Неизвестен Автор - Избранные рецепты из переписки

• Название: Избранные рецепты из переписки
• Автор: неизвестен Автор
• Жанр: Кулинария

---

????????????????????????

? ЯБЛОЧНОЕ КРЕПКОЕ ВИНО?

????????????????????????

Приготовляют из яблочного сока с добавлением небольшого количества рябинового сока для лучшего осветления вина. Обычно лучшее вино получается при следующем соотношении соков: 90% яблочного и 10% рябинового. На 10 л вина расходуют 7 л смеси соков.

Для получения сусла берут 6,3 л яблочного сока (лучше осенних или зимних сортов) и 0,7 л рябинового сока с добавлением 2,5 кг сахара и 1,5 л воды.

При отсутствии рябинового сока берут один яблочный в количестве 8 л и добавляют 2,1 кг сахара и 0,8 л воды. После тщательного перемешивания соков с водой и растворения сахара сусло разливают в бутыли и ставят на брожение, внеся в них приготовленную закваску. Брожение продолжается 7-10 дней. В результате брожения получается вино крепостью 5-11 гр. Для доведения крепости до 16 гр. вино спиртуют. На 10 л указанного вина берут 0,5 л спирта или 1 л водки высшей очистки. Спирт или водку равномерно распределяют по бутылям, а содержимое тщательно перемешивают веселкой до получения однородной крепости вина в бутыли. После спиртования вино выдерживают в бутылях 5 суток, чтобы спирт соединился с вином полностью. После этого вино фильтруют и разливают в бутылки. Яблочное вино должно быть золотистого цвета, освежающего приятного кисло-сладкого вкуса с ароматом свежих яблок.

??????????????????????????

? РЯБИНОВОЕ КРЕПКОЕ ВИНО ?

??????????????????????????

Для получения хорошего рябинового вина (ввиду терпкого и горького вкуса рябины) к рябиновому соку добавляют 20% яблочного сока, полученного из осенних или зимних сортов яблок а 10 л вина расходуют 4,5 л сока. Для приготовления сусла берут 3,6 л рябинового сока, 0,9 л яблочного сока, 2,5 кг сахара и добавляют 4 л воды. Готовят крепкое рябиновое вино так же как и яблочное. Готовое рябиновое вино приобретает светло-желтый цвет с коричневым оттенком и слегка терпкий вкус с приятной горечью.

?????????????????????????????

?ВИНО ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ?

?????????????????????????????

Плоды очищают, моют, раздавливают (дробят) деревянным валиком на доске, установленной над кадкой или другим сосудом, чтобы в него стекал сок. Для полного отделения сока мезгу оставляют в стеклянной, деревянной или эмалированной посуде при температуре 18-20 гр. Для брожения. Забродившую мезгу отжимают через холстину. Сок процеживают через марлю и сливают в бутыль или бочку, а выжимки помещают в кадку, залитую водой (50% от количества сока), и оставляют на сутки. Вода извлечет из мезги остатки сахара, кислот, красящих, дубильных и других веществ. Через сутки эту массу снова отжимают, сок смешивают с соком первого отжима.

В сок добавляют сахар (250-300 г на 1 л сока). Сначала лучше положить половину сахара, а через 2-3 дня, когда разовьется бурное брожение, положить остальной сахар. При добавлении сахара его предварительно растворяют в небольшом количестве сока.

Бутыль или бочку заливают на 3/4 объема иначе при бурном брожении сок вспенится и часть его вытечет. Бутыли и бочки с бродящим соком не следует плотно закупоривать, т.к. при брожении образующийся углекислый газ может разорвать бутыль. Лучше сосуд закрыть ватной пробкой, через которую выходит углекислый газ и не проникают из воздуха микроорганизмы.

Удаление углекислоты можно провести через водяной затвор: проделав в пробке бутылки отверстие, вставить в него резиновый шланг, а щели между шлангом и пробкой залить воском. Второй конец шланга опустить в поставленную рядом банку с водой. Выделяющаяся в процессе брожения углекислота будет по шлангу поступать в банку и поглощаться водой.

Для брожения бутыли и бочки с соком ставить в теплое место (18-20 гр.). В течении 10-12 суток протекает бурное брожение, сок пенится, из него выделяется углекислый газ затем брожение затихает, и в течении 15-20 суток протекает тихое брожение. За это время сахар выбродит, из сока получается молодое вино. Его осторожно сливают с осадка. Это можно сделать при помощи резиновой трубки.

Снятое с осадка молодое вино на вкус грубое, терпкое, в нем ощущается спирт. В него нужно добавить сахар 150 г на 1 л. Через месяц, когда растворенный сахар соединится со спиртом и другими составными частями вина, последнее становится приятным на вкус. Чем дольше вино выдерживают при температуре 6-8 гр., тем лучше будет его вкус.

??????????????????????????????

?ПАШТЕТ ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ N 2?

??????????????????????????????

Берешь печенки грамм 700-800, 2 средних луковки, 1 большую морковку. Теперь, если печень куриная, то растапливаешь на сковороде куриный жир, а если говяжья или свиная, то сало. Практически можно обойтись и просто №маслом, но на жиру вкуснее.

Лук режешь - жаришь. Пока жарится лук чистишь и трешь на крупной терке морковку, потом кладешь ее в лук. Еще немножко жаришь. За это время режешь печенку. Ее тоже жаришь, добавив перца и лаврушки. Тут главное не пережарить, а то печенка превратится в подметку. Соль, естесственно, почти перед концом жарки.

Как пожарилась - можно прямо горячей пропустить пару раз через мясорубку. Если мясорубка ручная - придется ждать пока остынет.

Если хочется совсем равномерную массу, можно после всего и миксером домешать, но, по-моему, это уже излишество.

Если не жалко, можно добавить туда сливочного масла, будет мягче. Но на вкус влияет мало.

??????????????????

? ОВСЯНЫЕ ПРЯНИКИ?

?????????????????? Мука - 250 г, сахар - 200-250 г, овсяные хлопья ("Геркулес") - 250 г, сода - 1/2 ч ложки, лимонная кислота, мед, яйца - 2 шт, масло сливочное - 250 г, орехи

Смешать все компоненты кроме масла сливочного и орехов. Добавить масло и орехи - вымесить тесто. Сформировать пряники, выложить на смазанный маргарином протвень и - в нагретую духовку минут на 30 - 40.

?????????????????????????????

?БЛЮДО ИЗ ИНДЕЙКИ, КУРЯТИНЫ ?

?????????????????????????????

Разрезаем на не очень маленькие кусочки кладем в кастрюльку обязательно солим, перчим и тушим. Отдельно в сковородке готовим соус. Насыпаем где-то пол стакана муки и жарим, (пока без масла). Как только мука порозовеет, добавляем потихоньку воды, все время помешивая, чтобы не было комков. Получается полу жидкая кашица. Ее мы пока оставляем. Теперь нужно пожарить побольше лука на подсолнечном (или др.) масле и добавить томатную пасту (вместо пасты можно использовать свежие мелко нарезанные помидоры.) Все это тоже можно слегка посолить и поперчить, и затем смешиваем с мучной кашицей. Всю эту массу выливаем в кастрюльку с уже потушившейся индейкой, даем вскипеть. Кто любит можно добавить мелко нарезанную зелень.

????????????????????????????

?ЗЕЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ С ОРЕХАМИ?

????????????????????????????

У 500 г зеленых орехов нужно срезать верхушку, ложкой вынуть середину посолить, дать постоять несколько минут, после чего слить образовавшуюся жидкость. Теперь приготовим фарш нарежем зелень петрушки, сельдерея, укропа посолим, добавим 4 зубка толченого чеснока и все хорошо перемешаем Этой массой зафаршируем помидоры, положим в один слой на сковородку накроем крышкой и тушим до готовности. Готовые помидоры заливаем приправой из измельченных ядер грецких орехов ( 1 стакан), 4 толченых зубка чеснока молотого черного перца, разбавленных по вкусу уксусом или лимонной кислотой.

??????????????

?ПИРОГ "ВАСЯ"?

??????????????

Тесто: 200 г маргарина, 1 яйцо, стакан сахара, 3 стакана муки, 1 чайная ложка соды, погашенная уксусом. Для начинки можно взять любое кисло-сладкое повидло или не очень жидкое варенье (смородина, яблоки, сливы, абрикосы), можно со свежими яблоками. Теперь собственно сам процесс. Режем маргарин на кусочки и ставим в какой-нибудь посудине ненадолго на огонь, чтобы растаял, при этом не забывая помешивать. Сняв с огня, добавляем стакан сахара, затем яйцо, муку и соду. Вымешиваем тесто. Тесто не должно быть эластичным, а хотя бы немного напоминать рассыпчатое (в процессе приготовления сразу будет ясно, словами трудно передать). Смазываем противень жиром и выкладываем на него половину теста слоем где-то в 1см, скалкой раскатывать не надо, а просто ручками разровнять. Смазываем повидлом, а затем выкладываем поверх оставшееся тесто. Некоторые предпочитают натирать его на терке прямо над нижним слоем, я же просто "крошу" тесто поверх начинки. Получается такая неровная поверхность, сквозь которую проглядывает начинка. Ставим в духовку минут на 15-20, не в очень горячую, а то сгорит за 2 минуты. Когда хорошо и равномерно подрумянится готов. Снимать надо остывшим или коль невтерпеж, разрезать на противне на куски и аккуратно снять.

?????????????????????????

? ЧАХЫРТМА ИЗ БАКЛАЖАНОВ?

?????????????????????????

Баклажаны нарезать на кружочки, посыпать солью и подержав отжимают сок (горечь). Затем жарят на масле с луком, перчат, солят, заливают взбитым яйцом и запекают в духовке. При подаче заливают топленым сливочным маслом и посыпают зеленью.

???????

?ДОЛМА?

???????

Баранину пропускают через мясорубку вместе с луком (это классика, а лично я готовлю из обычного говяжьего фарша). В фарш добавить соль, перец, рис и _много зелени_ - кинза, мята.