Зиновий Эвенштейн - Популярная диетология

• Название: Популярная диетология
• Автор: Зиновий Эвенштейн
• Издательство: М.: Экономика
• Жанр: Здоровье
• Год: 1990
• ISBN: ISBN 5-282-00766-5

В книге приводятся краткие сведения по гигиене и физиологии питания, излагаются основы рационального и диетического питания, даются рекомендации по диетической кулинарии. Автор, терапевт по лечебному питанию, высказывает свое отношение к таким не однозначным по воздействию на организм человека продуктам, как сахар, поваренная соль, кофе и. др. Наиболее объемный раздел книги – словарь диетолога, в котором рассматриваются пищевая ценность н диетические достоинства продуктов, сгруппированных в алфавитном порядке. Для широкого круга читателей.

Рецензенты: зам. Главного диетолога Ленинграда, доктор медицинских наук, профессор В. И. Лойко, доцент МИНХа им. Г. В. Плеханова, кандидат медицинских наук Е. А. Рубина, зав. кафедрой клинической диетологии ГИДУВ им. С. М. Кирова, доктор медицинских наук, профессор В. В. Щедрунов

---

Такое диетическое действие тыквенной каши на разведенном водой молоке при гиперацидных гастритах переоценить трудно.

Вкусны и питательны семена тыквы, съедобная часть которых содержит до 22 г % жиров – в основном насыщенными пальмитиновой и масляной жирными кислотами.

В серо-зеленой кожице тыквенного семени есть алкалоиды, обладающие глистоизгоняющими свойствами и способностью предупреждать возможное появление в кишечнике аскарид.

Каждому здоровому человеку полезны: тыква, приготовленная с рисом и яйцом, тыквенно-яблочный пудинг, тыква с урюком в молочном соусе, салат из тыквы, дыни, яблок и лимона.

С ведома врача те же блюда могут включаться и в диетическое питание. Однако при заболеваниях кишечника, проявляющихся избыточном газообразованием (метеоризмом), а также при обострениях хронических заболеваний желудка тыквенные блюда надо употреблять с осторожностью.

У

Уксус – это 3-10%-ный водный раствор уксусно-одноосновной органической кислоты жирного ряда.

Получают ее или уксуснокислым сбраживанием спиртосодержащей жидкости, или выделением из подсмольной воды при сухой перегонке древесины, или синтезом из ацетилена. Для умеренного подкисления некоторых пресных блюд нестрогих диет используется только винный или плодово-ягодный уксус, называемый еще столовым. Даже очень небольшие количества уксусной кислоты сильно возбуждают секрецию слюнных, желудочных желез и поджелудочной железы. В любом случае более 10 г 3 %-ного водного раствора уксусной кислоты в диетическое блюдо добавлять нельзя.

Никакими оздоровительными свойствами плодовый уксус не обладает, а в больших дозах он неблагоприятно действует на эритроциты. Напомнить об этом оказалось необходимым в связи с макробиотической концепцией питания Д. С. Джарвиса и достаточно популярной его по этому поводу книгой. По этой теории здоровой считается еда, обогащенная кислыми эквивалентами. Основным поставщиком их должен явиться яблочный уксус. Такой выход не согласуется с важными положениями науки о рациональном питании. Сбалансированный рацион из продуктов растительного и животного происхождения в достаточной мере обеспечивает кислотно-щелочное равновесие (КЩР). Давно также установлено, что способность пищи тем или иным образом влиять на КЩР не всегда зависит от ее вкуса, т. е. свободные органические кислоты, в их числе уксусная, не служат причиной ацидоза, а, наоборот, нейтрализуют его, обладая ощелачивающим эффектом.

Именно это, а не насыщение кислыми валентностями внутренней среды организма преимущественно и преследует диетотерапия.

Утка домашняя с давних пор используется человеком в пищу. В товарном отношении уток и утят подразделяют на две категории. Утки I и II категорий соответственно содержат 45,6 и 56,7 г % воды, 15,8 и 17,2 г % белков, 38,0 и 24,2 г % жиров (калорийность – 405 и 287 ккал в 100 г продукта); 165 и 212 мг % калия, 58 и 107 мг % натрия, 23 и 30 мг% кальция, 25 и 35 мг % магния, 200 и 218 мг% фосфора, 3,0 и 3,0 мг % железа; по 0,05 мг % витамина А, 0,12 и 0,18 мг % витамина В1, 0,17 и 0,19 мг % витамина В2, 2,80 и 3,00 мг % витамина PP. Мясо утят богаче водой, белками, фосфором, витаминами В, и В2 и беднее жирами. Поскольку оно еще и малокалорийнее, то более пригодно для диетического питания.

В целом же, как и гусятина, мясо взрослой утки в диеты включается сравнительно редко. Профессор М. С. Маршак и вовсе его считает непригодным для такой цели главным образом потому, что утиный жир почти наполовину представлен тугоплавкими жирными кислотами.

Но это не умаляет пищевых достоинств блюд из утки для здоровых, физически активных людей. Тем более, что витамина А в утином мясе примерно вдвое больше, чем в курятине. Тушеная утка с яблоками для молодого здорового человека была и остается вкусным, питательным блюдом, а жир, скапливающийся на дне латки-утятницы, полностью съедать вовсе не обязательно.

Уха – суп из свежей рыбы. Издавна на Руси ни одно праздничное пиршество не обходилось без ухи стерляжьей или щучьей. Действительно, это ароматное, сытное, вкусное блюдо заслуживает всех высказанных в его адрес хвалебных слов. Но в диетическом питании оно, к сожалению, широко использовано быть не может, так как богато азотсодержащими экстрактивными веществами. Содержание пуринов в треске, например, достигает 29,0 мг %, мочевой кислоты- 11,4 мг %; в судаке – соответственно 45,8 и 13,5 мг %; в сельди – 69,0 и 20,7 мг %. Отсутствие практически в мышцах рыб эластина (при довольно высоком содержании коллагена) способствует тому, что даже при кратковременной варке почти все экстрактивные вещества переходят в бульон.

Для практически здорового, физически активного человека, а также тем, кому надо быстрее оправиться от перенесенных инфекционных болезней, от травм и ожогов, наваристая уха не только вкусная еда, но и полезная.

Она содержит немало макро-, микро-, ультрамикроэлементов, полноценные жиры и, что не менее важно, способствует лучшему усвоению всего обеда.

Ф

Фасоль - однолетнее травянистое растение семейства бобовых. Бобы ее отличаются величиной, окраской и формой. В нашей стране культивируется примерно семь видов фасоли, но для пищевых целей более всего пригодна фасоль обыкновенная. Об основных достоинствах бобов зрелой фасоли и лопаточек – фасоли зеленой упоминалось в разговоре о бобовых овощах.

Напомним, что зрелое зерно фасоли содержит 14,0 г % воды, 22,3 г % белков, 1,7 г % жиров, 54,5 г % углеводов, 3,9 г % пищевых волокон, 43,4 г % углеводов фасоли составляет крахмал, 4,5 г % – простые сахара. Энергетическая ценность 100 г такой фасоли – 309 ккал. Есть в ней также 1100 мг % калия, 40 мг % натрия, 150 мг % кальция, 103 мг % магния, 541 мг % фосфора, 12,4 мг % железа; 0,02 мг % провитамина А, 0,50 мг % витамина В1, 0,18 мг % витамина В2, 2,10 мг % витамина PP. В стручках фасоли белков 4,0 г %, жиров – 0,1, углеводов – 4,3 г % (калорийность – 33 ккал в 100 г продукта). Калия, натрия, магния в таком стручке намного меньше, чем в зрелых зернах; кальция – 65 мг%, фосфора – 44, железа – 1,1, провитамина А – 0,40, витамина В1 – 0,50, витамина В2 – 0,20 и витамина РР – 0,50 мг %.

Зеленые стручки фасоли содержат также 0,1 % свободных органических кислот, до 20 мг % витамина С и, по некоторым данным, витамин В12, фолиевую кислоту.

Блюда из зрелой фасоли, преимущественно вторые, задерживаются в желудке до 4,5 ч, иной раз служат причиной метеоризма и поэтому к диетическим не относятся.

Изучение биологических свойств фасоли продолжается. Например, из палево-пестрой лимской фасоли, выращиваемой на Кубани, получен материал, пригодный для вещества со свойствами, близкими сыворотке крови человека.

Финики. Финиковая пальма в зоне сухих субтропиков плодоносит вкусными и питательными косточковыми плодами, которые содержат 20,0 г % воды, 2,5 % белков, 72,1 % углеводов, 3,6 % пищевых волокон, 0,3 % свободных органических кислот (калорийность – 281 ккал в 100 г продукта); 370 мг % калия, 32 мг % натрия, 65 мг % кальция, 69 мг% магния, 56 мг % фосфора, 1,5 мг % железа; 0,5-0,06 мг % витаминов В1 и В2, 0,60 мг % витамина РР, немного витамина С. Почти все углеводы фиников – это фруктоза, глюкоза и сахароза.

В центре Сахары на безводном плато Тенере издревле кочует племя тубу. Ученых заинтересовало, каким образом выдерживают эти люди долгие переходы, когда температура воздуха в тени не бывает ниже 45 °С. Врачи, участвовавшие в этой научной экспедиции, пришли к выводу, что одна из важных причин столь большой выносливости тубу – это постоянное употребление в пищу фиников. Кстати, во время обследования нескольким семьям не один раз предлагался мясной бульон, приготовленный по-европейски. Попробовав его, тубу сразу с отвращением начинали плеваться.

Отмоченные сушеные финики, компоты с добавлением этих плодов – полезный десерт по многим диетам. Обилие грубых пищевых волокон несколько ограничивает использование фиников при болезнях желудка и кишечника.

Естественно, с большой осторожностью надо относиться к финикам больным сахарным диабетом.

Фрикадели - слово, означающее на французском, русском и немецком языках шарик из мясного или рыбного фарша, сваренный в мясном или рыбном бульоне.

Фрикадель (фрикаделька), сваренная в воде, по пищевым и диетическим свойствам мало чем отличается от паровой котлеты.

Фрикассе – в переводе с французского языка означает нарезанное мелкими кусочками жареное или отварное мясо с какой-то приправой. Вареное фрикассе в молочном или сметанном соусе – блюдо диетическое.

Фритюр. Так в кулинарии называют топленые жиры, которые не изменяют своих вкусовых свойств от действия высоких температур. Главным образом – это жиры бараний, говяжий, свиной, а также пищевые жиры Украинский, Белорусский, которые специально производятся для этих целей.

Практически все блюда, приготовленные во фритюре, к диетическим не относятся. Их особенно следует остерегаться при болезнях поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей, почек, желудка и органов кровообращения. Не рекомендуется их давать также детям, людям пожилым и в старости.