты, 10 лавровых листьев, 1 г корицы, 20 горошин душистого перца, 6 бутонов гвоздики, 600 г соли.

Способ приготовления

Грибы вымыть, очистить, бланшировать в течение 3 минут в подсоленной (30 г) воде, положить в эмалированную кастрюлю. Залить водой (3 л), добавить уксусную эссенцию, соль (170 г) и варить в течение 10–15 минут. Для приготовления маринада 2 л воды довести до кипения, добавить лавровый лист, лимонную кислоту, корицу, перец горошком, гвоздику, кипятить 5 минут. Грибы переложить в банки, залить маринадом, закрыть полиэтиленовыми крышками, поставить на хранение в прохладное место.

Маринованные грузди и рыжики

Ингредиенты

10 кг груздей или рыжиков, 3 чайные ложки семян укропа, 30 мл 70 %-ной уксусной эссенции, 10 лавровых листьев, 20 горошин душистого перца, 3 бутона гвоздики, 200 г соли.

Способ приготовления

Грибы вымыть, очистить, бланшировать в течение 5 минут, откинуть на дуршлаг, остудить, выложить в банки, пересыпать солью, оставить на 24 часа.

Для приготовления маринада 2 л воды довести до кипения, добавить уксусную эссенцию, лавровый лист, гвоздику, семена укропа и перец горошком, кипятить 4–5 минут. Грибы отжать, переложить в стерилизованные банки, залить кипящим маринадом. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить на хранение в прохладное место.

Грузди, засоленные со специями

Ингредиенты

1 кг груздей, 5 лавровых листьев, 3 зубчика чеснока, 15 г семян укропа, 5–6 горошин черного перца, 60 г соли.

Способ приготовления

Грузди вымыть, очистить, залить холодной водой, оставить на 4 часа, опустить в кипящую подсоленную (10 г) воду на 5 минут, остудить. Чеснок очистить, вымыть.

На дно банки положить чеснок и перец горошком, затем выложить грибы, пересыпая каждый слой оставшейся солью и семенами укропа.

Банку накрыть марлей и кружком с грузом, оставить на 7–8 дней, затем закрыть полиэтиленовой крышкой и поставить в прохладное место.

Сыроежки, засоленные с луком

Ингредиенты

1 кг сыроежек, 4 луковицы, 5 листьев черной смородины, 10 г семян укропа, 6 горошин черного перца, 70 г соли.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Листья смородины вымыть.

Сыроежки вымыть, очистить, залить холодной водой, оставить на 1 час, выложить в эмалированную кастрюлю, залить 2 л воды, добавить 20 г соли, варить 10 минут, помешивая и снимая пену.

Откинуть на дуршлаг, остудить и выложить в банку, пересыпая каждый слой оставшейся солью, перцем, семенами укропа и луком. Сверху выложить листья черной смородины. Банку накрыть марлей и кружком с грузом, оставить на 3 дня в теплом сухом помещении.

Затем закрыть банку полиэтиленовой крышкой и поставить в прохладное место.

Закуски, приправы, соусы

Тушеные подосиновики

Ингредиенты

1 кг подосиновиков, 150 мл растительного масла, 2 луковицы, 30 г соли.

Способ приготовления

Грибы вымыть, очистить, мелко нарезать. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами.

Грибы и лук выложить в глубокую сковороду, посолить, влить немного воды, добавить растительное масло, тушить до готовности. Переложить в банки, простерилизовать, закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в прохладное место.

Грибной соус с лимонным соком

Ингредиенты

1 кг грибов, 100 г репчатого лука, 50 мл растительного масла, 30 г муки, сок 1 лимона, 10 г соли.

Способ приготовления

Грибы вымыть, очистить, отделить ножки от шляпок. Варить на слабом огне до полуготовности. Охладить, нарезать и пропустить через мясорубку.

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Жарить на растительном масле до полуготовности, добавить грибы, муку, соль, немного грибного отвара. Прокипятить полученную смесь в течение 5–6 минут, добавить лимонный сок. Переложить в банки, простерилизовать и герметично закрыть.

Можно использовать в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам.

Консервированная грибная солянка

Ингредиенты

1 кг грибов, 2 кг квашеной капусты, 200 г соленых огурцов, 100 г репчатого лука, 50 мл 9%-ного уксуса, 100 мл растительного масла, 100 г томатного пюре, 100 г сахара, 2 лавровых листа, перец по вкусу, 20 г соли.

Способ приготовления

Квашеную капусту промыть и нашинковать. Выложить в кастрюлю, добавить немного воды, 50 мл растительного масла, уксус и тушить в течение 30 минут.

Затем добавить нарезанные кольцами соленые огурцы, томатное пюре, лавровый лист, сахар, соль, перец.

Грибы вымыть, очистить. Варить в течение 15 минут. Остудить, нарезать ломтиками. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Обжарить грибы и лук в оставшемся растительном масле.

Соединить грибы и лук с капустой. Тушить на слабом огне в течение 5 минут. Переложить в банки, простерилизовать и герметично закрыть.

Рыба и мясо

Маринование, соление

Щука, маринованная по-монастырски

Ингредиенты

1 кг щуки, 100 мл растительного (конопляного) масла, 1 л столового уксуса, 2–3 головки чеснока, пряности по вкусу.

Способ приготовления

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть разделать и разрезать на куски. Обжарить в растительном масле, а после подсушить в жарочном шкафу. Переложить в банки. Чеснок очистить, вымыть, натереть на терке. Смешать с подогретым уксусом и пряностями. Влить смесь в банки с рыбой, герметично закрыть.

Маринованная стерлядь

Ингредиенты

1 кг стерляди, 1 л столового уксуса, 100 мл растительного масла, по 4–5 шт. инжира, фиников, изюма, по 2–3 очищенных ломтика лимона и апельсина, 1 кисло-сладкое яблоко, 20 г столовой горчицы.

Способ приготовления Рыбу очистить, выпотрошить, промыть. Отварить без добавления соли. Разделать на филе без костей, разрезать на куски. Переложить в банки. Яблоко вымыть, разрезать на 4 части. В уксус добавить инжир, финики, изюм и фрукты. Довести до кипения 2 раза, добавить столовую горчицу. Маринад остудить и влить в банки с рыбой. Залить маслом и герметично закрыть.

Солонина

Ингредиенты

1 кг мяса, 1,5 г калийной (натриевой) селитры, 100 г соли.

Способ приготовления

Мясо промыть, нарезать порционными кусками 4 х8 см. Соль и селитру смешать. Переложить мясо в посолочную емкость (банку или деревянный бочонок), пересыпая каждый слой приготовленной смесью. Накрыть крышкой с грузом, убрать в прохладное место.