Аркадий Спичка - Кухня холостяка

• Название: Кухня холостяка
• Автор: Аркадий Спичка
• Издательство: Час пик, Лениздат
• Жанр: Кулинария
• Год: 1991
• ISBN: 5-7600-0009-8, 5-289-01262-1

Исторические легенды и байки о еде и едоках, а также о происхождении некоторых продуктов питания, рецепты, изобретенные автором, краткая кулинарная энциклопедия — вот далеко не полный перечень того, что читатели найдут в этой книге. Мы не погрешим против истины, заявив, что каждый из нас, хоть и недолгую часть жизни, а пробыл холостяком.

Эта книга сделает все, чтобы скрасить ваши суровые холостяцкие будни по части кулинарии и здорового питания. Вы узнаете, что из кухонного оборудования стоит купить, как приготовить несложный завтрак-обед-ужин, что делать с куском мяса или курицей, какое вино подходит к тому или иному блюду, как сервировать банкетный стол.

---

«В дипломатической практике общения существуют разные виды приемов.

Прием „бокал шампанского“ — по случаю национального праздника, в честь делегации, по случаю отъезда посла и т. д. На приеме гостям подают шампанское, поджаренные орешки, шоколад, а иногда мелкие пирожные (будь моя воля — я бы непременно подал и щи из крапивы от мадам Молоховец. — А. С).

На приеме „бокал вина“ гостям подают вино, различные канапе, тарталетки, фрукты.

Прием „журфико“, что в переводе с французского означает точное время, обычно организуют в определенное время и день недели в течение зимнего или осеннего периода (именно так — не зимой или осенью, но в течение периода! — А. С). Часто по типу „журфико“ организуют обслуживание в перерывах на симпозиумах, конференциях. Гостям подают закуски, соки, воду и горячие напитки.

Прием „бар-бекю“ устраивают на открытом воздухе в летнее время (обычно по воскресеньям). Гостям подают жаренное на вертеле мясо (неужто шашлык по-нашему? — А. С), вина и прохладительные напитки.

Эти приемы, как правило, устраивают в 12–13 часов. Чаще всего дипломатические приемы организуют в виде приглашений на завтрак, обед или чай, а иногда и ужин (банкеты)…

…Обед начинается в промежутке от 19 до 21 часа (разврат какой-то, а не обед. — А. С), продолжается до двух часов, из которых около часа гости проводят за столом…

Для проведения приемов необходимо иметь два смежных зала: один для приема и сбора гостей, другой для банкета. В зале для приема и сбора гостей (аванзал) ставят несколько кресел, круглый столик, накрытый скатертью, на который кладут сигареты (в пачках или сигаретницах), сигары в коробках, ножницы для срезки конца сигар, пепельницы, ставят канделябры с зажженными свечами или кладут спички (это вместо канделябров, со свечами, что ли? — А. С). Помещение украшают свежими цветами в корзинах или высоких вазах.

Для ознакомления гостей с их местами за банкетным столом в аванзале на видном месте ставят малую копию банкетного стола, на котором размешают карточки с фамилиями, именами и отчествами каждого гостя в порядке, строго соответствующем их местам, предусмотренным за банкетным столом…

Банкет — торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо, чего-либо.

В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием; банкет за столом с частичным обслуживанием; банкет-фуршет; банкет комбинированный; банкет-коктейль; банкет-чай…

Банкет-фуршет. Название происходит от французского „а ля фуршет“, что означает „на вилку“ (см. словарь. — А. С). Основным столовым прибором во время еды на банкете является вилка закусочная („вилка закусочная“ — звучит так же торжественно, как „Союз нерушимый“. — Л. С.)…

На банкете гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют, стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания (дураков, извините, нет! — А. С.).

Столы для банкета устанавливают в зале прямоугольником или в виде буквы П, Т, Ш, но так, чтобы расстояние между столами и от столов до стен зала было не менее 1,5 м для свободного передвижения гостей. Меню банкета-фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета-фуршета включают вторые горячие блюда, например седло барашка (странно, конское седло гораздо больше и наверняка питательней! — А. С), поросенка или индейку, жаренных целиком, и др., которые подают как горячую закуску, так как мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки (учись, холостяк, придавать форму тушки — вот только, где тушки? — А. С.)…

Банкет-коктейль организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и др.

…Характерные особенности банкета-коктейля следующие; все гости пьют и едят стоя;

…тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют шпажки; закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах (поэма: в обнос на подносах! — А. С.)…

Меню банкета-коктейля состоит из мелкопорционных закусок — бутерброды (канапе) с икрой зернистой осетровых и лососевых рыб, семгой (кетой, балыком), осетриной, ветчиной, колбасой, сыром, тарталетки с паштетом (паштетки с тарталетом. — А. С), салатом, волованы и др.; из горячих закусок — сосиски, люля-кебаб, котлетки, кусочки рыбы в тесте (минтай небось? — А. С), кусочки шашлыка и др…

Банкет-чай организуют в основном по поводу дней рождения и по другим торжественным случаям и датам (это неинтересно. — А. С.)…»

Вот такой текст для пополнения вашего общего образования. Может, что и пригодится, кто знает?

Вас же, уважаемые авторы «Справочника», прошу не обижаться на меня за то, что я малость «постебался» над текстом. Не в тексте дело, нормальный справочный текст, да и книжка, кстати, очень интересная. Так, пролетарская ненависть вдруг к буржуям воспылала, но ничего, у меня, к счастью, это быстро проходит.

Несколько элементарных блюд, приготовленных в алюминиевой фольге (замечательная для холостяка вещь — фольга — приготовил и выбросил, мыть не надо).

♦ Картофель. Крупную картошку вымойте и каждую в отдельности оберните фольгой. Пеките в духовке до полной готовности (примерно час). Подавайте горячей, со сливочным маслом и солью.

♦ Брынза. Этот сыр почему-то самый неистребимый в наших магазинах. Воспользуйтесь этим. Брынзу накрошите и положите в фольгу. Посыпьте красным перцем и не слишком обильно полейте подсолнечным маслом. Фольгу хорошо заверните и запекайте в духовке пятнадцать минут. Подавайте с белым охлажденным вином.

♦ Скумбрия. И эта очень неплохая рыбка еще встречается в городе трех революций. Дайте двум скумбриям покрупнее (чем она больше — тем вкуснее) оттаять, не засовывая их в воду. Потом очистите, тщательно вымойте, посолите и оставьте ее на час отдохнуть. Потом каждую рыбу отдельно заверните в фольгу и пеките в нагретой духовке минут 35–40.

Есть восхитительное изобретение, придуманное наверняка холостяком, — скороварка. Купите, купите ее за любые деньги — и не раскаетесь. И вот несколько рецептов моей мамы.

♦ Каши гречневая и рисовая — одновременно. В скороварку налить полтора стакана воды. В литровую кастрюльку — пол-литра молока, всыпать полстакана риса, немного присолить, положить сахар и поставить в скороварку, накрыв перевернутой крышкой. Во вторую кастрюльку-малышку налейте пол-литра молока, всыпьте полстакана гречневой крупы, посолите и поставьте на крышку первой кастрюльки. Закройте скороварку и кипятите полчаса. Дайте скороварке остыть минут десять и подавайте к столу обе каши.

♦ А вот как с ходу сделать четыре омлета и картошку. Налейте в скороварку три четверти стакана воды. В двухсотграммовую чашку налейте 50 граммов томатного сока, во вторую — столько же молока, в третью — бульона, а в четвертую — сока из банки е зеленым горошком. В каждую вбейте по одному яйцу, посолите, взбейте вилкой и поставьте на решетку скороварки. Чашки накройте блюдцами или пиалами, в которые положите несколько очищенных некрупных картошек. Задрайте скороварку и ставьте ее на большой огонь. Когда она засвиристит, огонь уменьшите и через десять минут погасите. Остудите скороварку под струей холодной воды.

♦ Рыба в масле и овощное рагу. Нарезанную порционными кусками рыбу положите в литровую кастрюльку. Добавьте лавровый лист, перец, соль. Залейте растительным маслом и поставьте кастрюльку на маленький огонь, пока масло не станет прозрачным (это минут 25–30). Свеклу, морковь нарежьте кубиками. Поджарьте лук, смешайте с нарезанными овощами, положите, если есть, фасоль, добавьте мелко нарезанный чеснок, соль, помидоры (или томатную пасту). Все это сложите в кастрюльку. В скороварку налейте два — два с половиной стакана воды, поставьте в нее кастрюльку с овощами, а сверху — с рыбой. Через сорок минут после того, как скороварка закипит, погасите огонь, дайте остыть. Овощи можно менять — по вкусу и сезону.

♦ Рыба в собственном соку. Влейте в скороварку два стакана воды. Рыбу посолите, и положите в скороварку в один-два ряда. Добавьте лавровый лист, смажьте сверху маслом или маргарином. Заприте это чудовище и ставьте его на огонь. Через полчаса после того, как закипит, погасите огонь. Минут через десять — пятнадцать осторожно извлеките рыбу. Получается ничуть не хуже какой-нибудь сайры. А может, и лучше, попробуйте сами.