Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

• Название: Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
• Автор: Ирина Константинова
• Жанр: Кулинария
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-386-00759-1

Пищевые привычки и пристрастия каждого народа складывались на протяжении веков. Так постепенно возникали национальные кухни – неотъемлемая часть любой национальной культуры.

В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора, тесно связанных между собой: набор исходных продуктов и способ их обработки. Национальные кухни, используя одно и то же пищевое сырье, применяют каждая собственную технологию и приемы тепловой обработки, сочетание ингредиентов. Разные подходы к приготовлению пищи возникли не только вследствие различных климатических условий и, следовательно, разного набора пищевого сырья, – они продиктованы религиозными обычаями, системой культовых запретов, социальной регламентацией образа жизни того или иного народа. Разумеется, все это нашло отражение и в приготовлении праздничных блюд народов нашей страны.

---

♦ Петрушка (зелень), лук зеленый, соль, перец, лавровый лист

В кастрюлю положить куски мяса, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену шумовкой, уменьшить нагрев и варить 3 часа. Затем мясо вынуть, а бульон процедить. Лук и морковь мелко нашинковать, спассеровать на масле, добавив томат-пюре.

В кипящий мясной бульон опустить макароны и варить на медленном огне. За 15 минут до готовности супа опустить в него пассерованные овощи, варить еще 5 минут и добавить в него нарезанную брусочками колбасу. В конце положить перец, лавровый лист, посолить и прокипятить.

При подаче положить в суп тертый сыр, мелко нарубленные укроп и зеленый лук.

Затирка по-белорусски

♦ Молоко – 1,5 л

♦ Вода – 0,5 стакана

♦ Мука пшеничная – 160 г

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Сахар – 20 г

♦ Масло – 20 г

♦ Соль

Размешать муку с водой и яйцами, влить в кипящее молоко и варить 15 минут при непрерывном помешивании. Суп посолить, заправить сливочным маслом и сахаром.

Суп молочный по-могилевски

♦ Молоко для супа – 1,5 л

♦ Крахмал картофельный – 100 г

♦ Молоко для блинчиков – 1 стакан

♦ Масло топленое – 20 г

♦ Масло сливочное – 1 столовая ложка

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Сахар, соль

Блинное тесто: в стакан молока выпустить сырое яйцо, всыпать крахмал, соль и перемешать до консистенции блинного теста, выпечь из него блины толщиной 2 мм, остудить их и нарезать, как домашнюю лапшу.

Цельное молоко посолить, добавить сахар, довести до кипения, засыпать приготовленную лапшу и варить 5 минут. Подать с кусочками сливочного масла.

Холодник по-белорусски

♦ Бульон мясной или вода – 2 л

♦ Щавель – 1 кг

♦ Огурцы – 2 шт.

♦ Лук зеленый – 100 г

♦ Сметана – 200 г

♦ Яйца – 4 шт.

♦ Сахар – 1 неполная столовая ложка

♦ Укроп – 20 г зелени

Щавель тщательно промыть под проточной водой, нашинковать и варить в воде или мясном бульоне в течение 5 минут, затем охладить. Положить мелко нарезанный и растертый с солью зеленый лук, нарезанные кубиками свежие огурцы, нарубленный белок и растертый желток вкрутую сваренных яиц, сахар. Перед подачей холодник посолить, заправить сметаной, посыпать укропом.

Холодник по-мински

♦ Вода – 2 л

♦ Щавель – 200 г

♦ Свекла – 4 шт.

♦ Огурцы свежие – 2 шт.

♦ Лук зеленый – 1 пучок

♦ Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.

♦ Кефир – 2 стакана

♦ Сметана – 2 столовые ложки

♦ Сахар – 1 столовая ложка

♦ Укроп, соль

Щавель перебрать, тщательно промыть в проточной воде, нашинковать и сварить в подсоленной воде, охладить.

Свеклу очистить и сварить целиком с добавлением уксуса. Полученный отвар охладить и процедить сквозь сито, а свеклу нашинковать.

В охлажденный отвар со щавелем положить измельченный и растертый с солью и яичными желтками зеленый лук, нашинкованные свежие огурцы, свеклу, добавить свекольный отвар, нарубленный белок яиц, сахар, взбитый кефир. Готовый холодник заправить сметаной и посыпать укропом.

Толченый картофель с салом

♦ Картофель – 12 шт.

♦ Сало свиное – 80 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Соль

Картофель очистить, вымыть, отварить в подсоленной воде, слегка обсушить и истолочь. Сало нарезать маленькими кусочками, обжарить до золотистого цвета, добавить мелко нашинкованный репчатый лук и обжарить до готовности. Сало с луком перемешать с толченым картофелем.

Картофельно-морковные оладьи

♦ Картофель – 8 шт.

♦ Морковь – 2 шт.

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Мука пшеничная – 3 столовые ложки

♦ Сметана – 2 столовые ложки

♦ Жир – 4 столовые ложки

♦ Соль

Картофель и морковь очистить и натереть на мелкой терке, смешать, добавить яйца, муку, сметану, посолить, тщательно перемешать. Массу выкладывать столовой ложкой на смазанную жиром сковороду и жарить.

Картофельники

♦ Картофель – 2 кг

♦ Мука пшеничная – 2 стакана

♦ Молоко – 0,5 стакана

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Чеснок – 3 дольки

♦ Сало – 200 г

♦ Перец черный молотый, соль

Очищенный сырой картофель натереть на мелкой терке, отжать, добавить молоко, яйца, муку, измельченный чеснок, соль и перемешать. Из получившегося теста сделать лепешки и поджарить их на раскаленной сковороде в сале.

Клецки с мясом

♦ Картофель – 12 шт.

♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки

♦ Масло – 1 столовая ложка

♦ Сметана – 0,5 стакана

♦ Соль

Для фарша:

♦ говядина – 400 г

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ масло – 1 столовая ложка

♦ перец черный молотый, соль

Фарш: мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и обжарить вместе с нашинкованным луком, поперчить, посолить. Сырой очищенный картофель натереть на мелкой терке, откинуть на сито, дать стечь и отстояться жидкости. Извлечь из этой жидкости крахмал, добавить его в натертый картофель, положить пшеничную муку, соль и перемешать.

Из приготовленного теста приготовить круглые клецки, начинив их фаршем. Изделия обжарить в масле, затем сложить их в кастрюлю, залить сметаной и поставить в духовку на 25 минут.

Сашни белорусские с творогом

♦ Картофель – 10 шт.

♦ Мука пшеничная – 5 столовых ложек

♦ Масло сливочное – 4 столовые ложки

♦ Сметана – 3 столовые ложки

♦ Соль Фарш:

♦ творог – 200 г

♦ яйцо – 1 шт.

Картофель очистить, отварить и в горячем виде пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль и перемешать. Из полученной картофельной массы сформовать круглые лепешки, положить на них фарш, приготовленный из творога и яйца, и сделать пирожки овальной формы. Изделия запанировать в муке и обжарить. Затем сложить их в глубокую сковороду и поставить на несколько минут в духовку.

Подать в горячем виде с маслом или сметаной.

Локшины

♦ Крахмал картофельный – 1,5 стакана

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Вода – 3 стакана

♦ Молоко – 1,5 л

♦ Сахар – 2 столовые ложки

♦ Масло сливочное – 1 столовая ложка

♦ Соль

В крахмал добавить яйцо, воду, сахар, соль. Все тщательно размешать. Тесто должно иметь консистенцию жидкой сметаны. Из этой массы выпекать тонкие блинчики, которые нарезать в виде лапши, немного подсушить, положить в кипящую воду и сварить до готовности. Затем локшины отцедить, положить в кастрюлю, залить горячим молоком, добавить сливочное масло, сахар и поставить в духовку на 15 минут.

Смаженики

♦ Картофель – 12 шт.

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Сметана – 5 столовых ложек

♦ Жир – 2 столовые ложки

♦ Зелень, соль

Картофель вымыть, отварить в мундире, охладить и почистить. Одновременно приготовить соус: муку поджарить на сковороде с жиром до слегка кремового цвета, добавить сметану, поджаренный репчатый лук, соль и тушить 5 минут. Картофель сложить в кастрюлю, залить приготовленным соусом и поставить в духовку для запекания.

Готовые смаженики посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки.

Смаженики с колбасой

♦ Картофель – 10 шт.

♦ Колбаса крестьянская – 300 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Простокваша – 0,5 стакана

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Лавровый лист, петрушка или укроп (зелень), соль

Картофель вымыть, отварить в мундире, охладить, почистить и нарезать кубиками. Добавить мелко нарезанные кусочки крестьянской вяленой колбасы, нашинкованный репчатый лук, нарезанный соломкой корень петрушки, немного воды, простоквашу и поставить тушиться в духовку. За 5 минут до готовности добавить лавровый лист.

Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью. Отдельно подать малосольные или соленые огурцы.

Картофляники

♦ Картофель – 12 шт.

♦ Крахмал картофельный – 0,5 стакана или мука пшеничная – 1 стакан

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Масло – 2 столовые ложки

♦ Зелень, перец, соль Для заправки:

♦ сметана – 0,5 стакана или масло сливочное – 3 столовые ложки

♦ лук репчатый – 4 шт.

♦ соль

Картофель отварить в мундире, очистить, пропустить через мясорубку, соединить с крахмалом или мукой, сливочным маслом, яйцом, перцем, солью, хорошо перемешать и разделать в виде шариков весом 20 г. Полуфабрикаты уложить на смазанную маслом сковороду и запечь в духовке. Затем заправить сметаной или сливочным маслом, пассерованным репчатым луком и припустить в течение 5 минут.

При подаче посыпать рубленым зеленым луком или укропом.

Комы

♦ Картофель – 12 шт.

♦ Сало – 100 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Соль

Картофель очистить, вымыть, отварить в подсоленной воде и пропустить через мясорубку. Свиное сало мелко нарезать, обжарить вместе с нашинкованным луком до золотистого оттенка и перемешать с картофелем. Получившуюся массу разделать на небольшие круглые шарики (комы), обжарить на смазанной жиром сковороде и запечь в духовке.

Хворост картофельный