Зиновий Эвенштейн - Популярная диетология

• Название: Популярная диетология
• Автор: Зиновий Эвенштейн
• Издательство: М.: Экономика
• Жанр: Здоровье
• Год: 1990
• ISBN: ISBN 5-282-00766-5

В книге приводятся краткие сведения по гигиене и физиологии питания, излагаются основы рационального и диетического питания, даются рекомендации по диетической кулинарии. Автор, терапевт по лечебному питанию, высказывает свое отношение к таким не однозначным по воздействию на организм человека продуктам, как сахар, поваренная соль, кофе и. др. Наиболее объемный раздел книги – словарь диетолога, в котором рассматриваются пищевая ценность н диетические достоинства продуктов, сгруппированных в алфавитном порядке. Для широкого круга читателей.

Рецензенты: зам. Главного диетолога Ленинграда, доктор медицинских наук, профессор В. И. Лойко, доцент МИНХа им. Г. В. Плеханова, кандидат медицинских наук Е. А. Рубина, зав. кафедрой клинической диетологии ГИДУВ им. С. М. Кирова, доктор медицинских наук, профессор В. В. Щедрунов

---

Не так уж много есть блюд, в которых калия в пятнадцать с лишним раз больше, чем натрия. Разумеется, что щавелевые щи или суп должны быть посолены согласно требованиям диетологии. Целесообразно готовить их со свекольной ботвой.

Щи – жидкое кушанье из рубленой капусты, а также из щавеля, шпината. Издавна знали на Руси пустые щи (без мяса); свежие щи из свежей белокочанной капусты; суточные щи из кислой капусты, приготовленные в печи и выдержанные в ней после этого в течение суток.

Диетическим требованиям больше других отвечают вегетарианские щи на овощном отваре из мелких кочанов ранней белокочанной капусты. Такое блюдо богато водорастворимыми витаминами, многими макро-, микро-, ультрамикроэлементами, достаточно сильно побуждает функции желудочных желез и благодаря специфическому фактору «Y» благоприятно сказывается на течении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.

Обычно для приготовления порции свежих вегетарианских щей берут (в г): белокочанной капусты (все – масса брутто) – 200, моркови и свежих помидоров – по 30-35, сливочного масла – 10, сметаны – 15, белых кореньев – 20, зелени – 10, овощного отвара – 350, поваренной соли – 2.

Я

Яблоки – плоды деревьев и кустарников семейства розоцветных. Много о них можно услышать мифов, сказаний и преданий. Такое отношение яблоки снискали отменными гастрономическими достоинствами, целебными свойствами и доступностью населению многих районов мира.

Не случайно, от тропиков до областей с суровыми зимами растут и плодоносят яблони более чем тысячи сортов.

Все они – результат многовековой селекции тридцати трех видов дикорастущих яблонь. В среднем яблоки содержат 80,5 г % воды, 0,4 г % белков, 11,3 г % углеводов, 0,6 г % пищевых волокон, 0,7 г % свободных органических кислот (калорийность – 46 ккал в 100 г продукта); 248 мг % калия, 26 мг % натрия, 16 мг % кальция, 9 мг % магния, 11 мг % фосфора, 2,2 мг % железа, 0,02 мг % йода, ряд других макро-, микро-, ультрамикроэлементов; 0,01 – 0,03 мг % провитамина А, витаминов В1 и В2, 0,30 мг % витамина РР, 13 мг % витамина С, примерно такие же количества витаминов Р, В6.

Нет необходимости повторять, сколь полезны все содержащиеся в яблоке вещества для организма здорового и больного человека. Практически не существует заболеваний, которые бы служили противопоказанием для включения яблок в диетическое питание.

Зрелое яблоко становится сравнительно мягким и почти всегда вкусным, когда нерастворимые до этого в воде протопектины его под воздействием ферментов превращаются в растворимые пектины. Яблочная, винная, лимонная кислоты в комплексе с пектинами и Р-витаминоактивными дубильными веществами противодействуют процессам гниения и брожения в кишечнике, способствуют его оздоровлению. По содержанию тартроновой кислоты, сдерживающей превращение глюкозы в собственный жир организма, яблоки превосходят многие плоды и овощи. Те же Р-витаминоактивные дубильные вещества зрелых яблок усиливают сосудоукрепляющее действие витамина С.

Благоприятное сочетание в яблоках калия и дубильных веществ сдерживает и выпадение в осадок солей мочевой кислоты, что является причиной подагры и мочекаменной болезни.

Крупнейшие русские и советские врачи Г. А. Захарьин, Ф. И. Иноземцев, С. П. Боткин, Н. Я. Стражеско, Г. Ф. Ланг, А. Л. Мясников и другие в комплексе мер лечения различных заболеваний широко рекомендовали использовать яблоки, яблочный компот и яблочный чай. Заслуженно считаются яблоки эффективным средством в профилактике и лечении алиментарного малокровия у детей и беременных женщин, после перенесенных травм, ожогов и инфекционных болезней. Преобладание соединений калия над соединениями натрия отводит яблокам роль мягко действующего, но достаточно эффективного диуретика при явных и скрытых отеках. В связи с преобладанием среди простых Сахаров фруктозы и малой калорийностью многих сортов яблок так называемые яблочные разгрузочные дни считаются хорошим средством от алиментарного ожирения.

Определенные виды яблок включаются в диеты больных сахарным диабетом. Зрелые яблоки многих сортов содержат йода в восемь раз больше, чем, например, бананы, и в 13 раз больше, чем апельсины. Это позволяет считать их одним из средств профилактики зобной болезни.

Обладают яблоки отчетливыми желчегонными свойствами.

По содержанию щелочных эквивалентов (до +5 мэкв) яблоки выдерживают конкуренцию со многими другими плодами и овощами. Не менее важно и то, что грубая клетчатка яблок, главным образом, содержится в кожуре, а витамины, негрубые пищевые волокна, макро-, микро-, ультрамикроэлементы, дубильные вещества – в мякоти.

Поэтому не случайно с давних пор в Англии говорят:«Одно яблоко в день гонит врача со двора».

Кислые яблоки иногда могут осложнить течение воспалительных процессов в поджелудочной железе, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритов с повышенной кислотностью желудочного содержимого.

Но и при этих заболеваниях после консультации с врачом может оказаться приемлемым яблоко, запеченное без семенной коробочки, или сладкое яблоко, натертое без кожуры. Сушеные яблоки, а также правильно приготовленные и хранившиеся яблочные соки, варенья сохраняют многие пищевые, биологические и диетические достоинства исходных продуктов.

Яйцо куриное, утиное, гусиное, перепелиное. По многим причинам чаще всего употребляет в пищу человек куриное яйцо. Это – высококачественный продукт питания, отличающийся сбалансированностью содержащихся в нем органических, неорганических веществ. В кулинарии масса сырого яйца несколько условно принимается за 53 г: 31 г белка, 16 г желтка, 6 г скорлупы. Величина и в значительной мере химический состав куриного яйца зависят от породы несушки, кормов и даже от времени года. Например, витамина А в желтке яйца, снесенного одной и той же курицей в летней вольере, почти вчетверо больше, чем в яйце, полученном зимой. Основные показатели химического состава куриного яйца представлены в табл. 5. Однако в таблице не указано, что содержание холестерина в яичном желтке достигает 1,7 г %, а содержание его антагониста – лецитина – 10,0 г % и обладающего также липотропным действием холина-1,7 г %.

Динамика свертываемости яйца во время варки изучена хорошо, и эти данные представляют определенный интерес для диетической кулинарии. Так, белок яйца при 50-55° С стекловидно мутнеет, при 65° С – заметно густеет и при 75° С – превращается в непрозрачную студенистую белую массу с нежной консистенцией.

Коагуляция желтка наступает при 70° С. Следовательно, чтобы среднего размера куриное яйцо сварить всмятку, достаточно его выдержать в кипящей воде 3,5 мин, чтобы сварить «в мешочек» – 5 и вкрутую – 10 мин. Дольше варить яйцо не рекомендуется. Если сваренное яйцо охладить водопроводной водой, желток темнеет реже и не так сильно, как в неостуженном яйце. Для диетического питания наиболее приемлемо яйцо, сваренное всмятку.

Несмотря на упорно бытующее мнение об особой полезности сырого яйца, его все же лучше подвергать термической обработке. Основная причина тому – вещество антитриптаза, содержащееся в белке сырого яйца и явно сдерживающее его расщепление и утилизацию в желудочно-кишечном тракте человека. Несколько труднее по сравнению с вареным яйцом усваивается и желток сырого яйца. Большая часть холестерина сваренного яйца используется печенью для образования желчи и вовлекается в образование клеточных мембран. Так что сырое яйцо, при прочих равных условиях, может в большей степени, чем яйцо вареное, способствовать накоплению и задержке свободного холестерина в кровотоке. В то же время сырой яичный белок именно потому, что расщепляется хуже, снижает кислотность желудочного содержимого эффективнее, чем таблетки викасола, фосфолюгеля, существующие специально для этой цели. Поэтому белок сырого диетического яйца рекомендуется съедать перед сном тем, кого беспокоит изжога, в том числе, если она следствие гастрита или язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Несколько парадоксально, но это действительно так: переваренный в кипятке белок куриного яйца возбуждает кислотообразующую и секреторную функции желудочных желез не меньше, чем сырой желток.

Но последний является также и очень активным побудителем желчевыделения и настолько сильным, что это может сопровождаться болезненным спазмом выходного отдела желчного пузыря.

Для самых строгих диет, например, после перенесенного недавно инфаркта миокарда или после хирургического вмешательства на органах брюшной полости всего лучше паровые омлеты из яичных белков. Они содержат практически все незаменимые аминокислоты, фосфолипиды и усваиваются при сравнительно небольшом напряжении секреторного аппарата желудочно-кишечного тракта.