Зиновий Эвенштейн - Популярная диетология

• Название: Популярная диетология
• Автор: Зиновий Эвенштейн
• Издательство: М.: Экономика
• Жанр: Здоровье
• Год: 1990
• ISBN: ISBN 5-282-00766-5

В книге приводятся краткие сведения по гигиене и физиологии питания, излагаются основы рационального и диетического питания, даются рекомендации по диетической кулинарии. Автор, терапевт по лечебному питанию, высказывает свое отношение к таким не однозначным по воздействию на организм человека продуктам, как сахар, поваренная соль, кофе и. др. Наиболее объемный раздел книги – словарь диетолога, в котором рассматриваются пищевая ценность н диетические достоинства продуктов, сгруппированных в алфавитном порядке. Для широкого круга читателей.

Рецензенты: зам. Главного диетолога Ленинграда, доктор медицинских наук, профессор В. И. Лойко, доцент МИНХа им. Г. В. Плеханова, кандидат медицинских наук Е. А. Рубина, зав. кафедрой клинической диетологии ГИДУВ им. С. М. Кирова, доктор медицинских наук, профессор В. В. Щедрунов

---

По недавним данным Американской академии наук, в предстоящие 70 лет более миллиона жителей США рискуют стать жертвами злокачественных новообразований только из-за наличия в их еде 28 канцерогенных пестицидов. Из всех химических соединений, с которыми в наши дни встречается человек, пестициды (фунгициды, инсектициды, гербициды) в этом отношении считаются наиболее опасными.

Чаще и в больших количествах они обнаруживаются в апельсинах, салате-латуке, яблоках, грушах, свинине, сое, фасоли, курице, моркови, кукурузе, винограде.

О необходимости более строгого контроля за внесением в почву азотистых удобрений стали писать с 1968 г. Задолго до этого установили, что избыток азотно-кислых солей (нитратов) в пище организмом теплокровных преобразуется в соли азотистой кислоты (нитриты) и, что того нежелательнее, – в N-нитрозоэтиламин и N-нитрозодиметиламин.

Нитриты, если их в организме оказалось больше допустимого количества, отрицательно сказываются на работоспособности, искажают поведенческие реакции, вызывают головокружение и могут даже послужить причиной потери сознания. Происходит такое потому, что избыточные нитриты неблагоприятно влияют на тканевое, клеточное дыхание, в связи с чем в крови нарастает содержание молочной кислоты, холестерина, лейкоцитов и снижается содержание в ней белков. Избыток нитрозаминов без обиняков считается одной из причин образования злокачественных опухолей.

Однако не все в этой проблеме однозначно, как о том можно прочитать в некоторых немедицинских периодических изданиях. Прежде всего человек с нитратами в пище встретился не сегодня. Вспомним хотя бы использование в растениеводстве гуано. Более того, чтобы колбасный полуфабрикат (выдержанный в рассоле мясной фарш) сохранил впоследствии привычный нам исходный вид, его издавна обрабатывают смесью нитрата калия и сахарозы. Иначе бы колбаса была серого цвета. Не только нитраты, но и нитриты давно уже используются как добавки к пищевым продуктам, в том числе к сырам. Поскольку они улучшают их вкус, облагораживают запах и способны подавлять развитие болезнетворных микроорганизмов, вызывающих, например, ботулизм.

Так что же, современному человеку вовсе некуда податься от нитратов, нитритов, нитрозаминов? Конечно же, нет.

Прежде всего без промедления, помня постоянно о здоровье едоков, а не только об урожайности любой ценой, надо использовать азотсодержащие удобрения не «на глазок», а точно по науке. Вспомнить о нитритах, нитрозаминах не мешает, прежде чем прикурить очередную сигарету, папиросу, прежде чем приложиться к рюмке со спиртным. Не следует увлекаться, и особенно по наитию, любыми лекарствами, а не только антибиотиками. Всегда надо соблюдать осторожность, приобретая и применяя для лечения «мумие».

Не следует переедать, если это даже очень ценные, полезные сами по себе продукты питания. Полагаем, что для этого вполне достаточно вспомнить хотя бы о смертельном отравлении некоего Б. Брауна. Он умер только потому, что ежедневно выпивал более литра морковного сока, судя по всему, без нитратов и пестицидов. Критически следует относиться к весьма наступательной пропаганде неразборчивого сыроедения. Хотя, разумеется, многие плоды и овощи кроме как сырыми не употребляются. Сыроедение не зря считается одной из главных причин глистных инвазий, пищевых отравлений и других болезней микробной природы.

Микроорганизмы, вызывающие такие отравления, болезни, сохраняют жизнеспособность даже в самых эффективных современных холодильниках.

Все овощи, плоды, в том числе цитрусовые, перед употреблением надо тщательно вымыть горячей водой. Невелики окажутся потери, когда и после такой обработки с яблока, огурца снять кожуру. Неестественно желтый под кожурой картофель, кабачок, свежий огурец, как и другие овощи, которые без особой к тому причины начинают портиться, лучше отложить в сторону. Всего вероятней, что они «перекормлены» нитратами. Больше других нитраты своей вегетативной массой способны накапливать столовая свекла, турнепс, дыня, сельдерей, черная редька. Активность этого процесса возрастает в дождливое, малосолнечное лето и когда в почве недостает молибдена. В зерне злаковых культур неорганического азота практически нет. Он главным образом скапливается в их стеблях, листьях, т. е. в тех частях растений, которые идут на фураж.

Агрохимики считают, что содержание нитратов в моркови, картофеле значительно снижается, если их хорошо вымыть и затем на сутки поместить в 1 %-ный водный раствор поваренной соли. В тех же целях рекомендуется у кочанной капусты снимать верхние кроющие листья; у патиссонов – срезать верхнюю часть, примыкающую к плодоножке; у кабачков – снимать кожуру (кожицу); у столовой свеклы – срезать верхнюю и нижнюю части корнеплода. Капустную кочерыжку и в некоторых случаях сердцевину моркови лучше не съедать. А вот полуотваренная морковь, тушенная в молоке или сливках, о чем уже говорилось, считается одним из самых эффективных средств профилактики злокачественных новообразований.

При любом питании, а в частности при «не особенно чистом», организм должен вовремя и достаточно полно освобождаться от ставших ненужными веществ. Такое обеспечивается постоянно ритмичной активностью желчевыводящих путей, почек и кишечника. Следовательно, сбалансированное, или, как его сейчас называют, адекватное, питание должно каждодневно включать жидкие кисло-молочные продукты, растительное масло, выпечку из муки грубого помола, дозированные количества свежих овощей, плодов, а также зеленого байхового чая с молоком, обладающего хорошими водоизгоняющими свойствами. Разумеется, если к тому нет индивидуальных противопоказаний, а рацион содержит достаточное количество мяса, рыбы, куриного яйца, других молочных продухов, хлеба, круп и легкоусвояемых Сахаров.

Процесс нитрозирования в организме человека сдерживается аскорбиновой кислотой (витамином С). Недостаток же ее в рационе считается одной из причин активного образования нитрозаминов. Снижению же канцерогенного действия нитрозаминов способствует аксерофтол (витамин А), токоферолы (витамин Е), фолиевая кислота и, как это тоже давно известно, доброкачественные молочные продукты. В начале 80-х годов последнее было подтверждено эстонскими учеными (М. Я. Роома, Я. А. Уйбу). По их данным, добавление молока, творога в корм подопытных животных снижает содержание в их организме нитратов на 67-78%.

И еще. Каждому человеку, желающему в большей мере оградить себя от нежелательного воздействия вредных факторов внешней среды, в том числе от избытка нитратов в пище, необходима должная физическая активность, т. е. посильные по возрасту и состоянию здоровья, обязательно систематические физические нагрузки. Физическая активность при сбалансированном питании стимулирует, интенсифицирует все обменные процессы, что в свою очередь обеспечивает своевременное и достаточно полное выведение из организма ненужных, вредных продуктов обмена, и в их числе тех, которые преобразуются из нитратов.

Наверное, будет также правильным снабдить каждую семью бумажками наподобие лакмусовых, с помощью которых просто и надежно можно определять избыточное количество нитратов в приобретаемых продуктах питания. Такие индикаторы должны существовать. В некоторых промышленно развитых странах потребитель оповещается о пестицидной «начинке» того или иного пищевого продукта, что, кстати, сказывается и на его стоимости. Использование гормонов роста и антибиотиков в крупномасштабном животноводстве ряда стран запрещено с недавних пор специальными постановлениями.

Также безусловно правильная рекомендация «Трех китов здоровья» не переедать подтверждается и другими данными, имеющими прямое отношение к онкологии.

Конечно же, правильно организованное питание – это не единственная возможность профилактики рака.

Рациональным, здоровым должен быть весь образ жизни человека. Наверное, было бы неправильно также говорить о каком-то особом противораковом питании, каждый день выискивать для него только отменного качества продукты и готовить из них изысканные блюда. Любые крайности, в том числе из «Трех китов здоровья», далеко не лучший вариант питания современного человека.

Пища, питье, сон – пусть все будет умеренным, как говорили древние.