Неизвестен Автор - Наливки, ликеры, вина

• Название: Наливки, ликеры, вина
• Автор: неизвестен Автор
• Жанр: Кулинария

---

Устройство для перегонки с водяным паром показано на рисунке 3. Оно состоит из парового сосуда ПС, металлического змеевика З, колбы с растениями Р, охладителя О, сборника дистиллята СА, насыщенного ароматами, и источников нагревания ИН. Колба с растениями должна быть наклонена в сторону змеевика, охладитель - в сторону сборника дистиллята.

Паровой сосуд делают обычно из оцинкованной жести, объем его, как правило, 5-10 л. Желательно оснастить его трубкой-уровнемером и обязательно - стеклянной трубкой-клапаном. Длина этой трубки должна быть не менее метра,а ее диаметр 0,5-1 см. Трубка-клапан крепится в сосуде при помощи втулки, желательно из натуральной пробки, плотно пригнанной к краям горлышка сосуда и неимеющей трещин. Водяной пар может на пути своего движения встретить противодействие, тогда повышение давления в сосуде вытолкнет воду по трубке-клапану наружу. Иначе может произойти поломка всего приспособления и даже взрыв. По уровню воды в стеклянной трубке можно определить давление пара в сосуде во время работы.

В медном змеевике происходит дополнительный перекал пара, что повышает дистилляционную способность перегонки.

Из парового сосуда перекаленный в змеевике пар поступает в колбу с растениями через трубку, почти касающуюся дна колбы. Уже обогащенный ароматами пар выходит из колбы через другую трубку в верхней части колбы и поступает оттуда в охладитель, там конденсируется и вытекает в сборник. Происходит, по сути, процесс постоянного ошпаривания растений перегретым паром.

Вода ? О

?? З ?????????????

???? ??????????????? ??????????????????????????

?????? ????? ? ? ????????????? ? ПС ?????? ????? ????? Холодная ? ?????

??? ?? ??? ????? ??????? вода ? ? ?СА ??? ????????? ??????? ? ??? ??? ? ???? ?? ? \\|// ? ? ? ?O O? ?O O? ???? ? ??? ? ? ? ? O ?. . . .? O ? ???? ?? ? ? ? ??? ? ??? ?O O?????????O O? ????- - - ? ? ? ??????????? ? O O O O O O O ? ??? - ??- -? ?? ?? ?o o? oo o?Р ?????????????????

?- - - - ? ????? ?oo ? o oo? Лед

? - - - -? ??? ??? ? o o o ?

?????????? ?? ????? ??????????? ???????????? ??????? ??? ? ? ? ? ? ? \\|// ? ??????? ? \\|//

??? ИН ???

? ? ? ?

? ? ? ?

?? ?? ИН ?? ?? ИН

????? ?????

??? ??? ??? ???

?? ????? ?? ?????

??????? ??? ??????? ???

??????? ? ??????? ?

Рис.3

Дистиллят ° Дистиллят °

????????? ???? ????????? ????

? ? ? ? ? ? ? ? Эфирное? ? ? ? ? ? ?? ?????? ? . . . ? ? .??????? масло?? ? ? ?? ?? ? ? ?? ? Вода?. . . .? ?. ????? ?

? ? ? ? ? ? ?? ? ???? ? . . . ? ? .? ???

?. . . .? ?. ? ? ? ° Вода ?. . . .? ?. ? ° Вода

? . . . ? ? .? ? ? ? . . . ? ? .?

?. . . . . . ? ? ? ?. . . . . . ?

Вода? . . . . . .? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

?. . . . . . ???? ? ?? ? ? ? ? ? ?Эфирное

? . . . . . .?????? ? ? ? ? ? ? ??масло

?????????????? ??????????????

Рис.4

Собирать полученный после перегонки с водяным паром состав лучше всего в сосудах, устройство которых показано на рисунке 4. Левый сосуд используют, если масла легче воды, а правый - если тяжелее. Отделенные от воды в этих сосудах масла обычно растворяют в спирте 50-80% или просто в водках крепких сортов, но без собственных добавок, и используют как эссенции для приготовления большой гаммы напитков.

СТАРЫЕ РУССКИЕ ВОДКИ

Надо признаться, что сейчас даже само слово "водка" во множественном числе вызывает недоумение. Разница между тем, что нынче продается в бутылках, пусть под разными названиями, чаще всего только в цене, да в количестве неприятного вида пятен, появляющихся на поверхности перелитой в стакан жидкости. А, между тем, нынешняя водка имеет довольно мало общего с тем, что издавна называлось водками на Руси и заслуженно получило всемирную славу. Кроме того, что продавалось множество сортов водок реально и значительно отличавшихся друг от друга,в приличном доме ставить на стол магазинную бутылку считалось дурным тоном. Настоящая хозяйка всегда старалась придать угощению неповторимое своеобразие собственными руками. Мы считаем, что неплохо было бы возродить эту традицию. Кроме того, приготовленная в домашних условиях водка имеет не сравнимые с магазинной вкус и запах;налитый в графинчик и прошедший через умелые хозяйские руки напиток вызывает у сидящих за столом совсем не то отношение,что обычная безликая бутылка, его уже кажется грех пить стаканами до умопомрачения.

Но, прежде чем дать несколько рецептов домашних водок, мы расскажем, как можно очистить обычную водку или питьевой спирт от часто имеющихся у них неприятных запахов. Сделать это нетрудно, в особенности если у вас есть дача или садовый участок.

Возьмите несколько сухих березовых поленьев и сложите из них костер. Когда уголья дойдут до самой высокой температуры и уже рассыпятся, совком переложите их в глиняный горшок, сдуйте как можно чище всю золу и плотно закройте горшок крышкой, чтобы уголья потухли. Затем выньте их из горшка, еще раз обдуйте, остудите и истолките, но не слишком мелко. Положите истолченные уголья в бутыль из расчета примерно 50 г на 1 л и залейте водкой или спиртом. В течение следующих трех недель каждый день встряхивайте бутыль 3-4 раза. Затем дайте водке постоять еще неделю, но уже не встряхивайте. После этого водку профильтруйте, перелейте в чистую бутыль, положите в нее очень тщательно перебраный и как можно более крупный изюм 30-40 г на 1 л и 3-4 г фиалкового корня, мелко изрезанного на кусочки. Дайте постоять еще 12 дней и снова профильтруйте. Готовый напиток должен быть полностью лишен посторонних запахов и привкусов. Только учтите, что если вы будете настаивать спирт, а потом разбавлять его, то обязательно пользуйтесь кипяченой холодной водой, иначе смесь замутится и побелеет.

Далее можно по желанию придать водке более всего приятный для вас цвет. Табличка цветов и соответствующих им растений очень проста: синюю водку настаивают на васильках, желтую - на шафране, зеленую - на мяте, красную - на чернике, фиолетовую - на семенах подсолнечника, коричневую - на скорлупе кедровых орехов.

Густоту и насыщенность оттенка вы можете по собственному вкусу варьировать в зависимости от количества растений и времени настоя.

Для приготовления водок по следующим далее рецептам следует пользоваться дистилляционным аппаратом непосредственной перегонки, описанным выше и изображенным на рисунке 2. Остается только добавить, что мы приводим полные рецепты, составленные еще в те времена, когда со специями и пряностями, как, впрочем, и с остальными продуктами, не было нынешних сложностей. Но ничего страшного не произойдет, если для какого-то рецепта вы не сможете достать одного-двух ингредиентов.Главное сохранить принцип, напиток все равно получится много лучше обычного.

ВОДКА БЕЛАЯ МОСКОВСКАЯ СТАРИННАЯ. 40 г имбиря, 40 г калгана, 40 г шалфея, 40 г мяты, 40 г аниса залить 1 л спирта и настоять в течение 18 дней. Затем добавить в настой 1,5 л холодной сырой воды (если у вас на участке есть ключевая, то лучше всего ее) и все вместе перегнать через дистилляционный аппарат. Если вы вместо спирта использовали водку, то можно ее не разбавлять водой или разбавить совсем немного.

ВОДКА СТАРИННАЯ ЕРОФЕИЧ. 35 г мяты, 35 г аниса, 35 г крупно истолченных померанцевых орешков залить 1 л очищенной на березовых угольях водкой и поставить на 12 дней в теплое место. После этого водку можно употреблять и не сливаю гущу, но, в принципе, гущу можно использовать и еще раз, залив половинной порцией водки и поставив в тепле на месяц.

ВОДКА С МИНДАЛЬНЫМ ЗАПАХОМ. Возьмите самые молодые побеги рябинового дерева, очистите их от кожицы и белые стебельки как можно мельче нарежьте кусочками. Эти кусочки залейте самым простым вином, желательно белым крепким, в соотношении объемов 1:4 (1 часть побегов и 4 части вина) и перегоните через дистилляционный аппарат.Если миндальный запах вам покажется слаб, положите еще побегов по своему вкусу и снова перегоните.

ВОДКА ТМИННАЯ СКОРОСПЕЛАЯ. 350-400 г тмина залейте 1 л воды и перегоните через дистилляционный аппарат. Полученная тминная вода может храниться при низкой температуре в холодильнике или на леднике в погребе несколько месяцев. Когда потребуется тминная водка, совсем чутьчуть подсластите воду, влейте ее в водку по вкусу, и напиток готов.

ВОДКА ЗАПЕКАНКА. В самую простую водку положите от 1/10 до 1/5 объема сухих лимонных корок, дайте постоять хотя бы несколько часов и все вместе перегоните через дистилляционный аппарат. Возьмите бутыль из как можно более толстого стекла и положите на 1 л перегнанной водки 6 г корицы, 1 г кардамона, мускатный орех, все это предварительно мелко истолченое. Бутыль закупорьте и обмажьте крутым ржаным тестом в три пальца толщиной. Если вы готовите напиток на даче и у вас есть печь, то как только она начнет остывать, поставьте в нее бутыль на ночь. Утром выньте и оставьте в комнате. Так повторяйте 4 дня подряд. Если нет печи, то пользуйтесь остывающим духовым шкафом, но ставить в нее бутыль надо тогда по крайней мере раз 8. После приготовления водку профильтруйте и можете слегка подсластить, но кладите не более 250 г сахара на 1 л водки.

ПЕННИК ИЗ РЯБИНЫ. Возьмите около килограма зрелой рябины, но чтобы она была собрана до морозов, и раздавите деревянным пестиком в ступке. Переложите в бутыль, залейте 10-12 л свежего хлебного кваса и добавьте 50-70 г дрожжей. Оставьте квас бродить в комнате при температуре примерно 16 C. Когда брожение почти закончится, что вы определите по прекращению активного выделения газа, всю массу вместе с рябиной, перемешивая, перелейте в колбу дистилляционной установки и перегоните несколько раз, добиваясь такого состояния напитка, чтобы он не имел посторонних неприятных запахов.