Зиновий Эвенштейн - Популярная диетология

• Название: Популярная диетология
• Автор: Зиновий Эвенштейн
• Издательство: М.: Экономика
• Жанр: Здоровье
• Год: 1990
• ISBN: ISBN 5-282-00766-5

В книге приводятся краткие сведения по гигиене и физиологии питания, излагаются основы рационального и диетического питания, даются рекомендации по диетической кулинарии. Автор, терапевт по лечебному питанию, высказывает свое отношение к таким не однозначным по воздействию на организм человека продуктам, как сахар, поваренная соль, кофе и. др. Наиболее объемный раздел книги – словарь диетолога, в котором рассматриваются пищевая ценность н диетические достоинства продуктов, сгруппированных в алфавитном порядке. Для широкого круга читателей.

Рецензенты: зам. Главного диетолога Ленинграда, доктор медицинских наук, профессор В. И. Лойко, доцент МИНХа им. Г. В. Плеханова, кандидат медицинских наук Е. А. Рубина, зав. кафедрой клинической диетологии ГИДУВ им. С. М. Кирова, доктор медицинских наук, профессор В. В. Щедрунов

---

Около 40 % легкоусвояемых углеводов хурмы – это глюкоза, а 52 % – фруктоза.

Как диетический продукт хурму, пожалуй, не следует использовать только при сахарном диабете. Биологическая ценность и диетические достоинства передержанной хурмы несколько ниже, чем тех же плодов, но своевременно снятых с дерева. Очень полезна хурма при болезнях органов кровообращения, печени, желчевыводящих путей, а также и как средство от малокровия. По ряду причин хурму нередко снимают с деревьев недозрелой. Созревая постепенно в умеренном холоде, она сохраняет многие из полезных своих свойств до четырех месяцев. Если же плоды хурмы хранятся при комнатной температуре и тем более на свету, содержание в них витаминов существенно снижается.

Для диетических целей пригодна также свежезамороженная хурма, но при условии, что оттаивание ее проводится при умеренной температуре воздуха. Для сушки наиболее пригодны зрелые, но еще твердые плоды хурмы. Сушить ее лучше на солнце, сняв кожицу и нарезав плод дольками. Правильно высушенные такие дольки покрываются небольшим налетом кристалликов глюкозы и фруктозы. Сушеная хурма внешне напоминает цукаты и практически полностью теряет терпкость. Она также относится к диетическим продуктам.

Ч

Чай. В 1638 г. послы Золотой Орды подарили московитянам пакеты по три четверти фунта каждый с высушенными листьями неведомого раньше на Руси чайного куста. И вот почти три с половиной века пьем мы этот чудесный напиток.

По консистенции чай подразделяют на рассыпчатый (байховый) и прессованный (плиточный и кирпичный).

По цвету, который зависит от степени ферментации листьев и способа их обработки, различают чай черный, зеленый и желтый. Наибольшее распространение получил черный байховый чай из одно-, двух- и трехлепестковых молодых побегов (флешей). Чем меньше листиков в побеге, тем выше сорт чая, тем он ценнее.

Практически в любом чае обнаруживается более ста тридцати веществ различной сложности. Они составляют примерно десять более или менее постоянных групп, которые и определяют качество данного вида и сорта чая.

От 30,2 до 42,9 % этих групп относят к веществам экстрактивным, т. е. способным переходить в горячую воду.

Темной, иногда красно-коричневой окраске и вяжущему, терпкому вкусу заваренный чай прежде всего обязан дубильным веществам – танинам. В сухом чае их до 16 г %.

Эфирные масла, содержание которых в чайном листе достигает 0,007 г %, придают чайной заварке неповторимый специфический аромат. Тонизирующее действие заваренного чая зависит от имеющихся в нем алкалоидов: кофеина и теобромина.

В лучших сортах чая их содержится до 4 г %. К дубильным веществам чая относят также катехины. Все дубильные вещества, но катехины в большей степени, способствуют повышению эластичности стенок кровеносных сосудов и тем самым снижению ломкости их и проницаемости, что имеет исключительно важное значение в профилактике и даже в лечении атеросклероза. Катехины связывают в кишечнике ряд нежелательных для организма человека продуктов обмена веществ, а вместе с действием пектинов это способствует оздоровлению кишечника и является весьма полезным в комплексе мер профилактики преждевременной старости. Кофеин чая лучше, чем такое же вещество кофейного зерна, возбуждает сокращения сердечной мышцы, расширяя при этом кровоснабжающие ее артерии. Таким же образом кофеин действует и на сосуды головного мозга. Отсюда и заряд бодрости от стакана хорошо заваренного свежего чая. Известна в медицинской практике способность чая благоприятно влиять на функцию почек.

Чай сухой байховый содержит 8,5 г % воды, 20,0 г % белков, 6,9 г % углеводов, 4,5 г % пищевых волокон, 1,2 г % свободных органических кислот (калорийность – 109 ккал в 100 г продукта); 2480 мг % калия, 82 мг% натрия, 195 мг% кальция, 440 мг% магния, 825 мг% фосфора, 82 мг % железа, довольно много кремния, фтора, меди, кобальта, марганца и даже золота; 0,05 мг % провитамина А, 0,07 мг % витамина В1, 1,0 мг % витамина В2, 8,0 мг % витамина РР, 10 мг % витамина С, до 1,0 мг % витамина Р.

Последний по своим биологическим свойствам, в частности по влиянию на стенки кровеносных сосудов, близок к одному из дубильных веществ – эпикатехину чая.

Сравнительно большие количества оптимально сочетаемых макро-, микро-, ультрамикроэлементов с витаминами группы В расширяют и усиливают уже отмечавшиеся биологические и диетические достоинства чая. Белки чайного листа полезны сами по себе и, кроме того, вместе с углеводами отличаются способностью поддерживать в нем сохранность витаминов группы В. Давно также известны и достаточно широко используются потогонные свойства чайного отвара. Однако ряд компонентов чая можно отнести к веществам сильнодействующим, и потому употреблять его отвары не следует бессистемно и в любых количествах.

Хранившаяся сравнительно долго чайная заварка теряет должные аромат, окраску, немалая часть витаминов чая снижает свою активность. При охлаждении такая заварка мутнеет и перестает быть чаем в общепринятом смысле этого слова. Плюс ко всему пуриновых оснований в отстоявшемся чае становится намного больше, чем в свежей заварке. А в долго настаивавшейся густой чайной заварке кофеина накапливается столько, что этот чай оказывает на организм человека уже не тонизирующее, бодрящее действие, а чрезмерно возбуждает нервную и сердечно-сосудистую системы. Так что заваривать чай надо умело и выпивать его следует вовремя.

Стремление некоторых особо ревностных «чаистов» приобретать и потреблять только Индийский, Цейлонский чай не всегда оправданно. По содержанию основных компонентов, по вкусу и благотворному влиянию на организм человека они мало чем отличаются от многих видов чая отечественного производства. Например, танина в чае Грузинский букет и Азербайджанский букет высшего сорта содержится 14,3-14,7 и 14,0-14,2 г %, а в чае Индийском высшего сорта-16,2-17,8 г%; кофеина соответственно 2,8-3,5 и 2,9-3,4 г %, а в Индийском чае – 3,4-4,1 г %. В целом экстрактивных веществ сравниваемые сейчас виды чая содержат 39,6-39,8, 39,0-39,2 и 42,1-42,9 г %. Вообще же, чем ниже сортность чая, тем меньше в нем содержится экстрактивных веществ.

По названию чая не всегда с достаточной полнотой можно судить о его содержании. Причина тому – купажирование, когда различные виды чая смешиваются в определенной пропорции. Грузинский чай Экстра согласно заданной рецептуре содержит 25 % чая Индийского высшего сорта, а чай Краснодарский высшего сорта – 40 %.

Особыми диетическими свойствами обладает зеленый байховый чай. Зеленым он называется потому, что чайный лист в данном случае не подвергается завяливанию ферментами при довольно высокой температуре и остается зеленым. Танинов и Р-витаминоактивных дубильных веществ в зеленом байховом чае сохраняется в 17-20 раз больше, нежели в байховом чае черном. По содержанию кофеина и теобромина они практически не отличаются.

Из одной чайной ложки заварки любого такого чая переходят в кипяток в среднем 0,075 г этих тонизирующих алкалоидов. Кондиционный зеленый байховый чай содержит в среднем 22,0 г % белков, 7,2 г % углеводов, 4,5 г % пищевых волокон, 1,6 г % свободных органических кислот; 2600 мг % калия, 90 мг% натрия, 520 мг% кальция, 460 мг% магния, 860 мг% фосфора, 90 мг % железа; 0,06 мг % провитамина А, по 1,0 мг % витаминов В1, В2, 1,4 мг % витамина Р, 1,2 мг % витамина РР, 9,0 мг % витамина С, примерно 14 мг % дубильных вещества Есть в зеленом байховом чае и медь, кремний, марганец, фтор, йод, кобальт, которых, как и перечисленных макро-, микро-, ультрамикроэлементов в целом больше, чем в черном байховом чае. Все это и составляет взаимосвязанный биологически активный комплекс. Среди свободных органических кислот любого чая преобладает щавелевая, но она частично входит и в состав нерастворимых в воде соединений.

Так почему же люди с одного и того же чайного куста стали получать столь различные по своим биологическим свойствам продукты? Связано все это с многовековой историей потребления чая. Вначале его просто жевали.

Затем чайный лист начали заготавливать впрок, используя ранее известные способы сушки плодов и овощей. Тогда- то и обнаружилось, что неодинаково высушенный лист чайного куста неодинаково влияет на организм человека.

Но прежде чем повести разговор о диетических достоинствах именно зеленого чая, еще раз необходимо подчеркнуть, что и в этом случае не имеется в виду заменять им лекарства, а также иную терапию тех или иных болезней.

Вначале были выявлены антибактериальные свойства зеленого байхового чая, поэтому его настои успешно использовались для лечения болезни, которую сейчас называют дизентерией. Сравнительно недавно установили, что противомикробным действием зеленый чай обязан полифеноловым веществам. В этом отношении длительно настоявшаяся заварка имеет преимущество перед чаем свежезаваренным. Двухдневные, трехдневные настои зеленого байхового чая в одних случаях сдерживают, в других – предотвращают гнилостные процессы в кишечнике, что используется в комплексной терапии колитов различного происхождения.