Зиновий Эвенштейн - Популярная диетология

• Название: Популярная диетология
• Автор: Зиновий Эвенштейн
• Издательство: М.: Экономика
• Жанр: Здоровье
• Год: 1990
• ISBN: ISBN 5-282-00766-5

В книге приводятся краткие сведения по гигиене и физиологии питания, излагаются основы рационального и диетического питания, даются рекомендации по диетической кулинарии. Автор, терапевт по лечебному питанию, высказывает свое отношение к таким не однозначным по воздействию на организм человека продуктам, как сахар, поваренная соль, кофе и. др. Наиболее объемный раздел книги – словарь диетолога, в котором рассматриваются пищевая ценность н диетические достоинства продуктов, сгруппированных в алфавитном порядке. Для широкого круга читателей.

Рецензенты: зам. Главного диетолога Ленинграда, доктор медицинских наук, профессор В. И. Лойко, доцент МИНХа им. Г. В. Плеханова, кандидат медицинских наук Е. А. Рубина, зав. кафедрой клинической диетологии ГИДУВ им. С. М. Кирова, доктор медицинских наук, профессор В. В. Щедрунов

---

Немалое достоинство такого мороженого, киселей и в том, что значительно снижается утилизация их углеводов.

П

Пахта. Редко употребляемое сейчас слово «пахтать» означает сбивать масло из сливок или сметаны.

Образующеюся при этом мутную, слегка кисловатую жидкость и называют пахтой. По химическому составу к ней близка сыворотка, получаемая при створаживании молока для сыра или творога, когда внимательно изучили состав этих продуктов, то оказалось, что в них, а не в масле сконцентрированы многие биологически активные вещества. Кроме того, пахта содержит до 3,3 г% белков, 1,0 г% жиров, 4 7 г% молочного сахара- лактозы, 0,7 г% свободных органических кислот (калорийность – 40 ккал в 100 г продукта); 50 мг% калия, 30 мг % натрия, 120 мг % кальция, 18 мг% магния, 88 мг% фосфора, 0,1 мг% железа; 0,3 мг% витамина В1, 0,15 мг% витамина В2, 0,14 мг% витамина РР и даже некоторые количества витамина С.

Сравнительно много в пахте липотропных – холина и лецитина. Поэтому пахта сама по себе и обогащенные блюда способствуют образованию относительно легкорастворимых соединений холестерина, а стенки кровеносных сосудов при таком питании приобретают большую эластичность.

Творог из пахты – блюдо, словно специально созданное для людей пожилого и старческого возраста и, разумеется, для тех, кто склонен к ожирению. Есть также данные, что творог из пахты полезен при напряженной умственной работе. В настоящее время потребление обезжиренного молока и пахты во многих промышленно развитых странах составило 35 % употребления молока в целом Этот процент с каждым годом возрастает.

Кстати, так называемое крестьянское масло готовится с добавлением пахты.

Пельмени - блюдо вкусное, сытное, очень распространено на Урале и в Сибири. Слово «пель» на удмуртском языке ухо, а «нянь» – хлеб. Готовые пельмени обычно подаются горячими со сметаной или уксусом.

Калорийность 100 г пельменей в зависимости от приправы составляет от 380 до 450 ккал. При болезнях желудка, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей, органов кровообращения, почек и тонкого кишечника пельмени, особенно с уксусом, употреблять не следует. Главные причины тому – тестообразная консистенция, наличие азотсодержащих экстрактивных веществ и тугоплавкого жира. Надо остерегаться такого блюда и людям, склонным к ожирению.

Перец красный стручковый; перец черный. Красный перец – потомственный европеец. Плод этого однолетнего растения – ложная ягода. Разумеется, прежде чем покраснеть и созреть, перец довольно долго остается зеленым. И в этом виде также служит ценным пищевым продуктом. Зеленый сладкий и красный сладкий перец содержат соответственно: уди и У1,и г % воды, по 1,3 г% белков, 4,7 и 5,7 г% углеводов, 1,5 и 1,4 г% пищевых волокон, по 0,1 г% свободных органических кислот (калорийность-23 и 27 ккал в 100 г продукта); 139 и 163 мг% калия, 7 и 19 мг% натрия, 6 и 8 мг% кальция, 10 и 11 мг% магния, 25 и 16 мг% фосфора, примерно по 0,8 мг% железа; 1,00 и 2,00 мг% провитамина А, 0,06 и 0,10 мг% витамина В1, 0,10 и 0,08 мг% витамина В2, 0,60 и 1,00 мг% витамина РР, 150 и 250 мг% витамина С.

Степень остроты красного перца как пряности зависит от количества в нем специфических азотсодержащих веществ, в частности капсаицина, которого в зеленых стручках меньше, чем в красных. Жители Абхазской АССР многие блюда не солят, а приправляют специями, в том числе красным перцем.

Напомнить об этом еще раз представилось необходимым потому, что› по мнению геронтологов, именно такая еда является одной из немаловажных причин активного долголетия.

Черный перец – сочные плоды типа костянки теплолюбивых многолетних растений – лиан семейства перечных. Как пряность черный перец получают после высушивания плодов, причем недозрелых. Если же из зрелых плодов удалить мякоть и только затем высушить их теплым воздухом, получается менее острый белый перец.

Особенно ценится у любителей специй кайенский перец.

Как и все другие перцы, черный перец на короткий срок усиливает кислотообразующую, секреторную функции желез желудка и тем самым способствует лучшей утилизации пищи. По некоторым данным, еда, сдобренная любым перцем, оказывается одним из средств профилактики ряда болезней верхних дыхательных путей, например бронхитов, ларингитов, острых респираторных заболеваний.

И все же использовать перец в диетическом питании можно только с разрешения врача. Это – о перце как о специи, что же касается перца сладкого свежего, то он и сырой, и вареный – блюдо во всех отношениях диетическое, полезное каждому здоровому человеку и при различных болезнях.

Перловая и ячневая крупы вырабатываются из ячменя. Каши из перловой и ячневой круп усваиваются несколько медленнее, чем из пшенной, овсяной, гречневой круп и тем более из риса и манной крупы.

Перловая и ячневая крупы содержат соответственно: воды по 14,0 г%, белков – 9,3 и 10,4, жиров- 1,1 и 1,3, углеводов- 73,7 и 71,7, пищевых волокон-1,0 и 1,4 г% (калорийность – 324 и 322 ккал в 100 г продукта); в среднем по 172 мг% калия, 38 мг% кальция, 94 мг% магния, 323 мг% фосфора. 3,3 и 1,3 мг% железа, определенные количества цинка, меди, марганца, кобальта; 0,12 и 0,27 мг% витамина В1, 0,06 и 0,08 мг% витамина В2, 2,00 и 2,74 мг% витамина РР, фолиевую, пантотеновую кислоты.

По некоторым сведениям, макро-, микро-, ультрамикроэлементов в ячневой крупе намного меньше, чем в цельной перловой. При дроблении зерна, что и является основным в приготовлении ячневой крупы, какая-то часть этих ценных веществ теряется.

Хорошо сваренная перловая каша – не только полезное блюдо для здорового человека, но и одно из средств профилактики малокровия, алиментарного ожирения, колитов с запорами. Ячневая каша по сравнению с перловой более механически щадящее блюдо, и потому может включаться в питание при некоторых хронических заболеваниях желудка и тонкого кишечника.

В любом случае перловая, ячневая каши, сваренные на воде и поданные к столу с молоком, предпочтительнее тех же блюд, приготовленных на молоке.

Персики – вкусные и полезные плоды теплолюбивых деревьев семейства розовых. «Малум персикум» в переводе с латыни означает персидское яблоко. Свежий персик содержит 86,5 г% воды, 0,9 г % белков, 10,4 г% углеводов, 0,9 г% пищевых волокон, 0,7 г% свободных органических кислот (калорийность – 44 ккал в 100 г продукта); 363 мг% калия, 20 мг% кальция, 16 мг% магния, 34 мг% фосфора, 4,1 мг% железа; 0,50 мг% провитамина А, 0,04 мг% витамина В1, 0,01 мг% витамина В2, 0,70 мг% витамина РР, 10 мг% витамина С.

Преобладающую часть Сахаров персика составляют фруктоза и глюкоза. В свежем персике калий и натрий соотносятся как 7:1, в сушеном как 10:1, что и придает им противоотечные свойства.

Полезны персики от малокровия, для оздоровления кишечника и стимуляции сокращений желчного пузыря.

Петрушка - двухлетнее травянистое растение, культивируемое как пряный овощ. В листьях, корнях, (а всего больше – в семенах) петрушки есть эфирные масла со специфическими ароматическими свойствами. Корешки петрушки кулинары за их своеобразный внешний вид называют белыми. Зелень и корешки этого растения соответственно содержат: но 85,01 г% воды, 5,7 и 1,5 г % белков, 8,1 и 11,0 г% углеводов, 1,5 и 1,3 г% пищевых волокон, по 0,1 г% свободных органических кислот (калорийность- 45 и 47 ккал в 100 г продукта); 340 и 262 мг/0 калия, примерно 79 мг% натрия, 245 и 86 мг% кальция, 85 и 41 мг% магния, 95,0 и 82,0 мг% фосфора, 1,9 и 1,8 мг% железа; 1,70 и 0,01 мг% провитамина А, 0,05 и 0,08 мг% витамина В1, 0,05 и 0,10 мг% витамина В2, 0,70 и 1,00 мг% витамина РР, 150 и 35 мг % витамина С.

Мелконарезанная петрушка используется, как правило, для придания еде аппетитного запаха. Фитонциды, которых в петрушке тоже немало, способны сдерживать гнилостные и бродильные процессы в кишечнике. Однако эфирные масла ограничивают или даже исключают применение петрушки в строгих диетах – при болезнях поджелудочной железы, почек, желудка, органов кровообращения.

Пловы - сваренные особым способом блюда из риса.

В республиках Средней Азии и Закавказья их чаще готовят с бараниной, предварительно обжаренной в хорошо разогретом бараньем жире. Это вкусное и сытное блюдо при многих заболеваниях употреблять не следует по причинам, о которых уже подробно говорилось. Хорошо известны и достаточно широко используются рецептуры и технология приготовления плова с домашней птицей, рыбой, яйцом, с вареными и сушеными фруктами.

В диетических целях наиболее приемлемы плов с отварной рыбой, отварной говядиной, курагой, изюмом. Можно также в тех же целях готовить гурийский плов с отварным мясом, изюмом; плов с тыквой и фруктами.

Пломбир – один из наиболее калорийных сортов мороженого. Он содержит 60,0 г% воды, 3,2 г% белков, 15,0 г% жиров, 5,8 г% лактозы, 15,0 г% сахарозы, 0,09 г% свободных органических кислот (калорийность – 226 ккал в 100 г продукта); 162 мг% калия, 50 мг% натрия, 159 мг% кальция, 21 мг% магния, 114 мг% фосфора, 0,2 мг% железа; 0,06 мг% витамина А; 0,05 мг% провитамина А, 0,03 мг% витамина В1, 0,21 мг% витамина В2, 0,05 мг% витамина РР, 0,4 мг% витамина С.