Александр Бялко - Божий дар или яичница

• Название: Божий дар или яичница
• Автор: Александр Бялко
• Жанр: Кулинария

Казалось бы, яичница - она и в Африке яичница. А вот и нет! Яичница может быть и изысканной, и экзотической, и целебной. Наверняка найдется много блюд из яиц, которые вы еще не пробовали. А приготовить их крайне просто. Кроме того, яйца полезны и питательны, как никакой другой продукт.

Эта кулинарная книга для занятых и любопытных. Все приведенные здесь рецепты опробованы лично автором - настоящим знатоком Александром Бялко.

---

Я думаю, что эта яичница называется английской, потому что ее едят ножом и вилкой. Острым ножом.

Болгарская яичница самая-самая...

В Болгарии все самое-самое. Познакомиться с этой чудесной страной и ее замечательным народом мне помогла передача «Что? Где? Когда?». В 1987 году наше и болгарское телевидение провело соревнование знатоков двух стран в столице Болгарии – Софии. У нас в это время шла борьба с пьянством, начались перебои с продуктами. А мы попали в заповедник еды и выпивки. В большом количестве и по смешным ценам. Поскольку наши знатоки были еще и страшно популярны в Болгарии, то нам часто наливали прямо на улице. Впрочем, мы победили болгарских знатоков даже в таких тяжелых условиях. Но нам случилось убедиться, что болгарская разведка самая расторопная в мире.

По старой традиции, перед игрой мы ходим в баню. Найти хорошую сауну в Софии оказалось несложно, но это только часть ритуала. Перед самым выходом на сцену мы на шестерых выпиваем бутылку шампанского. На этот раз болгарские власти пришли к выводу о необходимости борьбы с алкоголем. Верные болельщики нашей команды пронесли-таки в здание бутылку шампанского. Повесили на одном из туалетов табличку «ремонт» и тихо провели обряд. Обязательный тост такой: «За победу, за нашу победу». После чего надо закусить шоколадом, чтобы лучше думала голова. Как только мы бодро пошли по коридорам болгарского культурного центра к съемочной площадке, нам навстречу выбежала болгарский шеф-редактор с криками. Крики содержали краткие тезисы речи Михаила Сергеевича Горбачева о борьбе с пьянством и алкоголизмом. Болгарская разведка сработала быстро. Ведь она же самая-самая... А болгарская яичница самая сложная.

Как я уже писал, часто блюда национальной кухни не похожи на их воспроизведение за рубежом. Я очень благодарен болгарским знатокам, которые отвели нас в только им известный ресторанчик в Софии, где нас угостили этим блюдом. В книгах о болгарской кухне я его не нашел и специально ходил еще раз в тот ресторан, чтобы понять секрет приготовления. Я долго экспериментировал и теперь готов поделиться рецептом.

Необходимы куриные потроха. Лучше, если в полном наборе: печень, сердце, желудок. Проверено – так вкуснее. Я как городской житель пользуюсь тем, что часто в курицах бывает пакетик с потрохами. Обратите внимание на желудок – он должен быть почищен. Понадобятся также репчатый лук, сладкий болгарский перец, растительное масло, пряности. По возможности, перцы купите разных цветов.

(яичница с потрохами)

Лук и перцы почистите и нарежьте кружочками. Куриные потроха и лук пожарьте в небольшом количестве растительного масла, слегка посолите. Добавьте перцы. Можно использовать быстрозамороженные перцы, их надо обжаривать чуть меньше. Залейте все это яйцами, 2–3 на порцию в зависимости от аппетита. Посолите, добавьте пряности по вкусу.

В Болгарии это готовят на чугунной сковородке и подают прямо на ней, пока все еще шипит. К яичнице прилагается стручок жгучего перца, как и к любой болгарской еде. Просто кладут рядом. Кому не хватает остроты – можно откусить кусочек.

Зададим перца, дадим прикурить!

Сладкие, сочные перцы прекрасно подходят к яичнице, как и почти все культурные пасленовые. Даже скромный осенний фонарик – физалис – годится для этой цели. Практически единственным исключением служит табак. Красивый ароматный табак привлекает к себе людей с того момента, как они встретились с этим растением. Табак было модно курить, затем нюхать, затем жевать, потом опять курить.

Борьба с этой привычкой захватила всю планету, а между тем с табаком не все так просто. Несколько очень серьезных людей уверяли меня, что нет научно доказанных сведений о вреде курения табака для здоровья, в их числе и Петр Петрович Мостовой. Он анализировал те доступные статистические данные по заболеваниям курильщиков, которые имелись в разных странах с конца XIX века. Тогда почему-то табак не вредил здоровью. Петр Петрович подошел к вопросу творчески. Он обнаружил, что вред от курения совпал с началом добавления в табак посторонних веществ: ароматизаторов и заменителей. Одно время табачные компании соревновались друг с другом, у кого вкуснее пахнут сигареты. В табак добавлялись более 300 различных посторонних веществ. Никому тогда в голову не приходило проверить продукты сгорания всего этого добра на вредность. Прямая зависимость заболеваемости курящих от добавок к табаку подтверждается и другими данными. Самыми больными оказались курильщики папирос и сигарет. Курильщики трубок, вопреки общему мнению, тоже болеют чаще среднестатистических некурящих. А вот любителей сигар ждет сюрприз – они болеют не чаще некурящих, а некоторыми видами болезней даже реже. Это можно объяснить отсутствием добавок в сигарном табаке: технология производства сигар не допускает посторонних примесей. Или же тем, что сигары курят по-другому, слабо затягиваясь. А может, любители сигар, как правило, состоятельные люди, и у них хорошее медицинское обслуживание. Так или иначе, табак мы отчасти реабилитировали, и можно приступать к перцам. К перцам можно подойти по-разному.

Самый простой путь – взять свежий перец, удалить семечки, нарезать и обжарить в растительном масле. Добавить мелко рубленый репчатый лук и жарить до готовности. Залить яйцом, посолить.

В этом варианте перцы получаются жестковатыми, хотя и сохраняют естественный первоначальный вкус. Как ни странно, лучше брать свежезамороженные перцы – они быстро становятся мягкими. Французская кухня предлагает трудоемкий путь.

Предварительно очищенные от семечек перцы запекаются в духовке на решетке. Затем с них нужно снять шкурку, мелко нарезать и добавить в омлет.

Но самым вкусным вариантом яичницы оказался довольно простой.

(яичница с перцами)

Продаются готовые печеные перцы без кожицы, в молдавской кухне они называются гагашары. Правда, они, как правило, с маринадом. Поэтому сначала их надо нарезать и обжарить в большом количестве растительного масла, чтобы уксус испарился. После того как перцы слегка обжарятся, их нужно залить яйцами. Можно сделать омлет – для тех, кто любит нежный вкус.

Белое и черное

Пшеница и рожь в биологическом смысле далеки друг от друга и в природе не скрещиваются. У них даже разное количество хромосом. Белый хлеб получается с помощью дрожжевого брожения, черный – молочнокислого. Так что это совершенно разные продукты с одинаковым названием – хлеб.

Вину за господство белого хлеба над черным приписывают Французской революции. Якобы то, что дворяне едят белый хлеб, а все остальные – черный, очень раздражало народ. Так ли это было, неизвестно, но у нас белый хлеб раньше называли французской булкой, а батон – поленом по-французски. После победы Французской революции потребление белого хлеба сильно возросло. Результатом стало ожирение населения.

Случайно мне пришлось побывать в государстве, которое пыталось вернуть дореволюционную ситуацию с хлебом. За это я благодарен Никите Шангину, замечательному архитектору и знатоку. В 1989 году, в конце ноября, знатоков снова пригласили в Болгарию, на этот раз на товарищескую встречу без телевидения. Никита Шангин не смог поехать, но очень посоветовал прогуляться по Бухаресту, где поезд стоит четыре часа. К тому времени мы приспособились во время встреч со зрителями устраивать экскурсии. Экскурсоводом обычно был Никита, он знаток архитектуры в высоком смысле. Когда его не было, я замещал экскурсовода на правах любителя архитектуры.

И вот поезд «Москва – София» остановился в Бухаресте ранним солнечным утром. На дворе были последние дни диктатуры Чаушеску. Правда, мы не знали, что на обратном пути Чаушеску расстреляют, и мы будем возвращаться через другую страну. Утро было морозное, мы накинули плащи и куртки на тренировочные костюмы и вышли из поезда. Желающих совершить экскурсию вместе со мной оказалось шесть. Первым на перроне нас встретил сопливый попрошайка, который просил конфеты, сигареты. Пройдясь по вокзальной площади, я решил вернуться к поезду, узнать, сколько у нас времени. Оглядываясь по сторонам, я с удивлением заметил, что на вокзале «Бухарест-Норд» все с батонами белого хлеба. Как потом выяснилось, Чаушеску запретил по всей Румынии печь белый хлеб, и только в столице можно было достать батон. Подходя к путям, на которых стоял наш поезд, я с удивлением заметил, что он тронулся. Трое из нас бросились бежать за поездом, а трое, что подальше, наблюдали за происходящим. Догнать поезд нам не удалось. У кого-то началась истерика, а вокзальный побирушка посмотрел на нас и сказал сочувственно: «Коллеги!» И вот мы стоим в окружении румын с батонами и не знаем, будем ли живы.

Я-то еще сохранял спокойствие, у меня в кармане были документы и немного советских денег. Наконец нам удалось найти начальника вокзала, который по-румынски называется шеф станции. Мы продиктовали телеграмму на пограничную станцию, чтобы там оставили паспорта отставшим от поезда.