Галина Короткова - Вкусная Индия. Лучшие рецепты

• Название: Вкусная Индия. Лучшие рецепты
• Автор: Галина Короткова
• Жанр: Кулинария

Вниманию читателей предлагается краткое исследование кулинарных традиций и особенностей национальной кухни Индии. Многие рецепты были подарены автору (около пяти лет прожившей в странах Юго-Восточной Азии) многочисленными зарубежными друзьями и представляют собой прекрасный образец домашней индийской кухни. Другие рецепты были составлены после продолжительных бесед с владельцами маленьких индийских ресторанчиков.

Предложенные блюда просты в исполнении, не предполагают наличия редких или экзотических ингредиентов и подобраны таким образом, что их сможет приготовить рядовая хозяйка без специальной подготовки и квалификации на обычной европейской кухне, при этом используя привычную посуду и оборудование.

---

По традиции индийские хозяйки, в ожидании прихода многочисленной родни, заказывают в ближайшем ресторанчике фантастическое количество этого любимого всеми лакомства.

Вам потребуется:

450 г муки, ? ч. ложки соли, вода, растительное масло для жарки.

Для начинки: 175 г черной фасоли.

Специи: 1 ст. ложка зерен аниса, 1 ч. ложка молотого кориандра, 1 ч. ложка молотого жгучего перца чили, 1 ч. ложка порошка карри.

Замочите фасоль на ночь в чистой воде. Утром воду слейте, а фасоль обсушите на чистой салфетке.

Муку просейте в миску, смешайте с солью и добавьте столько теплой воды, сколько потребуется для приготовления упругого некрутого теста. Замесите тесто и оставьте, накрыв салфеткой, на 15–20 минут.

Тем временем приготовьте начинку. Фасоль разотрите или пропустите через мясорубку. У вас должна получиться однородная пастообразная масса. Вмешайте в фасоль все специи (количество специй следует добавлять по вкусу!). Разделите начинку на 16 одинаковых частей.

Тесто также разделите на 16 равных частей и из каждой скатайте аккуратный шарик. Легче всего это сделать влажными руками. Затем слегка обмажьте каждый шарик маслом и раскатайте в лепешку диаметром не более 5 см.

Поместите на каждую лепешку порцию начинки. Смажьте руки растительным маслом и закатайте начинку в шарик. Подготовьте таким образом все лепешки. Затем осторожно раскатайте шарики в лепешки диаметром не более 5–7 см. Следите, чтобы при раскатывании тесто не лопнуло, и начинка не вылезла наружу!

Жарить качори следует в большом количестве кипящего масла, как и пури.

Подавайте немедленно к чаю, кофе и как самостоятельное блюдо.

Самоса

Самоса – это не хлеб и не лепешки. Это маленькие треугольные пирожки с овощной начинкой. Как пури и качори, самоса жарят на улицах индийских городов на каждом углу. Это очень дешевое блюдо, которое по популярности уступает разве только чапати. Пирожки самоса можно подавать к чаю, кофе и как оригинальный гарнир к мясным блюдам.

Интересно отметить, что в кухнях некоторых народов Средней Азии есть изделия из теста, отдаленно напоминающие индийские самоса. У киргизов самса, у таджиков самбуса. В казахской кухне имеются даже две разновидности таких пирожков: куырма-самса и самса тандырная.

В Индии делают самоса не только с овощной, но и с мясной начинкой. Такие пирожки готовят в северных областях Индии, на остальной территории страны они встречаются достаточно редко.

Вам потребуется:

450 г муки, 1 ч. ложка соли, 175 г сливочного маргарина, 150 мл воды, растительное масло для жарки.

Для начинки: 400 г вареного «в мундире» картофеля, 1 ст. ложка топленого масла, 1 большая луковица, 1 большой сладкий перец, 100 г зеленого горошка (можно консервированного), 50 г орешков кешью, молотый перец чили, порошок карри, соль по вкусу.

Сначала приготовьте тесто. Просейте муку в глубокую миску, положите соль и влейте растопленный маргарин. Пальцами разотрите маргарин с мукой до образования мелких жирных крошек. Затем постепенно вливайте теплую воду и вымешивайте тесто. Готовое тесто накройте салфеткой и оставьте на 15–20 минут.

Тем временем приготовьте начинку. Сваренный и очищенный картофель нарежьте мелкими кубиками или разомните (тщательно мять картофель не нужно!). Смешайте картофель с нарезанным полукольцами и слегка обжаренным луком.

Сладкий перец нарежьте тонкими полосками, быстро обжарьте и вмешайте в картофельную массу. Зимой, когда нет свежего сладкого перца или он очень дорог, его с успехом заменит горсть мелко нарезанной свежей капусты, быстро обжаренной в растительном масле.

Добавьте в картофельную смесь зеленый горошек и орешки. Посолите и вмешайте специи.

Традиционно самоса – блюдо острое. Но каждая хозяйка должна добавлять специи, руководствуясь своим вкусом и традициями семьи.

Картофельную смесь тщательно перемешайте и, выложив на чугунную сковороду, прогрейте, все время помешивая деревянной лопаткой. А затем остудите.

Теперь займитесь тестом. Разделите все тесто на 12 одинаковых шариков и раскатайте каждый шарик в круг диаметром около 16–18 см. Разрежьте круг по диагонали на две равные части. Подготовьте таким образом все тесто и накройте его сухим полотенцем.

Теперь возьмите один полукруг теста, положите его на ладонь левой руки, а пальцами правой руки защипите его по разрезанной диагонали внахлест, чтобы у вас в руках образовался кулечек, но не было грубого шва. В получившийся кулечек положите начинку, защипите свободный край. У вас должен получиться пирожок с четкими острыми углами.

Выложите готовые самоса на посыпанный мукой лист. Пирожки жарить немедленно не обязательно. На этом этапе их можно накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник.

Жарить самоса, как и пури, следует в большом количестве кипящего масла до золотистой корочки.

Подавать можно, как горячими, так и холодными, к чаю, кофе или соку. Холодные самоса не теряют своего вкуса и привлекательного вида.

Пакван

Этот вид тонких хрустящих лепешек очень популярен у индийской детворы, так как чем-то напоминает чипсы.

Вам потребуется:

225 г муки, 1 ч. ложка соли, щепотка пекарского порошка, 2 ст. ложки топленого масла, вода, растительное масло для жарки.

В миску просейте муку, смешанную с солью и пекарским порошком. Пальцами вмешайте 2 столовые ложки топленого масла и разотрите до получения жирных крошек. Влейте столько воды, сколько потребуется для приготовления крутого упругого теста.

Разделите тесто на 10 одинаковых шариков и раскатайте каждый шарик на посыпанной мукой доске в очень тонкую лепешку. Проткните лепешку в нескольких местах вилкой и жарьте в кипящем масле до золотисто-коричневого цвета.

Подавайте немедленно.

Чилла

Эти сладкие лепешки индусы обычно подают к вечернему чаю.

Вам потребуется:

250 г муки, 4 ст. ложки сахара, 1 стакан молока, 2 яйца, 1 стакан растительного масла.

Просеянную муку смешайте с сахаром. Постоянно помешивая, влейте в смесь теплое молоко, а затем отдельно взбитые яйца. Хорошо перемешайте, влейте 1 столовую ложку растительного масла и замесите упругое некрутое тесто. Если тесто получилось слишком крутым, добавьте немного теплой воды.

Из теста сформируйте шарики величиной с грецкий орех. Раскатайте шарики, как для пури, в небольшие тонкие лепешки.

Жарьте чилла в кипящем масле.

Подавайте немедленно.

Батти

Лепешки батти называют хлебом воинов. Согласно легенде, этот хлеб был популярен у воинственных кочевников Юго-Восточной Азии. Его пекли на угольях до полуготовности, а затем закапывали в горячий сухой песок. В песке тесто допекалось, и хлеб был полностью готов к употреблению. Со временем рецепт модернизировали, изделие стало более воздушным и пышным.

Вам потребуется:

500 г муки, 5 г пищевой соды или разрыхлителя, щепотка соли, 300 мл воды, 350 г топленого масла гхи.

Муку смешайте с содой и солью и просейте в миску. Влейте воду и энергично перемешайте. Оставьте тесто на 10–15 минут под влажной салфеткой. Затем влейте около 100 г топленого масла и хорошенько вымесите тесто, подсыпая немного муки, если это необходимо.

Готовое тесто разделите на 16 одинаковых шариков. Расплющите каждый шарик пальцами в лепешку диаметром около 6–8 см.

Заранее разогрейте духовку (200 °С), смажьте противень небольшим количеством топленого масла гхи и выпекайте лепешки 15–20 минут.

Пока лепешки пекутся, в отдельной посуде разогрейте гхи.

Быстро выньте горячие лепешки из духовки. Острым ножом сделайте сбоку каждой лепешки надрез и влейте внутрь немного топленого масла.

Подавайте немедленно.

По виду и вкусу эти лепешки немного напоминают восточный хлеб пита, популярный в Египте, Израиле и Ливане.

Глава 5 Рис. Похвальное слово плову

Невозможно в нескольких словах рассказать о той огромной роли, которую играл и продолжает играть рис во всей многовековой культуре Востока. Историки утверждают, что восточная цивилизация буквально выросла на рисе! Рис варили и в роскошных дворцах императоров, и в убогих жилищах бедняков. Этот скромный злак неизменно присутствует на роскошных торжественных банкетах и при этом всегда был и будет украшением всех домашних праздников.