Александр Бялко - Божий дар или яичница

• Название: Божий дар или яичница
• Автор: Александр Бялко
• Жанр: Кулинария

Казалось бы, яичница - она и в Африке яичница. А вот и нет! Яичница может быть и изысканной, и экзотической, и целебной. Наверняка найдется много блюд из яиц, которые вы еще не пробовали. А приготовить их крайне просто. Кроме того, яйца полезны и питательны, как никакой другой продукт.

Эта кулинарная книга для занятых и любопытных. Все приведенные здесь рецепты опробованы лично автором - настоящим знатоком Александром Бялко.

---

Я-то еще сохранял спокойствие, у меня в кармане были документы и немного советских денег. Наконец нам удалось найти начальника вокзала, который по-румынски называется шеф станции. Мы продиктовали телеграмму на пограничную станцию, чтобы там оставили паспорта отставшим от поезда.

Как рассказывали потом те, кто остался в поезде, им удалось купить свирепую, неподкупную румынскую пограничную стражу за три пачки сигарет. Таков был уровень нищеты, по сравнению с которым мы в 1989 году считались богатыми иностранцами. Румыния и Северная Корея показали, куда бы мы пришли, развивая социализм дальше. Нам сказали, что следующий поезд «Киев – София» будет в два часа дня, и мы свободны до этого времени. Ранним утром мы видели огромные очереди у пустых магазинов со скандалами и драками из-за гнилой капусты или плохих макарон. Мы видели многоэтажные жилые дома с огромными трещинами от землетрясения, которое было десять лет назад. Мы спускались в метро, куда нас пустили бесплатно, – это темный туннель, в котором поезда ходят по расписанию, как у нас электрички, только реже. Машины по четным дням ездили с четными номерами, по нечетным – только с нечетными. Единственное, что было в свободной продаже, – румынское шампанское «Заря». К приходу поезда мы открыли бутылку шампанского прямо посреди вокзала и под бдительным наблюдением румынской разведки, секуритате, выпили из горлышка.

Начальник поезда с удивлением сказал нам, что ни один дурак вот уже семь лет не отставал здесь от поезда. Поэтому нас он взял просто так, без билетов и документов.

Вот здесь хорошо бы сделать яичницу с белыми гренками.

(яичница с белыми гренками по-французски)

Возьмите 2 ломтика белого хлеба. Смочите молоком. Поджарьте хлеб на сливочном масле с обеих сторон, пока не образуется корочка. Разбейте яйца на гренки, по одному на каждую. Посолите, посыпьте красным молотым перцем и сухой зеленью.

Есть другой способ приготовления белых гренок. Первый – с молоком – я бы условно назвал французским. Второй способ – немецкий. В немецкой кулинарии много внимания уделяется продукту, который называется краутер. Точно перевести на русский это слово невозможно. Краутер по-немецки – и трава, и лекарственное растение, и зелье из трав. В кулинарном смысле – это протертая зелень: зеленый лук, чеснок, петрушка, укроп и какие-то другие растения и приправы, о которых не пишут. Все это еще и соленое, что приходится учитывать.

У нас продается сливочное масло с краутером. Так вот.

(белые гренки с краутером по-немецки)

Ломтик очень мягкой белой булки жарится на краутер-масле. Переворачивать его нужно осторожно, чтобы зелень осталась на гренке, а масло впиталось. Постарайтесь, чтобы гренка подрумянилась, а зелень не подгорала. Сами немцы чаще поджаривают с одной стороны, не переворачивая. Такие гренки украсят яичницу и придадут ей очень приятный вкус.

Они могут быть и самостоятельной закуской к пиву. А уж черные гренки к пиву – просто восторг.

(яичница с черными гренками)

Черные гренки лучше всего получаются из бородинского или рижского хлеба. Порежьте его, предварительно срезав верхнюю корку, если она горелая. Выдавите на каждый кусочек дольку чеснока, смажьте с обеих сторон, посолите. Можно воспользоваться готовой чесночной солью. На сковороду налейте растительного масла, лучше оливкового, и положите подготовленный хлеб. Разбейте на каждый кусок яйцо, посолите, посыпьте красным перцем, зеленью и пожарьте до готовности.

Про капусту

Какой любимый цветок французских поваров? Ну конечно, цветная капуста. То, что мы употребляем в пищу, – это соцветия. Традиционная цветная капуста белая, но существует и зеленая. Брокколи – это зеленые, реже красноватые соцветия капусты. А вот брюссельская капуста представляет собой маленькие кочаны. Капуста – очень полезное растение, давно известное человечеству. Римский император Диоклетиан отрекся от престола, чтобы выращивать капусту. Кроме витаминов все виды капусты содержат вещества, способствующие процессу пищеварения. В современной медицине концентрат сока капусты служит лекарством от гастритов, колитов, язвы желудка. В тибетской медицине сок капусты и близкой ей редьки использовался как профилактическое средство от рака желудка. А современные косметологи, озадаченные поиском антиоксидантов – веществ, замедляющих процесс старения, обнаружили их в цветной капусте.

(яичница с цветной капустой (брокколи, брюссельской))

Возьмите среднего размера вилок цветной капусты и варите в соленой воде 10 минут. Остудите, разделите на соцветия и выложите на сковородку с растительным маслом. Обжарьте со всех сторон. Залейте яйцом. Посолите, приправьте молотым красным перцем и зеленью. Капуста брокколи готовится точно так же, только зелень добавлять не надо – она и так зеленая. Кочаны брюссельской капусты после варки лучше разрезать пополам.

Все это касалось свежих овощей. Теперь появилось огромное количество быстрозамороженных продуктов. Кристаллики льда протыкают оболочки клеток растений, и все полезные и питательные вещества становятся доступнее. То есть размораживание равносильно нескольким минутам варки. В этом легко убедиться – размороженные овощи мягкие, как будто их варили минут десять. В процессе варки в воду уходит много полезных веществ, некоторые витамины теряются. Поэтому замороженную капусту лучше выкладывать сразу на сковороду с маслом. 5—10 минут на то, чтобы оттаять и обжариться, и можно заливать яйцами.

Если у вас капуста свежая, лучше воспользоваться микроволновой печью.

Голубые яйца

У нас краснокочанная капуста почему-то традиционно используется только для свежего салата. Красная капуста очень полезна, поскольку в ней много йода. Салат из нее получается вкусный, но жесткий. Однако в Чехии, например, тушеная красная капуста – такая же обычная вещь, как у нас белокочанная.

История эта происходила в Карловых Варах, где моя жена лечилась после тяжелой травмы. Карловы Вары – сказочно красивое место. Но кроме живописной курортной зоны, разместившейся в поросших лесом горах, застроенной оригинальными веселыми цветными санаториями и отелями, есть другой город. Это промышленный центр с большими заводами, с мрачными улицами, черными от угольных топок. Живущий в той части города народ, естественно, тихо ненавидит сытую, праздно отдыхающую публику.

И вот, гуляя по городу и окрестностям после процедур, мы с женой обнаружили рядом с нашим отелем кабачок, обещавший хорошую чешскую кухню и цены в несколько раз ниже, чем везде. Мы, конечно, не догадались, что это был вход в параллельный мир, и как-то днем зашли туда. Постоянные посетители – видимо, пролетарии с ночной смены – хором заявили, что нам тут делать нечего, что для туристов и так полно ресторанов и (это было особенно обидно) что тут только для чехов. Мы ушли, но обида осталась.

Через день у нас с женой одновременно возникло желание вернуться в этот кабачок. Я взялся улучшить свое чешское произношение до такого состояния, чтобы местные жители нас не заподозрили. Жена учила роль, естественно, немой чешки. И вот, спустя несколько дней, в полной готовности, но страшно волнуясь, мы вошли снова в этот кабачок. То ли я хорошо сыграл свою роль, то ли была другая смена, но все прошло чудесно. Мы заказали традиционные блюда чешской кухни и по стаканчику чешского вина. Пока еда готовилась, помещение заполнялось людьми, дым стоял коромыслом. Обычно тихие и сдержанные чехи отдыхали громко и развязано. Вино оказалось хорошим и дешевым, а заказов у хозяйки было очень много. В ожидании мы выпили еще вина. Проблемы местных трудящихся были нам совсем не понятны. Скучая, мы ждали еды, и наконец она появилась. Холодец – как у нас (правда, для остальной Европы это экзотика). Настоящим шедевром чешской кухни является свинина со сладкой тушеной капустой и кнедликами. Кнедлики – для тех, кто не знает, – это паровые булочки без корки. А капуста по-чешски почти зелень (zely). Красная капуста будет, соответственно, красной зеленью, а белокочанная – белой. Тушить краснокочанную капусту так же легко, как и белокочанную. Красная капуста жестче, поэтому меньше разваривается.

(яичница с краснокочанной капустой)

Почистите и нарежьте большую луковицу, пожарьте на сковороде с растительным маслом, добавьте 1/4 кочана рубленой красной капусты – без кочерыжки, конечно. Посолите и тушите до мягкости. Залейте яйцами, приправьте по вкусу.

Но вернемся в Карловы Вары, где скоро произойдет чудо. Пока мы пили от нервного напряжения и не вникали в проблемы трудящихся, к нам подсел баварский немец, которому, как и нам, было скучно. Он не говорил ни по-русски, ни по-чешски, ни по-английски. Я немного говорю по-немецки, а моя жена вообще страдает языковым барьером. Немец со свойственной ему экономностью рассказал, что чешское вино в четыре раза дешевле, чем в Баварии, но не хуже по качеству. Я отошел, чтобы заказать еще вина, и вдруг заметил удивительную картину. Жена не просто разговаривала с немцем – они болтали. То ли от волнения, то ли от вина у нее открылись какие-то тайные кладовые мозга, позволяющие говорить на чужом языке. Правда, на следующий день она опять разучилась говорить по-немецки, но весь вчерашний разговор помнила хорошо.