Юрий Ушаков - Китайская кухня в вашем доме

• Название: Китайская кухня в вашем доме
• Автор: Юрий Ушаков
• Издательство: Прогресс
• Жанр: Кулинария
• Год: 1989

«Королевство кулинарии» - так иногда называют Китай в разных странах, отдавая должное необычным, разнообразным и вкусным блюдам китайской кухни и тому удовольствию, которое она доставляет всякому, кто ее отведал.

В повседневной жизни большинство китайцев употребляет в пищу те же продукты, что и мы. Предпочтение отдается свинине, курице, рыбе, капусте и другим овощам, рису, изделиям из муки. Однако способы их приготовления, как уже отмечалось, таковы, что по виду, вкусу и аромату они резко отличаются от блюд, приготовленных нашими поварами или хозяйками.

---

200 г баранины, 50 г репчатого лука, 100 г растительного масла, 2 г соли, 5 г сахара, 25 г вина (или коньяка), 10 г кунжутного масла, 15 г соевого соуса.

Мякоть баранины нарезать ломтиками, репчатый лук — дольками, положить в посуду, добавить соевый соус, соль, сахар, хорошо перемешать.

В сковороду влить масло, сильно нагреть, быстро опустить приготовленные продукты, помешивая, обжарить до готовности, влить вино и кунжутное масло.

Баранина фри ароматная (УСЯН ЯНЖОУ)

125 г баранины, 1 яйцо, 10 г соевого соуса, 10 г вина (или коньяка), 15 г свиного сала, 6 г имбиря, 5 г сахара, 5 г корицы, 10 г крахмала, 10 г репчатого лука, 1 г бадьяна, 1 г перца хуацзё, 1 г соли.

Баранину разрубить на части, снять с кости, корейку и грудинку надрезать сверху косточек, очистить от лишнего жира и поставить варить в насыщенном ароматическими специями бульоне (соевый соус, глутаминат натрия, имбирь, бадьян, перец, вино, репчатый лук, корица, жженый сахар, соль).

По готовности баранину вынуть, остудить, из грудинки и корейки вынуть косточки, нарезать на порции и, отлив в кастрюлю бульон, где варилась баранина, — положить в него нарезанные порционные куски, поставив на слабый огонь.

Вынуть баранину из бульона, смочить в яйце с крахмалом, обжарить во фритюре.

Баранина фри хрустящая (СУЧЖА ЯНЖОУ)

1 кг баранины, 200 г муки, 150 г растительного масла, 5 г дрожжей, 50 г соевого соуса, 20 г вина (или коньяка), 5 г соли, 30 г сахара, 30 г репчатого лука, 1 г имбиря (порошок), 5 г бадьяна, 1 г глутамината натрия.

Мякоть баранины нарезать кусочками длиной 15 см, шириной 3 см, положить в посуду, попить вином, соевым соусом, добавить все специи и немного бульона (150 г), закрыть крышкой, поставить в пароварку и варить до готовности.

Муку развести водой, добавить масло (немного) и дрожжи, консистенция должна быть чуть гуще, чем тесто для блинов.

На сильно разогретую сковороду с маслом (температура 100) положить баранину, предварительно смоченную в тесте, обжарить до образования золотистой корочки. Отдельно подать масло, пережаренное с перцем хуацзё.

Баранина с квашеной капустой и вермишелью из крахмала (СУАНЬБАЙЦАЙ ЯНЖОУ)

500 г баранины, 250 г квашеной капусты, 25 г вермишели из крахмала, 50 г соевого соуса, 1 г соли, 1 г глутамината натрия, 10 г вина (или коньяка), 15 г кунжутного масла, 10 г репчатого лука, 1 г имбиря, 10 г кинзы, черный молотый перец по вкусу.

Баранину нарезать ломтиками, вермишель размочить в теплой воде и нарезать ломтиками, квашеную капусту промыть в холодной воде, нарезать соломкой.

Ломтики баранины положить в посуду, добавить соль, глутаминат натрия, молотый перец, мелко нарубленный лук, имбирь, соевый соус, хорошо перемешать, затем влить кунжутное масло и еще раз перемешать.

В кастрюлю налить 300 г воды, довести до кипения и положить квашеную капусту, вермишель и баранину, хорошо размешать, дать закипеть, добавить кинзу.

Примечание. Баранину ломтиками не рекомендуется долго кипятить, так как она становится жесткой. Баранину можно заменить говядиной.

Баранина, жаренная с грибами сянгу и ростками бамбука (ЧАО ХУНЬСУ ЯНЖОУ)

100 г баранины, 21 г грибов сянгу, 20 г ростков бамбука, 15 г репчатого лука, 12 г чеснока, 10 г соевого соуса, 15 г свиного сала, 10 г глутамината натрия, 1 яйцо, 1 г соли.

Мякоть баранины очистить от жира, снять с кости, нарезать ломтиками, смочить в белке с крахмалом и обжарить во фритюре.

Зеленый лук нарезать шпалами (репчатый — мелко нарубить), чеснок очистить и разделить на дольки, нашинковать (в длину).

На сильно разогретую сковороду с жиром положить чеснок, лук, обжарить, добавить ростки бамбука и грибы сянгу, нарезанные ломтиками, глутаминат натрия, влить соевый соус, крахмал, разведенный водой, немного бульона, несколько раз перемешать, положить баранину и прокипятить.

Шашлык на сковороде (ЦЗЯНЬ ЯНЖОУЧУАНЬ)

1 кг баранины, 150 г репчатого лука, 200 г болгарского перца, 50 г помидоров, 50 г яблок, 25 г соевого соуса, 1 г глутамината натрия, 25 г вина (или коньяка), 15 г крахмала, 1 яйцо, 150 г растительного масла, черный молотый перец по вкусу.

Мякоть баранины нарезать ломтиками длиной 3 см, толщиной 6 мм. Репчатый лук нашинковать кольцами. Болгарский перец нарезать ломтиками, яблоки, помидоры мелко нарезать.

Ломтики баранины положить в посуду, добавить мелко нарубленные лук, яблоки и помидоры, влить соевый соус, вино, посолить и посыпать глутаминатом натрия и молотым перцем, хорошо перемешать. Взбить яйцо с крахмалом, влить в посуду, перемешать и замариновать продукты.

На короткие шампура нанизать ломтики лука, баранины, затем болгарского перца и т. д. Весь шампур должен быть нанизан полностью продуктами.

Сковороду поставить на огонь, влить растительное масло, сильно разогреть и один к одному уложить шашлык на шампурах, жарить одну сторону, перевернуть и обжарить другую.

Примечание: Баранину можно заменить свининой или говядиной, шашлык хорошо зажарить на угольках или просто на пламени газовой конфорки.

Блюда из птицы

Цыпленок жареный кусочками (ЧАОСУНЬ ЦЗИДИН)

1 цыпленок (бройлерный), 15 г соевого соуса, 1 г глутамината натрия, 2 г соли, 5 г кунжутного масла, 30 г вина (или коньяка).

Цыпленка обработать, нарубить кусочками 1,5x1,5 см, посолить и добавить соевый соус, глутаминат натрия, мариновать 15 минут.

На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством масла положить цыпленка, нарубленного кусочками, и жарить на сильном огне минуты 2–3, часто переворачивая.

Влить коньяк, хорошо перемешать и полить кунжутным маслом. Блюдо готовится не более 5 минут.

Цыплята фри кусочками (ЧЖАБАКУАЙ)

1 цыпленок, 10 г соевого соуса, 10 г глутамината натрия, 20 г крахмала, 10 г вина (или коньяка), соль по вкусу.

Цыпленка обработать, промыть, разрубить на 8 частей с костями (2 ножки, 2 филе, 2 крылышка, 1 спинка, 1 шейка).

Цыпленка положить в посуду, влить соевый соус, вино, добавить соль, глутаминат натрия и поставить на 30 минут. Затем куски цыпленка смочить в смеси белка и крахмала, разведенного водой (1:1), и обжарить во фритюре до образования коричневой хрустящей корочки.

Цыплята, жаренные с красным перцем (ЛАЦЗЫЦЗИ)

150 г цыплят, 20 г красного перца, 20 г репчатого лука, 1 белок, 20 г крахмала, 15 г свиного сала, 5 г соевого соуса, 10 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия, 5 г сахара, соль по вкусу.

Цыплят обработать, промыть, нарубить с костями кусочками, положить в миску, влить взбитый яичный белок, смешанный с крахмалом, положить глутаминат натрия, соль, перемешать и обжарить во фритюре до появления бледной корочки.

Красный стручковый перец очистить от семян, нарезать мелкими квадратиками, опустить на раскаленную сковороду с жиром, положить нарезанный кубиками репчатый лук, перемешать, влить соевый соус, вино, жженый сахар, добавить глутаминат натрия. В эту смесь положить цыплят, обжарить и переложить на тарелку.

Цыпленок в арбузе (СИГУАЦЗИ)

1 кг цыплят, 1,5 кг арбуза, 35 г копченого окорока, 40 г ростков бамбука (размоченные или консервированные), 30 г вина (или коньяка), 4 г соли, 1 г имбиря, 20 г сушеных белых грибов.

Цыплят обработать, положить в кастрюлю, добавить 2 л воды, поставить на огонь и довести до кипения. Цыпленка выложить, промыть, бульон процедить, вновь перелить в кастрюлю, добавить соль, вино, окорок, ростки бамбука, нарезанные ломтиками, грибы (размоченные), имбирь, положить цыпленка и тушить на слабом огне до готовности (примерно 40 минут).

Арбуз помыть, срезать верхнюю часть, (примерно 1/5 часть). Срез должен быть зубчиками (см. на рис.), ножом вырезать мякоть арбуза до корочки, при этом следить, чтобы не разрезать кожицу арбуза насквозь. С внешней стороны кожицы арбуза по собственной фантазии нарезать различные рисунки, например, приветствие юбиляру. После чего арбузную кожицу обдать кипятком, остудить в холодной воде, поместить в большую пиалу (глубокую тарелку), положить в арбуз цыпленка грудкой вверх, а на него — окорок, ростки бамбука, грибы, впить бульон, в котором варился цыпленок. Арбузную мякоть нарезать большими ломтиками, удалить семечки и тоже опустить в бульон. Закрыть арбуз вырезанной верхней частью так, чтобы все зубчики сошлись. Поставить в пароварку и варить минут 10–15.