Юрий Ушаков - Китайская кухня в вашем доме

• Название: Китайская кухня в вашем доме
• Автор: Юрий Ушаков
• Издательство: Прогресс
• Жанр: Кулинария
• Год: 1989

«Королевство кулинарии» - так иногда называют Китай в разных странах, отдавая должное необычным, разнообразным и вкусным блюдам китайской кухни и тому удовольствию, которое она доставляет всякому, кто ее отведал.

В повседневной жизни большинство китайцев употребляет в пищу те же продукты, что и мы. Предпочтение отдается свинине, курице, рыбе, капусте и другим овощам, рису, изделиям из муки. Однако способы их приготовления, как уже отмечалось, таковы, что по виду, вкусу и аромату они резко отличаются от блюд, приготовленных нашими поварами или хозяйками.

---

250 г свиного фарша, 750 г зеленого горошка, 1 шт. моркови, 1 яйцо, 5 г соли, 1 г глутамината натрия, 20 г вина (или коньяка), 5-г крахмала, 5 г репчатого лука, 1 г имбиря, черный молотый перец по вкусу.

Морковь нарезать кубиками величиной с горошек, ошпарить крутым кипятком.

В фарш вбить яйцо, добавить мелко нарубленный лук, соль, вино, имбирь, черный молотый перец, глутаминат натрия, положить морковь, зеленый горошек, перемешать. Из фарша сделать фрикадельки величиной с грецкий орех. Уложить в тарелку по кругу и поставить в пароварку на 15 минут (варить на сильном огне).

Колобок фри в бульоне (ШАГО ШИЦЗЫТОУ)

250 г свиного фарша, 30 г сушеных креветок (лучше свежемороженные), 4 кочана салатной капусты, 40 г крахмала, 2 яйца, 25 г соевого соуса, 3 г соли, 1 г глутамината натрия, 25 г вина (или коньяка), 15 г репчатого лука, 5 г имбиря (порошок), 15 г кунжутного масла, 500 г растительного масла (для фритюра).

Капустный салат промыть, удалить корень, разрезать пополам. Яйцо и 20 г крахмала перемешать в миске до получения однородной массы.

Фарш положить в миску, добавить крахмал, соевый соус, соль, вино, муку, имбирь, кунжутное масло и хорошо перемешать по часовой стрелке. Полученный фарш со специями разделить на 4 части и скатать 4 колобка (4 крупных фрикадельки).

Растительное масло влить в сковороду, нагреть до температуры 170–20 °C. Колобки обмакнуть в смеси белка и крахмала, опустить во фритюр, жарить до появления темно-золотистой корочки. Колобки уложить в кастрюлю, добавить мелко нарезанные креветки, соевый соус, соль, глутаминат натрия, влить воды так, чтобы она закрыла колобки, довести до кипения и варить на очень слабом огне в течение 2 часов.

Перед подачей блюда положить на колобки салатную капусту, ошпаренную кипятком.

Колобок паровой (СЫСИ ВАНЬЦЗЫ)

250 г свиного фарша, 1 шт. моркови, 50 г зеленого горошка, 40 г крахмала, 2 яйца, 25 г соевого соуса, 3 г соли, 1 г глутамината натрия, 25 г вина (или коньяка), 15 г репчатого лука, 1 г имбиря, 500 г растительного масла (для фритюра), молотый перец по вкусу.

Морковь вымыть, очистить, нарезать мелкими кубиками, смешать с консервированным зеленым горошком.

Отдельно в миску разбить 1 яйцо, добавить 20 г крахмала, хорошо перемешать до получения однородной массы.

Фарш поместить в другую посуду, добавить крахмал, 1 яйцо, соевый соус, соль, вино, мелко нашинкованный лук, имбирь, молотый перец, морковь, зеленый горошек, хорошо перемешать по часовой стрелке.

Растительное масло влить в сковороду, нагреть до температуры 17 °C. Из фарша сформовать 4 колобка, хорошо смочить в смеси яйца с крахмалом и жарить во фритюре до образования темно-золотистой корочки. Колобки положить в большую посуду, добавить немного воды, соевый соус, глутаминат натрия и чуть посолить, влить немного вина. Поставить миску в пароварку и варить до готовности на пару.

Свиные ребрышки кисло-сладкие (ТАНЦУ ПАЙГУ)

500 г свиных ребрышек, 500 г растительного масла (для фритюра), 100 г фактического расхода, 15 г соевого соуса, 5 г соли, 1 г глутамината натрия, 10 г вина (или коньяка), 50 г сахара, 15 г уксуса, 15 г репчатого лука, 5 г имбиря, 60 г крахмала, молотый перец по вкусу.

Ребрышки нарубить кусочками длиной 3 см, положить в посуду, добавить 10 г соевого соуса, соль, глутаминат натрия, немного вина, молотый перец, 50 г крахмала, перемешать и замариновать на 30 минут.

В отдельную миску положить оставшийся соевый соус, соль, глутаминат натрия, вино, крахмал, воду (60 г), сахар, уксус, молотый перец. Полученную смесь тщательно перемешать.

Влить масло в сковороду, нагреть до температуры 170˚С, быстро по одному кусочку опустить ребрышки и жарить во фритюре до готовности. Ребрышки откинуть, масло слить, оставив немного в сковороде, влить смесь специй. Когда смесь загустеет, опустить ребрышки, перемешать. Подать в глубокой тарелке.

Свиные ребрышки тушеные (ЦИНДУНЬ ПАЙГУ)

500 г свиных ребрышек, 250 г белой редьки, 5 г соли, 1 г глутамината натрия, 15 г вина (или коньяка), 15 г репчатого лука, 1 г имбиря, 10 горошин перца хуацзё, 0,5 г молотого перца.

Ребрышки нарубить кусочками длиной 3 см, редьку нарезать ломтиками длиной 3 см, шириной 1,5 см, толщиной 3 мм. Лук нарезать дольками.

Ребрышки положить в алюминиевую кастрюлю, напить 1 л воды, довести до кипения, снять пену и оставить на слабом огне, чтобы вода слегка кипела. Добавить в кастрюлю лук, имбирь, соль, вино, перец хуацзё, молотый перец. Кастрюлю закрыть крышкой, томить продукты 1,5 часа. Редьку ошпарить крутым кипятком, положить в кастрюлю с ребрышками, тушить еще 30 минут. При подаче посыпать глутаминатом натрия.

Свиные ребрышки паровые с рисовой сечкой (МИФЭНЬ ЧЖЕН ПАЙГУ)

500 г свиных ребрышек, 100 г рисовой сечки, 100 г соевой пасты, 15 г соевого соуса, 3 г соли, 15 г вина (или коньяка), 10 г сахара, 15 г репчатого лука, 2 г имбиря, 15 г кунжутного масла, 0,5 г черного молотого перца, 1 г порошка пяти специй.

Ребрышки нарубить кусочками длиной 3 см, уложить в миску, добавить 50 г воды, замариновать на 2 часа в смеси, состоящей из соевой пасты, соевого соуса, соли, вина, сахара, мелко нарубленного лука, имбиря, кунжутного масла, черного молотого перца.

Рисовую сечку замочить в теплой воде на 1 час, отцедить воду и раскатать скалкой. Высыпать на сковороду, добавить порошок пяти специй, прожарить до коричневатого цвета.

Рисовую сечку высыпать в посуду с ребрышками, хорошо перемешать и переложить в 2 пиалы или глубокие тарелки, поставить в пароварку. Варить на пару в течение 2 часов.

Ребрышки можно заменить свиной грудинкой, то есть приготовить блюдо «Свиная грудинка паровая с рисовой сечкой» (мифэнь чжэн жоу).

Свиные ребрышки паровые с острой приправой (ЛАЦЗЯН ЧЖЭНПАЙГУ)

500 г свиных ребрышек, 100 г рисовой сечки, 15 г острой соевой пасты, 40 г растительного масла, 10 г соевого соуса, 2 г соли, 2 г глутамината натрия, 15 г вина (или коньяка), 10 г сахара, 15 г репчатого лука, 5 г имбиря (порошок).

Ребрышки нарубить кусочками длиной 3 см.

Сковороду поставить на огонь, влить растительное масло, соевую пасту, прожарить. Когда масло окрасится в красный цвет, добавить лук, имбирь, слегка обжарить, положить все специи, то есть соевый соус, соль, глутаминат натрия, вино, сахар и 75 г кипяченой воды, довести до кипения, перемешать, снять с огня и остудить.

В полученный соус опустить ребрышки и замариновать на 2 часа.

Рисовая сечка готовится, как описано в предыдущей рецептуре. Высыпать ее в миску с ребрышками, перемешать и переложить в пиалы, затем поставить в пароварку. Варить на пару в течение 2 часов.

Ребрышки можно заменить грудинкой. Блюдо будет называться «Свиная грудинка паровая с острой приправой» (лацзян чжэн жоу).

Свиные ребрышки паровые с соевыми бобами (ДОУЧИ ЧЖЭН ПАЙГУ)

500 г свиных ребрышек, 300 г соевых бобов, 50 г крахмала, 25 г соевого соуса, 5 г соли, 2 г глутамината натрия, 15 г вина (или коньяка), 10 г сахара, 15 г репчатого лука, 2 г имбиря (порошок), 1 г черного молотого перца.

Свиные ребрышки нарубить кусочками длиной 3 см. Замариновать на 2 часа в смеси, состоящей из соевого соуса, соли, глутамината натрия, вина, сахара, мелко нашинкованного репчатого лука, имбиря, молотого перца и 50 г воды.

Соевые бобы замочить теплой водой на сутки (надо взять 75 г сухих бобов, чтобы получить 300 г размоченных бобов).

Крахмал развести в холодной воде, дать отстояться и слить воду, после чего выложить его в посуду с ребрышками, тщательно перемешать.

Размоченные соевые бобы соединить с маринованными ребрышками, перемешать, разложить в пиалы и варить в пароварке в течение 2 часов.

Свиные ребрышки в сахарной пудре (ГУАШУАН ПАЙГУ)

250 г свиных ребрышек, 500 г свиного жира (для фритюра), 2 яйца, 100 г крахмала, 150 г сахара.

Ребрышки порубить кусочками длиной 2 см. Взбить яйцо с крахмалом. Сковороду поставить на огонь, влить свиной жир, положить свиные ребрышки и жарить до золотистого цвета, откинуть на дуршлаг, остудить. Отдельно в сковороду влить воду, добавить сахар, растворить его, влага начнет выпариваться, а сахар — превращаться в зернистую массу. В это время положить туда ребрышки, хорошо перемешать, положить на тарелку и посыпать сахарной пудрой.

Свиные ножки тушеные (ХУНШАО ЧЖУТИ)

4 шт. свиных ножек, 4 небольших ломтика жирной свинины, 50 г соевого соуса, 25 г вина (или коньяка), 15 г сахара, 1 долька чеснока (по желанию), 2 г гвоздики, 2 горошины черного перца, 1 г имбиря.