Неизвестен Автор - Наливки, ликеры, вина

• Название: Наливки, ликеры, вина
• Автор: неизвестен Автор
• Жанр: Кулинария

---

Можжевельник,мята перечная, анис обыкновенный, бузина черная, чебрец, ангелика, чертополох, тысячелистник, полынь, тмин, цикорий, кориандр, майоран,ромашка, пажитник (донник), базилика,сосна, липа, шиповник, тамарикс. Кроме того можно использовать почти все ягоды и фрукты.

Чтобы создать запас растений для получения ароматов, надо эти растения предварительно высушить и хранить в герметически закрытых сосудах. Но если вы предпочтете покупать сушеные растения уже готовыми в аптеках, то проследите, чтобы они были последнего урожая, иначе в них не окажется необходимого количества ароматических веществ.

Перед тем, как что бы то ни было делать с сухими растениями, их нужно искрошить. Небольшие количества, в принципе, должны легко растираться в ладонях. Можно пользоваться и любыми домашними ручными или электрическими приборами для размола. Размельчаются растения до величины манных крупинок.

Далее мы опишем основные способы получения ароматов из растений.

РАЗМАЧИВАНИЕ. Ароматические вещества извлекаются при помощи растворителей: воды или спирта. Размачивая растения в спирте, нужно учитывать, что при 75-96% крепости легко растворяются эфирные масла, а при крепости ниже 45% растворяются большие танины, кислоты, углеводы и горькие вещества.Чтобы наряду с ароматами извлекались и другие вещества, влияющие на вкус и запах растворов, лучше всего использовать растворитель 45-55% крепости, то есть вполне годятся для этого крепкие сорта водок.

Размачиваемые растения должны быть полностью покрыты растворителем. В зависимости от объема, занимаемого растениями, соотношения частей веса растений и растворителя может колебаться от 1:5 до 1:10. Соотношение это больше, если использовать листья и цветы, и меньше, если использовать, например семена.

Свежие растения размачивают 3-5 дней, сухие 8-15 дней. Если вы хотите получить спиртовой раствор размачиваемой апельсинной или лимонной цедры, процесс должен продолжаться 3-4 месяца.

В качестве растворителя иногда можно использовать и вино.Например, отличный аромат можно получить, если 70 частей нарезанных ломтиками яблок, 29 частей айвы и 1 часть апельсинной цедры залить крепким белым вином и размачивать 2 месяца.

Самый распространенный способ размачивания - холодный. Для него нужно использовать сосуд из луженой меди, алюминия, стекла, то есть из любого материала,не портящегося под воздействием спирта и органических кислот. Такой сосуд, в принципе, нетрудно самому изготовить из обычной кастрюли или бидона. Его устройство изображено на рисунке 1. В нижнюю часть вмонтируйте краник для извлечения раствора. Из металлической или пластмассовой сетки вырежьте по размеру сосуда нижнее сито Г и закрепите его на некотором расстоянии от дна на уголках или просто поставьте на деревянные бруски. На это сито положите растения Б и прикройте их еще одним ситом В в 5-7 см от верха сосуда. Жидкость, используемую для размачивания, наливайте до поверхности верхнего сита. Крышку А желательно оборудовать гидравлической системой, чтобы из сосуда не улетучивались спиртовые пары. Для этого крышку подберите чуть большего диаметра, чем сосуд, и с загнутыми вниз краями, а к сосуду припаяйте желобок и заполните его водой, как показано на рисунке.

?

????????????????? А

ЄЇ їє ?

???? ? ? ? ? ???? їє?????? Крышка

??? ? ??? ? ? ?

????????????????? В ???????

????????????? ?????????? Вода

????????????? ???????

????????????????? Б

?????????????

?????????????

?????????????

????????????????? Г

??? ??? ?

? ?????

?????????????

Рис.1

Но если вы хотите ускорить процесс, то воспользуйтесь другим способом - горячим размачиванием. Сосуд для него имеет такое же устройство, только крышка должна быть снабжена плотным запором наподобие как в скороварках, или другим образом хорошо крепиться к сосуду. Еще желательно снабдить крышку клапаном, чтобы обезопасить себя от неприятностей в случае забывчивости или неосторожности. Такой сосуд поместите в водяную рубашку, то есть,попросту, в любую емкость с водой, подложив под сосуд деревянные или металлические бруски, и нагревайте при такой температуре, чтобы жидкость не выпаривалась из сосуда.

Полученный в результате размачивания раствор можно использовать как таковой для приготовления напитков или дистилляции, о чем мы расскажем ниже. Также растворы эти можно использовать для размачивания других свежих растений, чтобы еще больше обогатить их ароматами.

Другой способ получения ароматов - НАСТОЙ.Он самый простой. 5-10 г растений залейте 1 л крутого кипятка, плотно закройте сосуд и дайте настояться минут 10. Потом жидкость процедите.

Иногда срок настаивания раствора следует увеличить в зависимости от вида и консистенции используемых растений, а также от вашего вкуса. Например, хорошр известный аромат растительной смеси готовится так: на 1 часть зелени полыни положите 2,5 части цветов полыни и 2 части цветов базилики, ошпарьте и дайте настояться в течение трех дней.

Еще один наиболее распространенный способ - ОТВАР. При нем происходит наибольшее растворение полезных веществ растений. Так готовится, например, следующий аромат: на 100 мл воды положите 100 г сахара, добавьте несколько семян гвоздики, немного корицы и варите 15-20 минут. В результате получите отличный ароматный сироп.

Наиболее сложный, но результативный способ получения ароматов с их испарением и разделением - ДИСТИЛЛЯЦИЯ.

Дистилляция осуществляется в таких же условиях, при которых получают спирт из вина, плодовых и ягодных выжимков и т.п.

Ниже мы опишем два наиболее распространенных в домашних условиях способа дистилляции путем перегонки.

НЕПОСРЕДСТВЕННАЯ ПЕРЕГОНКА. При этом способе растения или просто варятся в воде,или используются растворы, полученные в результате размачивания,настоя или отвара. Дисциллированные цветы называют цветочной водой, розовые листья - розовой водой и т.п.

Изображенную на рисунке 2 установку для дистилляции можно без большого труда собрать в домашних условиях,приобретя необходимые части в магазин лабораторной посуды. Перегонный аппарат состоит из стеклянной колбы 1 емкостью около 1 л, оснащенной термометром 3, охладителя 2, по которому циркулирует холодная вода, соединяющей трубки 4, сосуда-сборника 5 и емкости для льда 6. Колбу с охладителем можно соединить или изогнутой стеклянной трубкой, один конец которой вставляется в пробку, закупоривающую колбу, а второй - в пробку, закрывающую охладитель, или же нужна специальная колба с боковой трубкой, как показано на рисунке.

Только учтите, что не стоит использовать резиновые пробки, так как дисциллируемая жидкость может приобрести неприятный запах. Лучше всего пользоваться втулками из натуральной пробки, но следите, чтобы в них не быдо трещин, а то парыбудут улетучиваться в атмосферу.

Стеклянную колбу поставьте в обычном лабораторном треножнике на асбестовое сито, а охладитель закрепите на штативе или любой другой подставке. Охладитель резиновой трубкой соедините с водопроводным краном, а отводную трубку опустите в раковину. Учтите, что холодная вода в охладитель должна поступать в направлении, указанном на рисунке 2, то есть вливаться с того конца, через который выходит сгущенный пар, а выливаться в том конце, где пар поступает. Охладитель должен быть наклонен в сторону сосуда-сборника.

Последовательность работы с описываемым аппаратом такова: стеклянную колбу наполните дистиллируемым составом на 2/3 объема, соедините с охлидителем, пустите воду в охладитель и нагревайте колбу на электрической или газовой плитке. Чтобы состав кипел равномерно, положите еще до нагревания в колбу несколько кусочков пористого фарфора. Образующийся после закипания состава пар из колбы поступает в охладитель, там сгущается и собирается в сосуде-сборнике. Но если вода недостаточно холодная, то пар может не сконденсироваться в охладителе и улетучиться в атмосферу. Лед вокруг сосуда-сборника особенно необходим, если вы имеете дело с легко испаряющимися ароматами.

??

????? 3

??

??

??

?? 2

???? Вода ?

?????? ? ?

?????? ??????? ??????????????????? ???????????

? ?? ????? ?????????????????????????? ???? 4

? ????? ?????????????????????????? ?

?Є ї ? ??????????????????????? ??? ????? ?

? Є ? ? є? ?Є

??? ??? Холодная ?? ??

??? Є ї є ї??? вода ?????????

?? Ї Є Ї ї ????? 1 ?? ????? 5

???????????????? ? ?? ?? ?

?oo o o oo o oo? ?O O O O?? ??O O O O?

?? oo o o oo oo ? ? ? ? O O O?? ??O O O ? ? ?o oo o o oo o ?? ? ?O O O?? ??O O O? ? ????????????????? ? 6 ???? O O ??????????????????? O O ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?O O O O O O O O O O O O O O O?

\\|// ???????????????????????????????

???

? ?

? ?

?? ??

?????

??? ???

?? ?????

??????? ???

??????? ?

Рис.2

ПЕРЕГОНКА С ВОДЯНЫМ ПАРОМ. Суть этого способа в том, что пары ароматов вовлекаются в охладитель водяным паром.Так обычно выделяют эфирные масла из мяты, ели, тмина и подобных растений.

Устройство для перегонки с водяным паром показано на рисунке 3. Оно состоит из парового сосуда ПС, металлического змеевика З, колбы с растениями Р, охладителя О, сборника дистиллята СА, насыщенного ароматами, и источников нагревания ИН. Колба с растениями должна быть наклонена в сторону змеевика, охладитель - в сторону сборника дистиллята.